Нанның тағамдық құндылығы

Нан халық тамақ тануындағ ы ең кө п таралғ ан азық, оның ү лесi ұ лт ерекшелiктерiне, экономикалық мү мкiншiлiктерге, ең бек сипатына байланысты.

Бұ рынғ ы замандары адамдар жабайы дә ндi дақ ылдың тұ қ ымдарын жинап, шикi кү йiнде жеген. Содан берi кө птеген ғ асырлар ө те тастың ортасына ү йкеп езгiлеудi, сумен араластырып тағ ам ретiнде қ олдануды ү йренген. Шамамен 8 мың жыл бұ рын нан жасайтын дә ндi дақ ылдандыруын жә не пiскен нан кү лшелерiн дайындаудың сырын ашқ ан. Ежелгi Египеттiктер 5-6 мың жыл бұ рын қ амырды ашытуды ү йренiп, содан берi дә ндi ұ нғ а ө ң деп, нан пiсiру ә дiстерiн жетiлдiру ү стiнде. Қ азiргi кездерi нан пiсiретiн автомат нан зауыттарында 500-ге тарта нан ө нiмдерi шығ арылады, олардың iшiнде диеталық, тұ зсыз, қ ышқ ылдығ ы жоғ ары, белогы тө мен, кебектi, ұ нтақ талғ ан дә н қ осылғ ан жә не т.б. Арнайы рецептурамен ерекше технология бойынша ұ зақ уақ ыт сақ тауғ а жарайтын полимерлiк материал пленкасымен қ апталғ ан (ғ арыштық) нандар да пiсiрiледi.

Нанның тағ амдық жә не биологиялық қ ұ ндылығ ы нанғ а қ осатын қ оспалар, ұ нның сорты мен тү рiне байланысты. Адам кү нделiктi рационмен 250-500г. нанды қ олдана отырып, кү нделiктi 25-35г. белок, 150-200г. кө мiрсу, минералдық заттар мен витаминдердi алып отырады. Нан белогының биологиялық қ ұ ндылығ ы қ амыр жасауғ а қ олданғ ан ұ н белогының қ ұ ндылығ ына байланысты. Кө бiнесе iрi тартылғ ан ұ ннан пiсiрiлген немесе бү тiн дә ннен жасалғ ан нандардың қ ұ ндылығ ы жоғ ары болып келедi. Сонымен қ атар кебегi мол 2-шi сорт ұ ндармен, бү тiн дә нмен жасалғ ан нандар минералдық заттарғ а, В тобының витаминдерiне РР, В₂, В₁ витаминдерiнiң бұ зылуына жоғ ары температура онша ә сер ете қ оймайды. Нан минералдық элементтер – калий, натрий, хлор, темiр, мыс, йод, марганец т.б. тасымалдаушысы болып табылады.

Кө мiрсулар (42-52 %) кө бiнесе крахмал, фруктоза, мальтоза тү рiнде кездесiп дә мдiк жә не биологиялық маң ызын арттырады.

Нан сiң iмдiлiгi қ олданғ ан ұ нның диірменнен тартылу дә режесiне тiкелей байланысты. Ұ нның сорттылығ ы жоғ ары (ө те ұ сақ тартылғ ан) болғ ан сайын дә ннiң шеткi маң ызды бө лiктерi аз кездесiп нанның сiң iмдiлiгi жоғ арылайды. Нан белоктары 75-85 %, кө мiрсулары 95-98 %-ғ а сiң едi.

Нан сапасының гигиеналық кө рсеткiштерi

Нанның сапасы органолептикалық қ асиетi, қ ышқ ылдылық кө рсеткiшi, ылғ алдылығ ы, кеуектiлiгiмен анық талады. Жаң а пiскен сапалы нанның беткi жағ ы ешқ андай жарылмағ ан,

- жоғ арғ ы қ абық шасы аздап кө терiлген,

- астың ғ ы жағ ы жалпиып кетпеген,

- ластанбағ ан, нанның жұ мсақ бө лiгi ажырап бө лiнбеген,

- тү сi ашық сарғ ыштан қ оң ыр тү ске дейiн кү ймеген,

ашық боз тү стi болмау керек.

Нанның жұ мсағ ы жақ сы пiсiп, кеуектi болып,

- ылғ алды жабысқ ақ, шикi болмауы тиiс,

- саусақ пен басқ анда бастапқ ы қ алпына тез орнына келуi тиiс.

- жоғ арғ ы қ ыртысында “кү йiк” болмай,

- дә мiнде ашытқ ы мен қ ышқ ыл дә м шық пай, жағ ымды болуы керек, ал қ ара бидай нанында аздап қ ышқ ыл дә м болуы тә н.

- Шайнау кезiнде қ ышырламау керек.

- Исi жағ ымды, хош иiстi, қ ышқ ылдылық, ылғ алдылық, кеуектiлiк кө рсеткiштерi стандарт талаптарына сай келуi керек.

Ылғ алдылығ ы 42-45 % бидай ұ нының наны ү шiн, ал қ ара бидай нандарына 48-50 %.

Нанның қ ышқ ылдылығ ы нан қ амырының ашуы барысындағ ы биохимиялық процестердiң нә тижесiнде қ ышқ ыл тү зiлуiнен болады.

Бидай ұ ны нанының қ ышқ ылдылығ ы 2, 5-4градус, ал қ ара бидай наны 9градустан аспауы тиiс. Қ ышқ ылдылық 100 г нан қ ышқ ылын нейтралдауғ а кеткен 1 мл сiлтi ерiтiндiсi.

Кеуектiлiгi нан тү рi мен сортына қ арай 55-73 % болады.

Сапасыз нан – жағ ымсыз иiстi, қ ышқ ыл дә мдi, шайнау кезiнде тү рлi қ оспадан сық ырлайды, бө где иiстер шығ ады, июi қ анбай, дұ рыс араластырылмай қ алғ ан жерлерi байқ алып, нан жұ мсағ ы жабысқ ақ танып, созылып тұ рады, беткi қ абығ ы кү йген, кө герген белгiлерi кө рiнедi. Қ ышқ ылдылығ ы мен ылғ алдылығ ы артқ анда, нанның тағ амдық жә не биологиялық қ ұ ндылығ ы тө мендейді. Ол нан сiң iмдiлiгiн нашарлатады. Сонымен қ атар жоғ ары қ ышқ ылдылық асқ азан секрециясын кү шейтiп, организм ү шiн керi ә серiн тигiзуi мү мкiн. Кеуектiлiгi тө мен болуы да, яғ ни нанның жеткiлiксiз кө терiлуi сiң iмдiлiгiн тө мендетедi.

Нан сапасы қ амыр илеу процесiнiң дұ рыстығ ы мен таза пiсуiне тiкелей байланысты. Қ амырды илеу мен пiсу кезiндегi температуралық -ылғ алдылық режимiн дұ рыс қ адағ аламай пiсiрiлген нанда кейбiр сапасыз нан кө рiнiстерi байқ алады: нан жұ мсағ ы – ылғ алды, жабысқ ақ, кө терiлiмi нашар, кеуектiлiгi тө мен, қ абыршағ ы боз немесе кү йiп кеткен, бетi жарылғ ан, дә мi мен иiсi қ ышқ ылтым татып тұ рады. Технологиялық ә зiрленуiнде олқ ылық тар жiберiлген нандар микроорганизмдер зақ ымдауына жиi ұ шырайды.