Тез пісірілетін жарма технологиясы. Микроб текті шикізаттарды нан өндірісінде қолдану.

Тез пісірлетін жарма ө ндірісі ү шін кез келген шикізаттан алынғ ан дайын жарманы қ олдануғ а болады.

Асханалық дайындаудың пісіру мерзімін жарманың ә ртү рлі тү рлері ү шін технологиялық процестегі жарманың жылулық ө ң деуіне байланысты 5-30 мин дейін қ ысқ арады.

Алдың ғ ы этапта дайын жармағ а біркелкілікті беру ү шін елеуіштерде еленеді. Жарманың номірін анық тайтын електің ө ту ө лшемі 85% тө мен болмауы ұ сынылғ ан.

Ө лшемі бойынша біркелкіленген жарма жарма 25-27% дейін ылғ алданады. Жарманы жуу жә не ылғ алдау ү лесін жармағ а арналғ ан арнайы жуу машиналарында біріктіруі мү мкін. Бұ л мақ сатқ а 25-27°C дейін қ ыздырылғ ан суды қ олданады, ол жарманың су сің іруін қ арқ ындатады.

Ылғ алданудан соң 40 мин аралығ ында ылғ алсыздандырылады. Бұ л мақ сатқ а біліктің айналмалы жылдамдығ ы минималды шнектер: арнайы қ опсытқ ышы бункерлер қ олданылады. Ылғ алсыздандырудан соң жарманы 3 мин аралығ ында бу қ ысымы 0, 1 мПа да булайды.

Тез пісірілетін жарманың шығ ымы 95% кем емес болуы керек. Тү сі, иісі жақ сы жармағ а тә н, бө где иіс пен дә мсіз болуы керек.

17. Нан-бө лішке ө німдерін ө ндіру сатылары жә не олардың қ ауіпсіздігіне ә сер ететін факторлар:

Қ Р-ның " Техникалық реттеу туралы" заң ына сә йкес, тамақ ө неркә сібі саласында техникалық регламенттер - осыларды қ олдану міндеттерінің бірі ө німнің қ ауіпсіздігін қ амтамасыз ету жә не тиісінше, халық тың денсаулығ ы мен ө мірін қ орғ ау болып табылады.

Нан-бө лішке ө німдерінің қ ауіпсіздігі ү шін келесі кө рсеткіштер келтірілген:

· ластанудың рұ қ сат етілген дең гейі - улы элементтер (қ орғ асын, мышьяк, кадмий, сынап), микотоксиндер (афлотоксин В1, дезоксиваленол, Т2 токсин, зеараленон), пестицидтер (гек-сахлорбензол, органикалық сынап), радионуклидтер(цезий 137, стронций 90);

· микробиологиялық кө рсеткіштер.

Улы элементтер - металдар тірі табиғ атта кең тарағ ан жә не олардың ішінде кө бісі, кейбір ауыр металдарды қ осқ анда адам организмі ү шін эссенциялы фактор болып табылады. Олардың ішінде адам ағ засына ең қ ауіптілері кадмий, сынап, қ орғ асын, мышьяк болып табылады. Осы металдар тағ ам қ ұ рамын тексергенде ең бірінші болып тексеріледі. Улы элементтердің қ ұ рамын бақ ылау ү шін тағ ам ө німдерінде қ азіргі анализ, атомды - адсорбциялы спектроскопия, вольтамперметрлі ә дістер қ олданылады.

Микотоксиндер - жоғ ары улылық пен ерекшеленетін, микроскопиялық саң ырауқ ұ лақ тардың екінші метаболиті: олардың кө бісі мутагендер, тератогендер жә не канцерогендік қ асиетке ие.

Радионуклидтер. Атомды энергетика жә не экологиялық факторлар дамуында азық -тү лік шикізаттары қ ұ рамында радионуклидтердің цезий 137, стронций 90 бақ ылауды қ ажет етеді.

Нан-бө лішке ө німдерінің қ ауіпсіздігіне гигиеналық талаптар

1. нан, бө лішке жә не сдобалы ө німдер: а)улы элементтер, мг/кг

қ орғ асын 0, 35

мышьяк 0, 15

кадмий 0, 07

сынап 0, 015

б) микотоксиндер, пестицидтер мг/кг

ұ нғ а

в) радионуклидтер, Бк/кг

цезий 137 - 40

стронций 90 - 20

2. тоқ аш, қ ытырлақ жә не басқ а нан ө німдері: а)улы элементтер, мг/кг

қ орғ асын 0, 5

мышьяк 0, 2

кадмий -

сынап 0, 02

б) микотоксиндер, пестицидтер мг/кг

ұ нғ а

в) радионуклидтер, Бк/кг

цезий 137 - 50

стронций 90 - 30

Нан-бө лішке ө німдерін ө ндіру процесінің кезең дерінің барлығ ы, кә сіпорынның санитарлық -гигиеналық кү йін тиісті дең гейде ұ стап тұ рғ ан жағ дайда, жартылай фабрикаттар мен дайын ө німнің ластану кө зі болып табылмайды.

Нан-бө лішке ө німдерін ө ндіру сатылары жә не олардың қ ауіпсіздігіне ә сер ететін факторлар:

Нан бө лішке ө німдерін ө ндіру сатысында негізінен микробиологиялық (бө где микроорганизмдер, соның ішінде шикізаттағ ы спора тү згіш бактериялар - ұ нда, ашытқ ы, соя ұ нында, кебектерде жә не т.б.) жә не химиялық қ ауіпті заттар (улы элементтер, пестицидтер, микотоксиндер, радионуклидтер) негізгі жә не қ осымша шикізаттардың ластану дең гейінде келіп сол кү йінде қ алады. Сондық тан негізгі жә не қ осымша шикізаттарды таң дап алу барысында мұ қ ият зерттеп, сынама алып кө з жеткен соң ө ндіріске жіберу керек. Келесі сатысы шикізатты сақ тауда ондай ластану байқ алмайды. Ал шикізатты ө ндіріске дайындауда суы бар ластағ ыштардың енгізілуі байқ алады. Қ амыр илеуде, қ амыр ашыту жә не тұ рғ ызу, нан пісіру жә не нанды сақ тау процестерінде ондай қ ауіптің тууы байқ алмайды.

18.Витаминдердің аталуы аталуы жә не классификациясы, адам ағ засында алатын орны:

Химиялық табиғ аты ә лі анық талмағ ан алғ аш алынғ ан витаминдер латын алфавитінің бас ә рпімен белгіленген болатын. Ол жағ дай қ азір ә дебиетте кең інен қ олданылады. Мысалы: А витамині, В, С, т.с.с.

Кейінірек химиялық қ ұ рамдары жә не биологиялық ә серлері ұ қ сас витаминдер тобы бар екендігі анық талды. Ондайларғ а цифр индексі берілді. Мысалы: А тобы (А1, А2), Д тобына (Д4, Д2, Д3, Д5) т.б.

Қ азіргі кезде барлық витаминдердің химиялық қ ұ рамы анық талды жә не олардың бә рі синтездік жолмен алынады. таза жә не қ олданбалы химиялық халық аралық одақ (IUPAC) витаминдердің химиялық табиғ атына сү йеніп, оларғ а атау беруді ұ сынды. Ондай атаулар витаминдердің молекулалық қ ұ рылымы жә не биологиялық қ асиеттерін кө рсете алды. Мысалы: А витамині - ретинол (кальций ионын тасымалдайды).

Сол сияқ ты витаминдердің ол жетіспеген кезде ұ шырайтын аурудың атымен атау қ абылданғ ан. Ондай кезде " анти" деген қ осымша жалғ анады. Мысалы: Д витамині - антирахит(мешелге қ арсы). С витамині антицинготтық (қ ұ рқ ұ лақ қ а қ арсы) витамин деп аталады.

Барлық витаминдер ө здерінің физико-химиялық қ асиеттеріне қ арай екі классқ а бө лінеді:

· майларда еритін витаминдер (А, Д, Е, К жә не Ғ);

· суда еритін витаминдер.

А витамині полиқ анық қ ан біріншілік спирті. А витамині тері қ абатында, тыныс жолдарында жә не ас қ орыту жолында эпителий клеткаларының тү зілуін реттейді, ө сіп келе жатқ ан организмдегі клеткалардың ө суіне жә не олардың жіктеліп бө лінуіне қ атысады, А витаминінің альдегид туындысы опсин белогымен бірігіп, кө здің тор қ абатында жү ретін химиялық процесстерді реттейді, қ орғ аныш белоктар мен лизоцим ферменттің тү зілуіне қ атысады.

Д витамині организмде кальций алмасуын реттеу. Д витамині ең алдымен бауырда гидроксильденеді, одан кейін бү йректе тү зіледі. Осы гидроксилденген метаболиттері ішектердің шырыш қ абатында кальций ионының сорылуын реттейді.

Е витамині канық пағ ан липидтерді асқ ын тотық қ а айналудан қ орғ айтын ең жақ сы антитотық тырғ ыштар. Липидтік мембраналарды бос радиакалдардан қ орғ айды, сө йтіп оттегінің ә серінен ферментсіз жү ретін реакция тізбегін тү зеді.

К витамині қ анның ұ ю процестерін жақ сартады.

С витамині организмнің қ ышқ ылдану қ айта қ алпына келу процестерін реттейді.

В1 суда еритін витамин, зат алмасу процестерін жақ сартады.

В2 биологиялық тотығ у процесін жақ сартады.

В6 амин қ ышқ ылдарының алмасуын жақ сартады.

В12 нуклеин қ ышқ ылы, холин, креатин тү зілу процестерін жақ сартады.

РР биологиялық қ ышқ ылдану процесін жақ сартады.

Р биофлаваноидтар жің ішке қ ан тамырларының беріктігін арттырады, қ ызметін қ алыпқ а тү сіріп отыратын биологиялық заттар тобы.

19. Кә мпит жә не шоколад ө німдері ө ндірісінде сү т сарысуы ө німдерін қ олдану:

Кә мпит ө ндірісінде сү т сарысуы ө німдерін қ олдану технологиясын жасаудың мақ саты ө німнің қ анттылығ ын азайту, дә мдік қ асиетін жақ сарту жә не биологиялық қ ұ ндылығ ын арттыру болып табылады. Сарысу концентраттары - қ ойыртылғ ан сү збе жә не қ ант қ осылғ ан концентрленген сарысуды қ олданғ анда рецептурадағ ы қ ант пен лимон қ ышқ ылының бө лігін алмастырады. Шикізаттарды ө ндіріске дайындап болғ ан соң технологиялық нұ сқ ағ а сай помада массаны дайындау ү шін араластырғ ышқ а қ ант шә рбә тін, сірне, қ ойыртылғ ан сү т жә не жеміс езбесі, сарысу қ осылып ылғ алдығ ы 9-12% болғ анша қ айнатып қ ойылтады жә не помада араластырғ ыш машинада ү здіксіз ә рекетпен қ озғ айды.

Қ анттың біраз бө лігін алмастыратын рецептуралық қ оспағ а қ осылатын сарысудың мө лшері (қ ұ рғ ақ затының массалық ү лесі 65%, қ ышқ ылдығ ы 300°С кө п емес, сахарозаның массалық ү лесі 25%- ден аз емес);

Сү тті помадалы жә не крем брюле помадалы негіздегі кә мпит ү шін қ ұ рғ ақ заттары бойынша помада массасына шақ қ анда 2 %.

Қ антты помадалы жә не жемісті помадалы негіздегі кә мпит ү шін қ ұ рғ ақ заттары бойынша помада массасына шақ қ анда 5%.

Сарысу қ антты жә не жемісті помадалы массасының рецептурасындағ ы лимон қ ышқ ылының мө лшерін 50%-ке қ ысқ қ артады.

Помада кә мпиттердің ылғ алдығ ы атауына байланысты рецептурада кө рсетілген нормағ а сай болу керек жә не де 14%-тен аспау керек.

20. Соя дә нінің сипаттамасы жә не химиялық қ ұ рамы, оны тамақ ө ндірісінде қ олдану:

Соя бұ ршақ тарына жә не оны ө ң деуден алынғ ан ө німдерге бү кіл ә лемдік қ ызығ ушылық ешқ ашан бә сең деген емес, қ айта кү ннен кү нге арта тү суде. Соя ө німдері, атап айтқ анда, соя сү ті жә не " тофу" ә йел затының сү т безі қ атерлі ісігінің алдын алады, зат алмасуының бұ зылуын жә не эндокриндік жү йесінің ауытқ уына оң ә серә н тигізеді.Соя жү рек шаншу ауруларының алдын алуғ а да кө п ық пал етеді. W-3 жә не W-6 қ анық пағ ан май қ ышқ ылдарының ү йлесімділігі арқ ылы, сондай ақ холестериннің болмауына байла- нысты соя ө німдерін емдік профилактикалық мақ сатта пайдаланатын тағ амдарғ а жатқ ызуғ а болады. Сояның ерекше химиялық қ ұ рамы тек қ ана балаларғ а жә не қ арт адамдарғ а ғ ана емес, сонымен қ атар жануарлар ақ уызынан тағ амдық аллергиясы бар адамдар ү шін, ә сіресе сиыр сү тін кө тере алмайтындарғ а, жү рек қ антамыр ауруларына, диабет, семіздік, сондай ақ тү рлі зат алмасу жү йесі ауруларына профилактика ү шін негіз бола алады. Соя Fe, Ca, К жә не Р тү рлері В, Д, Е витамин топтарымен ү йлесе отырып, қ ан аздық қ а жә не ұ мытшақ тық қ а қ арсы тұ руғ а кө мектеседі. Соя ө німдерінің тағ амдық жә не биологиялық қ ұ ндылығ ы жоғ ары, ә рі ет пен сү т ө німдерімен салыстырғ анда арзан. Соядан соя майын да ө ндіреді.

Соя қ ұ рамынан майды бө ліп алғ аннан кейін ақ уызғ а бай шрот қ алады, одан ақ уыз бө ліп алады немесе соның негізінде еттектес тағ амдар мен концентраттар жасайды.

Соя ұ ны қ асиеттерінің кө птігі, оны тү рлі тамақ ө німдері ө ндірісінде пайдалануғ а мү мкіндік береді. Нанның массалық сұ рыптарын ө ндірген кезде оны ұ нның массалық қ атынасының 3 %-не қ осады, ал нан тоқ аш жә не макарон ө німдерінің биологиялық қ ұ ндылығ ын арттыру ү шін қ олданғ анда соя ұ нын массасы бидай ұ нының мө лшеріне 12-15% дейін қ осады.

Сонымен, соядан алатын ө німдер тү ріне соя ұ ны, соя майы, соя сү ті, соя еті, соя соусы, тофу, юба. натто, мисо жатады.

Соя қ ұ рамындағ ы су 12%, белогы 34, 9%, май 5, 0%, моносахаридтер 6, 2%, крахмал 2, 5%, клетчатка 4, 3%, натрий 72%, калий 1607%, кальций 348%, В1 191%, В2 0, 22%, РР 2, 2%, энергетикалық қ ұ ндылығ ы 395 ккал қ ұ райды.

21. Пісіруді қ ажет етпейтін жарма жә не пісіріліп кептірілетін жарма ө ндірісінің технологиялық жү йесі:

Технологиялық шартқ а сә йкес пісіруді қ ажет етпейтін жармалар 3 тү рде ө ң деліп шығ арылады: қ арақ ұ мық ты, арпалы жә не бидайлы. Олардың ө ндірісі ү шін соғ ан сә йкес 1 ші жә не жоғ ары сұ рыптың ядросын, № 1 жә не №2 арпалы жарманы, № 2 палтовалық жарманы қ олданады.

Електен іріктеуде байқ аусызда тү скен ірі бө ліктері мен ұ сақ ұ сақ талғ ан дә н тү йіршіктерін айырады.

Бақ ылау іріктемесінен ө ткен жармаларды толық жү ктемеде 3-5 мин аралығ ында жуады. 1 кг жармағ а 2, 0-2.05 л су шығ ымында олардың ылғ алдығ ы 27% дейін жоғ арлайды.

Осылайша дайындалғ ан жарма қ айнататын аппараттарғ а жү ктеледі де асханалық дайындығ ына дейін толық тай пісіріледі. Жарманың тү рі мен нө міріне байланысты пісіру мерзімі 45-60 мин. Пісіруді 2 мПа бу қ ысымында жү ргізеді.

Пісіруден кейінгі 35% ылғ алдылығ ын қ амтамасыз ету ү шін қ айнататын аппаратқ а есептелген су мө лшерін қ осады.

Кептіргіштегі жылутасымалдағ ыш 100-105°C кептіргіштен кейінгі қ арақ ұ мық жармасының ылғ алдығ ы 25 %, ал бидай мен арпа ү шін 20 % болу керек.

22. Ноқ ат дә нінің сипаттамасы жә не химиялық қ ұ рамы, оны тамақ ө ндірісінде қ олдану:

Ноқ ат қ ұ рамындағ ы ә ртү рлі заттар басқ а дақ ылдар секілді репродукция орнына(климаттық жағ дайларғ а), агротехника жә не сұ рыптауғ а байланысты.

Ноқ ат тұ қ ымындағ ы ақ уыз қ ұ рамы 12, 6-31.2%, май 4, 1-7.2% азотсыз экстрактивті заттар, 47-60% жә не кү лділігі 2, 4-5% дейінгі аралық та болады. Адам жә не жануар ағ засына маң ызды амин қ ышқ ылдардың (триптофан, аргинин, лизин, гистидин) ағ заның синтезідеп алатын жә не тағ амда дайын кү йде болу жағ ынан ноқ ат ас бұ ршақ тан, жасымық тан жә не ү рмебұ ршақ тан еш кем емес. Ноқ ат дә нінің биологиялық қ ұ ндылығ ы 68% қ ұ райды. Бұ л дақ ылдың биологиялық қ ұ ндылығ ы соядан басқ а дақ ылдарғ а қ арағ анда жоғ ары. Ноқ ат ақ уызы мен тағ амдарды байытқ анда оның аминқ ышқ ыл тобының тең естірілуін қ арастыру керек. Сонымен ноқ ат ақ уызы адам ағ засына қ ажетті аргинин мен лизин 1: 1, 6 қ атынаста, изолейцин жә не лейцин 1: 0, 6, метионин жә не гистидин 1: 0, 5 қ атынаста болатын ерекшелігіне байланысты ноқ ат ө німі қ осылғ ан тағ амдардың ақ уыз мө лшері кө бейіп қ ана қ оймай, оның сапасы жақ сарады. Ноқ аттың аминқ ышқ ыл тобының мө лшер оның ә р сорттарында ә ртү рлі болады.

Ноқ ат дә ндері фосфор, калий, магнийге бай. Басқ а бұ ршақ дақ ылдардан айырмашылығ ы, оның адам ағ засына пайдалы кальций мен фосфордың қ атынасының 1: 1, 5 болуы.