Студопедия

Главная страница Случайная страница

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Көкөніс, жемістер ұнтақтарын нан, кондитер және макарон өнімдерінің ассортименттерін көбейтуде қолдану.




Жемістерде адамдар ағзасы үшін құнды заттар жинақталған. Әсіресе вит-р мен минер.қоспаларға бай. Жемісьерді көбінесе салмаларға және ұнды конд.өнімдері үшін жарт.фабрикат ретінде қолданады.

Картоп өнімдері. Шет елдің нан және кондитер өнд-де қоспа ретінде картопты әр түрде қолданады, әбден пісірілген картоптан кепкен өнім түрінде – 30%, ұнды алмастырып, картоп крахмалын 5-20% мөлшерде қосады, картопты тамақ өнімдерін дайындауда қолданады.

Әбден пісірілген картоптан дайындалған картоп қауызымен ұнның 20% алмастырғанда ұнның су сіңіру қасиеті жоғарылап, қамыр және дайын өнімнің сапасы жақсарып, қараюы төмендейді.

Еуропаның бірқатар елдерінде картоптан нан пісіру арналған белокты концентрат алады. Оның құрамында 8,5% шикі белок, 3,58% күл, 0,96% май, 0,28% қант, 9,2% ылғал болады. Бидай ұнынң 10ын белокты концентратпен алмастыруға болады. Көп мөлшерде қосылса нан көлемі төмендейді.осы қоспа қосылған нанның аминқышқылдық құрамы азаяды.

Қызылша ұнтағы

Киев тамақтану гигиенасы ғылыми зерттеу институтының мәліметіне қарағанда қызылшадағы хлороорганикалық және фосфорорганикалық пестицидтер қалдығы қантқа бекітілген шекті деңгейден аспайды. ұнтақта ауыр металдар тұзы жоқ.

Екінші сортты бидай ұнынан дайындалатын өнімге қосылатын қантты осы ұнтақпен алмастыруға болатынын авторлар атап көрсетті.

BНИХП қара бидай ұнына 4,5% қант қызылшасы ұнтағы суспензия түрінде қосылатын нан өнд-нің әдісін әзірледі. суспензияға ашытқыны қосып 32-34градуста 30-60мин активтендіреді.

алма шырыны

алмадан өңделетін өнімдерді өндірудің негізгі бағыттарының олар нан, ұнды кондитер өнімдерінде қолдану б.т. бұл өнімдер көмірсу, табиғи органикалық қышқыл, витаминдер, минералды заттар, клетчатка және пектинге бай. Алма өнімдерінің негізгі компаненттері көмірсу болып табылады. Олардың үлесіне шырын мен пюренің 90%, ұнтақ құрамының 57-70% тиеді.бұлар қант, клетчатка пектиндік заттар, гемицеллюлоза б.т. клетчатка және гемицеллюлоза мөлшері өнім түріне байланысты болады. Алма ұрығында олар 0,7-5% болады. Олардың биологиялық құндылығы бидай ұнының биол.құнд-на жақын. Бірақта аминқышқ.ұнда лизинболса, алма өнімінде валин, метионин және цестин болады.осы аминқышқ.бойынша аминқышқылдардың қоры 53-70% құрайды.



Бүрген ұнтағы келтірілген бүрген сығымдысы шырын өндірісіндегі қалдықтан алынатын ұнтақ тәріздес өнім. Сығындыны 6-7% ылғалдыққа дейін табиғи жағдайда кептіріп, ұнтақ болғанға дейін майдалайды. Алынған бүрген ұнтағы тағамдық талшық /72%/ каротин, токоферол, С витаминіне бай өнімді құрайды. Бұдан басқа бүрген ұнтағында минералды заттар, фосфор, магний, висмут темір табылған. Печенье рецептурасына қосылған бүрген ұнтағының мөлшері қамыр массасының 2,5,10 және 12% құрайды. Оны қамырға бидай ұнымен өңдемей алдын ала салады.

Қамырды 22-22,5% ылғ-пен, 30-32С темп-да дайындайды. Қамыр бақылау үлгісімен салыстырғанда серпімділік көрсетті. Бүрген ұнтағы мөлшерін ұлғайтқан сайын өнімнің форма ұстау қабілеті күшейгені байқалады.

Мармеладты пастилді өнімнің негізгі пектиннен жасалатын өнімдер. Қара қарақат жидектернен жасалған қорларды қосып, цитрус-пектині негізінде дайындалған желе мармелады жасалады.

 


mylektsii.ru - Мои Лекции - 2015-2019 год. (0.01 сек.)Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав Пожаловаться на материал