Адам рационында дәнді-бұршақ дақылдарын өңдеу арқылы алынатын өнімдердің рөлі.

Бұ ршақ дақ ылдары адам рационында маң ыздылығ ы бойынша дә нді дақ ылдардан кейін екінші орында. Ақ уыздылығ ы бойынша ет ө німдерінен асып тү седі, сондық тан олар етті алмастыра алады. Басқ а астық бұ ршақ дақ ылдары сияқ ты, жасымық белсенді азотфиксатор жә не тү йнек бактериялары арқ ылы 40-90 кг/га азот сің іре алады, ал бұ л оны ауыспалы егісте жақ сы алғ ы дақ ыл етеді, ал тұ қ ымдары азық танудың экологиялық таза ө німі болып табылады. Жү геріден ұ н жә не жарма, крахмал, глюкоза жә не сірне, жү герлі деликатестер жә не майлар алады. Арпа уыт, сыра, спирт жә не жарманы алу мақ сатында шикізат кө зі болып табылады. Сұ лу– сырье талқ ан, жарма жә не ү н алудың шикізаты болып табылады. Осы дақ ылдардың дә ндерін жә не тұ қ ымдарын қ ұ рама жем, микробиологиялық ө неркә сіпте – микроағ заларды - фермент продуценттерді жә не антибиотиктерді ө сіру кезінде қ ұ нарлы орта дайындау ү шін пайдаланады. Жарма тамақ танудың аса бір бағ алы ө німі жә не ол ү рме бұ ршақ ты (бұ ршақ, жасымық), жармалық (сұ лы, қ арақ ұ мық, кү ріш, жү гері) жә не астық тық (арпа, сұ лы, бидай) тұ тас жә не бө лшектенген дақ ылдардан тұ рады. Жарманың қ ұ рамына ақ уыздар (6 % - дан 13 % - ғ а дейін), майлар (0, 5 % - дан 6 % - ғ а дейін), кө мірсулар (72 % - дан 88 % - ғ а дейін), жасұ нық (0, 2 % - дан 2, 8 % - ғ а дейін), минералды заттар (0, 5 % - дан 2, 2 % - ғ а дейін) жә не дә румендер (тиамин, рибофлавин, ниацин жә не т.б.). Жармалардың тағ амдық қ ұ ндылығ ы астық тық дақ ылдарының тү ріне ғ ана байланысты емес, сонымен қ атар астық ты ө ң деудің технологиялық ү рдісінің дең гейіне де байланысты. Жарманы ө ң деу ү рдісі бірнеше операциялардың кезектесуінен тұ рады, олардың ә рқ айсысы белгілі бір тү рде алынатын ө німнің қ ұ рамына жә не қ асиетіне ә сер етеді. Сонымен дә нді бұ ршақ дақ ылдарынан ұ н ала аламыз. Ұ н – ә р тү рлі дә нді дақ ылдар, қ арақ ұ мық жә не бұ ршақ тұ қ ымдастарын тарту жолымен алынатын, ә р тү рлі тү йіршік тә різді қ ұ рамы бар, ұ нтақ тә різді ө нім. Бидайдан жасалғ ан ұ нды ә р тү рлі технологиялық қ ұ ндылығ ы бар астық тан алады. Қ атты бидай дә нінен екі сортты макарон жармаларын дайындайды. Қ атты бидай дә нінен екі тү рлі сортты макарон жармаларын дайындайды: жоғ арғ ы – 30 % жарма шығ ымы жә не 1 - ші – жартылай жарма 72 % шығ ымы бар. Макарон жармасы 30 % - дан кем емес желімтіктен тұ руы қ ажет жә не тү сі сары – кремді болады. Макаронды жарма ө ң деу процесі кезінде, қ арайып кетуге қ абілетті.

Нан пісіретін бидай ұ ны келесі сорттарғ а бө лінеді: ерекше тартылғ ан қ ара бидай ұ ны – 96 %, жоғ арғ ы сорт –30 %, 1 - ші сорт –72 % жә не 2 - ші сорт – 85 % шығ ымы бар.

Ұ н тү рі технологиялық ерекшелігіне жә не тағ айындалуына байланысты наубайханалық, макарондық, аспаздық т.б. болып бө лінедіҰ н тү рі мен типінен ұ н сортын ажыратады.Бидай ұ нын наубайханалық жә не макорон ө ндірісі ү шін ө ң діреді.

Нан, нан тоқ аш, кондитер жә не макарон ө німдерінің ө ндірісінде тағ амдық қ ұ ндылығ ын жоғ арылататын минералды заттарды қ олдану.

Нан сапасын арттыру мақ сатында ұ нғ а немесе қ амырғ а қ осылатын арнайы заттар жақ сартқ ыштар деп аталады. Қ азіргі кезде нан пісіруде жақ сартқ ыштар ретінде ә р тү рлі биологиялық, химиялық заттар колданылады. Жақ сартқ ыштарды қ олдану технологиялық процесті тиімді қ ұ ралдармен реттеу, қ ажетті қ амырда алу, нан сапасын жақ сарту жә не сактау мерзімін ұ зартуғ а қ ол жеткізеді.

Қ амырды орнық тыру ү шін қ ышқ ылды ә сер ететін жақ сартқ ыштарды; (кальций пероксиді, аскорбин қ ышқ ылы), босаң суы ү шін-қ алпына келтіру жаксартаіындарды (натрий тиосульфаты, цистеин) колдануғ а болады. Газ тү зу қ абілетінің жоғ арылауы жақ сартқ ыштарды қ олдану арқ ылы жү зегеасырылады, олар негізінен кө мірсу гидролизі жә не жартылай белоктарді қ амырда ашытушы қ антының қ ұ рамын кө бейту, сондай-ак тө мегі молекулярлы азотты заттарды, тамақ қ а арналғ ан ашытқ ыларды қ олдану. Нә тижесінде ашу процесі интенсификацияланады. Мұ ндай жақ сартқ ыштарғ а: ферментті препараттар-амилоизин П 10 X, амилосубтилин Г 10 Х, сондай- мультиэнзимді жаншылғ ан ашытқ ыларды белсең дету ү шін, сонымен қ атар арнайы сұ рыпты нан пісіру ү шін, мысалы: риждік жә не т.б. кең кө лемде ферменттелмеген уыт жә не уытты препаратарды қ олданады, олар газ тү зуқ абілетін арттырады.Қ амырдың жетілу гіроцесі жә не оның реологиялық қ асиетін жақ сартуда қ амырдың газ ұ стау қ асиетін арттыратын заттарды, жақ сартқ ыштар жиынтығ ын қ олдану кажет. Ұ нның негізінен ақ уызды қ ұ рамына ә сер ететін заттар (ПАВ, модифицирленген крахмал, ортофосфат қ ышқ ылы карбомидпен қ осылғ ан) газ ұ стау қ абілеті мен қ амырдың қ ұ рамында механикапық қ асиетін жақ сартады.

1.Нан тоқ аш бұ йымдарының сапасын жақ сартқ ыштар қ ышқ ылдау ә серін жақ сартқ ыштар:

-оттегі;

-сутегі асқ ын тотығ ы;

-кальций пероксиді;

-аскорбин қ ышқ ылы жә не т.б.

Ауадағ ы оттегі ұ нның жетілу, илеу қ амырдың тү зілуі мен жетілуі процесіне қ ышқ ылдаушы ретінде қ атысады. Ауадағ ы оттегі қ амырды илеу кезінде кішкентай кө піршіктер тү рінде механикалық тартады, сонымен қ оса қ ышқ ылдаушы процеске қ атысады. Механикалық ө ң деу ұ зақ жә не қ арқ ынды болғ ан сайын ұ сак болады. Сондық тан сә йкесінше қ амырдың қ ышқ ылдану ә сері де кө п болады.
Сутегі аскын тотығ ы (Н₂О₂) - белсенді қ ышқ ылдаушы. Нан сапасын жақ сартуда қ олдану тә жірибе жү зінде ө з мү мкіндігін тартады.
Аскорбин қ ышқ ылы -бұ л басқ алармен салыстырғ анда анағ ұ рлым маң ызды қ оспа. Аскорбин қ ышқ ылы мен қ ышқ ылдау ауа оттегісімен ұ н ферменті аскорбинотоксида ә серімен жү ргізеді.Аскорбин қ ышқ ылы диірмендерде ұ нғ а қ ұ рғ ақ кү йнде немесе қ амыр дайындалу барысында қ осылады. Ә деттегі қ амыр дайындау тә сілдерінде аскорбин қ ышқ ылының мө лшері 0, 001-0, 003 % шамасында жоғ ары сұ рыпты жә не I сұ рыпты ұ н ү шін 0, 003-0, 005 % II сұ рыпты ұ н ү шін қ олайлы болады. Ө те жұ мсақ жілімтік немесе мұ здатылғ ан қ амыр дайындамаларының ұ ны ү шін жоғ ары 0, 006-0, 01 % мө лшерлеу талап етіледі.

Берілген жақ сартқ ышты-қ олайлы мө лшерлеуде ұ н кү ші 30-40%-ке жоғ арылайды, ал созылғ ыштағ ы тө мендейді. Нашар ұ ннан жасалғ ан нан кө лемі 20-40 % жоғ арылайды. Аскорбин қ ышқ ылын ашытқ ы суспензиясымен немесе тұ з ерітіндісімен бірге қ осады. Мұ ндай қ амырдың тү зілу ұ зақ тығ ы артады. Аскорбин қ ышқ ылын дә румен ретінде қ олдануғ а болмайды, ө йткені ол толық бұ зылады.
Кальций пероксиді. Ә лсіз желімтікті ұ нның нан пісіру қ асетін жақ сартуғ а арналғ ан. Жоғ ары сұ рыпты бидай ұ нының кө лемі 0, 0025-0, 0005 %, Са 0₂ ұ н массасына, 2 сұ рыпты ұ н ү шін -0, 02-0, 03 %, 1- ші сұ рыпты ү н ү шін 0, 005-0, 02 % мө лшерде қ осқ анда оның кө лемі кө бейеді.Осы жақ сартқ ышты қ осқ анда су сің іру қ абілеті, нан мен ұ нның шығ ымы кө бейеді, қ алпын сақ тау жә не ө нім кө лемі жоғ арылайды, сонымен қ атар оның еруі кезінде оксид тү зіледі, кейіннен қ ұ рамында бейтараптандырушы кальций гидроксиді тү зіледі.

Қ алпына келтірушіә серлерді жақ сартқ ыштар.Сұ рыпты бидай ұ нынан жасалатын нан тоқ аш бұ йымдарын дайындау кезінде қ алпына келтіруші ә сері бар жаксартқ ыштарды қ олдану орынды болыптабылады. Олар қ атты желімтікті ә лсіздендіреді, қ амырдың қ ұ рамдымеханикалық қ асиетін жақ сартады. Қ алпына келтіруші ә сері бар жақ сартқ ыштарғ а жататындар:

-цистеин;

-натрий тиосульфаты. Цистеин. Бұ л барлық ақ уыз қ ұ рамына кіретін амин қ ышқ ылы, цистеин дисульфидті байланысты ү зеді, онын нә тижесінде ақ уыз желімтігі иілгіш болады. Егер ұ н созылғ ыштығ ы аз желімтікті жә не автолитикалық белсендігі жоғ ары болса, онда цистеин аскорбин қ ышқ ылымен бірге енеді. Бү л қ оспаларды муздатылғ ан қ амыр дайындамаларын дайындауда қ олдану орынды болып табылады. Цистеинді ә детте аскорбин қ ышқ ылы мө лшерімен 2/3 мө лшерлейді.
Натрий тиосульфаты. Калпына келуі жақ сартатын (Na₂S₂0₃), cyдa жақ сы ериді. Оның шығ ымы қ амырдағ ы ұ н массасының 0, 001-0, 002 % қ ұ райды. Мө лшерлеуді жең ілдету ү шін оны су ерітіндісі ретінде натрий тиосульфатыаракатынасы: су 1/20 мекеменің тә уліктік жұ мысын қ амтамасыз ету есебінде қ осады. Ұ н қ асиетіне байланысты Na₂S₂0₃-ті қ ышқ ылдауды жақ сартқ ыштармен бірге қ осады, оны ашытқ ымен, аскорбин қ ышқ ылы -тұ з ерітіндісімен қ амырғ а косады. Фементті препараттар

Нанпісіруде қ олданылатын негізгі препарат -ол амилоризин П 10 Х. Бұ л кешен қ ұ рамына крахмалды мальтозағ а дейін катализдейтін амилаза ферменті жә неә р тү рлі молекулярлы массадағ ы декстриндер, сондай-ақ жоғ ары молекулярлы ақ уызды пептидтер мен амин қ ышқ ылдарғ а дейін катализдейтін эндо жә не экзопротеаздар кіреді.

Амилдизин аминоцептидті белсенділікке ие, сұ йык ашытқ ылар ү шін амин қ ышқ ылды тағ амдық ортаны қ анық тырады.Ферментті препараттардың стандарты толық тыртыштармен қ амтамасыз етіледі. Ә серлі толық тырғ ыш ретінде (NН₄)₂SO₄-ң крахмалмен (1/1) қ оспасын қ олданады, ол ферментті препаратты тұ рақ тандырады. Оларды қ олданануда ұ н массасына сұ йык ашыткылардың шығ ымы 20 % тө мендейді, кө терілу кү ші, ашытқ ы жасушаларыньң мө лшері кө бейеді. Тө менгі сапалы ұ нды ө ң деу кезінде кептіруді дұ рыс жү ргізбегенде ферментті препараттарды қ олданып ашу процесін интенсификациялау ұ сынылады. Жең іл желпі белсенді заттар.

Жең іл - желпі белсенді затгар (ЖЖБЗ) бұ л ерігенде эмульсия тү зе алатын жә не фаза бө лімдерінде концентрленетін жә не фаза аралык бетті май - су қ оспасымен тө мендететін химиялық заттар. ЖЖБЗ басқ ы заттармен мысалы: ақ уыз немесе крахмалмен ә серлесуге қ абілетті. ЖЖБЗ полярлы гидрофильді жә не полярсыз гидрофобтты атом топтарынан тұ рады. Гидрофильді топтар суда еруді, ал гидрофобтылар - полярсыз ерітінділерді ерітуді қ амтамсыз етеді. Нә тижесінде кө лемді еріткіш фазада мицелла тү зіледі. Полярлы жә не полярсыз молекула бө ліктерінің мө лшері мицеллалы типтері гидрофильді - липофильді баланс жоғ ары болғ ан сайын, ЖЖБЗ гидрофильділігі кө п болады жә не оның ассоциат тү зілу молекулалары толық кө рінеді. Моно жә не диглициридті сұ йық қ ышқ ылдар жә не олардың ө ң дірілуі.Белгілі эмульгаттар топтары жалпы кө лемде пайдалану 60 % қ ұ райды. Олар қ амырдың физиқ алық қ асиетін жақ сартады, дайын ө німдірдің кө лемін, жұ мсақ тың тү сін жақ сартады. Кешенді жақ сартқ ыштар (КЖ) - ә ртү рлі бірнеше қ оспалардың қ олайлы арақ атынасынан тұ ратынә ртү рлі ә сер ететін жақ сартқ ыштар. Мұ ндай қ оспаларды ұ н массасына 0, 01 3, 5 % қ олдану бір уақ ытта негізгі ұ н қ ұ рамына ә сер етеді жә не қ осымша шикізатты, жақ сартқ ыш шығ ымын тө мендетеді.