Студопедия

Главная страница Случайная страница

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Тағамдық құндылықты жоғарлату үшін қолданылатын дәстүрсіз /дәстүрлі емес/ шикізат түрлері




Бірқатар зерттеушілердің қолданып көрмеген хим.құрамын тереңдете зерттеуі оның тағамдық құндылығын анықтап, оны наубайхана өнд-де қолданудың тиімділігін растауға мүмкіндік береді. Дәстүрлі емес терминімен аталатын жаңа шикізат түрлерін қолдану: дайын тағамдық құндылығын арттыру, оның физ-хим/қ және органолептикалық көрсеткіштерін жақсарту, ескірмеуін тежеп, сақтау мерзімін ұзарту, энергетикалық құндылықты төмендету, технологиялық процесті қарқынды ету, науб-лық өнім-дің жасапшығару, негізгі және қосымша шикізаттардың үнемделуін қамтамасыз етуге мүмкіндік береді.

Мал текті шикізаттың ішінде науб.өндірісінде көптеген елдерде жүз жылдан астам уақыт сүт өңдеуден алынған өнім – сүзбе және ірімшік, сүт сарысуы қолданылып келеді. Сүт сарысуын пайдалану ондағы ақуыздың, амин қышқ-дың, витаминнің, минералды компаненттерлің , органикалық қышқылдың болуының есебінен технологиялық процестің қарқынды жүруіне, микроорганизмдердің ашыту белсенділігінің жоғарлауына, нан сапасының, оның дәмі иен хош иісінің жақсаруына, ескіруді тежеп, сақтау мерзімінің ұзаруына ықпал етеді. Сүт сарысуын қолдану тиімділігін арттыру бағытының дамуы оны өңдеудің қазіргі заманғы:

- Консистрация /қ.з.мөлшері 13-30% дейін/ және қоюландыру /қ.з. мөлшері 40 және 60%/

- Әртүрлі сүт қышқылды бактериялармен ұйыту н/е ашыту;

- Шашырату н/е қабықшалау әдісімен кептіру;

- Электродиализді тәсілмен деминерациялау

Майсыздандырылған сүттен сүт-ақуыз препараттары: казеин, казецит, натрий казейнаты өндіріледі.

Сонымен қатар мал текті шикізаттарға құрғақ ақуыз қоспасы, балық өнеркәсібінің әртүрлі жанама өнімдері – балық ұны, концентраттарымен гидролизаттары жатады.

Өсімдік текті шикізаттарға наубайханалық емес және бұршақ дақылдарынан алынған әртүрлі ұндар: сұлы, арпа, ас бұршақ, жүгері, үрме бұршақ, соя, амарант ұны, күріш ұншасы және т.б. жатады. Оларды қолдану дайын өнімнің тағамдық құндылығын арттыру, ассортиментті кеңейту, диеталық мақсаттағы нанның жекеленген түрлерін жасау мақсатында қойылған міндеттерді шешуге бағытталған.



Өнеркәсіпте бидай және қара бидай дәнін қайта өңдеу өнімдері: әртүрлі кебектер, бидай ұрығы, бүтін дәннен алынған ұндарды қолдану кеңінен таралуда. Олар ақуыздың витаминдердің, минер.компаненттердың, тағамдық талшықтардың көздері болып табылады.

Жоғары ақуызды шикізаттарды май өнеркәсібінің жанама өнімдерінен – соя, мақта, күнбағыс, арахия, рапстың күнжарасы мен шроттарынан алады. Олардың ақуыздың мөлшері 40-50% болатын ақуыз-ұны, ақуыз концентраты /70-75% ақуыз/ және ақуыз изоляторы /85-90% ақуыз/ алынады. Күнбағыс және соя майын гидратациялаған кезде фосфатид концентраттары алынады.

Қазіргі кезде микроб текті өнімдерден шикізат алу: R quitinis ашытқысының биомассасынан құрамында каротині бар ақуыз препаратын, сыра және науб.ашытқыларынан ашытқы автолизаттарын, микроорганизмдерді синтездейтін микроб полисахаридтерін алу бағытында қарқынды зерттеулер жүргізіліп жатыр.

Ақуыз препараттары нанның тағамдық құндылығын арттыруға қабілетті. Полисахаридтер – бұл құрамында глюкоза, галактоза, манноза, рамноза, арабиноза, ксилоза, галактозалин, глюкозалин, урон қышқ-ры бар, биополимерлер. Олар суда тұтқыр коллоидтық еріт-лер түзеді.

 


mylektsii.ru - Мои Лекции - 2015-2019 год. (0.006 сек.)Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав Пожаловаться на материал