Студопедия

Главная страница Случайная страница

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Сүт және сүт өнімдері




Сүттiң биологиялық және тағамдық құндылығы құрамындағы компоненттердiң оңтайлы үйлесiмдiлiгiмен, жеңiл сiңiмдiлiгiмен және пластикалық, синтетикалық мақсатта толық қолданылуымен сипатталады. Сүттiң майында арахидон қышқылы және тек қана сүтте кездесетiн биологиялық белсендi белокты-лецитиндi комплекс бар. Сүттiң көмiрсуы – лактозамен берiлген, ол басқа өнiмдерде кездеспейдi.

Сүттегi кальцийдiң маңызы зор. Ол ең сiңiмдi кальцийге жатады. Сонымен бiрге сүтте витаминдердiң, әсiресе А, Д, Е, В1, В2, С витаминдерiнiң, каротиннiң, холиннiң үйлесiмдi комплексi бар.

Сүт құрамына кiретiн барлық заттектердiң жалпы үйлесiмдiлiгi антисклеротикалық қасиетiмен сипатталған. Олар қан сарысуындағы холестериннiң деңгейiн қалыптандыруға әсер етедi.

Сонымен сүт және сүт өнiмдерi тағамдық, биологиялық құндылығы жоғары және емдәмдiк маңызы зор өнiмдерге жатады.

Сүттiң химиялық құрамы малдың түрiне, лактация мерзiмiне, жемiнiң сипатына, сауу тәсiлiне байланысты. Сүттiң химиялық құрамы: белоктар – 3,2%, майлар – 3,6%,, лактоза – 4,8%, минералдық тұздар –0,75%, суы – 87-89 %, құрғақ қалдығы–11-17%.

Сүттiң құрамындағы белогына байланысты сүттi казеиндi (казеинi 75% және одан да жоғары) және альбуминдi (казеинi 50% және одан да төмен) деп бөледi.

Казеиндi сүт. Казеиндi сүтке көптеген ауылшаруашылық малдардың сүтi, соның iшiнде сиыр сүтi де жатады.

Альбуминдi сүт. Альбуминдi сүтке бие мен есектiң сүтi жатады. Альбуминдi сүттiң биологиялық және тағамдық құндылығы жоғарырақ, қанттың мөлшерi көп, ашыған кезде майда, жұмсақ үлпектер түзедi. Альбуминдi сүт қасиеттерi жағынан ана сүтiне жақын, сондықтан оның алмастырушысы бола алады.

Емшектегi балаларды сиыр сүтiмен қоректендiргенде, сиыр сүтi баланың асқорыту жүйесiнiң ерекшелiгiне сәйкес келмейдi. Себебi емiзулi нәрестенiң асқазанында сиыр сүтiнiң белогы ауыр сiңетiн iрi, тығыз, қатқыл үлпектер түзедi. Ол сиыр сүтiнiң белогы казеиннен тұратындығына байланысты. Казеиннiң бөлшектерi iрi болып келедi. Ана сүтi мен басқа альбуминдi сүттiң құрамындағы альбуминнiң бөлшектерi одан 10 есе кiшiрек.



Белоктары.Сүт белогының биологиялық құндылығы жоғары, 96% қорытылады. Алмастырылмайтын аминқышқылдары жеткiлiктi мөлшерде және оңтайлы ара қатынаста. Сүттiң белогына казеин (казеиноген), лактоальбумин, лактоглобулин, май шариктерi қабығының белоктары жатады. Казеиннiң сүттегi мөлшерi-2,7%, ол бар белоктың 81,9% үлесiн құрайды. Казеин фосфопротеидтер тобына жатады. Сүтте казеин кальций тұздарымен байланыста болып, казеин- фосфат-кальций кешенiн түзедi. рН жоғарылаған кезде (4,5-4,6) казеин бөлшектерi iрiленiп, коагуляцияға ұшырайды.

Сүттiң альбуминiнде күкiрт құрамдас аминқышқылдарының мөлшерi жоғары. Сүттiң альбуминiнде триптофан көп. Сүттiң глобулиндерi қан плазмасының белоктарына ұқсас болғандықтан сүттiң иммундық қасиеттерiн қамтамасыз етедi. Сүттiң глобулинi 0,15 %-ды, иммундық глобулиндер – 0,05%-ды құрайды. Май шариктерi қабығының белогы лецитиндi – белоктық қосылыстан тұрады.



Сүт майы. Сүт майы биологиялық және тағамдық құндылығы бойынша өте жоғары майға жатады. Сүт майының еру температурасы төмен, жеңiл сiңедi және дәмдiк қасиеттерi жоғары. 100 гр сиыр сүтiндегi майдың мөлшерi 3,6 г құрады. Сүттегi майлар ұсақ май шариктерi түрiнде кездеседi. Сүттi тұндырған кезде май шариктерi жоғарыға көтерiлiп, кiлегей қабатын түзедi. Бiр тәулiктiң iшiнде сүттiң майы 2,4-10 мм қалыңдықта кiлегей қабатын түзу мүмкiн. Сонымен бiрге сүттi қыздырғанда, шайқағанда май шариктерi бiрiгiп, iрiленедi. Сүт майы май қышқылдарымен, әсiресе төменгi молекулалы май қышқылдарымен – майлы, капрон, каприл т.б. қышқылдарымен берiлген. Бұл қышқылдар тек сүт майында және пальма майларында ғана кездеседi. Сүттегi көп қанықпаған май қышқылдары өсiмдiк майына қарағанда аз.

Сүт майының еру температурасы 28-360С. Сүтте фосфатидтер – лецитин мен кефалин бар. Стериндерден холестерин, эргостерин кездеседi. Оттегi мен жарық, жоғарғы температура сүт майының ашуына әкеледi.

Сүттiң көмiрсуы.Сүттiң қанты - лактоза. Лактозаның α және β формалары бар. Сиыр сүтiнде α лактоза, ал ана сүтiнде β лактоза бар. Олар ерiгiштiгiмен ерекшеленедi. Альфа лактоза аз еридi.

Лактоза дисахаридке жатады. Ол гидролизде глюкоза мен галактозаға ыдырайды. Лактоза iшекке түскенде пайдалы iшек микрофлорасына жақсы әсер етедi. Лактоза 170-1800С-та карамелденедi.

Минералдық заттектер. Сүтте органикалық жеңiл сiңiрiлетiн тұздар түрiнде кальций, фосфор, калий, натрий бар. Кальций тұздары көп мөлшерде кездеседi. Кальций мен фосфорда жақсы ара қатынаста (1:0,8) берiлген. Микроэлементтерден сүтте кобальт – 0,3 мг/л, мыс – 0,08, мырыш – 0,5 мг/л, сонымен бiрге алюминий, хром, гемий, қалайы, рубидий, титан бар.

Витаминдер.Сүтпен адамға А немесе Д витаминдерi, тиамин мен рибофлавиннiң аздаған мөлшерi түседi. А витаминiнiң мөлшерi маусымға байланысты ауытқып отырады. Ашыған сүт өнiмдерiнде сүт қышқылды микрофлора синтездейтiндiктен тиамин мен рибофлавиннiң мөлшерi 20-30 %-ға жоғарылайды.

Сүтте көптеген ферменттер бар. Ол ферменттердi сүттегi микрофлора да бөледi. Кейбiр ферменттердiң деңгейiмен сүттiң бактериямен тұқымдану дәрежесiн бағалайды. Мысалы: редуктаза – шикi сүттiң бактериямен тұқымдану дәрежесiн көрсетсе, ал фосфатаза мен пероксидаза – сүттiң пастеризациялау тиiмдiлiгiн анықтайды.


mylektsii.ru - Мои Лекции - 2015-2019 год. (0.008 сек.)Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав Пожаловаться на материал