Смешанные напитки

Смешанным называется напиток, состоящий из базы (см. далее) с добавлением смягчающе-сглаживающих и вку-со-ароматических компонентов, а в ряде случаев с использованием наполнителя.

Смешанные напитки классифицируются: 0 по содержанию алкоголя — алкогольные и безалкогольные;

I. Алкогольные напитки

по исходному объему: короткие (до 75 мл), средние (до 100 мл), длинные (более 150 мл), групповые (от 500 мл и более); по назначению: аперитивы (коктейли и длинные смешанные на­питки); послеобеденные смешанные напитки (коктейли); вечер­ние смешанные напитки (коктейли и длинные смешанные напит­ки);

по технологии приготовления и использованию специфических компонентов: оригинальные смешанные напитки (коктейли); по способу подачи: холодные, горячие.

Смешанный напиток, состоящий из базы, смягчающе-сгла­живающего, вкусового и ароматического компонентов с исполь­зованием ароматических модификаторов и в некоторых случаях эмульгаторов, называется коктейлем.

База является основой для построения любого смешанного на­питка и должна превалировать в составе напитка, придавать ему тон, выявлять его основной вкус и характер. В классическом вари­анте построения коктейлей в роли базы выступает один натураль­ный напиток (алкогольный или безалкогольный), но возможно и сочетание различных напитков. Общий вкус, аромат и цвет дол­жны подчиняться вкусовой гармонии. Смешанный напиток, со­зданный на базе джина, виски, коньяка, должен выражать специ­фику этих натуральных напитков.

По содержанию алкоголя базы подразделяются на: крепкоал-когольную (от 20 % об. спирта), среднеалкогольную (9—20 % об. спирта), слабоалкогольную (до 9 % об. спирта).

По содержанию сахара — с содержанием сахара до 2 %, до 10 %, выше 10 %.

К крепкоалкоголъным базам с содержанием сахара до 2% отно­сятся водка, джин, виски, ром, коньяк, фруктово-ягодные брен­ди. На их основе составлено свыше половины рецептур современ­ных смешанных напитков. При составлении рецептур смешанных напитков классические базы могут состоять Из одного напитка, но возможно сочетание классических баз. В этом случае лучше исполь­зовать сочетание дистиллятов с фруктово-ягодными бренди.

К крепкоалкоголъным базам с содержанием сахара выше 10 % от­носятся фруктово-ягодные и ароматные (крепкие) ликеры, слад­кие и полусладкие наливки и настойки. В роли базы эти напитки

114 Глава 6. Ликероводочные изделия. Вина и прохладительные напитки

используются частично и прекрасно сочетаются с классическими базами (водка + вишневый ликер).

Ксреднеалкогольным базам с содержанием сахара до 10 % отно­сятся крепленые вина, такие, как портвейн, херес, мадера, марса­ла; ароматизированные вина (вермут), десертные вина (мускат, токай, кагор). В роли базы эти напитки используются частично, в приготовлении некоторых групп смешанных напитков — флипов, коктейлей-аперитивов, хайболлов.

К среднеалкогольным базам, не содержащим сахар, относятся су­хие вина. Как база они могут употребляться только в групповых напитках (крюшоны, пунши).

К слабоалкогольным базам относятся пиво и различные медову­хи, в приготовлении смешанных напитков в роли базы они исполь­зуются частично. При составлении рецептур можно использовать 2-3 натуральных напитка как базу, и в роли натуральных напитков использовать вышеперечисленные базы.

Смягчающе-сглаживающий компонент ослабляет остроту базы. Его объем должен быть меньше объема базы, но в отдельных слу­чаях может быть ему равен, если компонент (или сочетание ком­понентов) используется как база. Например, смешивают вермут сладкий 1/3 + вермут сухой 1/3 + вермут битер 1/3. Первый ком­понент вместе с базой позволяет сделать вкус смешанного напит­ка гладким и тонким. Смягчающе-сглаживающие компоненты подразделяются по содержанию алкоголя на алкогольные (аро­матизированные вина (вермут), битерсы (горечи), ароматные ликеры) и безалкогольные (всевозможные соки, яйца, молоко, сметана).

В зависимости от содержащихся вкусовых компонентов смяг­чающе-сглаживающие компоненты подразделяются на четыре группы:

* ароматическая — включает ароматические вина (вермут) и вина типа вермута;

* соковая — фруктово-ягодные соки;

* эмульгаторная — яйца, сливки, молоко, мед;

* ликерная — ароматные крепкие ликеры.

Вкусо-ароматический компонент придает сладость, цвет и специ­фический аромат смешанному напитку. В коктейлях употребляется

1. Алкогольные напитки

в малых дозах. Может использоваться в различных сочетаниях одно-, временно. Данные компоненты подразделяются на три группы:

* сладкая - натуральные фруктово-ягодные сиропы и фруктово-ягод­ные ликеры; сладко-ароматическая — ароматические ликеры;

* горько-ароматическая — спиртовые битерсы.

Наполнитель - один из основных компонентов при приготов­лении длинных смешанных напитков. Как правило, объем напол­нителя в напитке должен быть не менее 100 мл. По содержанию алкоголя наполнители подразделяются на алкогольные (шампан­ское «Советское» и игристые вина, а также пиво и сидр) и безалко­гольные (минеральные воды и фруктово-ягодные газированные напитки, соки, тонические воды, натуральная вода, а также вода из сифона, молоко). По содержанию углекислоты наполнители делятся на содержащие и не содержащие углекислоту. Длинные смешанные напитки классифицируются в зависимости от исполь­зования определенного наполнителя.

Ром — прозрачный коричневый напиток жгучего вкуса — полу­чают путем добавления очищенного ректификованного спирта к сброженному соку сахарного тростника, тростниковой патоке и дистиллированной воде.

Виски получают при перегонке сусла из ячменя и других куль­тур и выдержке этого спирта в течение 4—10 лет. К выдержанному спирту добавляют сахарный сироп, дистиллированную воду и подкрашивают его. При подаче виски в стакан емкостью 300 г кла­дут кубик пищевого льда, наливают виски, затем разбавляют его содовой водой (нарзаном), размешивают коктейльной ложкой.

Джин получают путем перегонки сброженного зернового сырья с добавлением для аромата экстракта ягод можжевельника, могут добавлять кориандр, тмин, имбирь. Джин служит основой для многих смешанных крепких напитков. Его пьют в смеси с верму-1ом, тонизирующей водой, апельсиновым или лимонным соком, а также используют в различных коктейлях. Производство джина проходит три стадии: 1) перегонка чистого спирта, 2) тщательная очистка через фильтр, 3) очистка и дистилляция в присутствии икусовых пряностей. Окончательный продукт не требует выдерж­ки. Бесцветен.

116 Глава 6. Ликероводочные изделия. Вина и прохладительные напитки 2. Классификация вин

Вина — алкогольные напитки, получаемые в резуль­тате алкогольного брожения виноградного или плодово-ягодного сока с плодовой мякотью (мезгой) или без нее. В винах содержится до 20 % алкоголя.

Вино обладает высокими вкусовыми качествами, содержит большое количество полезных для организма веществ.

Классифицируют вина с учетом сырья, цвета, технологии про­изводства, содержания спирта и сахара, срока выдержки.

Виноградные вина делятся на натуральные, включая шипучие, и специальные. Те и другие могут быть ароматизированными. По цвету виноградные вина разделяют на белые, розовые, красные.

Натуральное вино — вино, получаемое полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, содержащее этиловый спирт толь­ко эндогенного происхождения; допускается использование кон­центрата виноградного сока.

Специальное вино — вино, получаемое полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта; здесь также допускается использование концентрата виноградного сока.

Виноградные вина в зависимости от способа приготовления подразделяются:

на сортовые — приготовлены из одного сорта винограда; купажные — приготовленные из нескольких сортов винограда, причем допускается использование не более 15 наименований ви­нограда других сортов того же ботанического вида.

В зависимости от качества и срока выдержки виноградные вина подразделяются на ординарные, марочные, коллекцион­но-марочные.

Ординарные — вина без выдержки, выпускаемые в реализацию не ранее чем через 3 месяца с момента переработки винограда.

Марочные — выдержанные высококачественные вина, полу ченные из определенных сортов винограда. Срок выдержки вино града не менее 1, 5 лет, считая с 1 января следующего за урожаем года, за исключением вин кахетинского типа, для которых срок выдержки не менее 1 года.

Коллекционно-марочные вина — вина особо высокого качества, выдержанные не менее 6 лет, в том числе в бутылках не менее 3 лет.

2. Классификация вин

В зависимости от технологии приготовления все виноградные вина делятся на три основные группы.

Столовые сухие (с остаточным содержанием сахара до 0, 3 %), полусухие и полусладкие. Вина получают путем полного сбражива­ния свежего виноградного сусла. Содержание спирта в них от 1 до 9 %. Если при брожении часть сахара остается несброженной, то получают вина полусухие с содержанием сахара от 0, 3 до 3 % и по­лусладкие с содержанием сахара от 3 до 8 % крепостью от 10 до 14%.

Крепленые крепкие, десертные (полусладкие, сладкие и ликер­ные) вина. Производят с добавлением ректификованного спирта, не допуская полного сбраживания сока. Крепкие марочные вина имеют крепость в пределах 17—20 %, а сахаристость 1—13 %. Кре­пость десертных марочных вин 12—17 %, сахаристость 5-35 %.

Ароматизированные крепкие, десертные вина. Приготавлива­ют с добавлением этилового спирта и настоев различных растений и ароматических веществ. Содержание сахара от 10 до 16 %, спир­та-от 16 до 18 %.

Основные стадии производства — дробление винограда и получе­ние сусла, сбраживание, последующая обработка виноматериа-ла — одинаковы для всех видов виноградных вин.

Сухие вина получают брожением сусла до конца, весь сахар сбраживается. Эти вина имеют кислый вкус. Выпускают сухие пина кахетинские, белые (от светло-соломенного до темно-золо-гистого цвета), красные (темно-красный или гранатовый), розо-иые. Красящие и дубильные вещества из кожицы и гребней вино­града переходят в сусло, вино приобретает терпкий вкус и специ­фический аромат. Полусладкие вина (белые, розовые и красные) вырабатывают из винограда большей сахаристости, брожение идет не до конца, его останавливают охлаждением или оклейкой. ')ти вина имеют приятный кисло-сладкий вкус. После разлива в бутылки их пастеризуют. Полусладкие вина получают также купа¹ жированием сухих натуральных вин и сладких виноматериалов.

Специальные крепкие вина выпускают разных типов. Портвей­ны бывают белые, розовые и красные. Спиртуют их при содержа­нии сахара от 7 до 13 %, крепость портвейна 17—19 %. Это вино характеризуется фруктовым букетом и является одним из самых распространенных. Выпускают портвейны «Массандра», «Крым-

118 Глава 6. Ликероводочные изделия. Вина и прохладительные напитки

ский», «Южнобережный» и др. Херес крепкий приготовляют с большим содержанием спирта (19-20 %) и сахара (до 9 %). Лучши­ми считаются хересы «Массандра» и «Аштарак». Вино является аперитивом, т.е. вызывает аппетит.

Мадеру получают из белых и розовых сортов винограда. Вино-материалы подвергают мадеризации — нагреванию до 60 °С в ду­бовых бочках на солнечных площадках или в специальных каме­рах — мадерниках, в результате чего вино приобретает темно-ян­тарный цвет, специфические привкус и букет (поджаристости). Содержит 18-20 % спирта и 3-7 % сахара. Мадера является апери­тивом. Для изготовления марсалы используют белые сорта вино града. Вино содержит 18—20 % спирта и до 7 % сахара, имеет цвет настоя чая. По вкусу и запаху напоминает мадеру, но более слад­кое и со специфическим (смолистый) привкусом.

Десертные вина, называемые еще и сладкими винами, содер­жат значительное количество алкоголя, причем большинство та­ких вин производится в южных странах, поэтому их называют так­же ликерными (или южными) винами. Десертные вина делят на две группы: крепкие десертные вина (крепленые вина), содержа­щие высокий процент алкоголя - от 16 до 22 % и низкий проценi сахара — от 3 до 7 %; такие вина подают к некоторым видам заку­сок, а также к сыру; легкие десертные вина содержат значительное количество сахара — от 10 до 20 %, и меньше алкоголя — от 10 до 16 %; эти вина подают к десертным блюдам; температура подачи десертных вин — от 13 до 16°С. Их наливают в рюмки емкостью от 75 до 100 г.

Ликерные вина — кагор, мускат, токай, мускатель, малага, бе­лое, розовое и красное вырабатывают из винограда высокой саха­ристости и вполне зрелого.

Кагор — сладкое вино, содержащее 16 % спирта и 16—20 % са­хара. Готовят его только из красных сортов винограда. Вкус вина приятный, бархатистый. Для технологии изготовления кагоров характерна термическая обработка мезги в герметично закрытых емкостях.

Мускат — вино из мускатных сортов винограда, с сильным характерным ароматом, который передается вину. При спиртова­нии мускатов используют спирт-ректификат высшей очистки. Вырабатывают ликерные мускаты белые, розовые и черные, их

2. Классификация вин

крепость 12—14%, сахаристость более 21 %. У мускатов ярко выра­жен сортовой букет тонами розы, меда и цитрона. При длительной выдержке букет мускатов ухудшается. Мускатель вырабатывают из винограда сорта «мускат» с добавлением других сортов вино­града. Это вино содержит 10—16 % сахара, по типу близко к муска­там, но по качеству несколько хуже, аромат выражен слабее. Токай изготовляют из винограда, подвергнутого завяливанию на кустах. Вино имеет цвет настоя чая, привкус изюма и специфический бу­кет с медовым тоном. При изготовлении малаги часть сусла увари­вают на огне, а затем добавляют к вину. Вино приобретает кара­мельный привкус с легкой приятной горечью и цвет от тем­но-красного до кофейного.

Ароматизированные вина — вермуты — получают купажирова­нием вина, спирта-ректификата, сахарного сиропа и спиртован­ных настоев. Настои готовят на разных травах, цветах, кореньях, обязательный компонент-полынь. Вермуты выпускают двух ви­дов: десертные, содержащие 16 % спирта и 16 % сахара; крепкие — соответственно 18 % и 6-10 %. Десертные и крепкие вермуты бывают белые, розовые и красные. Вермуты обладают мягким приятным вкусом, слегка горьковатым и жгучим специфическим ароматом разных трав с преобладанием полынного тона. Более вя­жущий вкус имеют красные вермуты.

Игристые вина — легкие вина с освежающим вкусом, при нали­вании в бокалы они пенятся и «играют» (медленно выделяется уг­лекислый газ в виде мелких пузырьков). При изготовлении их на­сыщают углекислым газом естественным путем — вторичным бро­жением в герметически закрытых сосудах, под давлением. «Советское шампанское» получают вторичным брожением спе­циальных шампанских виноматериалов.

Производство шампанского состоит из двух этапов: на 1-м лапе получают шампанские виноматериалы по общей схеме про­изводства сухих столовых вин, но с использованием только сус­ла-самотека, а на 2-м этапе происходит шампанизация виномате­риалов — процесс насыщения их углекислым газом в результате m оричного брожения, протекающий в бутылках или резервуарах.

Вырабатывают шампанское обычное и коллекционное (вы­держанное). К последним относится «Советское шампанское», полученное путем вторичного брожения в бутылках и выдержан^ н ое в них не менее 3 лет.

120 Глава 6. Ликероводочные изделия. Вина и прохладительные напитки

В зависимости от содержания сахара шампанское подразделя­ют на несколько видов: брют до 0, 5%, самое сухое до 1, 5 %, сухое до 3, 5 %, полусухое 5, 0 %, полусладкое 8, 0 %, сладкое 10, 0 %. Спирта в шампанском содержится 10, 5—12, 5 %. «Советское шам­панское» выдержанное вырабатывают видов брют, самое сухое и полусухое, обычное шампанское — самое сухое, сухое, полусухое, полусладкое и сладкое.

По содержанию углекислого газа игристые вина делятся на высокопенистые, пенистые и ликерные.

Шампанское должно быть прозрачным, без осадка и мути. Вкус и запах легкие, гармоничные, характерные для данного типа вина, без посторонних привкусов и запахов. Цвет шампанского соломенный с зеленоватым или золотистым оттенком.

Шипучие, или газированные, вина в отличие от шампанских по­лучают искусственным насыщением углекислым газом (сатура­цией). К легким сухим винам, содержащим 10—12 % спирта, до­бавляют экспедиционный ликер (смесь вина, коньяка, сахара и лимонной кислоты), а затем насыщают их углекислым газом под давлением и разливают в бутылки. При наливании вина в бокалы углекислый газ быстро выделяется, так как не имеет прочной связи с вином. Вина имеют острый привкус, свойственный всем газированным напиткам. Выпускают игристое сладкое вино «Асти Чинзано», вино игристое «Крикова» (коллекционное белое и розовое полусладкое), вино игристое «Мускат» белое полусухое и др.

Каждый вид вина обладает только ему присущими вкусом и ароматом. Аромат (букет) переходит в вино от винограда в процес­се выдержки как результат образования комплекса ароматических веществ. По внешнему виду бутылка с вином должна быть пол­ной, чистой, плотно укупоренной, с чистой и ясной этикеткой. Из физико-химических показателей определяют содержание спирта, сахара, кислот и других веществ. У коллекционных вин допуска­ются отложение винного камня и красящих веществ на стенках бутылок, а также наличие осадка, быстро оседающего после взбал­тывания.

Качество виноградных вин может ухудшаться при изготовле­нии, хранении и реализации. Различают болезни, пороки и недо­статки виноградных вин.

2. Классификация вин

Болезни вин — глубокие изменения их состава и свойств в ре­зультате деятельности микроорганизмов. Наиболее часто встреча­ются:

* уксусное скисание, развивающееся при температуре 15—30 °С. Под действием уксусных бактерий спирт превращается в уксус. Боле­ют им вина крепостью до 14 %. В вине появляются привкус и запах уксуса;

* цвель вина — результат воздействия пленчатых дрожжей. На по-нерхности вина появляется пленка серовато-беловатого цвета, оно мутнеет и приобретает неприятные вкус и запах. Болеют вина, содержащие 9—12 % спирта. Помутнение вызывают дрожжи или бактерии уже после осветления вина.

Пороки — изменения вкуса и запаха вина, возникающие в про­цессе производства. Посторонние привкусы появляются при на­рушении технологического режима или попадании посторонних исществ. Сероводородный запах возникает при попадании в вино серы вместе с виноградом.

Почернение вина — выпадение черного осадка при повышен­ном содержании солей железа в низкокислотных винах.

Недостатки вин вызываются отклонениями в составе вино­града или нерациональной технологией. К ним относятся пони­женная или повышенная кислотность, недостаточное содержание спирта, грубый вкус из-за излишка дубильных веществ, выпаде­ние в осадок винного камня и др. Недостатки вин можно устра-11 ить соответствующей обработкой (купажированием, выдержкой и др.).

Упаковка, маркировка и хранение виноградных вин и коньяков.

И торговлю вина поступают в бутылках из темно-зеленого стекла иместимостью 0, 25, 0, 5, 0, 75, 0, 8 лив коробках 1—3 л. Коньяки разливают в бутылки из бесцветного стекла емкостью 0, 25, 0, 1 и 0, 5 л; шампанские и газированные вина — в специальные бутылки ич темного стекла емкостью 0, 8 и 0, 4 л. Укупоривают вина и конь­яки корковыми или полиэтиленовыми пробками. На горлышко сиерху надевают вискозные или металлические колпачки. На бу-гылку наклеивают этикетку, на которой указаны наименование пина, товарный знак, винодельческий трест с адресом и другими реквизитами, вместимость бутылки, содержание спирта (Алк. У-11 %) и сахара (Сах. 40-50 г/дм³). С обратной стороны этикетки

122 Глава 6. Ликероводочные изделия. Вина и прохладительные напитки

ставят дату разлива вина. Хранят и перевозят вина и коньяки в бочках и бутылках в горизонтальном положении, чтобы не высы­хали пробки. Гарантийный срок хранения марочных крепленых вин 3 месяца со дня разлива, остальных видов вин — 2 месяца, ат­тестованной продукции — 6 месяцев.

Плодово-ягодные вина вырабатывают путем спиртового броже­ния плодово-ягодного сока с добавлением и без добавления спир­та и сахара и классифицируют по различным признакам:

* на содержащие углекислый газ и тихие;

* на сортовые, приготовленные в основном из одного вида сока (до­пускается примесь других соков до 20 %), и купажные, приготов­ленные из нескольких видов соков;

* на ординарные и марочные. Ординарные — вина без выдержки, выпускаемые в реализацию не ранее трех месяцев со дня перегон­ки винограда. Марочные — выдержанные высококачественные вина, срок выдержки не менее 1, 5 лет;

* на белые, розовые и красные;

* по технологии производства — на игристые, шипучие, столовые (сухие, полусухие и сладкие), некрепленые (сладкие и специаль ной технологии), крепленые (крепкие, сладкие, ликерные, специ­альной технологии), медовые (крепкие и сладкие), ароматизиро­ванные (крепкие и сладкие).

3. Рекомендации напитков к закускам и блюдам

Подбор вин — один из важных факторов правиль­ного обслуживания гостей ресторана. Надо уметь предложить по­сетителю такое вино, чтобы оно не просто соответствовало харак­теру блюда, но пришлось ему по вкусу. Правильный подбор вин способствует улучшению вкусовых ощущений от закусок и блюд, неправильный — может испортить вкус отличного вина и хорошо приготовленного блюда. Нередко посетители ресторана прене­брегают вкусовым соответствием вина и блюда, заказывая либо случайное, первое попавшееся вино, либо только знакомое, ранее испробованное, не сообразуясь с тем, насколько оно подходит по своим вкусовым качествам букету, крепости, кислотности или

3. Рекомендации напитков к закускам и блюдам

сладости заказанным блюдам, и запивают, к примеру, крымским «токаем» ломтик балыка, что портит вкус не только вина, но и за­куски.

Вкусовое соответствие — основной показатель для выбора на­питка к блюду. Лучше, вкуснее, приятнее может показаться менее выдержанное, менее ценное и дорогое вино, если оно соответст­вует блюду, чем старое, драгоценное, если вкус этого напитка, его аромат, букет не только не подчеркивают, не выявляют характер­ных особенностей и достоинств блюда, но находятся в резком не­соответствии с ним. Заметим, что вкусовые ощущения от вина пе­ребивает запах дыма (прежде всего это относится к десертным и ликерным винам).

К закускам для возбуждения аппетита подают водку, горькие настойки. Алкогольные напитки, возбуждающие аппетит, можно подразделить на две основные группы: напитки с высоким содер­жанием алкоголя — коньяк, водка, джин, портвейн, черри, малага (натуральные аперитивы); напитки с меньшим содержанием ал­коголя, из которых обычно готовят коктейли. Посетители, пони­мающие толк в напитках, не заказывают больше одной-двух рю­мок. К закускам часто заказывают белые сухие вина. Они подходят к острым салатам, балыку, семге, лососю, а также к различным ма­ринадам и соленым овощам.

К первым блюдам можно рекомендовать крепкие вина (порт-нейн, мадеру, марсалу, херес); коньяк также предлагают к холод­ным рыбным закускам — семге, лососю, балыку, черной икре, шпротам, сардинам и др.

К острым салатам, мясным закускам — холодной телятине, от­варному языку, мясному ассорти, ветчине — подают крепкий (но не десертный) красный или белый вермут. Несмотря на его неко­торую сладость, своеобразный аромат и привкус, он хорошо гар­монирует со вкусом многих закусок.

К горячим блюдам предлагают столовые сухие вина.

К ракам, крабам, устрицам, креветкам также предлагают сто­ловые сухие или полусладкие белые вина.

К мясным блюдам — бифштексу, филе, лангету, антрекоту, эс­калопу, шницелю, ромштексу, баранине, телятине, свинине, а также блюдам из мозгов, почек и печени подают красные сухие пина, столовое красное вино и др. Эти же вина можно пить и с мясными гастрономическими изделиями. Тем, кто не любит сто-

124 Глава 6. Ликероводочные изделия. Вина и прохладительные напитки

ловые сухие вина, к мясным блюдам можно предложить красный портвейн.

Кболее мягким блюдам — из домашней птицы, дичи — предлага­ют умеренно экстрактивные красные вина типа каберне, бордо, сухое и полусухое шампанское.

К жирным мясным блюдам (плову, шашлыку, купатам и др.) можно рекомендовать сильно экстрактивные вина - красный вермут, столовое красное и др. Мягкая терпкость и теплота этих вин подчеркивают остроту блюд и как бы растворяют их жир­ность.

С зеленью и свежими овощами, овощными блюдами — цветной капустой, зеленым горошком, запеченными и фаршированными овощами и грибами — пьют столовые сухие или полусладкие вина.

К блюдам с пряной зеленью, блюдам из фасоли обычно советуют кахетинские вина. Эти же вина подают к рассольным сырам типа брынзы, тушинскому, чанах, кобийскому и др.

К десерту подают сладкие десертные и ликерные вина. С де­сертными винами, шампанским и цимлянским также хорошо со­четаются фрукты, ягоды, орехи, шоколад, шоколадные конфеты, печенье, пирожные, мороженое и другие сласти.

В конце обеда или ужина подают черный кофе, а к нему рюмку коньяка или ликера.

В жаркое время года следует рекомендовать те вина, которые хорошо утоляют жажду и обладают приятной свежестью. Этими качествами отличаются белые столовые сухие виноградные вина.

Зимой отдают предпочтение «теплым», хорошо согревающим красным столовым и крепким виноградным винам, поскольку в зимнем меню больше сытных и плотных мясных блюд.

Наиболее полно и ярко вкус вина выявляется при соответству­ющей температуре. Белые сухие вина вкуснее слегка охлажденные (до 10-12 °С). Летом эти вина можно охлаждать и до 8—10 °С. Красные сухие вина, наоборот, слегка подогревают — они должны иметь температуру немного выше комнатной, т.е. зимой 18-20 °С, летом 16—18 °С. Херес и мадеру подогревают на 4—5 °С выше ком­натной температуры. Десертные вина, мускаты должны иметь комнатную температуру (16-18 °С). Шампанское наиболее полно

3. Рекомендации напитков к закускам и блюдам

и гармонично выявляет свои достоинства при охлаждении, но не ниже 6—7 °С.

Бутылки с виноградным вином следует хранить в прохладном месте при температуре 10—12 °С, а крепкие десертные вина — при температуре 14—16 °С.

Вина рекомендуется пить по степени их вкусовой интенсивно­сти: сначала крепкие, затем столовые (сначала белые, потом крас­ные), после десертные.

Более старые и высококачественные вина следует пить после менее выдержанных, обыкновенных вин. Поэтому коллекцион­ные вина подают после марочных, а марочные — после ординар­ных.

Использование вина в кулинарии. За исключением таких напит­ков из виноградных вин, как крюшоны, глинтвейны, пунши, кок­тейли и т.п., в кулинарии вино используется в качестве приправы. В рецептуру многочисленных мясных и рыбных блюд, блюд из до­машней птицы, дичи, кондитерских, мучных изделий и сладких блюд входят различные виноградные вина. Все эти блюда, как правило, относятся к деликатесным изделиям, которым должен быть придан особенно тонкий вкус, привлекательный аромат.

Виноградные вина, столовые и крепкие, красные и белые вхо­дят в рецептуру разнообразных соусов. Они придают этим кули­нарным изделиям выразительность, пикантность и часто опреде­ляют вкус и характерные особенности соуса. Так, соусы «белое нино», «мадера» обязаны своими названиями тому, что в них на­ряду с другими продуктами входят вина этих марок, которые даже в небольшом количестве определяют их вкус и специфический аромат.

Зная характеристики виноградных вин, их свойства и своеоб­разие, можно наиболее рационально использовать эту ценную в кулинарном отношении приправу. Добиться наибольшего кули­нарного успеха, обогатить блюдо, улучшить его позволит только i о вино, которое по своим кулинарным достоинствам, вкусу, аро­мату, цвету соответствует соусу или блюду.

При варке и припускании рыбы обычно применяют белое сухое виноградное вино. Обладая приятной освежающей кислотностью, оно придает блюду недостающую ему легкую остроту и выразитель­ность, а также тонкий аромат, который не может дать никакая дру-

126 Глава 6. Ликероводочные изделия. Вина и прохладительные напитки

гая приправа. Именно поэтому белое столовое вино (наиболее тонкое) входит в рецептуру тех рыбных блюд, которые отличаются мягкостью и нежностью вкуса.

Белые столовые вина добавляют в качестве приправы в неко­торые блюда из устриц, креветок, в кушанья из домашней птицы, которая отличается белизной и нежностью мяса (цыпленок, кури­ца и др.).

В блюда из дичи, жирного мяса, некоторых разновидностей рыбы, жирной или обладающей острым запахом, добавляют красное вино, которое придает им приятный вкус и запах.

Это соответствует правилу использования сухих виноградных вин: белое столовое вино — в белые соусы и в блюда, приготовлен­ные из белого мяса, а также в большинство рыбных блюд; красное сухое вино — в красные соусы и блюда из говядины, баранины и др

Белое сухое вино при тепловой обработке не изменяет своего цвета и натуральной окраски продукта. Красное вино окрашивас г и блюдо, и соус. Под влиянием продолжительной варки красные вина, изменяя цвет, придают блюду непривлекательный тем­но-серый оттенок. Это особенно заметно в тушеных, запеченных и припущенных с красным вином блюдах. Чтобы улучшить цвет таких соусов и блюд, повара подкрашивают их небольшим коли­чеством жженки (карамелизованного сахара).

В разнообразные соусы, первые и вторые блюда обычно добавля -ют крепкие виноградные вина — мадеру, херес, портвейн. Херес и мадера входят в супы-кремы (луковый, из дичи, из раков и др.), смягчая, «сглаживая» привкус жирности. Привлекательный вкус и аромат придают крепкие вина и таким продуктам, как почки ветчина и др.

В кондитерских изделиях, особенно в отделочных полуфабри­катах, находят применение ром и коньяк, кроме того, коньяк ис­пользуют в приготовлении соусов, некоторых рыбных и мясных блюд.

В сладкие блюда — кисели, компоты, желе, блюда из фруктов — добавляют красные или белые столовые, а также крепкие вино­градные вина.

В соусы или блюда и особенно кондитерские изделия, которые улучшает легкий привкус алкоголя, вино можно добавлять без вы­паривания или кипячения. Для соусов («белое вино», «паровой»).

4. Подача вин и напитков

блюд (почки в красном соусе), вкус которых грубеет, ухудшается от привкуса спирта, вино следует слегка выпаривать.