Расчет выхода хлеба

Выход хлеба «Целинного» рассчитывается по формуле:

Qхл=∑ Gс * (100-Wср)/100-(Wх+n) * (1-Δ Gбр/100) * (1-Δ Gуп/100)* (1-Δ Gус/100),

Qхл=121, 57

где: Вхл – весовой выход остывшего хлеба (в кг на 100 кг муки или %)

∑ Gс – суммарная масса сырья, пошедшего на приготовление теста (кроме воды) в кг;

Gс=М+Д+С+П…..,

М – масса муки, 100 кг

Д – масса дрожжей, кг

С – масса соли, кг;

П – масса прочего сырья, в кг. на 100 кг. муки, согласно рецептуре

Wср – средневзвешенная влажность сырья (кроме воды), %

Wхл – влажность мякиша хлеба, установленная стандартом для данного сорта хлеба, %

Первая часть формулы, характеризует выход теста из 100 кг муки, в кг. средневзвешенная влажность сырья определяется по формуле:

Wср = МWм+ДWд+СWс/М+Д+С

Wср=

где, М, Д. С. – масса муки, дрожжей, соли и др. сырья в кг.

Wм, Wд, Wс – соответственно, влажность муки, дрожжей, соли и др. сырья, в %

Выход хлеба «Ржаного» рассчитывается по формуле:

Qхл= ∑ Gс * (100-Wср)/100-(Wх+n) * (1-Δ Gбр/100) * (1-Δ Gуп/100)* (1-Δ Gус/100),

Qхл=101, 71

Первая часть формулы, характеризует выход теста из 100 кг муки, в кг. средневзвешенная влажность сырья определяется по формуле:

Wср = МWм+ДWд+СWс/М+Д+С

Wср=

где, М, Д. С. – масса муки, дрожжей, соли и др. сырья в кг.

Wм, Wд, Wс – соответственно, влажность муки, дрожжей, соли и др. сырья, в %

5. 4 Расчет пофазных рецептур на 100 кг муки «Хлеба целинного из пшеничной муки 2-го сорта»

Расход воды на приготовление теста во всех случаях определяется как разность между выходом теста и количеством всего затрачиваемого сырья по рецептуре и определяется по формуле:

Gв= Gс*(100 -Wср/100 – (Wх+n)) - Gс,

Gв=121, 57

5.4 Расчет пофазных рецептур на 100 кг муки «Ржаного хлеба из обдирной муки»

Расход воды на приготовление теста во всех случаях определяется как разность между выходом теста и количеством всего затрачиваемого сырья по рецептуре и определяется по формуле:

Gв= Gс*(100 -Wср/100 – (Wх+n)) - Gс,

Gв=101, 71

где: Gв – количество расходуемой воды на замес теста из 100 кг муки, кг.

Gс – суммарная масса сырья, пошедшего на приготовление теста, кроме воды, кг

Wср – средневзешенная влажность сырья, кроме воды, %

Wх – влажность мякиша хлеба, установленная стандартом для данного сорта хлеба, %

n – разность между допустимой влажностью теста и влажностью мякиша хлеба, %

Хлеб «Ржаной» Расход воды на приготовление закваски определяется в зависимости от выбранной схемы тестоведения и может быть рассчитан по формуле:

Gв. з. = Gс. о. *(100 –Wср.з./100 – Wз) - Gс. о.,

Gв.з=101, 71 =74, 2

Wср=

где: Gс. з. – суммарная масса сырья на приготовление закваски, кроме воды, кг.

Wср.з. – средневзвешенная влажность сырья, пошедшего на приготовление опары, кроме воды, %.

Wз – влажность закваски, %

Расчет выхода закваски

G з. = Gс. о. *(100 –Wср.з./100 – Wз),

Gз=

100%-100 ржаная мука

60%-x

X= =60кг (общее количество муки в закваску)

100%-60 кг

40%-x

X= =24кг (закваска прежнего приготовления)

60-24 = 36кг (свежая мука)

X= =12л (вода свежая)

24+12=36кг(закваска прежнего приготовления)

36+36+12=84 (закваска)

«Ржаной» Разведение прессованных дрожжей водой производится в соотношении, как правило, 1: 3 или 1: 5, тогда количество дрожжевой суспензии:

Gдр.с. = Д*(1+3),

Gдр.с.=0, 06*4=0, 24л

Чистая вода в дрожжевой суспензии рассчитывается по формуле:

Вдр.с=Gдр.с-д

Вдр.с=0, 24-0, 06=0, 18л

где Д – количество дрожжей по рецептуре на 100 кг муки, кг

«Ржаной» Количество «чистой» воды на замес закваски (в литрах):

G'в.з. = Gв.з. – Вдр.с,

G'в.з.=74, 2-0, 18=74, 02

где: Вдр – количество воды в литрах, вносимое с дрожжевой суспензией.

«Хлеб пшеничный» Необходимое количество раствора соли или сахара (в литрах) определяется по формуле:

Х=М*Р/А,

Хсоль= л

«Ржаной» Необходимое количество раствора соли или сахара (в литрах) определяется по формуле:

Х=М*Р/А,

Хсоль= л

где: М – количество муки, взятое для замеса теста, 100 кг.

Р – дозировка сухой соли или сахара по рецептуре, %

А – концентрация соли или сахара в растворе, кг/л

«Хлеб целинный» Чистая вода в растворе соли или сахара

Вс = Х-Р

Всоль=5, 4-1, 4=4л

«Ржаной» Чистая вода в растворе соли или сахара

Вс = Х-Р

Всоли=5, 7-1, 5=3, 9л

Концентрация растворов сахара и соли приведена в табл.

Концентрация растворов сахара и соли

«Хлеб пшеничный» Количество «чистой» воды, в литрах, на замес теста определяется:

Gв.т.= Gв - Вср- Всол

Gв.т.=51, 06-24, 8-3, 55=

«Ржаной» Количество «чистой» воды, в литрах, на замес теста определяется:

Gв.т.= Gв – Gв.з. – Всол.р – Вср-Всол

Gв.т.=74, 2-4, 2-3, 94=66, 06

Gв - общее количество воды на приготовление теста на 100 кг муки, л.

Gв.о. Gв.з – количество воды на замес опары или закваски, л

Всол.р - количество воды, вносимое с солевым раствором, л.

Вср- количество воды, вносимое в тесто с сахарным раствором, л.

Затем составляется пофазная рецептура на 100 кг муки в тесте.

Пофазная рецептура приготовления теста (на 100 кг муки)