Экспресс-обслуживание

Специальные формы обслуживания в ресторанах организуют с одной целью — ускорить обслуживание большого числа посетителей с ограниченным запасом времени. Такая фор­ма используется для обслуживания участников съездов, конфе­ренций, симпозиумов и т.п.

Участников масштабных мероприятий, проживающих в гос­тинице, обеспечивают трехразовым питанием — завтрак, обед, ужин. Чтобы своевременно организовать питание, администра­ция ресторана должна быть заранее уведомлена о сроках и режи­ме работы съезда (конференции и др.), численности участников. С заказчиком определяют время посещения ресторана, стоимость дневного рациона и порядок расчета. Меню также составляется заранее и обговаривается с заказчиком, могут быть предложены варианты комплексных завтраков, обедов и ужинов.

Необходимость одновременного обслуживания большого числа посетителей, располагающих небольшим отрезком времени, тре­бует быстрой и четкой работы официантов. Численность обслу­живающего персонала рассчитывается исходя из нормы обслужи­вания: один официант может обслужить одновременно не более восьми посетителей. Для сбора посуды выделяются подсобные работники, вследствие чего официанты могут заниматься только подачей блюд.

Для ускорения обслуживания столы сервируют заранее. На­пример, к завтраку на стол ставят чашки для чая или кофе, под­ставки для яиц, розетки с джемом, сахар, молочные продукты. H; i стол можно подавать чай в чайниках, кофе в кофейниках. Хлеб на­резают заранее и укладывают на тарелки или хлебницы, которые ставят на стол и накрывают салфеткой. Заранее сервируют столы и к обеду. На стол ставят бутылки (охлажденные и протертые) с ми-

неральной, фруктовой водой, фрукты, хлеб, закуски на тарелках или в салатниках, сладкие блюда (компот, кисель, мусс, желе).

Ускорению обслуживания способствует устройство дополни­тельных раздач в зале. Это могут быть мармиты для первых блюд, охлаждаемые витрины для напитков.

Оплата питания участников мероприятия может быть органи­зована по наличному расчету и безналичному — талонам, которые официант сдает кассиру как деньги. С кухней и буфетами офици­ант рассчитывается за отпущенные блюда кассовыми чеками. 1: сли питание оплачивается путем наличного расчета, то офици-пнт производит расчет в обычном порядке, т.е. представляет счет и получает деньги. В перерывах между заседаниями может работать пуфет-фуршет. В зависимости от числа участников, площади и формы помещения ставят один или несколько столов длиной 2—6 м, используя фуршетные столы. Столы накрывают скатертя­ми. На стол выставляют холодные закуски небольшими порциями (в салатниках), хлеб, на больших блюдах - порционированные га­строномические изделия — бутерброды, в вазах — фрукты, пирож­ные, пирожки. На торцах столов ставят термосы с кофе, бульона­ми, чашки для бульона и кофе, кувшины с соком.

Рядом с фуршетными столами размещают подсобные столи­ки, на которые ставят закусочные и пирожковые тарелки, заку­сочные вилки и ножи группами, фужеры, стаканы. Небольшими стопками кладут бумажные салфетки. Каждый стол обслуживает не менее трех официантов: один следит за пополнением продук­ции, второй убирает использованную посуду, третий производит расчет. Для ускорения обслуживания практикуют организацию отдельных столов по продаже бульонов и пирожков, горячих соси­сок, горячих закусок в однопорционных сковородках, кокотни-i iax. В этих случаях пищу отпускает повар, а расчет за питание про­изводит официант. Дополнительно организуют чайные столы.

Питание спортсменов — участников соревнований — организу-" стся по безналичному расчету (талонам), как правило, по месту проживания, в залах, где установлены линии самообслуживания. Питание зрителей спортивных мероприятий организуют в буфе-гах и кафетериях.

Предприятия общественного питания при гостиницах. Строитель­ными нормами и правилами предусмотрено, что в гостиницах ко-

Глава 8. Специальные формы обслуживания

1. Экспресс-обслуживание

личество ресторанов, кафе должно соответствовать вместимости гостиниц, а число мест в буфетах должно составлять не менее 10 % вместимости гостиницы.

В городских гостиницах работают рестораны, бары, буфеты, а в гостиницах при аэропортах, железнодорожных, морских, реч­ных вокзалах - кафе, закусочные, буфеты.

Предприятия общественного питания при гостиницах дол­жны открываться не позднее 8 часов, чтобы проживающие могли. позавтракать.

На завтрак предлагается неширокий ассортимент блюд не­сложного приготовления, например кисломолочная продукция, яйца, масло, колбаса, сыр и другая гастрономическая продукция, салаты, соки, блюда из яиц, каши, сосиски, горячие напитки.

Порядок обслуживания в ресторанах при гостиницах такой же, как и в других ресторанах.

Поэтажные буфеты начинают работу с 7 часов утра и заканчи­
вают в 22-23 часа с перерывом. Для каждого поэтажного буфета
устанавливается ассортимент блюд и напитков. Он должен быть
не широким, но разнообразным. Каждый буфет состоит из торго­
вого зала, где устанавливается несколько столиков со стульями,
подсобного помещения с электроплитой и холодильным шкафом,
а также моечной посуды, оборудуется прилавком, пристенной
витриной для выкладки товара, охлаждаемой витриной, эксп­
ресс-кофеваркой для приготовления кофе. В штат работников
входят буфетчик, уборщица, а в некоторых случаях и повар. Рабо- j
тает буфет по методу самообслуживания.

Кафетерии с линией самообслуживания может организовы­ваться в крупных гостиницах на этажах. Он состоит из охлаждае­мого прилавка для холодной, кисломолочной продукции и при­лавка для отпуска горячих блюд.

Часть готовой продукции буфет и кафетерий получают с кухни ресторана, часть готовится на месте.

Обслуживание в номерах ведется по заказам проживающих за дополнительную плату:

* в поэтажных буфетах, где устанавливается телефон или сигнали­зация для вызова в номер дежурного официанта;

* непосредственно в ресторанах через дежурного администратора или метрдотеля (по телефону или лично);

и специальных диспетчерских пунктах по обслуживанию в номе­рах.

В зависимости от расположения номеров, возможностей связи с этажами могут выделяться специальные помещения для офици­антов, обслуживающих в номерах гостиницы. Помещение обору­дуется шкафами или сервантами для хранения посуды, столовых приборов, белья. Холодильные шкафы служат для хранения мине­ральной и фруктовой воды, соков, кисломолочной продукции.

Прием заказов в небольших гостиницах производится непо­средственно в ресторане, заказы принимает метрдотель или адми­нистратор, фиксируя их в книге предварительных заказов. При вызове по телефону или путем сигнализации дежурный, взяв меню, приходит в номер, помогает в выборе блюд и напитков, уточняет время обслуживания, принимает заказ. Затем передает заказ на кухню, в буфет ресторана.

В соответствии с санитарно-гигиеническими правилами блю­да и продукты подают в номера в посуде с крышкой или накрыты­ми салфеткой. Для доставки продукции используют небольшие тележки, которые входят в кабину лифта. Начиная обслуживание, официант приносит в номер посуду, скатерть, салфетки, минераль­ную воду, фрукты, сервирует стол. Затем приносит или привозит на тележке блюда в порядке, принятом при обслуживании. По же­ланию заказчика официант обслуживает его в номере или уходит, возвращаясь для уборки или расчета в установленное время или по вызову. Обслуживание в номере наиболее эффективно, если эту работу выполняют два официанта: один подбирает предметы сервировки, получает и доставляет заказ, а другой сервирует стол и обслуживает заказчика.

В дневное время для сокращения времени на обед в ресторанах предлагают комплексные обеды, состоящие из холодной закуски, первого блюда (полпорции), второго и сладкого блюда. При необхо­димости для экспресс-обедов выделяют отдельные столы или залы., В современных ресторанах применяют следующие дополни­тельные прогрессивные формы обслуживания:

* бизнес-ланч — обед для деловых людей в будние дни с 12 до 16 ча­сов по более низким ценам;

* воскресный бранч — обслуживание по типу шведского стола; * кофе-брейк, или кофе-пауза — для участников совещаний и кон­ференций.

Глава 8. Специальные формы обслуживания

Шведский стол

2. Зал-экспресс, стол-экспресс

К специальным формам организации питания в ресторанах относят такие, как зал-экспресс, стол-экспресс, швед­ский стол.

Зал-экспресс организуется в ресторанах для ускорения обслу­живания посетителей с ограниченным обеденным перерывом. Зал располагает небольшим количеством посадочных мест (на 40—50 че­ловек), его обслуживает бригада из четырех человек. Предлагается комплексный обед, который состоит из четырех блюд: холодная закуска, первое блюдо, второе горячее, десерт.

Ко времени обеда все столы должны быть подготовлены к при­ему посетителей. Стол сервируется пирожковой тарелкой, столо­выми приборами и фужерами, на каждый стол кладется меню.

Как только посетители сядут за стол, официант ставит закуску, затем первое блюдо, а за ним второе и сладкое. Посетитель затра­чивает на такой обед 15-20 мин. Стоимость обеда стандартная, что ускоряет расчет посетителя с официантом.

Стол-экспресс рассчитан на 20 человек, имеет круглую форму с поворотной центральной частью, на которую устанавливают заку­ски, блюда, кулинарные и кондитерские изделия, соки, напитки. Посетители, сев за стол, поворачивают за ручку центральный по­воротный стол и по своему выбору берут блюда. Официант подает горячие напитки (чай, кофе), после чего рассчитывается с посети­телями.

3. Шведский стол

Организация питания по типу «шведский стол» решает задачу ускорения обслуживания потребителей, а следова­тельно, увеличивает пропускную способность торгового зала. Та­кая форма обслуживания применяется в ресторанах, где завтрака­ми, обедами и ужинами пользуется большое количество посетите­лей (рис. 25).

Торговые залы должны быть светлыми, хорошо вентилируе­мыми и свободными для создания посетителям необходимых

Выход ^DAU«

Рис. 25. Схема обслуживания по типу шведского стола:

I — кассовая машина; 2 - стол для подносов; 3 — стол для столовых приборов; 4 — стол

для горячих и холодных закусок; 5 — стол для горячих напитков; 6 — обеденные столы;

7 — серванты и подсобные столы

удобств. Время на получение и прием пищи в среднем составляет: завтрак 15—20 мин, обед и ужин 25—30 мин.

В зависимости от площади обеденного стола, расположения в зале окон, дверей и колонн, а также числа посетителей в зале име­ется одна или две раздаточные линии. Их устанавливают на рас­стоянии 1, 5 м от стен. На остальной свободной площади зала раз­мещают столы и стулья. Столы покрывают белыми или цветными

скатертями.

Зарубежной промышленностью для этой формы обслужива­ния выпускается специальное оборудование — передвижное обо­рудование с лампами для освещения и подогрева блюд, набор ем­костей для хранения пищи, охлаждающие секции для холодных блюд.

Ассортимент продукции может быть следующим.

На завтрак - масло, колбаса, ветчина, сыр, салаты, овощи, блин­чики, сырники, каши, мясные, овощные, молочные, яичные блюда, кисломолочная продукция, соки, мучные кондитерские изделия.

Глава 8. Специальные формы обслуживания

На обед — салаты из свежих овощей, винегрет, сельдь, рыба под маринадом, масло, сыр, сметана; первые блюда — бульон с грен­ками, пирожками; вторые блюда — рыба жареная, мясо отвар­ное, голубцы, котлеты картофельные, морковные; гарниры — картофель жареный, каши рассыпчатые, капуста тушеная; десерт— компот, кисель, желе и горячие напитки (кофе, чай).

На ужин — масло, сыр, ростбиф, буженина, кисломолочная продукция; горячие блюда из рыбы, натурального мяса, овощи ту­шеные, запеканки, блюда из творога, выпечка, чай, фрукты, соки.

Важно, чтобы ассортимент блюд и напитков был разнообраз­ным, менялся по дням недели.

Посетители предварительно оплачивают стоимость разового питания. При входе в зал они отдают контролеру чек или талон и направляются к раздаточной, где выбирают блюда, кладут в тарел­ки и садятся за столы. В зале находятся официанты, которые сер­вируют столы и убирают посуду. В небольшом баре может быть организована продажа напитков, табачных изделий.

Обслуживание по типу «шведский стол» может быть организо­вано и без специального оборудования. Для этого на столы, серви­рованные по типу «фуршет», ставят блюда с закусками, бутерброда­ми, соки, фрукты, кисломолочную продукцию в мелкой расфасов­ке, минеральную воду, мучные кондитерские изделия, хлеб, кофе в термосах, тарелки стопками и столовые приборы. На столах у стен ставят электрические самовары и сервируют столы для чая.

Повара-раздатчики постоянно находятся около раздаточных секций. Они обязаны поддерживать правильную выкладку про­дуктов, вовремя заказывать на производстве блюда, которые поль­зуются спросом, не допускать перебоев на раздаче. В ресторанах могут предлагаться тематические шведские столы —' сладкий, рыбный, салат-бар.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. В чем заключается осуществляющаяся заранее сервировка стола при экс­
пресс-обслуживании?

2. В чем заключается особенность подачи блюд и продуктов в номер гостиницы и
чем она обусловлена?

3. В чем сходство и различие таких форм организации питания, как стол-экс­
пресс и шведский стол?