Пищевые токсикоинфекции

Для возникновения пищевых токсикоинфекций необходимы два условия: размножение возбудителя в пищевом продукте до больших количеств

(иногда до 10⁷-10⁸ КОЕ/1г) и накопление токсических веществ. Эндотоксины освобождаются в результате естественного отмирания возбудителей при хранении пищи, а также при их массовой гибели в кишечном тракте человека. Всасываясь в кишечнике, токсины вызывают отравление. Пищевые токсикоинфекции протекают как острые кишечные заболевания с инкубационным периодом в несколько часов.

Пищевые токсикоинфекции вызываются салмонеллами, иерсиниями, листериями и некоторыми условно - патогеннымибактериями.

Сальмонеллезы занимают ведущее место среди пищевых токсикоинфекций. Наиболее распространенными возбудителями салмонеллезных токсикоинфекций являются Salmonella typhimurium и Salmonella enteritidis, относящиеся к семейству Enterobacteriaceae. Это короткие, подвижные, грамотрицательные палочки, не образующие спор, факультативные анаэробы. Оптимальная температура роста 37º С, но хорошо растут при 18-20º С. При температуре ниже 4-6º С они, как правило, не растут. Выживают при температуре -10…-20º С в течение нескольких месяцев, а также в присутствии 10-12% поваренной соли. Нагревание до 60º С выдерживают в течение часа, при 100º С погибают моментально, однако в толще пищевых продуктов, особенно мясных, могут сохраняться даже при длительном – до 3-х часов - проваривании. В соленых и копченых продуктах сохраняются несколько месяцев. Для них неблагоприятна кислая среда с рН ниже 5, 0, довольно чувствительны сальмонеллы к ультрафиолетовому облучению и γ -излучению.

Сальмонеллы продуцируют термостабильный эндотоксин. Основными источниками возбудителей являются животные, так как сальмонеллы находятся в кишечнике многих животных, особенно крупного рогатого скота, водоплавающей домашней птицы и грызунов, причем не только у больных, но и у здоровых, являющихся носителями инфекции. Заражение может происходить также через больных и выздоровевших людей.

Причиной сальмонеллезов нередко являются, молочные продукты, кремы, сливочное масло, студни, ливерные и кровяные колбасы, вареные овощи и рыбопродукты. В ткани рыб салмонеллы попадают преимущественно в местах сброса сточных вод. Переносить возбудителей могут мухи, грызуны и некоторые птицы, например чайки.

Возбудителями сальмонеллезных токсикоинфекций часто являются утиные и гусиные яйца, поэтому их разрешается использовать только для смазки поверхностей мелкоштучных кондитерских изделий из теста, подвергающихся высокотемпературной обработке.

Сальмонеллы могут выжить и при кратковременной тепловой обработке продуктов, например, в микроволновой печи или при жарке.

Размножение сальмонелл в пищевых продуктах не всегда отражается на изменении их органолептических свойств.

Продукты могут быть заражены сальмонеллами вторично - после их кулинарной обработки – через посуду, ножи, оборудование, загрязненные руки.

Сальмонеллезная токсикоинфекция у человека проявляется через несколько часов после употребления зараженной пищи. Острота и длительность заболевания различны. После выздоровления возможен период длительного бактерионосительства.

Иерсинии относятся к семейству Enterobacteriaceae. Бактерия Yersinia enterocolitica является возбудителем кишечного иерсиниоза, а Yersinia pseudotuberculosis – псевдотуберкулеза. Представляют собой палочковидные или овальные клетки, грамотрицательные, спор не образуют, факультативные анаэробы. Растут в диапазоне от -2 до 45º С с оптимумом в 30-37º С.Переносят замораживание при -15…-25º С, при 60º С погибают через 30 минут, а при 100º С – через 30-40 сек. Основным фактором патогенности является продукция эндотоксина.

Иерсинии обнаруживаются в воде открытых водоемов. В организме многих видов животных, птиц и рыб. Источником инфекции для человека в основном являются домашние животные. Путь передачи инфекции – алиментарный через сырые или недостаточно обработанные мясные продукты, молоко, овощи, фрукты, зелень.

Y. pseudotuberculosis может длительное время существовать и размножаться в условиях охлаждаемых хранилищ на свежих и особенно квашеных овощах.

Распространяются бактерии грызунами, загрязняющими пищевые продукты на предприятиях пищевой промышленности, торговли и общественного питания.

При заболевании поражаются лимфатические узлы, селезенка, желудочно-кишечный тракт.

Листериоз вызывается бактерией Listeria monocytogenes, относящейся к семейству Corinebacterium. Это мелкие полиморфные прямые палочки овоидной или кокковидной формы, в старых культурах обнаруживаются длинные палочки и нити. Подвижные, грамположительные, спор и капсул не образуют. Растут при температуре от 2 до 60º С с оптимумом в 30-37º С, могут размножаться при 0º С, не погибают при замораживании. Во льду могут сохраняться 6 месяцев, в 30%-ных растворах соли и температуре 4º С – 2 месяца. Не развиваются в кислой среде при рН ниже 4, 7, при кипячении погибают в течение 3-5 минут, чувствительны к формалину, фенолу, хлорамину.

Листерии часто встречаются в почве, в воде, морских осадках, обладают высокой приспособляемостью к условиям окружающей среды. Источником заражения является продукция мясной и молочной промышленности, морепродукты – сырое молоко, мороженое, мягкие сыры, салаты, холодные закуски, мороженые и консервированные крабы, омары и др.

Заболевания листериозом распространены среди домашних и диких животных, в том числе и промысловых, а также у птиц и грызунов.

У человека, заразившегося листериозом, поражаются слизистые оболочки, миндалины, печень, селезенка, надпочечники, мозг. Заболевание характеризуется острым или хроническим сепсисом. В случае поражения мозговой ткани возможен летальный исход.

В возникновении пищевых токсикоинфекций значительная роль принадлежит так называемым условно-патогенным микроорганизмам. Они являются постоянными обитателями кожных покровов, кишечника, дыхательных путей человека и при нормальных условиях жизни не проявляют патогенных свойств и не вызывают заболеваний. Однако при изменении условий их существования или при ослаблении макроорганизма они способны вызывать заболевание. Кроме того, они могут интенсивно размножаться в пищевых продуктах, синтезировать токсины и вызывать пищевые отравления.

Так, у здоровых людей в толстом отделе кишечника постоянно обитает кишечная палочка Escherichia coli. Она является комменсалом, т.е. сожителем, не приносящим вреда организму в целом. Но при её попадании в другой орган, в мочевой, желчный пузырь или почки и при ослаблении иммунитета, в организме может возникнуть воспалительный процесс.

Некоторые условно-патогенные бактерии способны вырабатывать эндотоксины. Различные представители этих бактерий обладают неодинаковой вирулентностью и токсигенностью. Отравление возникает при употреблении в пищу только обильно обсеменённых пищевых продуктов, содержащих до 10⁵÷ 10⁶ КОЕ/г. Следует отметить, что органолептические свойства продуктов при этом не меняются.

Токсикоинфекции, вызываемые токсигенными видами условно-патогенных бактерий, протекают наподобие сальмонеллезных токсикоинфекций с симптомами общей слабости, боли в кишечнике, рвоты и т.д.

Токсикоинфекции, вызванные условно-патогенными бактериями, чаще связаны с употреблением в пищу готовых изделий, заражённых уже вторично, т. е. после кулинарной обработки. Быстрому размножению этих бактерий в продуктах способствуют нарушения температурных условий и сроков хранения продуктов.

К таким условно-патогенным микроорганизмам относятся бактерии рода Proteus, энтеропатогенные кишечные палочки рода Escherichia, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, фекальные стрептококки Streptococcus faecalis, Vibrio parahaemoliticus.

Бактерии рода Proteus относятся к семейству Enterobacteriaceae.

Два вида - Proteus vulgaris и Proteus mirabilis - вырабатывают кишечные яды. Бактерии представляют собой мелкие полиморфные палочки с закругленными концами, подвижные и неподвижные. Спор и капсул не образуют, факультативные анаэробы. Развивается в диапазоне температур от 5 до 43º С с оптимумом в 25-37º С. Устойчивы к 10-12%-ной концентрации поваренной соли. Обитают в кишечнике ряда теплокровных животных и человека, встречаются в почве, сточных водах, гниющих белковых продуктах.

Источником инфекции нередко оказывается больной человек или бактерионоситель. Инкубационный период составляет 6-20 часов.

P. vulgaris и P. mirabilis чаще всего развиваются в мясных, рыбных продуктах, особенно на измельченных овощных гарнирах, салатах.

Энтеропатогенные кишечные палочки рода Escherichia являются постоянными обитателями кишечника человека и животных. Они выполняют ряд полезных для макроорганизма функций – синтезируют витамины К, В, U и антимикробные вещества, действующие на сальмонеллы, шигеллы и другие патогенные бактерии. Но среди них встречаются варианты, способные вызывать острые кишечные заболевания вследствие образования термостабильных эндо- и экзотоксинов. Энтеропатогенные кишечные палочки мелкие, подвижные, грамотрицательные, не образуют спор, некоторые имеют микрокапсулу. Факультативные анаэробы, растут при температуре от 5 до 45º С с оптимумом в 30-37º С, но хороший рост дают и при комнатной температуре. При нагревании до 60º С погибают через 15-20 минут, при 75º С – через 4-5 минут.

Энтеропатогенные кишечные палочки попадают в пищевые продукты от больных людей и бактерионосителей. Пищевые токсикоинфекции, вызванные этими микробами, чаще всего связаны с употреблением мясных и молочных продуктов и блюд из сырых овощей и фруктов.

Bacillus cereus – подвижная спорообразующая палочка, грамположительная, аэроб. Оптимальная температура роста 30-32º С, минимальная 5-10º С. Устойчива к высокой концентрации поваренной соли – до 10-15% и сахара – до 40-60%. Споры B. cereus термоустойчивы и могут сохранятся в продукте не только после обычной кулинарной обработке, но даже при стерилизации консервов.

Возбудитель широко распространен во внешней среде, является постоянным обитателем почвы, обнаруживается в различных сухих продуктах – молоке, яичном порошке, суповых концентратах, на овощах. Причиной отравления могут служить продукты животного и растительного происхождения, в которых не наблюдаются органолептические изменения даже при содержании клеток B. сereus 10⁵-10⁶ КОЕ/г. B. Cereus продуцирует кишечный яд и ряд других биологически активных веществ, оказывающих негативное влияние на макроорганизм. Инкубационный период длится от4 до 16 часов.

Clostridium perfringens – крупная грамположительная, неподвижная, спорообразующая палочка. Аэроб с температурным диапазоном развития от 6 до 50º С и оптимумом 37-43º С. Не развивается в кислой среде при рН ниже 3, 5-4, 0 и в присутствии 10-12% поваренной соли. Споры выдерживают кипячение в течение 30-60 минут, а у отдельных штаммов – до 6 часов. При обычной кулинарной обработке споры могут сохраняться, не исключено выживание и отдельных вегетативных клеток.

Микроорганизм широко распространен в почве, воде, обитает в кишечнике человека и животных, обнаруживается на различных пищевых продуктах. Из продуктов животного происхождения наибольшая обсемененность этим микробом наблюдается на мясе и мясопродуктах, а из растительных – в муке и крупах. Сырье и полуфабрикаты для консервной промышленности обсеменены в основном вегетативными клетками Clostridium perfringens, а пряности, зелень, свежие овощи, мука, крупа – спорами.

Микробные клетки продуцируют кишечный яд и ферменты-токсины. Отравления чаще связаны с употреблением мяса и мясных продуктов, рыбных и овощных блюд. Тяжесть течения заболевания может быть различной. Инкубационный период развития токсикоинфекции от 6 до 20 часов.

Фекальные стрептококки Streptococcus faecalis (энтерококки) – представляют собой шаровидные клетки, расположенные попарно или цепочками. Факультативные анаэробы, спор не образуют. Растут при температуре от 10 до 45º С, выдерживают 7%-ную концентрацию поваренной соли. Хорошо переносят замораживание, высушивание, кислую среду. Погибают при 60º С через 30 минут.

Энтерококки входят в состав нормальной микрофлоры кишечника человека и теплокровных животных. Обладают антагонистическими свойствами по отношению к возбудителям кишечных инфекций.

Фекальные стрептококки хорошо размножаются практически на всех пищевых продуктах. Отравления могут быть вызваны употреблением недоброкачественных, но без видимых признаков порчи, различных продуктов – студней, салатов, сосисок, отварной рыбы, молочных продуктов, кремовых изделий и т.п.

Присутствие энтерококков служит одним из критериев фекального загрязнения воды, а также пищевых продуктов.

Vibrio parahaemolyticus (или парагемолитический вибрион) – очень подвижный, грамотрицательный микроорганизм. Устойчив к высоким концентрациям соли, хорошо переносит замораживание. При -18º С сохраняется в течение 20 дней, нагревание до 80º С переносит в течение 15 мин.

Основное место обитания – морская вода, обнаруживается в рыбе, моллюсках, креветках, устрицах, омарах и других обитателях морей и океанов. Вибрион продуцирует кишечный яд и гемолизин (вещество, разрушающее эритроциты крови).

Возникновение пищевых токсикоинфекций возможно у людей, употребляющих в пищу сырые морепродукты. Не исключена возможность бактерионосительства. Кроме того, существует опасность заражения вибрионом через замороженные морепродукты.

Для предупреждения возникновения и распространения пищевых инфекций и пищевых отравлений на всех предприятиях пищевой промышленности необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические условия производства, правила личной гигиены, регулярно проводить текущий микробиологический и санитарный контроль производства, сырья, полупродуктов и готовой продукции.