Главная страница Случайная страница
Разделы сайта
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Определение биологической ценности белков пищевых продуктов
|
|
Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребности организма в аминокислотах для синтеза белка.
Биологическая ценность белков пищевых продуктов определяется различными методами. Одним из доступных способов расчета аминокислотного скора является расчет отношения количества каждой незаменимой аминокислоты в испытуемом белке к количеству этой же аминокислоты в гипотетическом белке с идеальной аминокислотной шкалой.
В настоящее время в качестве эталонного белка используют гипотетический белок, рекомендованный ФАО/ВОЗ в 1973 году. В 100г такого белка содержится следующее количество незаменимых аминокислот (г):
| Изолейцин | |
| Лейцин | |
| Лизин | 5, 5 |
| Метионин+цистин | 3, 5 |
| Фенилаланин+тирозин | |
| Треонин | |
| Триптофан | |
| Валин |
Для определения аминокислотного скора какого-либо продукта необходимо: вычислить содержание аминокислот в 100 г белка этого продукта;
Последовательно сравнить содержание той или иной аминокислоты с вышеуказанной стандартной шкалой ФАО/ВОЗ.
В идеальном (стандартном) белке аминокислотный скор каждой незаменимой кислоты принимается за 100 %. Лимитирующей биологическую ценность аминокислотой считается та, скор которой имеет наименьшее значение.
Биологическая ценность белков пищевых продуктов определяется по первой лимитирующей аминокислоте.
Пример. Рассчитать скор по незаменимым аминокислотам для хлеба пшеничного из муки высшего сорта.
Расчет:
1 Находим в таблицах химического состава содержание незаменимых аминокислот в хлебе. Так, содержание лизина в хлебе из пшеничной муки высшего сорта составляет 189 мг на 100 г продукта.
2. Для расчета аминокислотного скора необходимо рассчитать эту величину в г на 100 г белка. В хлебе содержится 7, 59 г белка.
Следовательно:
7, 59 г белка содержат 0, 189г лизина
100 г х г
отсюда х = 
г
3. Сравниваем полученное значение с содержанием лизина в эталонном белке по шкале ФАО/ВОЗ
АС= 
Таким образом, лизин является лимитирующей аминокислотой для хлеба пшеничной муки высшего сорта, так как скор по данной аминокислоте меньше единицы. Аналогично производится расчет по всем незаменимым аминокислотам.
Задание. Определить и сравнить биологическую ценность белков двух пищевых продуктов. Результаты свести в таблицу 1. Незаменимые аминокислоты в пищевых продуктах приведены в приложении 4.
Таблица 1
|
|