Түрлі дәнді-дақылдардың химиялық құрамын салыстырмалы түрде қарастыру

Ә р тү рлі дә нді дақ ылдардың ө здерінің химиялық қ ұ рамы бойынша бір бірінен айырмашылық тары бар. Осығ ан байланысты барлық дә нді дақ ылдарды химиялық қ ұ рамы бойынша келесі топтарғ а бө луге болады:

астық тұ қ ымдастар (бидай, арпа, сұ лы, жү гері, тары, гречиха, кү ріш);

бұ ршақ тұ қ ымдастар (бұ ршақ, соя, фасоль, чечевица);

майлы тұ қ ымдастар (кү нбағ ыс дә ні, арахис).

Астық тұ қ ымдастардың қ ұ рамында кө мірсулардың мө лшері жоғ ары (жү геріде 58%, кү ріште 7%), белоктардың мө лшері шамалы (11-14%) жә не майлар 2% қ ана қ ұ райды. Сулардың мө лшері 13-14%.

Бұ ршақ тұ қ ымдастар қ ұ рамында белоктардың мө лшері (бұ ршақ та 25%, сояда 36%-ке дейін), ал астық тұ қ ымдастарғ а қ арағ анда крахмалдың мө лшері тө мен 50-55% жә не май мен сулардың мө лшері бірдей. Майлы тұ қ ымдастарда майлардың мө лшері жоғ ары (50%-ке дейін), кө мірсулардың мө лшері 12-13% жә не су 5-10% қ ұ райды.

Жекелеген астық тұ қ ымдастардың химиялық қ ұ рамы, олардың селекциялық жә не басқ а факторларғ а байланысты ауытқ иды. Мысалы: Болгарияда ө сірілген бидайда белоктардың мө лшері 12%, ал Харьковтың маң ында ө сірілген осы бидайдың тү рлері 25% қ ұ райды.

Дә нді дақ ылдардың жеке компоненттерінің сипаттамаларына қ ысқ аша тоқ тала кетейік. Дә нді дақ ылдардың қ ұ рамы мен оның қ асиетінің ө згеруіне алып келетін олардың қ ұ рамындағ ы судың кө лемінің жоғ арлауы салдарынан ферменттік процестерді белсендіретіндіктен жә не микрофлора дамуына ық пал жасайтындық тан дә нді дақ ылдардың қ ұ рамында ылғ алдылық 12-15%-ен аспауы керек екені белгіленген.

Дә нді дақ ылдар (майлы тұ қ ымдастардан басқ а) майдың тө мен кө лемімен сипатталады жә не олардың кө зі бола алмайды. Майлардың кө лемі дә нді дақ ылдарда кө бінесе шамамен 2% қ ұ райды. Жү геріде, тарыда оның мө лшері біраз жоғ ары (4%) жә не сұ лыда жоғ ары (7%). Майдың ө те жоғ ары мө лшері (18%-ке дейін) сояда кездеседі. Майдың негізгі кө лемі (12-13%) дә нді дақ ылдардың ұ рығ ы мен қ абық шасында болады. Дә ннің ұ рық бө лігі жә не қ абық шасы жойылғ ан дә нді дақ ылдарды ө ң деумен байланысты эндоспермде май ө тие аз мө лшерде болады. Мысалы: ұ нның жоғ ары сортында ә деттегідей май аз.

Кө птеген дә нді дақ ылдардың, ә сіресе астық тұ қ ымдастардың негізгі қ ұ ндылығ ы қ ұ рамындағ ы кө мірсулардың жоғ ары кө лемімен (астық тұ қ ымдастарда олардың кө лемі 70%-ке дейін жетеді) байланысты. Дә нді дақ ылдарда кө мірсулар негізінен эндоспермдегі ә р тү рлі кө лемді жә не пішінді крахмал тү рінде (80%-ке дейін) берілген. Дисахаридтер (сахароза) тек ұ рық та, ал клетчатка мен гемицеллюлоза (1, 5-2%) негізінен қ абық шада кездеседі. Клетчатканың салыстырмалы маң ызды кө лемі бұ ршақ тұ қ ымдастарда (мысалы бұ ршақ та 7%-ке дейін) кездеседі. Сояда берілген кө мірсулар негізінен қ ант тү рінде берілген, ал крахмал мү лдем болмайды.

Дә нді дақ ылдардың қ ұ рамында ә р тү рлі минералды заттар кездеседі. Минералды заттардың дә нді дақ ылдардағ ы жалпы қ ұ рамы 1, 5%-тен 4%-ке дейін ауытқ иды. Минералды заттардың негізгі кө лемі ұ рық пен қ абық шада жинақ талғ ан. Сондық тан ұ нның жоғ ары сорттары мен жармаларды ө ндіруде ұ рығ ы мен қ абық шаларынан тазартқ ан кезде минералды қ ұ рамы тө мендейді. Дә нді дақ ылдарда фософр жоғ ары мө лшерде болады (астық тұ қ ымдастарда 300-400 мг/%, бұ ршақ тұ қ ымдастарда 500-600 мг/%), калий (бидай мен қ ара бидайда 300-400 мг/%, бұ ршақ тұ қ ымдастарда 100 мг/% дейін). Дә нді дақ ылдарда магний (130-140 мг/%), кальций (40-60 мг/%) жә не темір (шамамен 4 мг/%) аз мө лшерде кездеседі. Бірақ фософр жә не басқ а минералды заттардың дә нді дақ ылдардағ ы біршама кө лемі осы элементтердің кө зі болып табылмайды, ө йткені фосфор, кальций жә не басқ а да тұ здар организмде сің ірілмейтін фитинді қ осылыстар (фосфордың 70-75%-і қ ос кальций магний тұ зы инозитфосфорлы қ ышқ ыл қ ұ рамына кіреді) ретінде болады. Темір біршама жақ сы сің іріледі. Егер нанды дайындағ ан процесінде фитинді қ осылыстар доржжи фитаза ферментімен ыдырайтынын ескерсек, онда нан дә нді дақ ылдарды ө ң дейтін тағ ам ретінде осы элементтердің қ осымша кө зі ретінде қ ызмет етуі мү мкін. Дә нді дақ ылдарда микроэлементтердің де біршама кө лемі кездеседі.