Внутренние источники

Чистота воздуха производственных помещений имеет первостепенное значение. Грязный воздух может стать внутризаводским источником загрязнения сырья, оборудования, производственных культур микроорганизмов и готовой продукции, поэтому его чистота является важным условием получения высококачественного готового продукта.

Для снижения микробной обсемененности воздуха в производственных помещениях применяют физические способы его очистки и обеззараживания.

Самый простой и доступный из них – система приточно-вытяжной вентиляции. С ее помощью загрязненный воздух удаляется из помещений, а на его место поступает более чистый атмосферный воздух. Эффективность работы системы приточно-вытяжной вентиляции зависит от места расположения внешнего воздухозаборника и наличия установок для кондиционирования воздуха.

Фильтрация поступающего воздуха через специальные воздушные фильтры значительно повышает эффективность вентиляции. Наибольшее распространение получил метод фильтрациивоздуха через волокнистые или зернистые пористые материалы. Несмотря на то, что в волокнистых фильтрах диаметр волокон составляет не менее 5 мкм и волокна слабо уплотнены (промежутки не менее 50 мкм), они легко задерживают большинство микроорганизмов со средним размером клеток порядка 1 мкм.

Воздушные фильтры, пропитанные специальной пылесвязывающей жидкостью, задерживают до 90-95% микроорганизмов и частиц пыли, находящихся в воздухе.

В некоторых производствах бывает необходимо организовать рабочую зону со стерильной воздушной средой. В этом случае после механической очистки воздух подвергают обеззараживанию, применяя для этой цели воздушные фильтры тонкой очистки (ФТО) или ультрафиолетовое облучение. Воздушные фильтры тонкой очистки обеспечивают эффективность очистки воздуха до 99, 999%.

Требуемая степень очистки воздуха в помещении определяется условиями и характером выпускаемого продукта. Современное оборудование для биологической очистки воздуха обеспечивает организацию как общих, так и специальных, требующих повышенной чистоты или стерильности, производственных зон. Линия биологической очистки воздуха, как правило, включает несколько работающих последовательно технологических элементов: масляный фильтр, фильтр грубой очистки, головной и индивидуальные фильтры тонкой очистки. Набор отдельных элементов в системе очистки воздуха определяется конкретной задачей производства.

Обеззараженный воздух можно получить, используя ультрафиолетовое облучение. С этой целью помещение оборудуется стационарными или переносными бактерицидными лампами из расчета 2, 0-2, 5 Вт/м³ объема помещения. Работа ламп в течение 6 час позволяет уменьшить количество микроорганизмов в воздухе на 80-90%. Однако следует иметь в виду, что работа обычных ламп должна проводиться в отсутствии людей, так как их излучение оказывает неблагоприятное воздействие на кожу, слизистые оболочки организма и глаза. Обеззараживание воздуха в присутствии людей можно проводить только с использованием ультрафиолетовых бактерицидных облучателей-рециркуляторов, рассчитанных на периодическую и непрерывную работу.

Загрязнение воздуха патогенными микроорганизмами. Основным источником распространения патогенных микроорганизмов на пищевом предприятии является производственный и административный персонал. Распространителями инфекции могут быть люди с различной степенью выраженности клинических проявлений заболевания: с характерными симптомами заболевания, бессимптомной инфекцией, бактерионосительство без клинических проявлений заболевания, вялотекущая инфекция. Через воздух воздушно-капельным и воздушно-пылевым путем могут передаваться возбудители заболеваний дыхательных путей (дифтерии, коклюша, туберкулеза, проказы, пневмонии, кори, гриппа и др.), гнойно-воспалительных заболеваний (стафилококковой, стрептококковой, пневмококковой, менингококковой инфекций, менингита и др.), кишечных инфекций (дизентерии, сальмонеллезов и др.)

Человек в среднем вдыхает и выдыхает за сутки 12000÷ 14000 дм³ воздуха. В закрытом помещении в воздухе накапливаются микроорганизмы, выделяемые через дыхательные пути человека. Здоровый человек при чихании и кашле выделяет в воздух 10÷ 20 тысяч КОЕ, а больной человек – во много раз больше. При чихании, кашле и разговоре в воздух выбрасывается множество капель жидкости, внутри которых содержатся микроорганизмы. Эти капли могут часами удерживаться в воздухе в виде стойких аэрозолей. При высыхании капельных выделений, в том числе находящихся на различных поверхностях, образуется своеобразная микробная пыль. Частицы микробной пыли имеют диаметр от 1 до 100 мкм и легко переносятся воздушными потоками. Микробная пыль и аэрозольные частицы могут легко попасть в дыхательные пути здорового человека, а как известно, в дыхательных путях человека при вдохе задерживается до 98% всех микроорганизмов, находящихся в воздухе.

Способствует увеличению концентрации микроорганизмов в воздухе закрытых помещений их недостаточное и несвоевременное проветривание.

Санитарная оценка состояния воздуха закрытых помещений. При санитарно-гигиенической оценке помещений определяют в воздухе количество МАФАнМ, содержание санитарно-показательных микроорганизмов, наличие патогенных форм, дрожжей и мицелиальных грибов. Санитарно-показательными микроорганизмами воздуха являются гемолитические стрептококки.

Воздух закрытых помещений считается чистым, если КМАФАнМ в 1 м³ его не превышает 2000 КОЕ, а количество гемолитических стрептококков не более 10 КОЕ/ м³ .

На предприятиях пищевой промышленности основное внимание должно быть уделено выявлению санитарно-показательных микроорганизмов, возбудителей пищевых заболеваний. А также микроорганизмов, вызывающих порчу пищевых продуктов. В воздухе производственных цехов пищевой промышленности должно содержаться не более 100÷ 500 КОЕ/ м³ МАФАнМ в зависимости от характера производства; санитарно-показательные микроорганизмы должны отсутствовать.

Самым уязвимым звеном технологической цепи с точки зрения воздушной контаминации являются завершающие этапы производства – пастеризация, расфасовывание, упаковывание и т.п. Особенно это относится к предприятиям, выпускающим готовые к употреблению продукты. Для предотвращения подобной контаминации на завершающих технологических операциях целесообразно использовать приемы и оборудование, исключающие контакт продукта с внешней средой.

При наличии на стенах и потолке визуально обнаруженного роста микроорганизмов количество их в 1 м³ воздуха помещения составляет сотни тысяч и миллионы клеток. Воздух таких помещений является источником инфицирования находящихся в них сырья и продуктов. На стенах и потолке чаще развиваются грибы родов Penicillium, Cladosporium, Aspergillus, встречаются представители родов Mucor, Botrytis, Rhizopus. Микробиота воздуха, стен и потолка помещения зависит от температуры, влажности, вида перерабатываемой продукции и особенностей технологического процесса. Для предотвращения развития микроорганизмов на элементах конструкции помещения необходимо регулярно проводить санитарную обработку и дезинфекцию – своевременную побелку и окраску стен и потолков, систематически мыть и дезинфицировать стены и пол.

Санитарное состояние конструкций. Чистоту стен, потолков, пола контролируют путем анализа соскобов, с загрязненных поверхностей. На стенах и потолке помещений, где осуществляются технологические процессы, плесневые грибы должны отсутствовать на 100 см² поверхности.

Первоначально разведенная чистая культура на большинстве производств, где технологических процесс ведется в нестерильных условиях, через 3 - 4 генерации загрязняется посторонними микроорганизмами и сама становится источником инфекции. Причиной инфицирования чистой культуры могут быть недостаточная чистота аппаратуры, недоброкачественная технологическая вода или воздух в помещении и т. п. Даже чистая культура, полученная из аппарата для ее разведения, после соприкосновения с производственной питательной средой и коммуникациями перестает быть чистой, поскольку технологический процесс ведется в не стерильных условиях. Такая культура переносит инфекцию с одного участка технологического процесса на другой, с одного производственного цикла на следующий. В результате посторонними микроорганизмами может быть инфицировано все производство.

Производственная культура может служить источником внутренней инфекции и в случае ее неконтролируемого распространения. Причиной этого может быть не герметичность производственного оборудования, несоблюдение асептических условий при работе с культурой, нарушение санитарных правил производственным персоналом.

Производственная культура является важным объектом систематического микробиологического контроля ее чистоты, способами хранения и обработки.

Санитарное состояние оборудования и тары зависит от способов и эффективности их очистки и обеззараживания. Эффективностьмойки и дезинфекции зависит от степени загрязнения материала и состояния обрабатываемых поверхностей оборудования и тары.

В пищевых производствах используется оборудование, изготовленное из материалов с различной степенью обработки поверхности. Например, у алюминия и нержавеющей стали поверхность полированная, у эмалированного покрытия и стекла - совершенно гладкая, у резины - пористая, а у древесины - шероховатая. В трещинах, порах, швах, стыках на внутренней поверхности оборудования и тары на остатках сырья, полупродуктов и готовых продуктов развиваются «очаги контаминации», которые трудно обнаружить. Вследствие этого предпочтительнее использовать оборудование из нержавеющей стали, стекла, органического стекла, стеклопластика, полиэтилена, алюминия. Следует помнить, что на алюминиевых поверхностях вследствие коррозии при плохом уходе или при применении несоответствующих моющих и дезинфицирующих средств, могут появиться трещины и микропоры, в которые также могут стать потенциальными очагами инфекции.

Коммуникации, рукава, шланги часто являются источниками инфекции, так как внутренняя поверхность их менее гладкая, чем в емкостном оборудовании. На ней, особенно при небрежном обращении, образуются загрязняющие осадки, на которых могут активно развиваться микроорганизмы. Рукава и шланги имеют ограниченный срок эксплуатации и их необходимо своевременно заменять на новые.

Очагами инфекции также могут быть труднопроходимые, провисающие горизонтальные трубопроводы, углы, закругления в оборудовании, тройники, фланцевые соединения, низко расположенные штуцера, доступ к которым затруднен и которые сложно хорошо промыть и продезинфицировать. Поэтому чистоту подобных элементов следует контролировать с особой тщательностью.

Санитарная оценка оборудования и тары. Общепринятыми санитарными нормативами для оценки состояния технологического оборудования являются показатели КМАФАнМ и содержание БГКП. КМАФАнМ не должно превышать значения в 300 КОЕ/ см² поверхности или 50 КОЕ/ см³ последней промывной воды. БГКП должны отсутствовать на 100 см² поверхности или в 100 см³ последней промывной воды. На внутренней поверхности тары допускается содержание МАФАнМ не более 5 КОЕ/ см³ последней промывной воды.

Для некоторых пищевых производств установлены особые, более жесткие требования к чистоте оборудования, коммуникаций и тары, приводимые в соответствующих нормативных документах.

Любой человеческий организм содержит две группы микроорганизмов:

- постоянной (или естественной), представленной относительно стабильным составом; она обнаруживается в определенных местах тела человека и быстро спонтанно восстанавливается после незначительных нарушений;

- временной (или транзиторной), попадающей из окружающей среды и представленной в основном сапрофитными и условно-патогенными микроорганизмами, которые обитают на коже или слизистых оболочках в течение нескольких часов, дней, недель.

Присутствие временной микробиоты определяется не только поступлением микробов из окружающей среды, но и состоянием иммунной системы человека и составом его постоянной микробиоты.

На всех открытых поверхностях и открытых полостях тела человека формируется достаточно стойкая микробиота, специфичная для данного органа. Наиболее богаты микроорганизмами ротовая полость, верхние отделы дыхательной системы, толстый кишечник, наружные отделы мочеполовой системы, кожа и особенно ее волосистая часть.

Микроорганизмы ротовой полости представлены транзиторными видами – это микрококки, диплококки, стрептококки, спириллы, спирохеты, различные молочнокислые бактерии. Иногда встречаются коринебактерии (возбудители дифтерии), клебсиеллы и эшерихии (возбудители пневмонии и энтерита соответственно). Присутствие в ротовой полости клебсиелл и эшерихий свидетельствует также о наличии дисбактериоза.

Большая часть микроорганизмов вдыхаемого воздуха задерживается в полости носа, где погибает через некоторое время. Собственная же микробиота носа представлена коринебактериями, стафилококками, стрептококками и нейссериями (возбудители менингита, гонореи). Нормальная микробиота верхних дыхательных путей представлена негемолитическими и альфа-гемолитическими стрептококками и нейссериями. Кроме того, встречаются стафилококки, пневмококки, гемофильные бактерии, микоплазмы (возбудители ОРЗ, пневмонии, заболевание почек и суставов), бактероиды (возбудители гнойно-септических заболеваний). Слизистая оболочка гортани, трахеи, бронхов и всех нижележащих отделов у здорового человека сохраняется стерильной благодаря активности защитных механизмов организма.

Микробиота желудочно-кишечного тракта человека неодинакова в различных его отделах. При этом имеют значение возраст человека и состояние его здоровья. В условиях физиологической нормы в содержимом желудка микробы не обнаруживаются вовсе, либо их количество не превышает 10 ³ КОЕ/см³. Это могут быть кислотоустойчивые лактобактерии и стрептококки, сарцины, грибы. В тощей кишке здоровых людей среда может быть стерильной, хотя в верхних отделах обнаруживаются стрептококки, стафилококки, лактобациллы, грамположительные аэробные бактерии и грибы. Общее количество микроорганизмов в этом отделе не превышает 10⁴ -10⁵ КОЕ/ см³ содержимого. В толстом кишечнике практически здорового человека находится очень большое количество разнообразных микроорганизмов – их количество может составлять до 10 ⁹ ÷ 10 ¹⁰ КОЕ/г содержимого. Преобладают здесь анаэробные формы (96÷ 99%), представленные бифидобактериями, лактобактериями и бактероидами, небольшое количество приходится на факультативные и аэробные формы – энтерококки. Содержание микроорганизмов в толстом кишечнике столь велико, что более 30% массы сухого вещества выделяемых человеком в окружающую среду испражнений приходится на их долю.

Наружные отделы мочеполовой системы у мужчин и у женщин в небольшом количестве находятся коринебактерии, микобактерии, грамотрицательные бактерии фекального происхождения и неспорообразующие анаэробные бактерии, стафилококки и сапрофитная трепонема, морфологически сходная с возбудителем сифилиса. Эти микроорганизмы обычно выявляются в количестве 10² ÷ 10 ⁴ КОЕ/см³. Необходимо отметить, что качественный и особенно количественный состав микробиоты наружных отделов мочеполовой системы у разных людей варьирует в достаточно широких пределах.

Вследствие постоянного контакта с внешней средой кожа чаще всего бывает местом обитания транзиторных микроорганизмов. Тем не менее, на коже имеется стабильная постоянная микробиота, состав которой в различных анатомических зонах зависит от близости к соответствующим слизистым оболочкам и особенностей секреции. В составе постоянной микробиоты доминируют аэробные и анаэробные дифтероиды (коринебактерии и пропионибактерии), негемолитические аэробные и анаэробные стафилококки, грамположительные аэробные спорообразующие палочки, которые повсеместно распространены в воздухе, воде и почве; альфа-гемолитические стрептококки и энтерококки, а также грамотрицательные колиформные бактерии. В области кожных складок часто обитают грибы и дрожжи. В зонах скопления сальных желез встречаются кислотоустойчивые непатогенные микобактерии. Большинство микроорганизмов, в том числе и патогенных, не проникает через неповрежденные кожные покровы и погибает под воздействием бактерицидных свойств кожи. К таким свойствам относится кислая реакция среды, наличие жирных кислот в секретах сальных желез, присутствие лизоцима.

Постоянная нормальная микробиота кожи человека отличается крайней стабильностью. Ни обильное потоотделение, ни мытье или купание не могут удалить или существенно повлиять на ее состав, поскольку микробиота быстро восстанавливается вследствие выхода микроорганизмов из сальных и потовых желез даже в тех случаях, когда контакт с другими участками кожи или с внешней средой полностью прекращен.

Распространение патогенных микроорганизмов. Представители как постоянной, так и транзиторной микробиоты человека могут стать причиной инфицирования пищевого производства. Но особую опасность представляют патогенные микроорганизмы, основным источником и распространителем которых является человек. Распространение патогенных микроорганизмов, в том числе и через пищевые продукты, может привести к возникновению как единичных случаев заболевания, так и к групповым или даже к эпидемиям. Распространяться возбудители инфекционных заболеваний могут воздушно-капельным, фекально-оральным, алиментарным, контактно-бытовым и трансмиссивным путем. Таким образом, передаются кишечные, респираторные заболевания и инфекции кожных покровов.

При несоблюдении правил личной гигиены персонал предприятия может явиться разносчиком инфекции на производстве. Особую опасность представляют собой больные желудочно-кишечнымии гнойно-воспалительными заболеваниями, а также носители патогенных микроорганизмов. Перед приемом на работу потенциальный кандидат должен в обязательном порядке пройти тщательный медицинский осмотр, персонал пищевого предприятия должен иметь медицинские книжки и проходить регулярные медицинские осмотры, следить за состоянием своего здоровья. Обязательным условием является соблюдение правил личной гигиены - поддержание чистоты своего тела, особенно ногтей и рук, работа в чистой санитарной одежде, соблюдение правил приема пищи, посещения туалетных и санитарных комнат. Нарушение правил санитарии и личной гигиены может привести к занесению в производство нежелательных микроорганизмов, в том числе и патогенных, представляющих опасность для здоровья людей, распространению их на полуфабрикаты и готовую продукцию.

Санитарная оценка чистоты рук и спецодежды. Важным гигиеническим условием на производстве является обязательное мытье рук перед началом работы и сразу же после возобновления работы, особенно после посещения туалетных и санитарных комнат. Гигиеническую чистоту рук оценивают по показателю КМАФАнМ и присутствию БГКП.

Таблица 10