Выбор и обоснование технологических режимов изготовления масла

Молоко на предприятие поступает в автомолцистернах. Лаборатория предприятия определяет качество поступающего молока по СТБ 1598-2006. После установления сортности молоко поступает на массовый расходомер MASS 6000/2100 (ТС, позиция 1). После чего молоко поступает на пластинчатый охладитель марки VT40FC (ТС, позиция 2), где охлаждается до t=(4 2)°C. Целью охлаждения молока является создание условий значительно замедляющих развитие микроорганизмов, предупредить нарастание кислотности, обеспечить увеличение срока хранения молока.

При охлаждении молока до 2-4 °C развитие микроорганизмов почти полностью приостанавливается, что способствует увеличению продолжительности бактерицидной фазы.Для охлаждения молока применяют пластинчатый охладитель, который состоит из секции водяного и рассольного охлаждения, процесс охлаждения происходит непрерывно в закрытых каналах образуемых пластинами, что обеспечивает высокое качество охлажденного молока.

Из охладителя молоко поступает в резервуар марки ALFA-LAVAL(ТС, позиция 3) для временного хранения, которое осуществляется в целях равномерного обеспечения предприятия сырьем в течение всех рабочих смен.Продолжительность хранения молока составляет не более 12 часов при температуре не более 4°C и не более 6 часов при температуре не более 6°C. Чтобы молоко в процессе хранения не отстаивалось, его перемешивают, для этого резервуар снабжен мешалкой.

Из резервуара молоко центробежным насосом маркиFP3532KFA (ТС, позиция 4) через уравнительный бак (ТС, позиция 5) и насос маркиFP3532KFA (ТС, позиция 4)поступает в секцию рекуперации автоматизированной пластинчатой пастеризационно-охладительной установки марки OBRAM (ТС, позиция 6), где подогревается до температуры 50 5°C с целью лучшего отделения молока от микробиологических и механических примесей и разделения молока на фракции при сепарировании.

Далее молоко поступает на сепаратор-бактофугу марки CSE-230 (ТС, позиция 7) с целью очистки молока от микробиологических примесей, затем поступает на сепаратор-сливкоотделитель марки MSD-200 (ТС, позиция 8). Цель сепарирования: разделение молока на обезжиренное молоко и сливки заданной жирности. Оптимальной температурой сепарирования является 50 5°C, при более высоких температурах жировые шарики дробятся и молоко вспенивается, что приводит к повреждению оболочки, и способствует слипанию жировых шариков. При низких температурах сепарирования вязкость повышается и снижается производительность сепаратора.

Жировые шарики отделяются от плазмы молока под действием центробежной силы. Обезжиренное молоко, как более тяжелая фракция, устремляется к периферии барабана, а сливки как более легкая фракция поднимается вверх.

Нормами установлено допустимое содержание жира в обезжиренном молоке не более 0, 05%. Кроме разделения молока на фракции в процессе сепарирования происходит удаление из молока механических примесей. В результате чего сливки и обезжиренное молоко выходят из сепаратора в очищенном состоянии.

Обезжиренное молоко возвращается в секцию пастеризации АППОУ, где пастеризуется до температуры 73-76°С с выдержкой 20 секунд. Цель пастеризации- уничтожение вегетативных форм микроорганизмов, что повышает стойкость молока при хранении, инактивация ферментов, придание вкуса пастеризации. Затем обезжиренное молоко охлаждается до температуры 42°С и поступает в резервуар для промежуточного хранения.

Сливки из сепаратора поступают через уравнительный бак (ТС, позиция 5) и насос (ТС, позиция 4) в автоматизированную пластинчатую пастеризационно-охладительную установку марки OBRAM (ТС, позиция 9), где пастеризуются при температуре 102 4°C. Цель пастеризации – уничтожение патогенной и токсикообразующей микрофлоры и инактивация ферментов.

Высокое содержание жира, обладающее относительно низкой теплопроводностью, обуславливает необходимость пастеризовать сливки при высокой температуре, для достижения эффективного уничтожения микрофлоры и разрушения фермента липаза.

В комплект установки входит вакуум-дезодоратор марки ОДУ-3 (ТС, позиция 10), для удаление газов, посторонних привкусов и запахов.

Затем сливки охлаждаются до температуры 6 2°C и поступают в резервуар марки ALFA-LAVAL (ТС, позиция 11) для физического созревания сливок. Цель охлаждения – перевести жир из жидкого состояния в твердое, что способствует лучшему сбиванию сливок и получения масляного зерна.

Физическое созревание- это выдерживание сливок в течении определенного времени при низкой температуре (1-6)°С для отвердевания оптимального количества жира. В весенне-летний период температура 6-12° не менее 8 часов, в осенне-зимний период температура 8-14°С не менее 10 часов, перемешивают 2-4 раза, по 3-5 минут.

В процессе физического созревания сливок наряду с отвердеванием жира происходит частичная дестабилизация жировой эмульсии с образованием скоплений жировых шариков и комков.

Степень комкования жира в созревших сливках выше, чем в сливках охлажденных, но несозревших.

Во время созревания сливок увеличивается степень гидратации молочных белков. Все эти изменения жира и белка вызывают повышения вязкости сливок и способствуют лучшему образованию масляного зерна в маслоизготовителе.

По окончании физического созревания сливки подогревают до температуры сбивания 9-14°C в весенне-летний период и 10-16°C в осенне-зимний период, где выдерживают при этой температуре не менее 30 мин.

Затем сливки винтовым насосом (ТС, позиция 12) подают на маслоизготовитель непрерывного действия марки FBFC (ТС, позиция 13) для сбивания сливок в сбиватель.

Сбиватель представляет собой цилиндр с установленной внутри мешалкой, имеет систему охлаждения. Сливки, подаваемые в сбиватель, подвергаются механическому воздействию мешалки, что приводит к разрушению жировой эмульсии и образованию масляного зерна.

Смесь масляного зерна с пахтой через спускную шахту попадает в расположенный ниже червячный транспортер, который сгущает масляное зерно в комочки масла и подает смесь в отделительный цилиндр.

В отделительном цилиндре осуществляется отделение пахты от комочков масла. Пахта улавливается в цилиндре, окружающим отделительным барабаном, собирается и по трубе поступает в сборный сосуд, оттуда пахта с помощью встроенного насоса, через охладитель подается в резервуар для хранения пахты.

Масло направляется в маслообработник. Пахта, собирающаяся в маслообработнике с помощью насоса перекачивается в сборный бак для пахты. Рыхлое масло захватывается шнеками, вращающимися в маслообработнике, а затем подается в устройство для механической обработки, где продавливается через отверстия металлических решеток различного диаметра и перемешивается трехлопастными крыльчатками. Затем масло проходит через коническую насадку уплотняется и выходит из маслоизготовителя.

Готовое масло с температурой 12-16°C подается в автомат мелкого фасования марки ARM (ТС, позиция 14), где фасуется в брикеты по 100 200 г. и направляется на хранение.

Масло в потребительской таре хранится при температуре от -18 до -14°C, относительной влажности воздуха не более 90%, не более 30 суток.