Полыгалина Г.В.

Аналитический контроль производства водок и ликероводочных изделий / Г. В. Полыгалина. - М.: ДеЛи принт, 2006. - 464 с

9. Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами: Производственно-практическое издание / О.Д. Скуратовская; О. Д. Скуратовская. - 2-е изд., доп. и перераб. - М.: ДеЛи принт. - 2002

Ч.1.: Хлебобулочные изделия. - 102 с

10. Мұ саева С.Ә. Ө ң деу ө ндірістерінің технохимиялық бақ ылауы. Оқ у қ ұ ралы. Шымкент. М.Ә уезов атындағ ы ОҚ МУ. 2010. 96б.

11. Мұ саева С.Ә. 050728-Ө ң деу ө ндірісінің технологиясы мамандығ ына арналғ ан «Ө ң деу ө ндірісінің технохимиялық бақ ылауы» пә ніне арналғ ан зертханалық жұ мыстарғ а ә дістемелік нұ сқ ау. Шымкент. М.Ә уезов атындағ ы ОҚ МУ. 60 б.

Қ осымша ә дебиеттер

1. Журнал. Пищевая промышленность. 2005-2009.

2. Мұ саева С.Ә. Ө сiмдiк шикiзаттарын сақ тау. Оқ у қ ұ ралы. 2002.

Тақ ырып 2. Тұ қ ым ө ң деу зауыттарындагы технохимиялық бақ ылау

Дә ріс 3-4

Дә ріс жоспары:

1.Тұ қ ымдық астық ты жайғ астыру мен сақ тауды бақ ылау. Тұ кымды қ абылдау, жайғ астыру жә не сактау шарты.

2. Тазалау жә не кептірудегі тұ қ ымдык астық тың сапасын бақ ылау.

3. Жү герінің сұ рыптық жә не гибридтік тұ қ ымын евдеуді бақ ылау.

4. Жү гері тұ қ ымын калибрлеу. Тұ қ ымды улы химикатгармен дә рілеуді бақ ылау.

1. Қ азіргі таң да жү герінің кө птеген тү рлері ө сіріліп жатыр. Жү гері – моис (zea moys) шикі жү гері крахмал ө ндіріс шикізат болып табылады. Ол асбұ ршақ тұ қ ымдасты бір жылдық шө птесін ө сімдік тү ріне жатады. ө сімдік бір текті, ә р тү рлі бө лек ұ рық танатын жә не тозаң данады. Аталық гү лденуі ө сіміктің жоғ арғ ы жағ ында орналасқ ан, ал аналық (ұ рық) жапырақ тың астың ғ ы қ абатында орналасқ ан. Сабағ ында ә детте 1 – 2 ұ рық дамиды, сондай – ақ кө п ұ рық ты пішіндіде кездеседі. Сабағ ы тіке, қ алың дау, биіктігі 0, 8 – 6 м дейін болып келеді. Жү гері жылу сү згіш, жетклікті ылғ алды климатты қ ажет ететін, бірақ басқ а дә нді дақ ылдарғ а қ арағ анда қ ұ рғ ақ қ а тө зімді ө сімдіктер қ атарына жатады.

Ботаникалық сипаттарғ а сай жү гері тісті кремнилі, жартылай тісті балауыз тә різді, жарылғ аш қ антты жә не қ абық шалы болып табылады. Алғ ашқ ы 4 тү рі ө неркә сіпте қ олданылады, бесінші, алтыншы тү рі азық – тү лікте, ал соғ ң ысы ның ө ндірісте сипаты жоқ. Жү геріні дә нге басты тү рде Украинада, Молдавияда, Солтү стік Кавказда жә не Отралық Азия республикаларында себеді, жү гері сондай – ақ СССР – дің барлық аудандарында ө ндіріледі.

Жү герінің ө німділігі орташа есеппен 40 – 60 ц\га болды, яғ ни басқ а дә нді дақ ылдарғ а қ арағ анда ө ндірімділгі 2 – 3 есе жоғ ары. Жетілген жү герінің химиялық қ ұ рамы орташа есеппен келесідей болады (қ ұ рғ ақ заттар мө лшеріне, %),

Крахмал.............................68, 0-74, 0 клечатка..........................2, 0-3, 0

Шикі протеин.....................9, 0-12, 0 пептозондар....................4, 0-6, 0

Май....................................4, 0-6, 5 кү л...................................1, 0-2, 0

Қ анттар (жалпы)...............2, 0-3, 0 басқ а да заттар................2, 5-3, 5

Жү герінің қ ұ рамы климаттық жағ дайларғ а, егілетін аудардарына жә не онда агротехниканың қ олданулуына байланысты ө згереді.

Жү гері дә мі келесі негізгі бө ліктерден: ұ рық тардан 1 жә не оның соң ындағ ы чехлитен 2, қ абық шадан 3, алеронды қ абаттан 4, содай – ақ эндоспермадан 5 тұ рады.

Ұ рық та негізінен май жә не кү лі жиналғ ан қ абық шасында – клечатка жә не пентозалардан, ал алейронды қ абатында протеин жә не май, эндоспермада – крахмал, қ ант, протеин жә не кү л жиналады.

Жү гері дә ні кү лінің қ ұ рамы (%): калий тотығ ы 26 – 38, фосфор қ ышқ ылының тұ здары 40 – 50, магний тотығ ы 14 – 18, кальций тотығ ы 1 – 3 жә не кремний тотығ ы 0, 5 – 5.

Жү гері крахмал ө ндірісінде кө біне тісті, жарфтылай тісті жү ері тү рлері қ олданылады; кремний жү гері тү рі олардан технологилық бағ алылығ ы бойынша тө мен болып келеді.

ВИР – 25, ВИР – 37, ВИР – 42, ВИР – 156 гибридті сорттары жә не т.б. жоғ ары крахмалдылығ ымен, ал Краснодарск гибридтері – жоғ ары майлылығ ымен ерекшеленеді. Гибридті ұ рық тарды дә ннің жоғ ары сапасы мен ө німділігінің жоғ ары болуын қ амтамасыз етеді.

МЕСТ 13634 – 68 сә йкес ө неркә сіптік ө ң деуге жү гері тек дін тү рінде жеткізіледі. Дайындалатын жү гері келесі шарттарды қ анағ аттандыруы қ ажет.

Дә ннің ылғ алдылығ ы, %, жоғ ары емес.................................15, 0

Жасанды тү рде кептірілген дә ннің ылғ алдылығ ы,

%, кем емес..............................................................................12, 0

Дә ннің ұ сақ тығ ы, %, кем емес................................................55, 0

Қ абық шалы қ оспаның қ ұ рамы, %, кем емес.........................3, 0

Сонымен қ атар зияндылығ ы, жоғ ары емес..........................0, 2

Қ ышқ ылдауы жә не солуы, жоғ ары емес...............................0, 1

Дә нді қ оспаның қ ұ рамы, %, жоғ ары емес.............................7, 0

Сонымен қ атар дә н, ауруғ а шалдық қ ан, %, жоғ ары емес..3, 0

Иісі........................................... Қ алыпты жү гері дә ніне тә н шірік-

сіз, уытты жә не басқ а иіссіз

Қ алыптылығ ы......................... Жылытылмайдызақ ымдалмағ ан

жағ дайда

Зиянкестер зақ ымдалуы...... 1 сатыдағ ы кенеден басқ аны

Жібермейді

Дайындалатын шикізаттың сапасына бағ а бермес бұ рын келесі негізгі кө рсеткішерге кө ң іл бө лу қ ажет, ол жү гері крахмал ө ндірісінде маң ызды мә нге ие.

1. дә н ө лшемі – дә н майда болмауы тиіс, себебі ол ө ндірісті жең ілдетеді. 1000 дә ннің массасы сусыз дә нге есептегенде 220 г кем емес.

2. дә ннің кө лемдік массасы ү лкенірек болғ аны жө н – 710 кг\м кем болауы керек, ол қ оймаларды жә не суланғ ан ыдыстарды рационалды қ олдануғ а мү мкіндік береді.

3. крахмал қ ұ рамы 70% кем емес, қ арсы жағ дайда крахмалдың шығ уы тендейді.

4. қ ұ рамындағ ы май 4, 7% кем емес.

Кейбір ө ндірістерге аз мө лшерде жеткілікті жерде дайындалғ ан жү гері ұ рық тары келіп тү суде. Бұ л жү герілер келесі талаптарғ а сай болуы керек.

Келіп тү сетін жү гері жетілген болуы керек. Жетілмеген жү геріні ө ң деу ө ндірістің жұ мыс кө рсеткішін бірден тө мендетеді.

Жү геріні қ абылдау, сақ тау жіне тазалау. Ө ндіріске келіп тү сетін жү геріні міндетті тү рде ө лшейді. Келіп тү скен ә р шикізаттың МЕСТ талабына сай сапалық кө рсеткішін анық тау ү шін санамасын алады.

Сапасы жақ сы зақ ымдалмағ ан жү геріні сақ тауғ а жібереді, ал зақ ымдалғ ан немесе ылғ алдылығ ы жоғ ары жә не қ оспалары бар жү геріні тазаттһ уғ а жә не қ айта ө ң деуге ө ткізеді.

Ылғ алдылығ ы (%) бойынша шикізат келесі категорияларғ а бө лінеді.

Ұ рық та Дә нде

Қ ұ рғ ақ.......................... 16 дейін 14 дейін

Орташа қ ұ рғ ақ ты....... 16 – 18 14 – 16

Ылғ алдылығ ы............ 18 – 20 16 – 18

Шикілігі........................ 20 жоғ ары 18 жоғ ары

Қ ұ рамындағ ы лас қ оспаларына байланысты дә нді таза (1% дейін), орташа тазалығ ы (1, 1 - 3%) жә не ластанғ ан (3% жоғ ары) деп ажыратады.

Діннің ылғ алдылығ ы жү геріні сақ тау барыында ү лкен мә нге ие, себебі ығ алдылығ ы жоғ ары дә н нашар сақ талады жә не қ ұ рғ ақ заттар шығ ыны кө п болады. Сондық тан жү геріні ұ зақ уақ ытқ а сақ тамас бұ рын оны ылғ алдылығ ына байланысты бө лімдерге бө лу қ ажет, дә нде 15%, ал ұ рық та 22% жоғ ары болады. Жү гері дә нін сақ тау кезінде ол кебің кіреп қ ана қ оймай, сонымен қ атар тегістеледі. Себебі дә ннің тепе – тең дік ылғ алдылығ ы арасында байланыс болады.

Ауаның қ атысты ылғ алдылығ ы, % 60 75 90 100

Дә ннің тепе – тең дік ылғ алдылығ ы, % 14, 5 16, 8 23, 1 31, 2

Дә ннің ылғ алдылығ ы 15 - 16% болса, ол критикалық деп аталады, себебі оның қ ажетті мө лшерінен жоғ ары болуы дә ннің биохимиялық жә не физиологиялық процестері кү шейеді, ал ол дә ннің қ ұ рғ ақ заттар шығ ынын жоғ арылатады.

Іс – тә жірибе кө рсеткендей, жү гері ұ рық ү йінде жақ сы сақ талады, себебі ол дә н секілді тығ ыз орналаспайды. Сондық тан да ол сақ талу барысында желдетіледі жә не кебеді.

Экспериментті жә не іс – тә жірибе мә ліметінің негізінде М. Г. Голик номограмманы ұ сынды. Сызба нұ сқ а кө мегімен 0 - 25°С температурада жә не 15 - 25% ылғ алдылық тағ ы жү гері ұ рығ ының жә не дә ннің сақ талу қ ажетті мө лшеріне дейін анық тауғ а болады.

Сызбанұ сқ аларды былай қ олданады. Ұ рық ты сақ тау кезіндегі орташа температура 10°С, ал ылғ алдылығ ы 19% деп алайық. Абцисса осі бойынша 19% ылғ алдылық ты табамыз жә не биіктігінен 10°С температурағ а сай нү ктесін табамыз да екеуін қ исық сызық етіп қ осамыз. Содан осы нү ктеден кө лденең інен ордината осін табамыз. Бұ л сақ тау ұ зақ тығ ы осы шарттарғ а байланысты 80 тә улікке сә йкес келеді.

Жү геріні ұ рық кү йінде биіктігі 4м сарайларда сақ тауғ а болады, ал дә нде 1, 5 – 2м дейін.

Жү герінің мү мкін болатын қ ұ рғ ақ заттар шығ ымы (%) мерзімге жә не сақ тау ә дісіне байланысты болады.

Сақ тау укезіндеқ, ең алдымен дә ннің ұ рығ ы жә не оның ақ уызды бө лігі бү лінеді. Сондай – ақ дә н қ ышқ ылдығ ының жоғ арлауы жә не май мен протеин қ ұ рамының тө мендеуі байқ алады.

Жү гері дә ндерінің, ә детте мехинакаландырылғ ан элеваторлардағ ы силосты банкілерде жә не кө бінде ү йінді кү йінде сарайларда сақ тайды. Силосты банкілерді темір бетоннан жасайды жә не оның ө лшемдері қ ажетті сыйымдылық қ а тә уелді анық талады. Мысалы: 1000 тн дә нді сақ тауғ а есептелген силосты банкінің (дә ннің кө лемдік массасы, 750-785 кг/м³ болғ анда) даметрі 8 м, цилиндрлік бө лігінің биіктігі екі қ атар етіп орналастырады; оларғ а дә нді арту жә не тү сіру толығ ымен механикаландырылғ ан.

Шикізат сапасы жү геріден крахмал алудың тезнологиялық процестік рационалды енгізудегі басты мә нге ие. Ө ндірілетін крахмалдың ө зіндік қ ұ нының 85 % сол шикізатқ а қ атысты болады. Сондық тан қ ажетті сападағ ы шикізатты дұ рыс қ абылдауғ а, оны сақ тау кезінде шығ ының ең аз мө лщерде болуына жә не деө ндіруге жіберер алдындағ ы тазалауғ а аса ү лкен мә н беріледі.

Ө ндіріске келіп тү сетін дә ннің қ ұ рамында (% кө п емес): қ оспа 0, 45, дә нді қ оспа5, ұ сақ талғ ан дә н қ оспасы 0, 75 болуы қ ажет. Ол ү шін жең іл қ оспаларды сорып шығ аратын жасанды желдеткіші бар, екі ярусты шайқ ау сеператорларында қ осымша тазалауғ а қ ажет. Тазалаудан кейін автоматты таразыларда ө лшеп оны силосты банкілерге сақ тауғ а жібереді немесе ө ң деуге арналғ ан ө ндіріске береді.

Дә нді – бұ ршақ дақ ылдар

Дә нді бұ ршақ дақ ылдары бұ ршақ тұ қ ымдастарына жатады. Биологиялық ө суі жә не алынатын ө німнің сапасы жағ ынан бұ лардың жалпы ұ қ састық тары кө п. Бұ ршақ жұ мшө птік атбас бұ ршақ тар, соя, лобия, жасымық, чина, нұ т, сиыржоң ысқ а, люпин жә не басқ а белокқ а бай бұ ршақ тұ қ ымдастарына жататын ө сімдіктер адам ү шін тамақ, мал шаруашылығ ы ү шін жемшө п ретінде ө сіріледі. Басқ а дақ ылдарғ а қ арағ анда ө зінің қ ұ рамындағ ы белок мө лшерінің кө птігімен ерекшеленеді, яғ ни бұ л дақ ылдардың дә ндерінде 25-30% белок бар, бұ л астық тұ қ ымды дақ ылдарғ а қ арағ анда 2-3 есе кө п деген сө з. Бұ ршақ ө сімдіктерінің белок ү лесінің басым кө пшілігі атмосферадағ ы азотты сің іру нә тижесінде жинайтынын атап ө тудің маң ызы зор. Белок заттары жең іл, ә рі тез ериді, сандық тан адамның организмі оны тез сің іреді.

Дә нді бұ ршақ тардың агротехникалық маң ызы да ү лкен. Тамырларында тіршілік ететін тү йнек бактерияларының азот жинаушы ә рекетіне байланысты топырақ тың органикалық затпен жә не биологиялық азотпен кү шейе тү седі. Топырақ тың тек жыртылатын жоғ ары қ абатында ғ ана (20см) дә нді – бұ ршақ тардың 20-25 центнерге жуық тамыр жә не аң ыз қ алдық тары қ алады, ал топырақ қ а қ алатын азоттың мө лшері гектарына 50 килограмғ а дейін жетеді, 10-15т жақ сы кө ң ге де осындай азот болады. Сондық тан барлық бұ ршақ тылар жаздық жә не кү здік астық дақ ылдары, сондай-ақ техникалық дақ ылдар ү шін ең жақ сы алғ а дақ ыл болып табылады.

Асбұ ршақ

Егістік асбұ ршақ еліміздегі негізгі дә нді – бұ ршақ дақ ылы. Оның азық – тү лікте маң ызы ө те зор. Бұ ршақ – белок мө лшері жоғ ары, бағ алы дә н бұ ршақ ты дақ ыл. Бұ ршақ дә нінде орта есеппен 28% белок, 50% астам крахмал, кө птеген витаминдер (А; В₁; В₂) болады. Тамқ ү шін пайдаланатын бұ ршақ тұ тас жә не ұ сатылғ ан кү йінді ә р тү рлі тағ амдар, консервілер дайындауғ а кең інен пайданылады. Бұ ршақ тың мал азық тық та зор маң ызы бар. Ұ ршақ тұ қ ымының 1 килограмында орта есеппен 195-240-қ а, дейін сің імді протеин жә не 1-17 азық ө лшемі, 1кг бұ ршақ сабанында 25г беолк жә не 0, 13 азық ө лшемі, ал 1кг кө к балаусасында 0, 23 азық ө лшемі жә не 31г белок болады. Дү ние жү зілік егіншілігінде бұ ршақ тың алатын кө лемі, 15млн га (1980ж) ал оның орта ө німі 14 цга. Бұ ршақ ты Европа, АҚ Ш, Канада, Қ ытай жә не Индиы елдерінде ө сіреді. ССРО-да таралғ ан жерлері: РСФСР (65%), Украинада (27%), Белоруссия жә не Қ азақ станда, орта Азияда жә не Закавказ елдерінде кү зде қ ыстайтын ас бұ ршақ сортттарын себеді. Қ азақ станда Кө кшетау облысы, Рузаев ауданындағ ы «Валихановский» совхозында гектарына 37, 9 центнер дә н ө німі алынады.

Биологиялық жә не ботаникалық ерекшелігі. Асбұ ршақ бір жылдық жаздық дақ ылдарғ а жатады, бірақ қ ыс жылы болғ анда оң тү стік аудандарда қ ысқ а тө зімді сорттарын кү зде де егуге болады. Шаруашылық та асбұ ршақ тың екі тү рі қ олданылады: кә дімгі асбұ ршақ гү лі ақ жә не дә ні бір тү сті келеді (ақ шыл, қ ызғ ылт, кө кшіл) жә не бозбұ ршақ гү лі қ ызғ ылт, кө кшіл дә ні, қ оң ыр, кейде сепкіл тү стес болады. Бозбұ ршақ тың жанамам жапырағ ының қ уысында, сабағ ының айналасында ө сімдік жастау кезінде жақ сы кө рінетін қ ызғ ылт сақ ина болады. Бұ ршақ тың бұ л тү рінің жем азық тық маң ызы зор. бұ л қ ұ рғ ақ шылық аудандарда мол ө нім береді жә не топырағ ы қ ұ нарсыз жерлерге де егуге болады.

Тамыр жү йесі – кіндік тамырлы болады. Сабағ ы жатып қ алғ ыш келеді. Жапырағ ы қ ос қ анатты, кү рделі, тармақ талғ ан мұ ртшалары болады. Гү л шоғ ы – шашақ тү кті, жемісі – 8-ден 10-ғ а дейін. Егістік бозбұ ршақ мал азығ ы ү шін егіледі. Оны қ ұ нары шамалы қ ұ нды топырақ та егуге болады, тез піседі жә не суық қ а тө зімді.

Асбұ ршақ тың дә ні 1...2⁰С жылылық та кө ктей береді. Тә уліктің орташа жылылық 4-5⁰С болғ анда асбұ ршақ 20-25 кү нде кө ктеп шығ ады, жылылық 10-12⁰С болғ анда бұ л кезең 10-12 кү нге, ал 15⁰С болғ анда 7-8 кү нге дейін азаяды. Кө гі – 8⁰С дейін суық қ а шыдайды. Сонымен, бұ ршақ ү шін жылылық тың биологиялық минимумы 4-5⁰С. Асбұ ршақ тың ө сіп ө нуі ү шін ең қ олайлы жылылық 15-20⁰С деп саналады, жоғ ары жылылық 35⁰С. Бұ дан жоғ ары температурада ө сімдіктің ө суі жоғ алады, ал бұ ршақ тың сортына байланысты дә ннің пісіп жетілуі ү шін тә улікті орташа жылылығ ының жалпы жиынтық мө лшері 1100-1700⁰С болады.

Орта мерзімде п»сетін сорттарғ а ә сер ететін жылылық тың жалпы мө лшері 1200-1400⁰С. Ө сіп – жетілу кезең інің орташа ұ зындығ ы 70-тен 140 кү нге дейін.

Асбұ ршақ ылғ алды ө те кө п қ ажет етеді. Оның дә мі бө рткен кезде бойына ө зінің салмағ ынан да кө бірек ылғ ал сің іреді. Бө рту ү шін ө з салмағ ының 60% мө лшеріне дейін ылғ ал қ ажетететін сорттары бар. Ө сімдік ә сіресе шашақ тану – гү лдену кезең дерінде ылғ алды кө бірек тілейді. Бұ л кезең де бұ ршақ ө німді жеделдете қ ұ рады, бұ л тұ ста ылғ алдың тапшы болуы ө сімдік дамуына кері ә сер етеді, ө німін кемітеді.

Сорттары. ССРО бойынша 1983ж. Егіс бұ ршағ ының дә нге арналғ ан 15 сорты, кө к азық ү шін 17 сорты аудандастырылды. Қ азақ станда кө п тарағ ан сортары:

1. Рамонский 77 – орташа мерзімде піседі, Шымкент, Жамбыл, Қ арағ анды, Солтү стік Қ азақ стан облыстарында аудандастырылғ ан.

2. Эерногородский неосыпающийся – Алматы облысына аудандастырылғ ан.

3. Уладовский 208 – кеш пісетін сорты, Солтү стік Қ азақ станда аудандастырылғ ан.

4. Чишминский 210 – орташа мерзімде піседі, Қ останай ауданында аудандастырылғ ан.

5. Кормовой 24 – кеш пісетін сорт, Солтү стік Қ азақ станда аудандастырылғ ан.

6. Кан (Дружный) Қ останай, Орал облыстарында аудандастырылғ ан.

7. Неосыпающийся 1 – Қ азақ станның барлық жерлерінде аудандастырылғ ан.

8. Фуга т.б сорттар.

Соя

Соя – ә ртү рлі жақ ты пайдаланатын дақ ыл. Оның себебі сояда қ оректік заттар қ ұ рамының кө птігі. Оның тұ қ ымында 30-50% белок, 30%-ке жуық азотыз заттар, негізінен қ ант пен крахмал жә не 19-25% май болады. Белоктардың қ ұ рамында тіршілікке қ ажетті барлық амин қ ышқ ылдары кіреді, бұ л оның азық – тү ліктік, техникалық қ асиеттері мол екенін аық тайды. Сояны азық тү ліктік ү шін кө бірек пайдаланады: одан май, маргарин, соя ірімшігін, сү т, ұ н, кондитер тағ амдары, консерві жә не т.б азық – тү лік алады.

Бақ ылау сұ рақ тары:

Негiзгi ә дебиеттер

Негiзгi ә дебиеттер

1. Контроль качества продукции физико-химическими методами / В. В. Ашапкин [и др.]; Под ред. В.В. Ашапкина. - М.: ДеЛи принт. - 2005

2. Скуратовская О.Д.Контроль качества продукции физико-химическими методами: Производственно-практическое издание / О.Д. Скуратовская; О. Д. Скуратовская. - 2-е изд., доп. и перераб. - М.: ДеЛи принт. - 2002