Определение биологической эффективности липидов пищевых продуктов

Биологическая эффективность – показатель качестважировых компонентов пищевых продуктов, отражающий содержание в них полиненасыщенных жирных кислот.

Биологическая эффективность липидов, определяемая структурными характеристиками жирных кислот, а также их соотношением между собой и другими пищевыми компонентами, характеризуется как комплексный показатель, учитывающий их воздействие на организм человека.

Полиненасыщенные жирные кислоты являются эссенциальными и не могут синтезироваться в организме. Особое значение имеют полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая и арахидоновая), которые входят в состав клеточных мембран и других структурных элементов тканей и обеспечивают нормальный рост, обмен веществ и т.п.

Принято, что на 100 г липидов, необходимых в ежедневном рационе человеку

на долю насыщенных жирных кислот (НЖК) F₀₂ приходится 20 г

на долю полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) F₀₁ 6 г

на долю олеиновой кислоты F₀₃ 35 г

С целью использования этих данных для расчете биологической эффективности липидов различных продуктов питания введено понятие «идеальный» липид, представляющий собой гипотетический продукт, содержащий ПНЖК, НЖК и олеиновую кислоту в необходимой пропорции, коэффициент биологической эффективности которого равен 1.

Подобно химическому скору для белков, скор для липидов определяем как отношение количества конкретной фракции в исследуемом растворе образца к количеству этой же фракции в «идеальном» липиде по формуле:

j =1, 3

где С_ij –скор для липидов по каждой конкретной фракции; F_ij – содержание фракций в исследуемом липиде, г; F_oj – содержание этих же фракций в идеальном липиде, г.

Коэффициент использования липидов (коэффициент биологической эффективности) может быть рассчитан по формуле:

k=1, 3

где f_i – коэффициент биологической эффективности липидов; C_jk – скор по минимальному уровню любой из фракций (с учетом усвояемости); C_ij – скор для липидов по каждой фракции.

Примем аксиомное положение об усвоении липидов по минимальному уровню любой из фракций (т. е. если С_i1 < C_i2 < C_i3), то все жирно-кислотные фракции усваиваются на уровне C_i1, а избыток каждой фракции, равный (C_i2 - С_i1) и (C_i3 - С_i1), депонируется в организме или поступает на его энергетические нужды. Следовательно, в расчетах будет использована величина C_jk – минимальная.

Для предложенного условного эталона C_jk = С_i1 =C_i2 = C_i3, а коэффициент биологической эффективности липидов f =1.

Пример. Рассчитать коэффициент биологической эффективности липидов жировой ткани свинины. F₀₂ = 33, 34; F₀₁ = 10, 41; F₀₃ = 38, 7 в г на 100 г липидов жировой ткани

Расчет 1. В таблицах содержание липидов приведено в г на 100 г продукта. Поэтому, необходимо сделать перерасчет в г на 100 г липидов.

F_i1 10, 41г 91, 0 г

х 100г х =11, 44г

F_i2 33, 34г - 91, 0г

х - 100г х = 33, 67г

F_i3 38, 7 г - 91, 0г

х - 100г х = 42, 53г

2. Рассчитаем скоры для фракций липидов:

3. В соответствии с положением об усвоении липидов по минимальному уровню любой из фракций, рассчитываем коэффициент биологической эффективности липидов жировой ткани свинины:

k=1, 3

Минимальный скор, исходя из расчетов, составил С_i3 = 1, 216 для фракции F_i3 тогда

Результаты расчетов сводим в таблицу 2.

Таблица 2

Расчет коэффициента эффективности липидов(на примере жировой ткани свинины)

Задание. Рассчитать коэффициент биологической эффективности липидов продуктов. Расчеты свести в таблицу, аналогичной таблице 2. Липиды в пищевых продуктах приведены в приложении 5.

Расчетная работа №3