Студопедия

Главная страница Случайная страница

Разделы сайта

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Время гибели микроорганизмов под воздействием






высокой температуры

    Микроорганизмы Время гибели (мин) при температуре (º С)  
Пастери- зация Кипяче- ние Автокла-вирование Сухой жар
70-80          
Неспоробразующие бактерии, большинство вирусов, плесневые грибы До 10          
Вирусы гепатита, Споры Clostridium perfringens До 20          
Споры Clostridium septicum, Bacillus anthracis -*          
Споры Clostridium tetani -          
Clostridium botulinum -          
Споры почвенных термофилов -          

 

· - (прочерк) – жизнеспособность сохраняется.

Полная или частичная гибель микроорганизмов может быть достигнута при термической обработке продуктов и сырья. При этом необходимо учитывать различную степень термоустойчивости разных видов микроорганизмов (табл.8).

Качество пищевых продуктов определяется комплексом органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в соответствии с требованиями действующей нормативной документации.

Пути контаминации сырья, полупродуктов и готовой продукции микроорганизмами чрезвычайно разнообразны. Контаминация может происходить и в условиях выращивания сырья, на всех этапах его переработки, а также при хранении, транспортировке и реализации готового

продукта. Источниками контаминации микроорганизмами могут быть несоблюдение санитарно-гигиенических правил и норм этих процессов, инвентарь, оборудование, руки обслуживающего персонала предприятия, насекомые и грызуны, что приводит к резкому возрастанию числа микроорганизмов. Опасность возникновения инфекционного заболевания или пищевого отравления при употреблении контаминированных продуктов зависит от вирулентности данного вида микроорганизма и интенсивности обсеменения продукта.

Главными источниками микробной контаминации пищевых продуктов продовольственного сырья являются почва, вода, воздух, человек и животные. Естественными средами обитания микроорганизмов из перечисленных являются почва, вода, растения, животные и человек (рис.72). Из них следует особо выделить почву, так как она является основным местом обитания и размножения микроорганизмов. На другие объекты окружающей среды микроорганизмы попадают, в основном, из почвы.

Рис.72 Источники и пути микробной контаминации продовольственного сырья и пищевых продуктов

 

Источники микробной контаминации продукции и технологических процессов на пищевых предприятиях можно условно разделить на внешние и внутренние. К внешним источникам можно отнести поступающее сырье, воду и атмосферный воздух. К внутренним - воздух производственных помещений, состояние конструктивных элементов производственных помещений, производственную культуру микроорганизмов, технологическое оборудование, тару и производственный персонал предприятия.

Посторонние микроорганизмы, попав в благоприятные условия производства, быстро размножаются и если не принять меры по предотвращению их развития или для их уничтожения, быстро разносятся по всему предприятию, приводя к огромным экономическим потерям предприятия, снижению продовольственной безопасности региона и распространению опасных инфекционных заболеваний, представляющих угрозу для здоровья и жизни человека.

 

 






© 2023 :: MyLektsii.ru :: Мои Лекции
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
Копирование текстов разрешено только с указанием индексируемой ссылки на источник.