Жақсартқыштар мен фермент препараттарының жіктелуі

Нан сапасын арттыру мақ сатында ұ нғ а немесе қ амырғ а қ осылатын арнайы заттар жақ сартқ ыштар деп аталады. Қ азіргі кезде нан пісіруде жақ сартқ ыштар ретінде ә р тү рлі биологиялық, химиялық заттар колданылады. Жақ сартқ ыштарды қ олдану технологиялық процесті тиімді қ ұ ралдармен реттеу, қ ажетті қ амырда алу, нан сапасын жақ сарту жә не сактау мерзімін ұ зартуғ а қ ол жеткізеді.

1.Нан тоқ аш бұ йымдарының сапасын жақ сартқ ыштар қ ышқ ылдау ә серін жақ сартқ ыштар:

-оттегі;

-сутегі асқ ын тотығ ы;

-кальций пероксиді;

-аскорбин қ ышқ ылы жә не т.б.

Ауадағ ы оттегі ұ нның жетілу, илеу қ амырдың тү зілуі мен жетілуі процесіне қ ышқ ылдаушы ретінде қ атысады. Ауадағ ы оттегі қ амырды илеу кезінде кішкентай кө піршіктер тү рінде механикалық тартады, сонымен қ оса қ ышқ ылдаушы процеске қ атысады. Механикалық ө ң деу ұ зақ жә не қ арқ ынды болғ ан сайын ұ сак болады. Сондық тан сә йкесінше қ амырдың қ ышқ ылдану ә сері де кө п болады.
Сутегі аскын тотығ ы (Н₂О₂) - белсенді қ ышқ ылдаушы. Нан сапасын жақ сартуда қ олдану тә жірибе жү зінде ө з мү мкіндігін тартады.
Аскорбин қ ышқ ылы -бұ л басқ алармен салыстырғ анда анағ ұ рлым маң ызды қ оспа. Аскорбин қ ышқ ылы мен қ ышқ ылдау ауа оттегісімен ұ н ферменті аскорбинотоксида ә серімен жү ргізеді.Аскорбин қ ышқ ылы диірмендерде ұ нғ а қ ұ рғ ақ кү йнде немесе қ амыр дайындалу барысында қ осылады. Ә деттегі қ амыр дайындау тә сілдерінде аскорбин қ ышқ ылының мө лшері 0, 001-0, 003 % шамасында жоғ ары сұ рыпты жә не I сұ рыпты ұ н ү шін 0, 003-0, 005 % II сұ рыпты ұ н ү шін қ олайлы болады. Ө те жұ мсақ жілімтік немесе мұ здатылғ ан қ амыр дайындамаларының ұ ны ү шін жоғ ары 0, 006-0, 01 % мө лшерлеу талап етіледі.

Берілген жақ сартқ ышты-қ олайлы мө лшерлеуде ұ н кү ші 30-40%-ке жоғ арылайды, ал созылғ ыштағ ы тө мендейді. Нашар ұ ннан жасалғ ан нан кө лемі 20-40 % жоғ арылайды. Аскорбин қ ышқ ылын ашытқ ы суспензиясымен немесе тұ з ерітіндісімен бірге қ осады. Мұ ндай қ амырдың тү зілу ұ зақ тығ ы артады. Аскорбин қ ышқ ылын дә румен ретінде қ олдануғ а болмайды, ө йткені ол толық бұ зылады.

Кальций пероксиді. Ә лсіз желімтікті ұ нның нан пісіру қ асетін жақ сартуғ а арналғ ан. Жоғ ары сұ рыпты бидай ұ нының кө лемі 0, 0025-0, 0005 %, Са 0₂ ұ н массасына, 2 сұ рыпты ұ н ү шін -0, 02-0, 03 %, 1- ші сұ рыпты ү н ү шін 0, 005-0, 02 % мө лшерде қ осқ анда оның кө лемі кө бейеді.

Осы жақ сартқ ышты қ осқ анда су сің іру қ абілеті, нан мен ұ нның шығ ымы кө бейеді, қ алпын сақ тау жә не ө нім кө лемі жоғ арылайды, сонымен қ атар оның еруі кезінде оксид тү зіледі, кейіннен қ ұ рамында бейтараптандырушы кальций гидроксиді тү зіледі.

Қ алпына келтірушіә серлерді жақ сартқ ыштар.

Сұ рыпты бидай ұ нынан жасалатын нан тоқ аш бұ йымдарын дайындау кезінде қ алпына келтіруші ә сері бар жаксартқ ыштарды қ олдану орынды болыптабылады. Олар қ атты желімтікті ә лсіздендіреді, қ амырдың қ ұ рамдымеханикалық қ асиетін жақ сартады. Қ алпына келтіруші ә сері бар жақ сартқ ыштарғ а жататындар:

-цистеин;

-натрий тиосульфаты.
Фементті препараттар

Нанпісіруде қ олданылатын негізгі препарат -ол амилоризин П 10 Х. Бұ л кешен қ ұ рамына крахмалды мальтозағ а дейін катализдейтін амилаза ферменті жә неә р тү рлі молекулярлы массадағ ы декстриндер, сондай-ақ жоғ ары молекулярлы ақ уызды пептидтер мен амин қ ышқ ылдарғ а дейін катализдейтін эндо жә не экзопротеаздар кіреді.
Глюкоавомарин. Қ ышқ ылдаушы ә серді жақ сартқ ыштармен бірге қ олдану ұ сынылады. Препаратты сыра қ айнату ашытқ ыларының ультра дыбыспен ө ң дегеннен кейін алады. Ол амилолитикалық жә не протеолитикалык ферменттерден қ ұ ралмағ ан. Препараттың биостимульдеуші ә сері В - фруктофуралозидаза, дә румен топтары РР, В, амин кышқ ылдар, биотон жә не т.б. негізделген. Глюкоавоманирді қ олданғ анда дайын ө німдірдің жұ масығ ы кө бейеді.
Фосфолипидтер. Бұ л жақ сартқ ыштар амфотерлі ЖЖБЗ аралас ионогенді функция жатады. Нан технологиясында кө п қ олданылатыны табиғ и фосфотиттер, лецитиндер (Е322). Лецитиндер - бұ л жануар немесе есімдік шикізатынан ферменттерді қ олданып физикалық ә діспен алынғ ан фосфотид фракциялары. Лецитинді алудын негізгі кө зі соя, кү нбағ ыс, жұ мыртқ аның сарысы болып табылады. Фосфолипидтерді антиоксидантты эмульгациялаушы технологиялық функцияларды негізделген. Европа, АҚ Ш, Жапония лециндер GRAS дә режесіне ие, амонды фосфотидтер бұ ғ ан ие емес, олардың қ олданылуы тиісті дерективалармен реттеліп отырады.
Полиглицирин жә не май қ ышқ ылынын эфирлері. Олар ионогенді емес ЖЖБЗ жатады, май қ ышқ ылымен полиглицирин кү рделі эфирін ұ сынады, гидрофобты, липофильді қ асиетті ГЛБ 5-13 дейін кө рсетеді.Оларды нан- тоқ аш жә не кондитерлік бұ йымдар, калыпты мө лшері (Қ ТМ) адам денесінің массасынан 25мг/кг аспайды.

Кешенді жақ сартқ ыштар (қ ұ рамы)

Кешенді жақ сартқ ыштар (КЖ) - ә ртү рлі бірнеше қ оспалардың қ олайлы арақ атынасынан тұ ратынә ртү рлі ә сер ететін жақ сартқ ыштар. Мұ ндай қ оспаларды ұ н массасына 0, 01 3, 5 % қ олдану бір уақ ытта негізгі ұ н қ ұ рамына ә сер етеді жә не қ осымша шикізатты, жақ сартқ ыш шығ ымын тө мендетеді