Тағамдық құндылықты жоғарлату үшін қолданылатын дәстүрсіз /дәстүрлі емес/ шикізат түрлері

Бірқ атар зерттеушілердің қ олданып кө рмеген хим.қ ұ рамын терең дете зерттеуі оның тағ амдық қ ұ ндылығ ын анық тап, оны наубайхана ө нд-де қ олданудың тиімділігін растауғ а мү мкіндік береді. Дә стү рлі емес терминімен аталатын жаң а шикізат тү рлерін қ олдану: дайын тағ амдық қ ұ ндылығ ын арттыру, оның физ-хим/қ жә не органолептикалық кө рсеткіштерін жақ сарту, ескірмеуін тежеп, сақ тау мерзімін ұ зарту, энергетикалық қ ұ ндылық ты тө мендету, технологиялық процесті қ арқ ынды ету, науб-лық ө нім-дің жасапшығ ару, негізгі жә не қ осымша шикізаттардың ү немделуін қ амтамасыз етуге мү мкіндік береді.

Мал текті шикізаттың ішінде науб.ө ндірісінде кө птеген елдерде жү з жылдан астам уақ ыт сү т ө ң деуден алынғ ан ө нім – сү збе жә не ірімшік, сү т сарысуы қ олданылып келеді. Сү т сарысуын пайдалану ондағ ы ақ уыздың, амин қ ышқ -дың, витаминнің, минералды компаненттерлің, органикалық қ ышқ ылдың болуының есебінен технологиялық процестің қ арқ ынды жү руіне, микроорганизмдердің ашыту белсенділігінің жоғ арлауына, нан сапасының, оның дә мі иен хош иісінің жақ саруына, ескіруді тежеп, сақ тау мерзімінің ұ заруына ық пал етеді. Сү т сарысуын қ олдану тиімділігін арттыру бағ ытының дамуы оны ө ң деудің қ азіргі заманғ ы:

- Консистрация /қ.з.мө лшері 13-30% дейін/ жә не қ оюландыру /қ.з. мө лшері 40 жә не 60%/

- Ә ртү рлі сү т қ ышқ ылды бактериялармен ұ йыту н/е ашыту;

- Шашырату н/е қ абық шалау ә дісімен кептіру;

- Электродиализді тә сілмен деминерациялау

Майсыздандырылғ ан сү ттен сү т-ақ уыз препараттары: казеин, казецит, натрий казейнаты ө ндіріледі.

Сонымен қ атар мал текті шикізаттарғ а қ ұ рғ ақ ақ уыз қ оспасы, балық ө неркә сібінің ә ртү рлі жанама ө німдері – балық ұ ны, концентраттарымен гидролизаттары жатады.

Ө сімдік текті шикізаттарғ а наубайханалық емес жә не бұ ршақ дақ ылдарынан алынғ ан ә ртү рлі ұ ндар: сұ лы, арпа, ас бұ ршақ, жү гері, ү рме бұ ршақ, соя, амарант ұ ны, кү ріш ұ ншасы жә не т.б. жатады. Оларды қ олдану дайын ө німнің тағ амдық қ ұ ндылығ ын арттыру, ассортиментті кең ейту, диеталық мақ саттағ ы нанның жекеленген тү рлерін жасау мақ сатында қ ойылғ ан міндеттерді шешуге бағ ытталғ ан.

Ө неркә сіпте бидай жә не қ ара бидай дә нін қ айта ө ң деу ө німдері: ә ртү рлі кебектер, бидай ұ рығ ы, бү тін дә ннен алынғ ан ұ ндарды қ олдану кең інен таралуда. Олар ақ уыздың витаминдердің, минер.компаненттердың, тағ амдық талшық тардың кө здері болып табылады.

Жоғ ары ақ уызды шикізаттарды май ө неркә сібінің жанама ө німдерінен – соя, мақ та, кү нбағ ыс, арахия, рапстың кү нжарасы мен шроттарынан алады. Олардың ақ уыздың мө лшері 40-50% болатын ақ уыз-ұ ны, ақ уыз концентраты /70-75% ақ уыз/ жә не ақ уыз изоляторы /85-90% ақ уыз/ алынады. Кү нбағ ыс жә не соя майын гидратациялағ ан кезде фосфатид концентраттары алынады.

Қ азіргі кезде микроб текті ө німдерден шикізат алу: R quitinis ашытқ ысының биомассасынан қ ұ рамында каротині бар ақ уыз препаратын, сыра жә не науб.ашытқ ыларынан ашытқ ы автолизаттарын, микроорганизмдерді синтездейтін микроб полисахаридтерін алу бағ ытында қ арқ ынды зерттеулер жү ргізіліп жатыр.

Ақ уыз препараттары нанның тағ амдық қ ұ ндылығ ын арттыруғ а қ абілетті. Полисахаридтер – бұ л қ ұ рамында глюкоза, галактоза, манноза, рамноза, арабиноза, ксилоза, галактозалин, глюкозалин, урон қ ышқ -ры бар, биополимерлер. Олар суда тұ тқ ыр коллоидтық еріт-лер тү зеді.