Подача закусок, блюд и напитков

Обед обычно начинается с закусок. Их ассорти­мент в ресторанах очень разнообразен, блюда с холодными закус­ками, красиво оформленные с использованием зелени (петруш­ки, укропа, листьев салата), свежих и консервированных овощей и фруктов, разнообразят рацион, возбуждают аппетит.

Холодные закуски подают в определенной последовательности, которая предусматривается правилами меню. Если гость заказал несколько закусок, в том числе сливочное масло и свежие овощи, то масло и овощи подают сразу же и оставляют на столе до конца обеда, а убирают их (с согласия гостей) перед подачей десерта. На­пример, если гость заказал икру зернистую, семгу с лимоном, ово­щи свежие и сливочное масло, то заказ подают в следующей по­следовательности: икра зернистая, масло сливочное, овощи нату­ральные, семга.

При повседневном обслуживании все холодные блюда, пода­ваемые с гарниром, и салаты ставят с левой стороны от гостя, а справа — холодные блюда без гарнира (сыр, колбаса) или с неболь­шим количеством гарнира (сельдь или килька с луком), заливные или фаршированные блюда, малосольную рыбу и рыбную гастро­номию.

Салатники, икорницы, соусники ставят на пирожковую та­релку.

Салатник или лоток с закуской запрещается ставить перед гос­тем, так как из них есть не принято. Закуски перекладывают на за-

кусочную тарелку прибором для раскладывания из салатника или

лотка.

Соусник с соусом подают на пирожковой тарелке, покрытой резной бумажной салфеткой (чтобы соусник не скользил). Офи­циант, взяв тарелку с соусником в левую руку, подходит к гостю с левой стороны и ставит ее слева от него так, чтобы ручка соусника была повернута влево, а ручка чайной ложки, положенной в та­релку для перекладывания соуса, — вправо.

Холодные закуски приносят на подносе вместе с приборами, которыми будут пользоваться. Если заказана рыба, то полагается принести закусочный нож и вилку, а не рыбный нож и вилку.

В блюда с закусками официант кладет приборы для раскладки. Затем с согласия гостей подает закуски. Закуски в высокой посуде ставят ближе к центру стола, а в более низкой (например, на лот­ках) - ближе к краю стола.

Если заказано несколько видов закусок, то их ставят на стол в той посуде, в которой они принесены. При заказе большого коли­чества разнообразных закусок на стол ставят 2-3 вида, а остальные раскладывают на закусочные тарелки и подают в процессе обслу­живания.

Перед началом подачи закусок в ресторанах на стол в хлебни­цах ставят хлеб.

Последовательность подачи закусок:

1) икра и рыбные закуски (рыба малосольная, отварная, залив­
ная, под маринадом и др.);

2) рыбные салаты;

3) мясные гастрономические закуски (ветчина, язык, паштет,
птица и др.);

4) мясные салаты;

5) овощные салаты.

В летнее время официант может рекомендовать посетителям салаты из свежих овощей или овощи в натуральном виде, уложен­ные в салатник.

Горячие закуски в порционных сковородах подают на подогре­тых закусочных тарелках, покрытых бумажными салфетками, чтобы сковорода не скользила. Если в меню включены рыбные и мясные закуски, то после рыбных закусок заменяют закусочную тарелку и прибор.

Глава 7. Обслуживание посетителей в ресторане

3. Подача закусок, блюд и напитков

Большинство горячих закусок подают в той же посуде, в кото­рой они приготовлены, поэтому их ставят при подаче непосредст­венно перед гостем.

Супы, принесенные в зал в мисках, официант разливает на подсобном столе с помощью разливательной ложки в тарелки, бульоны, супы-пюре — в бульонные чашки. Глубокие тарелки и чашки должны быть подогретыми до температуры 65—70 °С.

Последовательность разливания супов:

* официант ручником снимает крышку с суповой миски и кладет ее наружной стороной вниз, чтобы не испачкать салфетку, на специ­ально подготовленную заранее мелкую столовую тарелку; 0 берет подогретую глубокую (столовую) тарелку и ставит ее на мел­кую столовую;

* разливательную ложку держит как можно ближе к тарелке, чтобы не расплескать суп, глубокая тарелка должна при этом находиться на одном уровне с миской;

* при разливе суп не взбалтывают; жир и сметану, если ею заправле­но первое блюдо, равномерно распределяют на поверхности, за­тем кладут в тарелки густую часть супа и разливают бульон;

* ложку при обслуживании, если она заранее не положена на стол, подают на подставочной тарелке.

При подаче бульона бульонные чашки должны быть поставле­ны на блюдце ручкой влево. Ложку кладут на блюдце или на стол справа от гостя. К бульону подают гренки, пирожок на пирожко­вой тарелке, которую ставят слева от чашки с бульоном. Можно предложить яйцо (сваренное вкрутую или в «мешочек») или ом­лет. Такие гарниры, как яйца, рис запеченный, фрикадельки, цветная или брюссельская капуста, омлет, вермишель, пельмени и др., в прозрачные супы кладут перед подачей.

Заправочные супы подают с учетом следующих особенностей:

* к суточным щам подают сметану отдельно в соуснике;

* к московскому борщу подают ватрушку или кусочек крупеника на

пирожковой тарелке;

* к украинскому борщу подают пампушки в чесночном соусе;

* мясо в заправочных супах подают нарезанным только соломкой. К некоторым холодным супам, например ботвинье, окрошке, подают в салатнике пищевой лед, наколотый мелкими кусочками. При подаче рыбных блюд стол дополнительно сервируют рыбны-

ми ножами и вилками. Желательно рядом с пирожковой тарелкой поставить блюдце для костей.

Мясные блюда подают следующи м образом:

* натуральные —бифштексы, антрекоты, отбивные, шницели и др.—

на мельхиоровых блюдах;

* тушеные в соусе (рагу) — в круглых баранчиках или глиняных гор­шочках с крышкой;

* птицу и дичь — на блюдах;

* шашлыки — на шпажках;

* жареного поросенка, гуся, рыбу, жаренную на вертеле, приготов­ленные целиком — на овальном блюде.

Подача овощей. Отварные овощи подают в круглой мельхиоро­вой посуде, отдельно подают сливочное масло. Запеченные овощи подают на сковородах, в которых они были приготовлены. Если овощи подают как самостоятельное блюдо, а не как гарнир, в ка­честве прибора используют столовую вилку, которую кладут с правой стороны от основной тарелки или впереди ее. Если в овощном блюде присутствует какой-либо продукт, требующий разрезания, к прибору добавляется нож.

Официант должен знать следующие правила раскладывания блюда: вилку располагают между большим и указательным паль­цами, ложку — между указательным и средним пальцами правой руки, придавая им форму щипцов, изгиб рожков вилки должен находиться под углублением ложки. Концы ручек ложки и вилки должны упираться в ладонь, их поддерживают безымянным паль­цем и мизинцем. Ручку ложки удерживают согнутым средним пальцем за середину. Середину ручки вилки удерживают между кончиками большого и указательного пальца, которыми свободно перемещают вилку относительно ложки вправо или влево, вверх или вниз.

Сладкие блюда требуют перед подачей предварительной досер-вировки стола десертными приборами. Особенности подачи сладких блюд:

* пудинг подают нарезанным на порции в десертной тарелке, а в це­лом виде — на круглом фарфоровом или мельхиоровом блюде или порционной сковороде;

Глава 7. Обслуживание посетителей в ресторане

4. Способы подачи закусок и блюд

* суфле подают в той же посуде, в которой оно запекалось. Молоко в молочнике или сливки в сливочнике ставят на стол с правой сто­роны на пирожковой тарелке с бумажной салфеткой;

* цитрусовые подают в креманках на пирожковой тарелке, очищен­ными от кожуры, разделенными на дольки или нарезанными кру­жочками и залитыми десертным вином или фруктово-ягодным соком. Едят чайной или десертной ложкой;

* вишню, черешню подают с плодоножками в стеклянной креманке на пирожковой тарелке и кладут перед гостем прибор — чайную ложку. Справа ставят пирожковую тарелку для косточек и поло­скательницу с водой;

* пирожные подают в ассортименте в низкой фарфоровой или стек­лянной вазе «плато», покрытой резной бумажной салфеткой. Пе­рекладывают кондитерскими щипцами.

Зеленый чай подают в пиалах (в чашках без ручек), поставлен­ных на блюдце. Этот чай обладает горьковатым вкусом, терп­костью, поэтому в чай иногда добавляют молоко или подают его отдельно в молочнике. К зеленому чаю рекомендуются восточные сладости, которые подают на десертной мелкой тарелке или пи­рожковой, ставят ее слева. Летом подают охлажденный зеленый чай. Приготовленный обычным способом охлажденный сладкий чай подают в кувшинах (при групповом обслуживании). Предва­рительно стол сервируют бокалами или фужерами.

Кофе по-восточному готовят сладким в небольшой кастрюльке с длинной ручкой (турке) и подают вместе с гушей без процежива­ния. Официант приносит на подносе турку с кофе, поставленную на пирожковую тарелку с чайной ложкой, стакан с охлажденной кипяченой подкисленной водой. Поставив поднос на подсобный столик, он берет турку правой рукой через ручник, а левой рукой с помощью чайной ложки осторожно снимает пенку с кофе и при­поднимает ее над туркой. Правой рукой переливает кофе в кофей­ную чашку, затем сверху выкладывает из ложечки пенку, не разме­шивая. В пузырьках кофе содержатся летучие компоненты кофе, от которых во многом зависят вкусовые и ароматические качества напитка. Чашку с кофе официант ставит перед гостем правой ру­кой с правой стороны.

Кофе по-венски (кофе черный со взбитыми сливками) подают в чайной чашке или стакане с подстаканником. При отпуске кладут сливки, взбитые с сахарной пудрой. Чашку с блюдцем и чайной

ложкой ставят справа от гостя правой рукой. Взбитые сливки можно подать отдельно в стеклянной креманке; их ставят справа от чашки на пирожковой тарелке с чайной ложкой.

Кофе на молоке (по-варшавски) приготовляют на топленом молоке с добавлением сахара и разливают в чайные чашки. При отпуске в чашку кладут горячую молочную пенку.

Какао и шоколад подают в горячем виде. Готовят с добавлением молока или сахара. Иногда подают и охлажденными с добавлени­ем мороженого или взбитых сливок. Шоколад со взбитыми слив­ками подают в конических стаканах или чашках.

Фруктовые напитки подают холодными в фужерах, кониче­ских стаканах на пирожковой тарелке с бумажной салфеткой, справа кладут соломинку.

Минеральную воду в летнее время подают охлажденной. Бутыл­ки с минеральной водой должны быть чистыми, с аккуратно на­клеенными этикетками.

Фирменные прохладительные напитки подают в фужерах, бока­лах, конических и цилиндрических тонких стаканах, которые ста­вят на пирожковые тарелки или блюдца. Справа от стакана долж­на лежать соломинка. Прохладительные напитки можно ставить на стол в кувшинах, обязательно с пищевым льдом в вазочках или салатниках.

Коктейли обычно подают к фруктам, сластям.

Горячие напитки с вином (глинтвейн, пунш горячий, грог, слинг), как правило, рекомендуют в холодное время года. Подают в стаканах или рюмках

Для приготовления смешанных безалкогольных и алкоголь­ных напитков необходимо иметь шейкер, миксер, электромиксер, стрейнер, барную ложку, термос для льда.