Пищевые интоксикации

Пищевые интоксикации (токсикозы), как уже отмечалось, возникают при наличии в пищевых продуктах микробных токсинов. Живые токсигенные микроорганизмы при этом в продукте могут присутствовать. Токсины накапливаются в продукте при жизни микроорганизмов и могут сохраняться при тепловой обработке продукта, хотя клетки токсигенных микроорганизмов могут при этом погибнуть.

Пищевые интоксикации бывают бактериальной и грибковой природы.

К бактериальным интоксикациям относятся ботулизм и стафилококковая интоксикация.

Ботулизм – тяжелое пищевое отравление токсином, продуцируемым Clostridium botulinum. Они представляют собой крупные, подвижные, грамположительные палочки, образующие споры по клостридиальному типу. Строгие анаэробы, оптимальная температура роста 30-37º С. Не развиваются и не продуцируют токсин при рН ниже 4, 0, при температуре ниже 4-5º С, содержании поваренной соли 6-10%. Вегетативные клетки погибают при 80º С через 30 мин; споры выдерживают кипячение до 6 часов, прогревание при 105º С в течение 1-2 часов, при 120º С – до 25 минут. В замороженных пищевых продуктах споры сохраняют способность прорастать в течение нескольких месяцев. Ботулинический экзотоксин - наиболее сильный из известных микробных ядов. Этот токсин чрезвычайно устойчив, он не разрушается под действием соляной кислоты желудочного сока, его активность сохраняется при нагревании продукта до 70-80°С в течении 1 часа и даже при кипячении в течение 10-15 минут, а также при замораживании продуктов, мариновании, посоле, копчении. В консервах экзотоксин может сохраняться месяцев.

Споры возбудителя находятся в воде, почве, придонном иле, кишечнике рыб (особенно осетровых), животных и птиц.

Отравление организма чаще всего наступает при употреблении мясных, рыбных, овощных, фруктовых консервов с низкой кислотностью, сырокопченых окороков, мясных и рыбных слабозасоленных, вяленых и копченых изделий. При размножении возбудителя обычно не наблюдается органолептических изменений продукта; лишь в некоторых случаях отмечается бомбаж банок и сырный запах прогорклого масла.

Попадая с пищей в кишечник человека, токсин поступает в кровь и поражает сердечнососудистую и центральную нервную систему. Инкубационный период составляет 12-24 часа, но может быть и короче - 2-6 часов или длиннее – несколько суток.

Основные признаки отравления - расстройство зрения, речи, дыхания, паралич мышц. Отравление токсином часто заканчивается летальным исходом.

Профилактикой ботулизма является соблюдение технологических режимов обработки и консервирования пищевых продуктов и строгое соблюдение санитарно-гигиенического режима. Эффективным лечебным средством является антиботулиническая сыворотка.

Стафилококковая интоксикация вызывается не всеми типами стафилококками, а только патогенными их видами, среди которых особая роль принадлежит золотистому стафилококку - Staphylococcus aureus, образующему в клетках золотистый пигмент. Развиваясь в пищевых продуктах, он выделяет энтеротоксин - кишечный яд. Помимо энтеротоксина он вырабатывает другие токсины, вызывающие различные гнойно-воспалительные процессы в любой ткани и в любом органе. В процессе жизнедеятельности золотистый стафилококк выделяет в окружающие его ткани ряд активных ферментов, обладающих патогенным действием, например, коагулазу, способную свертывать плазму крови.

Патогенные стафилококки грамположительные, факультативные анаэробы, интенсивно размножаются при комнатной температуре в 18-20º С и способны развиваться практически на любом пищевом продукте при температуре от 6 до 45º С. Устойчивы к действию солнечного света и химических веществ, к высушиванию и замораживанию. Могут развиваться в пищевых продуктах при концентрации поваренной соли в 10-15% и содержании сахара до 60 %. Прогревание при 70º С выдерживают в течение часа, при 80º С погибают через 20-40 минут, некоторые штаммы переносят нагревание до 100º С в течение получаса. Не растут при рН ниже 4, 2-4, 6 ед.

Стафилококки, в том числе патогенные, постоянно находятся в воздухе, на коже и на слизистых оболочках верхних дыхательных путей.

Основным источником заражения пищевых продуктов служат люди, страдающие гнойничковыми заболеваниями кожи, или носители. Инфицирование продуктов происходит воздушно-капельным, воздушно-пылевым путем и контактным путем через руки, посуду, аппаратуру. Иногда возбудитель попадает в пищу от больных животных, например, от коров, страдающих маститом.

Причиной отравления могут послужить мясные, рыбные, кулинарные изделия, кондитерские, особенно с заварным кремом, сметана, творог и др. Пищевые продукты, пораженные стафилококком, обычно не имеют внешних признаков порчи. Инкубационный период длится от 30 минут до 6 часов. При комнатной температуре токсины накапливаются в молоке, салатах уже через 6-10 часов, а при 35-37º С – через 2-5 часов. Типичные симптомы отравления – рвота, боли в области живота, сердечная слабость.

Профилактика отравлений состоит в создании условий, исключающих размножение стафилококков и накопление образуемых ими токсинов, а также в отстранении от работы с пищевыми продуктами людей с гнойничковыми поражениями кожи, заболеваниями носоглотки и верхних дыхательных путей.

К интоксикациям грибной природы относятся микотоксикозы - отравления, причиной которых служат токсины мицелиальных грибов. Микотоксины термоустойчивы и сохраняются при всех видах кулинарной обработки. Они обладают высокой токсичностью и способностью вызывать злокачественное перерождение тканей.

К пищевым микотоксикозам относят алиментарно-токсическую алейкию (раньше ее назвали септической ангиной) и заболевание, известное как " пьяный хлеб ". Эти отравления вызываются разными видами грибов рода Fusarium из класса Deuteromycetes. К микотоксикозам относятся также эрготизм, вызываемый грибом рода Claviceps (возбудитель спорыньи злаковых) и афлатоксикозы, вызываемые грибами родов Aspergillus и Penicillium. Три последних рода грибов относятся к классу Ascomycetes.

Алиментарно-токсическая алейкия связана с употреблением в пищу продуктов переработки зерна проса, пшеницы, гречихи, овса и других злаковых, перезимовавшего в поле или несвоевременно убранного, пораженного грибом Fusarium sporotrichiella. Применение в пищу продуктов переработки такого зерна приводит к отравлению токсином, вырабатываемым грибом при отрицательной температуре от -1 до -5°С.

Токсин обладает высокой устойчивостью, не теряет токсичности при хранении зерна в течение нескольких лет, не разрушается при варке и выпечке хлеба.

Отравление приводит к развитию некроза тканей, угнетению процессов кроветворения.

Пищевое отравление « пьяный хлеб » по симптомам напоминает тяжелое опьянение. Оно возникает при употреблении хлеба, выпеченного из муки, которая получена из зерна, пораженного грибом Fusarium graminearum. Продуцируемый грибом микотоксин термоустойчив, сохраняется в готовом хлебе. Пораженное грибом зерно сохраняет токсичность в течение нескольких лет.

При отравлении в первую очередь страдает центральная нервная система.

Эрготизм - отравление, возникающее при употреблении зерна, пораженного грибом Claviceps purpurea – возбудителями спорыньи, когда в колосьях вместо семян образуются твердые «рожки» - особый вид покоящейся стадии гриба. В них содержатся токсины, вызывающие сильные судороги и гангрену. Острое отравление наступает при содержании спорыньи в муке, равном 1-2%.

К афлатоксикозам относят отравления, вызванные преимущественно грибами из родов Aspergillus, Penicillium, Fuzarium. Описано более двухсот видов мицелиальных грибов, синтезирующих более сотни токсинов. Афлатоксины обнаружены на кормах животных и во многих пищевых продуктах растительного происхождения – на зерне злаков, сухих фруктах и овощах, арахисе, арахисовом масле, в продуктах из риса и кукурузы и др. Найдены афлатоксины и в продуктах животного происхождения – в молоке, мясе, сыре. Афлатоксины термостойки и не разрушаются даже при автоклавировании продуктов. Они обладают канцерогенными и мутагенными свойствами, являются сильными иммунодепрессантами.

Помимо афлатоксинов, некоторые представители перечисленных родов способны продуцировать различные токсичные вещества, действие которых на человека схоже с действием первых. К таким веществам относятся патулин, цитринин, охратоксин, зеараленон и др. Они были выделены из подпорченных яблок, груш, из абрикосового и яблочного соков, повидла, заплесневелого хлеба, картофеля, морковного сока.

Несмотря на то, что не все виды и штаммы мицелиальных грибов, развивающихся на пищевых продуктах, являются токсигенными, употребление даже незначительно заплесневевших пищевых продуктов опасно. Следует иметь ввиду, что механическое удаление плесени с продукта не обеспечивает его безопасности.