Нан өнімдерінің химиялық құрамы мен энергетикалық құндылығы

Нан қ ұ ндылығ ы – адам организіміне қ ажетті тағ амдық заттардың қ ұ ндылығ ымен анық талады. Оларғ а: ақ уыз амин қ ышқ ылдары, витаминдер, минералдық заттар, калориясымен адам организімін ө зіне ү йрете алуы.Сонымен қ атар нанның тағ амдық қ уаттылығ ына мынандай кө рсеткіштер ә серін тигізе алады: сапасы, дә мі иісі, сыртқ ы тү рі.

Кө міртек. Нанның қ ұ рамында 45% кө міртек болады. Нанның қ ұ рамындағ ы кө міртек негізінен крахмалдан тұ рады. Крахмал бұ л – кү рделі қ ант (полисахарид), қ ұ рамында кө птеген жай қ антар бар. Амилонетикалық ферменттердің ә серімен жай қ антарғ а ыдырайды. Крахмал қ амырды дайындауда суды сақ тау, ал нанды пісіргенде суды байланыстыру қ асиетімен ерекшеленеді.

Ақ уыздар. Нанның бағ алылығ ы оның энергетикалық қ ұ ндылығ ымен бітпейді. Адам организіміне қ ажетті белоктың 9\1 бө лігін нан ө німдері жеткізеді. Белоктың негізгі қ ұ ндылығ ы басқ а тағ амдық заттармен ауыстырылмайды. Организмге келіп тү сетін экзогендік аминқ ышқ ылдары, адам организіміне қ ажетті белок синтездейді. Жә не бірнеше қ ажетті функцияларды орындайды.

Нандағ ы белоктың жалпы қ ұ рамы оның ұ н сортына байланысты болады. Қ ара нан қ ұ рамында белок аз, ал бірақ бидай ұ нынан алынғ ан нанда белок кө п болады.

Тамақ тағ ы белоктың физиологиялық жә не тағ амдық қ ұ ндылығ ы, ондағ ы аминқ ышқ ылдарының қ ұ рамына байланысты. Аминқ ышқ ылдары: триптофан, лейцин, фениламин адам организімінде синтезделмейді. Сонымен қ атар адам организіміне келіп тү сетін аминқ ышқ ылдары белок сапасына байланысты.

Витаминдер. Олар тағ амда аз мө лшерде болады, организімге аз мө лшерде ә серін тигізеді, зат алмасу процесін реттеп отырады.

Табиғ и ө німдегі витаминдер ө зіндік қ асиетіне қ арай 2-ге бө лінеді.Суда еритін (В витаминдерінің кө п тобы, С жә не Р витаминдері) майда еритін (А, Д, Е, К).

Нан организмге В₁, В₂, жә не РР витаминдерін жеткізуші қ ор болып табылады. В₁ витаминдері организімде кө міртектің алмасуынан қ алыптасады. Организмде неғ ұ рлым кө міртек кө п болса, соғ ұ рлым В₁ витаминін қ ажет етеді.

Минералдық заттар. Тағ амда қ ажетті мө лшерде кальций, фосфор, темір, калий, магний, мыс, йод жә не тағ ы басқ а қ осындылар болуы тиіс. Олар организмдегі кө птеген физиологиялық процестерді реттеуші болып табылады. Нан фосфорғ а, темірге, калийге, магнийге бай. Нанда минералды заттардың болуы ұ нның сортына байланысты. Неғ ұ рлым нан сорты тө мен болғ ан сайын, нанда минералды заттар кө пболады.

Нан жә не нандық ө німдердегі минералды заттардың мө лшері ұ н сортына ғ ана байланысты емес, сонымен қ атар дайын ө німнің ылғ алдығ ына да байланысты болады.

Нанның тағ амдылық қ ұ ндылығ ын арттыру ү шін мал ө німдерін, ө сімдік ө німдерін қ олдануымызғ а болады. Мысалы: сү т. Тағ ы да нанның биологиялық кұ ндылығ ын жоғ арлатудың бір тү рі табиғ и жә не синтезделген қ оспалар қ осу.

Ферменттік препараттар бидай жә не қ ара бидайдан жасалғ ан нанның сапасын жоғ арлатады. Ферменттік препараттар биохимиялық жә не микробиологиялық процестерді активтендіреді, қ ышқ ыл жиналуды тездетеді, жартылай фабрикат дайындауда уақ ытты қ ысқ артады.

Химиялық жақ сартулар. Оларғ а: оттек, кальций перекисі жатады.

Нанның тағ амдылық қ ұ ндылығ ын арттыру ү шін қ азіргі кезде тағ ы басқ а кө птеген заттар қ осылады. Нан ө ндірісінде нанның тағ амдық қ ұ ндылығ ын арттыру ү шін минералдық жасанды химиялық қ осылыстар дайындайды.Бидай мен қ ара бидайдың беретін ең басты ө німі – ұ н. Сондық тан оның тартуғ а жарамдылығ ы деп оның шикізат пен (астық пен) энергияны аз жұ мсап, кө бірек жә не сапалы ұ н беру қ абілетін айтады.