Внешние источники

Номенклатура перерабатываемого в пищевой промышленности сырья необычайно разнообразна. В каждой отрасли используются как специфические для данного производства виды сырья, так и универсальные, применяемые практически во всех отраслях.

Многообразие видов сырьевых и вспомогательных компонентов определяет и чрезвычайно широкий спектр попадающих в производственный процесс посторонних микроорганизмов.

На поверхности плодов, ягод и овощей постоянно находится большое количество различных микроорганизмов, способных размножаться при небольшой концентрации питательных веществ. Эти микроорганизмы составляют так называемую эпифитную микробиоту, численность и видовой состав которой изменяются в зависимости от вида растения, климатических и других условий. Характерными представителями эпифитных микроорганизмов плодов и ягод являются различные дрожжи, молочнокислые и уксуснокислые бактерии, споры мицелиальных грибов. На плодах с поврежденной кожицей микроорганизмов намного больше, чем на целых, и состав их более разнообразен.

Зерновые припасы, а также солод обильно инфицированы эпифитными микроорганизмами, среди которых обнаружены споры грибов, молочнокислые бактерии и различные кокковые формы. Попав в производство, эти микроорганизмы могут изменяться и, приспосабливаясь к новым условиям, становятся постоянными сопутствующими контаминантами.

В мелассе, сахарном песке, фруктовых и ягодных соках, виноматериалах и другом сырье в зависимости от его доброкачественности и способа хранения содержится большое количество микроорганизмов, которые также могут стать причиной распространения инфекции.

Подробная информация о характерных микроорганизмах и допустимых нормах их содержания в отдельных видах сырья, полуфабрикатов, а также вспомогательных материалов должна указываться в сертификатах качества, прилагаемых к каждой партии поступающего на предприятие сырья или материалов.

Следует помнить, что пищевая ценность и микробиологическая стойкость готовой продукции определяется, наряду с пищевой ценностью перерабатываемого сырья, его микробиологической чистотой и санитарно-гигиеническими условиями производства.

Вода может быть источником инфекции на пищевом предприятии, если она не отвечает санитарным требованиям. Требования к качеству воды, используемой для производственных нужд, зависят от ее назначения.

Если вода входит в состав готовой продукции, например в безалкогольных напитках, пиве, вине, то она должна быть прозрачной, не должна содержать посторонних примесей, влияющих на здоровье человека, в том числе и патогенных микроорганизмов, должна быть свободна от животных и растительных организмов, паразитов, их яиц и личинок. Вода должна отвечать требованиям СанПиН 2.1.4. 1074-01 «Вода питьевая. Гигиенические требования к качеству централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества». При использовании микробиологически грязной воды в производство могут попасть возбудители инфекционных заболеваний, пищевых отравлений, а также различные сапрофиты - гнилостные, кислотообразующие, споровые формы бактерий, которые могут оказать неблагоприятное влияние не только на ход технологического процесса, но и на качество и стойкость готовой продукции.

Наиболее полно удовлетворяют оптимальным требованиям СанПиН воды из природных подземных источников - артезианские и родниковые. Их можно использовать практически без предварительной очистки и обеззараживания.

Природная вода, забираемая для водоснабжения из открытых источников – рек, озер, водохранилищ, подвергается специальной многоступенчатой обработке на водоочистительных станциях.

Первым этапом является отстаивание воды в специальных бассейнах (отстойниках) с целью удаления взвесей, осветления, обесцвечивания, обессоливания, удаления нежелательных привкусов и запахов. Для ускорения процесса отстаивания и более эффективного осветления и обесцвечивания воды применяют так называемые коагулянты - обычно это соли алюминия и железа. При взаимодействии коагулянтов с содержащимися в воде углекислыми солями образуются гидроксиды алюминия и трехвалентного железа, выпадающие в осадок в виде хлопьев. Оседая, хлопья увлекают за собой большую часть взвесей с адсорбированными на них клетками микроорганизмов.

Вторым этапом является фильтрование воды на песчаных фильтрах с кварцевым песком. При этом удаляются мелкие взвеси, не осевшие в процессе отстаивания.

Третий этап - обеззараживание профильтрованной воды проводится с целью уничтожения оставшихся в воде микроорганизмов, среди которых могут быть и патогенные. Обеззараживание проводят различными способами: фильтрованием через мелкопористые бактериальные фильтры, облучением ультрафиолетовым излучением или с применением химических дезинфицирующих веществ.

В качестве обеззараживающих бактериальных фильтров современная промышленность предлагает довольно хорошие и производительные фильтры с размерами пор, меньшими, чем размеры бактериальных клеток. При использовании обеззараживающих фильтров важна хорошая подготовка воды на предшествующих этапах, так как в противном случае фильтр может слишком быстро выйти из строя.

Облучение воды ультрафиолетом дает отличные результаты при соблюдении ряда условий, а именно: толщина облучаемого слоя воды должна быть небольшой, облучаемая вода должна быть бесцветной и не содержать мути. Следует иметь ввиду, что источники УФ-излучения – ультрафиолетовые лампы - необходимо периодически заменять и контролировать их работу, предотвращая появление на их поверхности микробной биопленки.

Для химической дезинфекции воды, как правило, используют хлор, двуокись хлора и озон. При введении в воду газообразного хлора, т.е. при хлорировании воды, образуется хлорноватистая кислота (НОСl). Она разлагается на НС1 и атомарный кислород, убивающий микроорганизмы в результате окисления структурных элементов клеточных мембран. Этот способ достаточно эффективен и дешев, но при его применении образуются вредные вещества, такие как хлорфенолы, тригалогенметаны и другие, особенно если обрабатываемая вода содержит органические примеси.

Использование для обеззараживания воды двуокиси хлора имеет ряд преимуществ, а именно, не вызывает изменения вкусовых качеств воды и образуется меньше вредных для здоровья веществ. Применение двуокиси хлора безопасно, так как это нестабильный газ, получаемый из соляной кислоты (НС1) и гипохлорита натрия (NaClO₂) и сразу же дозируемый в обрабатываемую воду.

Озонирование воды используется пока очень ограниченно, несмотря на надежность и экологическую чистоту метода. Это связано с тем, что озон получают из воздуха с помощью электрического разряда, что требует специального оборудования и больших материальных затрат.

В ряде процессов с успехом может использоваться вода не питьевого назначения, например, для охлаждения оборудования, транспортирования некоторых видов сырья, отходов. Так в сахарной промышленности использование технической воды может достигать 90-95% от общего количества потребляемой предприятием воды (включая и оборотную воду). Для мойки некоторых видов сырья (картофеля, сахарной свеклы, зерна и др.) и тары с целью экономии чистой воды, сокращения количества сточных вод и моющих препаратов, применяется оборотная вода. Оборотная вода перед повторным использованием обязательно подвергается очистке для удаления грубых примесей и дезинфекции, а затем используется на тех же операциях или в других аппаратах и процессах. Например, теплую воду после охлаждения оборудования, конденсации паров, можно использовать для мойки оборудования и проведения санитарно-технических мероприятий.