Определение влажности в пищевых продуктах

Цель работы: изучить методы определения влажности и содержание сухих веществ в образцах представленного сырья и готовой продукции.

Определение влаги методом ускоренного высушивания

Принцип метода. Метод основан на высушивании до постоянной массы навески в сушильном шкафу при температуре 100-105 °С.

Приборы: бюксы стеклянные диаметром 40-50 мм, высотой 40-50 мм; весы лабораторные общего назначения; термометр технический стеклянный ртутный на 150^о С; шкаф сушильный электрический; эксикатор; кальций хлористый технический; кислота серная плотностью 1, 84г/см³; палочки стеклянные длиной 55-60 мм; песок очищенный прокаленный; щипцы тигельные.

Техника выполнения:

1. Чистую пустую бюксу с 5-10 г прокаленного песка и стеклянную палочку сушат с крышкой (в открытом виде) в течение 30 мин в сушильном шкафу при температуре 130^о С, охлаждают в эксикаторе и взвешивают.

2. Из аналитической пробы концентрата в высушенную бюксу берут навеску массой 5 г с погрешность не более + 0, 01г. Открытую бюксу с навеской вместе с крышкой помещают в сушильный шкаф, предварительно нагретый до 140 – 145 ^оС. Температуру шкафа при установке бюкс доводят до 130 ^оС в течение 10 мин и этот момент считают началом сушки.

3. Продолжительность сушки при температуре 130±2^оС установлена: 40 мин для молочных концентратов и продуктов детского питания; 45 мин – для остальных видов концентратов.

4. После высушивания навески бюксу вынимают из сушильного шкафа тигельными щипцами, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе и взвешивают с погрешность не более ± 0, 01 г.

5. Массовую долю влаги, Х, %, вычисляют по формуле

,

где m – масса навески испытуемого концентрата, г;

m₁ – масса бюксы с навеской до высушивания; г;

m₂ – масса бюксы с навеской после высушивания, г.

За результаты испытания принимают среднее арифметическое двух параллельных определений. Вычисления проводят с погрешностью не более 0, 01%. Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 0, 25%.

Определение содержания сухих веществ

рефрактометрическим методом

Принцип метода: Рефрактометрический метод основан на определении массовой доли сухих веществ по показателю преломления жидкости.

Приборы: рефрактометр лабораторный РПЛ-3, или ИРФ-457; термостат ТС-13; баня водяная; термометр со шкалой до 100⁰С с ценой деления 1⁰С; пипетки вместимостью 2, 10 см³ с делениями; чашки фарфоровые выпарительные диаметром 4-6 см; бюксы стеклянные; палочки стеклянные оплавленные; колба коническая вместимостью 50-100 см³; стакан химический вместимость 100-150 см³; воронка стеклянная диаметром 3-4 см.

Техника выполнения:

1.Перед началом работы проверяют показания прибора по дистиллированной воде. На нижнюю призму рефрактометра оплавленной стеклянной палочкой наносят 1-2 капли дистиллированной воды, опускают верхнюю призму и через 2-3 мин проводят замер. Граница светотени должна быть четкой и проходить через точку пересечения нитей (перекрестие) или пунктирную линию.

2. Рефрактометр установлен на показатель преломления дистиллированной воды при 20⁰С 1, 3329, что соответствует 0% сухих веществ.

3. Призмы рефрактометра вытирают сухой марлей и оплавленной стеклянной палочкой наносят 1-2 капли исследуемой жидкости, профильтрованной через крупнопористую фильтровальную бумагу. Опускают верхнюю призму и через 2-3 мин производят замер.

4. Замер производят 2-3 раза и рассчитывают среднее арифметическое.

По шкале рефрактометра определяют коэффициент преломления или массовую долю сухих веществ.

Если шкала рефрактометра градуирована на коэффициент преломления, то по приложению 3 находят массовую долю сухих веществ.

Массу сухих веществ для плодово-ягодных напитков (Х, г) рассчитывают по формуле

,

где а – массовая доля сухих веществ, определенная рефрактометрическим методом, %; Р – объем напитка, см³.

5.Сделать вывод.

Вопросы для контроля знаний:

1. Какие функции выполняет вода в пищевых продуктах?

2. Что такое связанная и свободная влага?

3. В чем заключаются физические свойства воды?

4. Диаграмма состояния воды.

5. Какие методы определения влаги в пищевых продуктах вы знаете?

Лабораторная работа № 8