Ликероводочные изделия

Эти изделия содержат красящие, ароматиче­ские и вкусовые вещества, а многие из них и значительное коли­чество сахара. Для приготовления ликероводочных изделий ис­пользуют этиловый спирт-ректификат разной степени очистки, умягченную воду, свежие и сушеные плоды и ягоды, техниче­ское сырье (ароматные травы, листья, почки, цветы, пряности и др.), сахар, патоку, эфирные масла, эссенции, пищевые кис­лоты и красители.

Производство ликероводочных изделий состоит из следую­щих процессов: получение полуфабрикатов, купажирование (смешивание), отстаивание, фильтрация, разлив.

К полуфабрикатам относят спиртованные морсы, настои и соки, ароматные спирты и сиропы.

Спиртованные морсы и настои получают двукратным настаива­нием водно-спиртовой жидкости крепостью 30—50 % на свежих или сушеных плодах, ягодах, травах, кореньях и т.п.

Спиртованные соки изготавливают из свежих плодово-ягодных соков и спирта-ректификата высшей очистки (25 %).

Ароматные спирты получают перегонкой спиртованных мор­сов или настоев. Они отличаются более высокой крепостью, тон­кими вкусом и ароматом. Ароматные спирты готовят отдельно для каждого изделия.

Сиропы — соки, консервированные сахаром. Содержание саха­ра в них должно быть не менее 67 %.

В России выпускают более 200 наименований ликероводоч­ных изделий. По используемому сырью, содержанию спирта и са­хара их подразделяют на следующие виды: настойки, наливки, пунши, аперитивы, напитки десертные, ликеры (крепкие, десерт­ные, кремы).

I. Алкогольные напитки

Настойки бывают горькие и бальзамы, горькие пониженной крепости, полусладкие и сладкие, полусладкие пониженной кре­пости.

Горькие настойки приготовляют купажированием спиртован­ных настоев или ароматных спиртов, спирта-ректификата, пище­вых красителей и воды. Приведем примеры:

* «Охотничья» водка имеет крепость 45 %. Вырабатывают ее на аро­матном спирте, настоянном на видах сырья (гвоздике, имбире, черном и красном перце, кофе и т.д.). Добавляют 20 % белого портвейна и колер. Цвет водки темно-коричневый, вкус и аро­мат — пряные, округленные (сложные);

* «Старку» приготовляют из спиртованного настоя листьев яблонь и груш. Добавляют коньяк, белый портвейн, ванилин, колер и са­хар. Цвет светло-коричневый, вкус слегка жгучий, аромат слож-i ный, преобладает коньячный, содержание спирта 43 %; *«Петровскую» водку крепостью 40 % готовят на настое ржаных су­харей, добавляют коньяк и колер. Она имеет цвет светло-коричне­вый, вкус слегка жгучий, запах ржаных сухарей;

* «Юбилейная особая» водка содержит 40 % спирта. В нее добавля­ют коньяк, мед и колер. Цвет светло-коричневый, вкус слегка жгучий, запах округленный, с оттенком меда.

Горькие настойки пониженной крепости отличаются более мяг­ким вкусом и приятным ароматом. К ним относятся «Ароматная», «Апельсиновая», «Изумрудная», «Осенняя», «Прозрачная», «Зо­лотистая», «Волжская».

Сладкие настойки получают купажированием спиртованных соков и морсов, спирта-ректификата высшей очистки, сахарного сиропа, пищевых кислот, красителей и воды. К ним относятся «Абрикосовая», «Черносмородиновая», «Алычовая», «Клюквен­ная», «Лесная», «Яблочная» и др.

Полусладкие настойки:

*«Таежная» настойка содержит 30 % спирта. Готовят ее на брусни­ке, чернике и рябине. Цвет оранжево-красный, вкус кисло-слад­кий, аромат сложный с преобладанием аромата рябины;»

* «Янтарная» настойка имеет крепость 25 %. Для изготовления ис­пользуют спиртованный яблочный сок, добавляют мед, лимон­ную кислоту и колер. Цвет золотистый, вкус кисло-сладкий, аро­мат яблок и меда.

I

110 Глава 6. Ликероводочные изделия. Вина и прохладительные напитки

Наливки вырабатывают так же, как сладкие настойки, но с большим содержанием сахара. Наиболее известны следующие на­ливки:

* «Запеканка» имеет крепость 20 %. Для ее изготовления использу­ют морсы из чернослива и вишни и спиртованный вишневый сок. Цвет темно-вишневый, вкус кисло-сладкий, аромат вишни с от­тенком чернослива;

*«Золотая осень» имеет крепость 20 %. Применяют айвовый, алы­човый и яблочный соки и морсы. Цвет золотисто-желтый, вкус кисло-сладкий, аромат округленный.

Пунши - ароматные тонизирующие напитки. При употреблении их разбавляют в пропорции 1: 1 чаем, кипятком или газированной водой. Приготовляют пунши из спиртованных плодово-ягодных соков, сахарного сиропа, лимонной кислоты, спирта-ректификата высшей очистки. Для усиления аромата добавляют спиртованные настои на пряностях, травах и корках цитрусовых плодов, коньяк и вино. Вкус пуншей кисло-сладкий с привкусом и запахом плодов и ягод, из которых изготовлены спиртованные соки, чувствуется сла­бый аромат пряностей или цитрусовых.

Аперитивы — напитки, возбуждающие аппетит. Приготовляют их купажированием сухих столовых вин, ликеров, настоек, спир­тованных настоек.

Десертные напитки получают купажированием спиртованных соков и морсов, спирта-ректификата высшей очистки, сахарного сиропа, лимонной кислоты, красителей и воды. По вкусу и арома­ту они похожи на сладкие настойки, но содержат значительно меньше спирта. Например, «Золотистый напиток» изготавливают из морса кураги, яблочного спиртованного сока и настоя апельси­новой корки. Цвет напитка золотисто-желтый, вкус кисло-слад­кий, аромат абрикосовый.

Ликеры отличаются от других ликероводочных изделий более вязкой консистенцией. Их выдерживают в дубовых бочках от 6 ме­сяцев до 2 лет, при этом вкус и аромат ликеров становятся более мягкими и нежными. По содержанию спирта и сахара ликеры по­дразделяют на крепкие, десертные и кремы.

Крепкие ликеры получают купажированием спиртованных на­стоев и ароматных спиртов, приготовленных на техническом

1. Алкогольные напитки

сырье (травах, кореньях, пряностях и др.), эфирных масел, спир­та-ректификата высшей очистки, сахарного сиропа, пищевых кислот, красителей и воды.

К крепким ликерам относятся «Шартрц», «Бенедиктин», «Анисовый», «Мятный», «Южный», «Апельсиновый» и др.

Десертные ликеры наиболее распространены. Содержание спирта в них меньше, чем в крепких ликерах. Это, например, «Ванильный», «Дружеский», «Мандариновый», «Миндальный», «Новогодний» и др., а также:

*«Кофейный» ликер крепостью 30 %; его изготавливают из кофей­ного настоя и ароматного спирта, кофе, миндальной эссенции и ванилина. Цвет темно-коричневый, вкус сладкий, с горечью, при­сущей кофе, аромат кофе;

*«Утро байкальское» — ликер крепостью 30 %, готовят из морса ря-: бины, настоя корицы, лимонной кислоты. Цвет оранжевый, вкус кисло-сладкий, аромат рябины.

Кремы имеют тягучую сиропообразную консистенцию. Гото­вят такие кремы, как «Рябиновый», «Вишневый», «Кизиловый», *«Черносмородиновый», «Абрикосовый», «Яблочный», «Малино­вый», «Клубничный», «Яичный» и др. Так, «Малиновый» крем со­держит 23 % спирта. В купаж входят малиновый спиртованный сок, настой ванили, сахарный сироп, лимонная кислота, амарант, спирт-ректификат высшей очистки. Крем имеет малиново-крас­ный цвет, кисло-сладкий вкус и запах свежей малины.

Качество ликероводочных изделий определяют по органолепти-ческим и физико-химическим показателям.

Органолептически оценивают внешний вид изделия (упаков­ку, маркировку, объем, прозрачность), цвет, вкус и запах.

Все изделия должны быть прозрачными, без мути и осадка. У всех изделий, кроме особых водок, допускается образование мутной капли, исчезающей при взбалтывании. Цвет, вкус и аро­мат каждого изделия должны соответствовать характерным для данного вида, без порочащих привкусов и запахов. Укупорка бу­тылки должна быть плотной, этикетка — чистой и ясной, объем — полный. Наличие мути или осадка проверяют на светлом экране, правильность объема — в мерных колбах.

Физико-химические показатели — это содержание спирта, саха­ра, кислот, сухих веществ, альдегидов, сивушных масел и др. Эти показатели должны соответствовать установленным нормам.

112 Глава 6. Ликероводочные изделия. Вина и прохладительные напитки

Упаковка, маркировка и хранение. Ликероводочные изделия раз­ливают в бутылки обыкновенные и фигурные из цветного и обес­цвеченного стекла и графины фарфоровые, фаянсовые и кера­мические вместимостью 0, 05; 0, 1; 0, 25 и 0, 5 л. Укупоривают алюминиевыми завинчивающимися и незавинчивающимися колпачками с картонной или пластмассовой прокладкой.

Хранят бутылки в темных, сухих, хорошо проветриваемых по­мещениях при температуре до 18 °С. Горькие настойки, крепкие ликеры и кремы хранят до 8 месяцев, наливки и пунши — до 6, по­лусладкие, сладкие и пониженной крепости настойки — до 3, де­сертные напитки -до 2 месяцев. Указанные сроки хранения явля­ются гарантийными.