Полыгалина Г.В. 4 страница

Металл қ оспаларының мө лшері (14849 ГОСТы бойынша).

Мақ арон ө німдерін стө лге немесе қ ағ азғ а жұ қ а (4..5мм) қ абат етіп жаяды. Қ ұ бырлы ө німді бірқ атар қ абатпен тө сейді.

Металл коспаларын беліп алу ү шін кетеру кү ші 8кг-ғ а 1 кг магнит массасы сә йкес келетіндей тағ атә різді магнитгі колданады. Мақ арон ө німін магнитпен ө ндеуді жү ргізгенде, паралельді қ атарды келденең жә не кө лбеу бағ ытта ә рбір қ атарда екі рет магнитті жү ргізеді. Магнитке жабысқ ан бө лшектерді мезгіл-мезгіл қ ағ азғ а тү сіріп отырады. Белініп алынғ ан металл қ оспаларының бө лшектерін алдын-ала ө лшенген кішкентай шынығ а салады да, аналитикалық таразыда олардың массасын анық тайды.

Металл қ оспалардың мө лшерін металл қ оспалардың (мг) массасын тексерілген мақ арон ө німдерінің массасына бө леді.

Металл қ оспаларының бө лшектерінің ө лшемін қ ағ азғ а жасалынғ ан ұ яшыгының ө лшемі 0, 3*0, 3 мм тордың кемегімен анық тайды.

Зиянкестердің бар болуы (14849 ГОСТы бойынша).

Массасы 200г мақ арон ө німінің сынамасын ступкада бө лшектерінің шамасы 3..4мм болатындай етіп ұ сақ тайды, орама немесе буып-тү йілген бірлігінің жеке бө лшегін саң лауының диаметрі 3..4 мм-лік електен ө ткізеді. Електен ө ткенді ұ сақ талғ ан сынамен араластырып, таза қ ағ азғ а тө геді де, 5..6 рет ү лкейтіп кө рсететін лупа арқ ылы қ арайды да зиянкестердің (қ оң ыз, қ ұ рттардың, кө белектердің) бар екендігін анық тайды.

Бақ ылау сұ рақ тары

1. мақ арон ө неркә сібінің зертханасының негізгі міндеті кандай?

2. мақ арон ө німдерінің жә не ұ ннын ылғ алдылығ ын жә не тү сін
анық таудың негізгі ә дісі қ андай?

3. ұ н жә не мақ арон ө німдерінің иісін жә не дә мін калай
анық тайды?

4. қ амыр жә не шикі мақ арон ө німінің сапасын қ алай анық тайды?

5. мақ арон ө німдерінің пісірілу касиеттерін объективті бағ алау
ү шін қ андай ә дісті қ олданады?

Тақ ырып 10. Кондитер ондірісіндегі технохимиялык бақ ылау. Кондитер кә сіпорындары цехтарындағ ы технохимиялық бақ ылаудың ә дістері мен нысандары

Дә ріс 19-20

Дә ріс жоспары:

1. Қ анттың мө лшерін анық тау ә дістері. Майдың мө лшерін анық тау ә дістері.

2. Қ ышқ ылдық пен сілтілікті анық тау ә дістері. Кү лді, зиянды
металл, феррақ оспаны анық тау. Консерванттар мен бояғ ыштарды анық тау.

3. Карамель ендірісіндегі ТХБ бө лімін бақ ылау ә дістері. Жү мсақ кә мпит жә не ирис ө ндірісіндегі ТХБ бө лімі, бақ ылау ә дістері.

4. Мармелад, пастила жә не зефир ө ндірісіндегі ТХБ бө лімі, бақ ылау ә дістері.

Тә тті тағ ам ө німдері - жағ ымды тә тті дә мімен, арнайы хош иісімен жә не ә шекейлі сыртқ ы тү рімен сипатталатын тағ ам ө німдерінің аса кө п жә не ә ртү рлі топтары. Оларды дайындау ү шін қ олданылатын шикізаттың тү ріне жә не алынғ ан соң ғ ы ө німнің қ асиеті мен технологиясына қ арай барлық тә тті тағ ам бұ йымдарын ү лкен екі топқ а бө леді: қ антты (кейде «қ анттылы» деген термин колданылады) жә не ұ нды. Атауынан тү сінікті, яғ ни қ антты тә тті тагам бұ йымдары ө ндірі ү шін негізгі шикізат қ оры қ ант болып табылады. Тә тті тағ ам бұ йымдарын дайындаган кезде қ анттан басқ а кө птеген басқ а шикізат тү рлерін (сірне, жеміс жә не жидектің жартылай дү мбілдерін, кақ ао, жаң ғ ақ, майлар, сү т ө німдері жә не т.б.) дә мдік қ осымшалар (шарап, дә м-татымдар, кофе, тағ ам қ ышкылдары жә не т.б. ә ссенциялары) желе тү зуші заттар (пектин, агар, агароид, фурцелларон), кө бік тү згіштер (жұ мыртқ а ақ уызы), тағ ы басқ а қ осымша материалдар (парафин, балауыз) колданылады.

Шоколад — бұ л ерекше дә мі жә не хош иісімен ерекшеленетін, шоколад массасынан дайындалатын ұ зақ мерзімге сақ талатын жоғ ары калориялы тә тті тагам ө німі. Шоколад массасын қ анттан (кә дімгі қ ант ұ нтағ ы тү рінде) жә не кақ ао-ө німінен (кақ ао ұ нтағ ы жә не кақ ао майы) алады. Кақ ао ұ нтағ ы - боба кақ аосының ядросы ө те майдаланып ұ сақ талган массасы. Кақ ао майы — боба кақ аосының ө те бағ алы химиялық қ ұ рамы. Бұ л май шоколад ө ндірісі ү шін аса қ ажетті шикізат кө зі, ол бұ зылуғ а жә не ашып кетуге тө теп береді, тағ ы бө лме температурасында кристалдық кү йін сақ тауга кабілетті. Кақ ао-майын ұ нтақ одан престеу арқ ылы бө ліп алады. Сол кезде тү зілген сығ ындыны кақ ао ұ нтағ ын дайындау ү шін қ олданады жә не одан тек кұ нды сусын алып қ оймайды, ә рі бұ л жартылай дү мбілден кө птеген кә мпит, тә тті бө лімшелердің арасына салатын косындыны, глазурлерді жә не т.б. алады.

Кақ ао-боба кү рделі химиялық қ ұ рамымен ерекшеленеді, оларғ а май, ақ уыз, кеміру алкалоидтер, еменді жә не минералды заттар, органикалық кышкылдар. Еменді заттармен бірге соң ғ ылары, шоколадқ а ащылау, ә лсіз тұ тқ ыр дә м береді. Барлық кақ ао-бобыларды сапалык кө рсеткіштеріне қ арай тұ тынатын жә не кұ нды деп бө леді. Біріншіге африкандык Байя сортын (Бразилия) жаткызады. Олар ащы-қ ышқ ыл, тұ тқ ыр дә ммен сипатталады. Екінші топ жұ мсақ дә мі жә не хош иістігімен ерекшеленеді. Бұ ларғ а американдық жә не азиялык сорттар жатады. Шоколадты дайындаганда кақ ао бобалардың ә р тү рлі сорттарынан қ оспа дайындайды, ол шоколадтың белгілі бір тү рін «шоғ ын» анық тайды.

Кақ ао-боба шикізат сурет 4 кө рсетілген. Жеміс ағ ашының қ абығ ының (1) астында кақ ао орналасқ ан, оның ішкі қ абатында (2) қ ызыл-сары жұ мсақ — пульпасы болады. Олар шоколадқ а тә н тә тті жә не хош иісті қ асиетті бермейді.

Рецепт жә не ө ң деу тә сілдеріне қ арай шоколад массасын кә дімгі жә не десерттік деп бө леді. Кә дімгі иістендірілген, онда 32% кақ ао майы болады, ал ұ сақ талу дә режесінің реті 92 %. Десерттік шоколад массасы сапалы дә мімен жә не кақ ао майының (шамамен 36%) жоғ арғ ы мө лшерімен ерекшеленеді, ал ұ сақ талу дә режесі 96-97% қ ұ райды. Десертті массаны вақ уумда ө ң деу арқ ылы кеуекті v шоколадтыалады.

Кә дімгі жә не десертті шоколадқ а бастапқ ы ө німдердің (ұ сақ талғ ан кақ ао, кақ ао-майы жә не қ ант ұ нтағ ы) негізгі комбинациямен бірге тү рлі қ осымшаларды қ осады. Қ осымшасы бар шоколад топтарына, сү тті (10-24% қ ұ рғ ақ сү т) жә не жаң ғ ақ (15-35% жаң ғ ақ ядросы) шоколады, тағ ы жеміспен (30% дейін кептірілген қ ұ рғ ақ жеміс немесе цукат немесе цедра тү ріндегі жеміс), гриьяжбен (35% дейін жаң ғ ақ ядросы қ антпен қ уырылғ ан) жә не арнайы қ осымшалар (витамин косылысты ыемесе медициналык препараттар) кіреді.

Қ осымшасы бар шоколадтың ерекше тү ріне ақ шоколад жатады, оның рецептурасына қ ұ рғ ақ сү т жә не ванилин болады, ал ұ сақ талғ ан кақ ао болмайды.

Шоколадты пішіндеу тә сілі бойынша даналы (плиткалы, ә ртү рлі пішінді), тартылатын, тағ ы шоколадты глазурь тү рінде дайындалу мү мкін.

Кә мпиттер - тү рлі массасынан сыртқ ы тү рін ә ртү рлі пішінде жә не ө лшемде пішімдеу арқ ылы дайындалатын тә тті тағ ам ө німінің ү лкен тобы. Сырты бір конфет массасынан алынғ ан конфеттерді кү рделімен саластырғ анда жай категорияга жаткызады. Жай жә не кү рделі сырты қ осымша (глазурленбеген конфет), шоколадпен немесе басқ а глазурмен (глазурленген конфет) капталғ ан болуы мү мкін. Конфеттің сыртын дайындауғ а кеткен шикізатың тү ріне, оны ө ндеу тә сіліне жә не конфет массасының қ ұ рылысын тү зуіне байланысты сү рмелі, кремді, марципанды, пралинді, грильяжды, жемісті, желелі жә не т.б. бө леді.

Ирис - сү тті конфеттің тү рін береді. Ирис массасын дайындау тә сіліне қ арай кұ йылмалы (аморфты қ ұ рылысты) жә не жеке шығ арылғ ан (пісірілу кезінде массаны арнайы ө лшеп алғ ан ү хақ кристалды қ ұ рылысты) деп бө леді.

Иристі консистенциясы мен қ ұ рылысына қ арай жартылай қ антты ұ сақ кристалды (қ атты), жартылай қ антты аморфты, жұ мсақ жә не созылмалы деп бө леді. Иристі сыртын орап, орамай-корапқ а салып, даналы, ө лшемелі етіп шығ арады.

Қ арамель. Тә тті тағ ам ө німі келемі ү лкен емес жә не ә ртү рлі пішінді, қ арамель шырын койылту арқ ылы алынғ ан қ арамель массасынан дайындайды. Қ арамель шырынын жоғ ары концентрациялы қ осып қ ант-қ ұ мшекер ерітіндісіне сірнені қ осып дайындайды, 13-16% ылғ алдылығ ын 1-3% ылғ алдылық қ а дейін жө ткізеді. Осы процедураның нэтижесінде мө лдір шыны тә різді ө нім тү зіледі жә не қ арамель массасының созылмайтын бө лігі деп атайды, оны негізінен мұ з тә різді қ арамель дайындау ү шін қ олданады. Мұ ндай массадан арнайы ө ң деудің кө мегімен мө лдіремес саң лаулы-талшыкты созылмалы кұ рылысты қ арамель массасын алады. Бұ л ішінде коспасы бар қ арамель дайындау ү шін колданылатын қ арамель массасының негізгі тү рі.

Драже (ұ сақ тас тә різді) - ө те ұ сақ қ антты тә тті тағ ам ө німі, домалақ пішінді береді жә не қ аң қ амен сыртқ ы беттен тұ рады, сырты жалтырап тегістелген. Қ аң қ асының консистенциясы мен қ ұ рамы кә мпиттің кейбір сорттарына ұ қ сас, ал беткі қ абатын ө ң деу кейбір қ арамельдерге ұ ксас. Қ аң қ а тү зетін массасының тү рлеріне байланысты дражаны ликерлі, желелі, жемісті, қ ант қ арамельді, ядролы, марципанды жә не т.б. деп бө леді. Сыртын жабу ү шін кә дімгі немесе ұ сақ қ ант ұ нтағ ын, шоколад немесе басқ а глазурды, қ ант кұ мшекерін жә не т.б. қ олданады. Беткі қ абатыніжылтырату ү шін тағ амның парафин немесе бал арасының балауызын колданады.

Драже ө лшенетін жә не капталғ ан кү йінде шығ арылады.

Мармелад – коймалжың тә різді қ ұ рылысты, тә тті тағ ам ө німдерінің негізгі тү рі, оның қ ұ рамына сірне жә не жемісті конфеттер кіреді. Бұ л барлық ө німді коймалжың тү згіштен тұ ратын массадан (ерітінді немесе суспензия) дайындайды. Қ оймалжың тү згіштің ролі жоғ ары молекулалы ө сімдік ө німін орындайды. Оларга пектин заттары, агар, агароид, фурцелларан, модифицирленген крахмал жә не желатын жатады. Қ оймалжың тү згіштер ретінде тағ ыда пектин қ осылысты жеміс шикізатын қ олдануғ а болады. Тазаланган пектин, агар, агароид жә не фурцелларан (фурцелларидан алынғ ан агар) негізінен мармелад алу ү шін колданылады.

Мармеладты жеміс-жидекті, желе жә не желе-жемісті деп бө леді. Жеміс-жидекті мармеладты дайындаган кезде негізгі шикізат ретінде алма езбегін у колданады. Басқ а жидектердің езбегін дә мдік коспа ретінде колданады.

Халва - кө бік тү згіш қ арамель массасынан жә не қ уырылып ү гітілген майлы қ ұ рамды дә ндерден дайындалғ ан талшық -қ абатты қ ұ рылысты тә тті-тағ ам ө німі. Халва алу кезінде кө бік тү згіш ретінде кә дімгі солодканың тамырының сабынды экстрақ тын немесе таымырыиыц экстрақ тын жә не тамырын қ олданады. «Талшық ты» (қ абат-қ абат тү зуші) қ ұ рлыс қ арамель массасын майлы қ ұ рамды шикізатпен араластырган кезде пайда болады. Халваның атын қ олданылган дэндердің тү ріне қ арай анық тайды: кү нбағ ыс, арахис, соя, тахинды (кү нжігіт дә нінен жасалынғ ан).

Халва қ антты тә тті -тағ ам ө німдерінің ішіндегі ең бағ алысы: майдың мө лшері (30-35%) жә не калориялылыгы (2000кДж 100 грамғ а) бойынша, ол шоколадқ а жақ ын, ал тагамдық кұ ндылыгы бойынша 30-35% кө мірсулар, соның ішінде қ ант; 15-20% толық кұ нды азотты заттар, минералды заттардың мол мө лшері, В] жә не Е витаминдері ол шоколадты басып озады.

Пастильді ө нім. Жеміс-жёдек езбесті қ антпен, кө бік тү згішпен жә не студне тү згішпен (оны кейде коспайды) жақ сылап шайкау арқ ылы дайындалады. Студне тү згіш негізді қ олдану тү ріне қ арай желім тә різді (клей) жә не орамалы тү тік (мармелад массасымен) деп бө леді.

Пішіндеу тә сіліне қ арай кесілетін (пастила) тік тұ рышты пішінді жә не қ ұ йылмалы (зефир) пастил ө німі (шар тә різді немесе сопақ пішінді) деп боледі. Пішінінен басқ а, зефир пастилден жоғ ары қ ұ рғ ақ зат мө лшерімен (онда пастилге қ арағ анда жұ мыртқ а ақ уызы 2-3 есе кө п) жә не аз тығ ыздық пен (2г/см³) ерекшеленеді. Мұ ндай ө німді дайындау ү шін қ ажетті массаны кейбір технология бойынша пастильді деп атайды. Калориялылығ ын жоғ арулату жә не сақ тау мерзімін ұ зарту ү шін пастиль ө німін глазурленген шоколадпен шыгарады.

Шыгыс тә ттісі - қ антты тә тті-тағ ам ө німінің конфет тә різді кө птеген тобы жә не жалпы ерекшелігі бойынша кептеген белігінде рецепт бойынша бү тін жә не ұ сақ талғ ан жаң ғ ақ тардың бар болуы. Бұ л топтың біріккен ө німі қ ұ рамы мен дайындау тә сілі бойынша ә р тү рлі. Кейбіреуі сыртқ ы тү рі жә не дә мі бойынша қ арамельге жақ ын, басқ алары-конфетке, яғ ни шайқ алғ ан конфет массасына жақ ын, ү шіншісі пастильді жә не мармелад ө німіне сә йкес келеді. Шығ ыс тә ттісін ө ндіру кұ рылымы басқ а аталғ ан тә тті-тағ ам ө німдерін ө ндіру қ ұ рылымынан айырмасы жоқ, айырмашылығ ы шыгыс тә ттісін ереже бойынша қ олмен пішіндейді, оларды жағ ады, жаяды немесе столдың ү стіне қ ұ яды, содан соң алынғ ан пласты, батонды немесе рулетті кеседі. Кендеп таралган ұ сақ талғ ан немесе бү тін жаң ғ ақ ты ө німге жататындар;

-козинақ (қ антты қ айнатылғ ан қ ант-сірне шырыны негізінде) жә не грильяж (қ арамель массасы негізінде);

-щербет, майлы шұ жық, майлы полено (сү т конфет массалы негізінде);

-нуга, косхалвы жә не лукум (ауыр жә не жең іл тү рдегі шайқ алғ ан конфет массасы негізінде);

-пат, ойла жә не тағ ы басқ алар (желе немесе жеміс-жидек массасы негізінде);

-рахат-лукум, чурчхела жә не т.б. (студне тү згіш ретінде модифицирленген крахмал негізінде).

Дайын ө німді бақ ылаудың негізгі ә дістері.

Органолептикалық (сенсорлық) талдау – дайын ө німнің дә эміне, қ ұ рылысына, тү сіне, пішініне, ө лшеміне, сыртқ ы туріне жә не текті кү йіне бағ а береді. Кө збен кө ру, иісін иіскеу, дә мін тату арқ ылы талдауды орындайды. Мұ ндай талдауда ариайы қ ұ рал-жабдық тар жә не қ ымбат реақ тивтер қ ажет емес органолептикалық талдаудың жетістігі, бұ л қ арапайым тә сілмен тағ амның қ ұ ндылығ ы туралы бірінші ақ парат жә не ө ндірілген ө німнің қ ауіпсіздігі туралы есеп аламыз. Қ ант жә не қ антты тә тті-тағ ам ө німдерінің органолептикалық кө рсеткіштеріне қ ысқ аша талдау келтірейік.

Қ ант бө где дә мсіз тә тті дә мді береді жә не иісі жоқ. Қ ант-кұ мшекердің тү сі-жылтырлау ақ. Қ ұ рылысы кристалды, біртекті, жұ мырланбағ ан. Бө лшектері жабыскақ емес, кырлары анық келтірілген ө лшемі 0, 2-ден 2, 5мм-ге дейін. Сапалы ө нім суда толық ериді, бұ л кезде мө лдір тү ссіз ерітінді береді. Егер ө німнің қ ұ рамында жабыскақ жә не жұ мырланғ ан бө лшектер болса, онда бұ л ө німде ылғ ал мө лшерінің жогарланғ анын немесе технологиялық процестің бұ зылу нэтижесін, сақ таудың дұ рыс жү ргізілмегендігін кө рсетеді. Анық білінетін қ ұ рғ ақ ө німдегі немесе оның ерітіндісіндегі анық білінетін сарғ ыш тү с ондағ ы бояғ ыш косылыстардың мө лшерінің жоғ арылафанын немесе ендіру процссіндс оны тазалау дең гейінің дұ рыс жү ргізілмегендігін кө рсетеді. Біріншіде жә не екіншіде органолептикалык кө рсеткіштің ө згеруі зерттелетін ө німдердің тағ амдық қ ұ ндылығ ының тө мендегендігін білдіреді.

Қ антты тә тті-тағ ам ө німдері ү шін дә мі мен иісі оларды шикізаттармен дайындау кезінде қ олданылатындармен жә не тағ ы да рецептураның қ ұ рамына кіретін дә мдік қ осымшалар жә не хош иістендіргіштермен анық талады. Дә мі иісі бойынша тек ө німнің спецификациясы анық талып қ оймайды, оның жаң а таза дә режесін береді. Сонымен, мысалы, сақ тау жағ дайы мен мерзімін дұ рыс сақ тамағ анда жеміс езбелерінің ашығ андығ ы кү кірт ангидридінің дә мі, ашығ ан майдың немесе кө гергеннін иістері пайда болады.

Кү йген қ ант немесе жеміс езбесі қ осымшаларының эссенцияларынын дә мі мен иісінің ө ткірлігі ө ндіру технологиясының бұ зылғ андығ ын кө рсетеді. Тә тті-тағ ам ө німдерінің тү сі жасанды немесе табиғ и тағ амдык бояғ ыштар жә не боялғ ан шикізаттарды қ олдануга байланысты болады. Ол берілген ө нім тү ріне қ атысты болады. Мысалы, халваның тү сі кү ң гірт -кұ мды болу керек. §німнің канық қ оң ыр тү сі Бұ л «ферментативті емес қ оң ырланудын» нэтижесі, яғ ни бұ л ө німді сақ тау кезінде ылғ алдылык пен температураның жоғ арулатуынан туындайды. Бұ дан басқ а, ө німнің тү сі анық, біркелкі, дақ сыз (тек, егер бұ л рецептурада қ аралса) болу керек.

Сыртқ ы тү рі, беткі кү йі жә не консистенциясы органолептикалық кө рсеткіштерге жатады. Органолептикалық кө рсеткіштердің артуы жоғ арыламаса оларды ә рі қ арай физико-химиялық жә не микробиологиялық ә дістермен талдауды жү ргізеді.

Сенорлық талдаудың басты кемшілігі-нә тиже (хабарлама) дең гейінің
жоғ ары еместігінде. Біріншіден, Бұ л оң (жоғ ары) органолептикалық бағ ағ а
жатады, ө нім ө зінің органолептикалык кө рсеткіштері бойынша барлық талаптарғ а толыгымен жауап береді, осығ ан қ арап тағ ам кұ нды жә не адам денсаулығ ы ү шін қ ауіпсіз деп айтуғ а болмайды. Себебі органолептикалык кө рсеткіштер бойынша тағ амның қ ұ рамындағ ы адам ағ засына қ ауіпті заттарды (мысалы, радионуклидтерді немесе ауыр металдардың тұ здарын) жә не адам ағ засына қ ажетті заттарды (витаминдерді) аныктай алмаймыз. Екіншіден ө німнің кү йіне органолептикалық бағ а сапалык сипатты береді, ал ө німге тұ тынушының денсаулығ ы ү шін кауіпсіздігі туралы соң ғ ы қ орытындыны бере кезде бә рібір сандық кө рсеткіштері талап етіледі.

Микробиологиялық ә діске келетін болсақ, оларды ө неркә сібінің кә сіпорындарында дайын ө німді бақ ылау процесіндегі ролі ә ндірілетін ө німнің тү ріне байланысты.

Бақ териалдарды талдау шикізатты ө ң деумен айналысатын барлық кә сіпорындар (олардың кү штілігін байланыссыз) ү шін қ ажетті болып табылады. Кейбір шикізаттар табиғ атта патогенді микрофлормен жараланғ ан болу мү мкін, бұ д адам денсаулығ ы, кейде адам ө мірі (сальмонялла, ботулизм бацилласы жә не т.б.) ү шін қ ауіпті. Сонымен кә сіпорындарда ет жә не еткө кө ніс консервлерін шығ ару кезінде микробиологиялық бақ ылауды ә рбір жұ мыс ауысуында қ амтамасыз ету қ ажет. Мұ ндай талаптар ет-сү т, қ ұ с жә не балык ө ң деу ө ндірісінде, тағ ыда креммен дайындалатын тә тті-тағ ам ө німдері ө ндірісте жү ргізіледі. Егер тә тті тағ ам ө неркә сібінің кә сіпорындарында бақ териологиялық зертханалары болмаса, онда крсммсн шыгарылатын ө німнің тек тә уліктен ө німі 300 кг аспау керек. Егер кә сіпорын ө ндірістік зертханасында микробиологиялық талдау орындалса, онла оны тек мамандар жү ргізу қ ажет. Қ антты тә тті-тағ ам ө німдерінен микробиологиялық кө рсеткіштері яғ ни сондай-ақ мезофильді аә робты жә не фақ уьтативті-анаә робты микроағ залар (КМАФАМ), ішек таяқ шаларынын бақ терияларды топтары (БГКП), S. auteus, сольмонеллолар, ашытқ ылар зең ді саң ырау-қ улақ тар мө лшері анық талады. Физико-химиялық талдауда ө німнің аса қ ұ нды физикалық жә не химиялық қ асиетгерін тікелей зерттейді. Соның ішінде ө німнің қ ауіпсіздігі жә не тағ амдық қ ұ ндылығ ы туралы қ орытынды жасау ү шін қ ажетті ақ паратпен камтамасыз ететін, пайдалы жә не зиянды элементтер мен қ осылыстардың мө лшерін анық тайды.

Тағ амның қ ұ ндылығ ы.

Тағ амның қ ұ ндылығ ы - бұ л қ оректік заттар мен энергияны ағ заның
физиологиялық талабын қ анағ антандыру қ абілетін анық таушы ө нім қ асиетінің жиынтығ ы.

Мамандармен белгеленді, яғ ни адамның ө мір сү руге қ ажетті функциясын қ алыпты ұ стап тұ ру ү шін тагаммен ү немі заттардың негізгі бес тобын алып отыру қ ажет:

1. ақ уыздар, майлар жә не кө мірсулар;

2. алмастырылмайтын аминқ ышқ ылдары;

3. алмастырылмайтын май қ ышқ ылдары;

4. витаминдер;

5. минералды элементтер

Ақ уыздар. Ағ зада тағ аммен келіп тү скен ақ уыздар екі негізгі функцияны орындайды: пластикалық жә неэнергетикалық. Олар амин қ ышқ ылдарының кө зі болып табылады, яғ ни ағ зада ақ уыздың кептеген биомолекулалардың биосинтезі кезінде кұ рылыс материалы ретінде қ олданылады. Аминқ ышкылдарының кө міртектік «қ аң қ асын» тотық кан кезде энергияның бө лінуі жү реді, яғ ни ағ заның жалпы энергетикалык ресурсына ө зінін ү лесін қ осады. Мысалы, 1 г тагаммен тү скен ақ уыз тотық қ ан кезде (орташа сің імділігі шамамен 84, 5% қ ұ рады) шамамен 4ккал энергия бө лінеді. Адамның ақ уызғ а тә уліктік қ ажеттілігі 85-90г қ ұ райды. Майлар. Жануарлар жә не ө сімдік майлары энергияның негізгі кө зі болып табылады. Олардың орташа сің імділігі 97% қ ұ райды, 12 тағ амның майы тотыккан кезде 9 ккал энергия белінеді. Бұ дан басқ а, майлар холестерин жә не басқ а стероидтердың синтезі ү шін кө міртек атомы қ орының қ ызметін атқ арады.

Ағ зағ а майлардың тә уліктік қ ажеттілігі 80-100г қ ұ райды. Кө мірсулар. Кө мірсу қ осылысты ө німді кү нделікті тағ ам рационында кең деп қ олданылады. Ағ задағ ы энергияның негізгі бө лігі кө мірсудың ө згеруі нэтижесінде тү зіледі. 1г кө мірсу тотық қ ан кезде шамамен 4 ккал (ақ уыздағ ыдай) энергия бө лінеді. Бұ дан басқ а, кө мірсулар жасушалык қ ұ рылыстың кө птеген компоненттерінін биосинтезі кезінде аса маң ызды рольді орындайды. Кө мірсулардың кластарына тағ ам талшық тары жатады: клетчатка, пектин, лигнин жә не т.б. Осығ ан қ арамай, олар адам ағ засында сің ірілмейді жә не метаболизмге қ атыспайды тағ ам компоненті болып табылады, физиологиялык аса қ ажетті ащы-ішектердің калыпты жұ мыс істеуі ү шін, тағ ы ұ лы жә не токсинді заттардың сорбиясы ү шін қ ажет, кемірсулардың адамга тә уліктік қ ажеттілігі 400-500г.

Алмастырылмайтын аминқ ышқ ылдары. 20 табиғ и аминқ ышқ ылдарынан сегізі адам ағ засында синтезделмейді, сондық тан олар алмастырылмайтын деген аталады. Бұ лар лизин, треонин, триптофан, метионин, фенилаланин, лейцин, изолейцин жә не валин. Барлық аталғ ан аминқ ышқ ылдары ағ зағ а ақ уызбен бірге тү седі. Оларғ а жануарлар ақ уызы ө те бай. Алмастырылмайтын жә не алмастырылатын аминқ ышқ ылдарының қ алыпты алмасу дең гейі ү шін қ ажеттілігі тагамда есімдік жә не жануарлар ақ уызының қ атынасы бойынша 9: 10тең.