Технология фирмы Tewes-Bis

Одним из основных и наиболее важных аспектов приготовления творожного сгустка является применение современного универсального котла, в котором протекают следующие процессы:

· молочная ферментация и кислотное свертывание молока при полном контроле параметров;

· высокоточное разрезание сгустка, включая механическую и температурную обработку творожного сгустка;

· автоматическое управление, гарантирующее высокий выход и гигиеническое качество готового изделия;

· мойка в замкнутой системе СИП.

Технологическая схема подготовки творожного сгустка представлена на рис.1.

Полученное в котле творожное зерно может быть обработано по одному из нижеприведенных технологических вариантов:

вариант 1: обезвоживание и прессование в прессовочном рукаве − позволяет получить творог, пригодный для непосредственной упаковки или же для изготовления творожных масс;

вариант 2: самостоятельное стекание в формах – позволяет получить самопрессующийся творог с нежной структурой;

вариант 3: отжим и прессование в формах − позволяет получить творог, прессованный индивидуально в формах;

вариант 4: отжим и прессование в формах при полной механизации и автоматизации процесса.

Технологическая схема производства творога приведена на рис. 2.

Для представленных выше вариантов производства творога общим является процесс стандартизации творожного зерна. Приготовленный творожный сгусток направляется при помощи специального объемного насоса в трубчатый охладитель, в котором протекают процессы снижения температуры и стабилизации реологических свойств творожной массы. Уровень охлаждения творожного сгустка, омываемого сывороткой, является фактором, который позволяет модифицировать заключительную структуру продукта. Предварительно охлажденное зерно поступает в барабанный стандартизатор творожного сгустка, в котором проходит отделение сыворотки.

Для первого варианта последующими единицами оборудования являются: специальная прессовочная лента, работающая в непрерывном режиме, и шнековый охладитель, позволяющий достичь температуры творожной массы на уровне 14-16 °С. Конструкция охладителя сохраняет нежную зернистую структуру творога. Приготовленный таким образом творог можно направлять непосредственно на формовочный аппарат и упаковывать в пергамент или пленку, а также использовать для производства различных видов творожных масс.

Во втором варианте приготовленный и стандартизированный по приведенному выше методу творожный сгусток направляется в специальные формы, в которых проходит процесс его самопрессования, сопровождаемый выделением избыточного количества сыворотки. С целью стандартизации творожного сгустка применяется полуавтоматический механизм для наполнения блок-форм. Перфорация, выполненная на изготовленных из полимерных материалов формах, обеспечивает беспрепятственное удаление сыворотки и получение традиционного рисунка поверхности творога.

Благодаря применению блок-форм можно изготавливать творог различной формы (цилиндрической, клинообразной, в форме брикета) и массы (от 250 до 540 г). Характерная для творога внутренняя структура, а также равномерное выделение сыворотки достигается путем переворачивания сложенных в штабель блок-форм в кантователе. Затем находящийся в блок-формах творог направляется в холодильную камеру. После охлаждения творог с заданным содержанием влаги, с соответствующей внутренней структурой и высокой микробиологической чистотой направляется на упаковочные автоматы и упаковывается в вакууме или же в среде инертных газов. Для мойки блок-форм используется туннельная моечная станция, оборудованная системой их транспортировки.

Третий вариант, кроме расфасовки творожной массы по блок-формам, позволяет также при помощи автоматического пресса выполнить индивидуальную прессовку творога в формах. После составления блок-форм в штабель и охлаждения творог упаковывают по приведенному выше способу.

Технология четвертого варианта может быть полностью автоматизирована. В состав механизированной линии дополнительно будут включены системы переворачивания блок-форм с творогом, их транспортировки к упаковочным автоматам, охлаждения упакованного творога в холодильных туннелях спирального типа и групповой упаковки в картонные коробки. Обращение форм в данной линии протекает в замкнутом цикле и включает операцию их мойки в туннельной моечной станции.

Срок годности продукта 15− 28 сут в зависимости от типа упаковки и условий хранения.

Рис.Технологическая схема производства творога: подготовка сгустка

Рис. Технологическая схема производства творога