Санитарная обработка оборудования

После окончания каждого технологического процесса производства молока и молочных продуктов на поверхности оборудования, трубопроводов, инвентаря и тары задерживаются остатки продуктов. Эти остатки являются хорошей питательной средой для развития многих микроорганизмов, в том числе и таких, которые вызывают порчу продукта.

В целях предотвращения размножения нежелательных микроорганизмов необходимо тщательно удалять загрязнения, с поверхности оборудования, т.е. своевременно проводить мойку и дезинфекцию или санитарную обработку.

Как известно, производство молочной продукции высокого качества в санитарном отношении в значительной степени зависит от эффективности процесса санитарной обработки оборудования, трубопроводов и тары.

На эффективность санитарной обработки оказывают влияние многие факторы: вид и состав загрязнений, качество используемой воды, свойства и условия применения моющих средств (концентрация, температура скорость и продолжительность обработки), дезинфекция, способы и режимы санитарной обработки.

В инструкции по мойке оборудования для каждого моющего раствора указывается оптимальная концентрация, при которой достигается наиболее полное удаление загрязнений.

Оптимальная концентрация чаще всего определяется экспериментальным путем.

Температура моющих растворов влияет на вязкость, поверхностное натяжение моющих растворов и другие физико-химические свойства. Повышение температуры ведет к более эффективной мойке. Однако при этом существует оптимальный температурный режим(60 -75 С) для каждого конкретного случая.

Для создания условий максимальной интенсификации процесса мойки необходимо стремиться к оптимальной продолжительности мойки, что позволит повысить эффективность и экономичность использования оборудования. Однако с увеличением длительности мойки улучшается ее качество. Особенно это относится к операциям мойки теплообменных установок, где происходят процессы смачивания, набухания, омыления и т.д. Для загрязнений, образующихся при соприкосновении с холодным молоком или нагретым до 50 С, наиболее интенсивное удаление их проходит за первые 2-3 мин (до 80% всей массы). Остальная масса загрязнений смывается медленно в последующий период мойки.

Целью дезинфекции является уничтожение или значительное сокращение количества микроорганизмов, отрицательно влияющих на качество молочных продуктов. Дезинфекцию обычно проводят после мойки оборудования и тары.

Дезинфекция молочного оборудования, инвентаря и тары осуществляется путем обработки горячей водой и воздухом либо путем использования химических дезинфицирующих средств.

Санитарная обработка оборудования включает в себя несколько этапов. Последовательность и продолжительность этапов зависят от вида, назначения оборудования и типа загрязнений.

Согласно ранее условно обозначенным видам загрязнений рассматриваются три основные группы оборудования и тары:

-к первой группе относится оборудование, которое соприкасается с холодным молоком и предназначается для транспортировки и хранения молока (цистерны, емкости, трубопроводы, насосы), для производства творога, масла и сыра (творожные ванны, маслоизготовители, аппараты для выработки сырного зерна), для фасовки и упаковки молочных продуктов (автоматы для фасовки в полимерную, стеклянную, металлическую тару);

- ко второй – инвентарь, тара, соприкасающиеся с холодным продуктом (формы для сыра, прессы, ящики, бочки, фляги и т.д.);

- к третьей - оборудование для тепловой обработки молока (трубчатые и пластинчатые нагреватели, пастеризационные, стерилизационно-охладительные и вакуум-выпарные установки).

Санитарная обработка оборудования на ОАО «Беллакт» осуществляется в строгом соответствии с инструкцией по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности.

Мойка и дезинфекция оборудования представлены в таблице 4.2

Таблица 4.2- Мойка и дезинфекция оборудования

Продолжение таблицы 4.2