Дипломатические приемы

Дипломатические приемы проводят в ознамено­вание важных и юбилейных дат, годовщин, подписания междуна­родных договоров, соглашений и т.д. Приемы служат для установ­ления и развития контактов между официальными, деловыми и культурными кругами государств. Размещение и обслуживание гостей на приемах должны соответствовать протоколу.

Протокол — совокупность правил и традиций, соблюдаемых пра­вительствами, официальными лицами в общении международного характера. В международном общении соблюдение протокола обязательно, но каждая страна может вносить изменения в соот­ветствии со своими национальными особенностями.

На дипломатические приемы приглашаются только лица, за­нимающие официальные должности. Эти банкеты носят строго официальный характер. В приглашении указывается характер приема — завтрак, обед, ужин.

Приглашение на банкет-прием адресуется конкретному лицу, которое не имеет права передать его другому, поскольку порядок размещения гостей зависит от должности, общественного поло­жения, почетных званий, возраста. При приеме заказа уточняют место проведения, дату, время начала и окончания, форму обслу­живания, а также некоторые специфические моменты: нужно или нет вывешивать национальные флаги, устанавливать на столе микрофон и национальные флажки, будет ли выступление орке­стра и т.д.

Прием «Бокал шампанского» организуется по случаю националь­ного праздника, отъезда посла, в честь делегации. На таком прие­ме гостям подают шампанское, поджаренные орешки, шоколад, а и ногда и небольшие п ирожные.

Глава 9. Обслуживание приемов и банкетов

. Дипломатические приемы

Прием «Бокал вина» — гостям подают вино, различные канапе, тарталетки, фрукты.

Прием «Барбекю» устраивают на открытом воздухе в летнее время, обычно в воскресенье. Гостям подают жаренное на вертеле мясо, вина и прохладительные напитки.

Чаще всего дипломатические приемы организуют как пригла­шения на завтрак, обед, чай или ужин (банкеты).

Завтрак организуется от 12 до 15 часов, длится до полутора ча­сов. Меню включает один или два вида холодных закусок, одно горячее рыбное блюдо, одно мясное блюдо, десерт. Из вин пред­лагается к холодным блюдам водка или горькая настойка, к рыб­ным блюдам — сухое белое вино, к мясным — сухое красное, к де­серту — шампанское. Возможна подача супа. Завершается завтрак подачей чая или кофе.

Чай организуется между 16 и 18 часами для женщин, реже гос­тями могут быть мужчины. К чаю подаются кондитерские изде­лия, фрукты, соки, воды.

Прием типа «фуршет» обычно проводится с 17 до 20 часов и длится около 2 часов. На стол подаются холодные закуски, конди­терские изделия, фрукты, спиртные напитки, минеральные воды. Также в меню могут входить горячие закуски. Прием заканчивает­ся подачей мороженого, шампанского, кофе.

Обед — наиболее почетный вид приема. Его начинают в 19— 21 час, длится он около 2—2, 5 часов, в том числе 50—60 минут за сто­лом, а остальное время — в гостиной. Подаются холодные закуски, суп, горячие рыбные и мясные блюда, десерт.

Ужин отличается от обеда тем, что начинается в 21 час и позже. например после окончания спектакля в театре.

Каждый из этих приемов обычно состоит из двух частей: пер­вая— встреча, приветствие и сбор гостей, частные и общие бесе­ды, предварительное ознакомление приглашенных с их местами за банкетным столом, аперитив; вторая — собственно банкет, чаще всего за столом с полным обслуживанием или банкет-фуршет.

Для проведения дипломатических приемов, банкетов необхо­димы два смежных зала: один — для приема и сбора гостей, дру­гой — для банкета. В зале для приема и сбора гостей, называемом аванзалом, ставят несколько кресел, круглый накрытый ска­тертью столик, на который кладут сигареты, зажигалки, сигары в коробках, ножницы для срезания кончиков сигар, пепельницы,

ставят канделябры с зажженными свечами. Помещение обычно украшают свежими цветами в корзинах или высоких вазах.

Чтобы приглашенные могли узнать свое место за банкетным столом, в аванзале на видном месте ставят макет основного стола, на котором размещают карточки с указанием фамилий, имен (и отчеств) каждого приглашенного в порядке, соответствующем их местам за банкетным столом. В центре макета стола кладут стрелу из пластмассы или другого материала, показывающую направле­ние, в котором расположен банкетный стол, и последователь­ность размещения мест за столом в банкетном зале, начиная от входной двери.

Если банкет проводится одновременно в нескольких залах, в каждом из которых стоит несколько столов, рекомендуется другая система предварительного ознакомления приглашенных с их мес­тами. В аванзале на стенде, расположенном на видном месте, вы­вешивается список участников приема с указанием фамилии, имени (и отчества) каждого участника, номера зала или его назва­ния, номеров стола и места. Здесь же на столе каждый участник найдет схематичный план расположения банкетных залов, столов в каждом из них и номер своего места (рис. 26).

Перед приглашением гостей в банкетный зал в аванзале им предлагают аперитив — напиток, рекомендуемый гостям для уто­ления жажды и возбуждения аппетита. В качестве аперитивов предлагаются безалкогольные напитки, соки и винно-водочные изделия. Из безалкогольных напитков подают минеральные сто­ловые воды, а также газированную воду и другие газированные на­питки, причем несладкие, поскольку сахар снижает аппетит, и обычную охлажденную воду со льдом. Лучшими соками для апе­ритива служат: лимонный, грейпфрутовый, гранатовый, томат­ный, виноградный. Из алкогольных напитков в качестве аперити­ва используют такие, как вермут (считается лучшим напитком для аперитива), шампанское (сухое или полусухое), натуральные вина (белые или красные), а также коньяк и водка.

Различают три вида аперитивов — ординарные, комбинирован­ные и смешанные. Ординарный аперитив состоит из одного напит­ка, когда подают, например, только вермут или, скажем, шампан­ское. Комбинированный аперитив — это несколько напитков, разли­тых в рюмки, бокалы, фужеры, например минеральная вода в фужерах, сок в бокалах, вино, или коньяк, или водка в соответству-

Глава 9. Обслуживание приемов и банкетов

2. Виды банкетов, порядок их обслуживания

■ Хозяин приема Щ Хозяйка приема (§] Почетный гость И Почетная гостья Q Гость (мужчина) g) Гость (женщина) У/ Переводчик Рис. 26. Схемы расположения мест за столом на дипломатических приемах

ющих рюмках. Смешанные аперитивы — специально приготовлен­ные смеси различных напитков, например несладкие коктейли.

Аперитивы подают гостям на небольших подносах, покры­тых салфетками. Часто к аперитивам в качестве закусок подают нарезанные ломтиками лимоны, маслины, миндаль и другие орешки.

Иногда приемы завершаются подачей коктейлей или других аперитивов, а затем гостям предлагают кофе. Однако, как правило, торжественные приемы заканчиваются банкетом, для чего устро­итель приема приглашает всех гостей в банкетный зал. Время пре­бывания в приемном зале многие используют для знакомства с нужными людьми и завязывания с ними деловых отношений.

2. Виды банкетов, порядок их обслуживания

Банкет (от фр. banquet) — торжественный званый обед или ужин, устраиваемый в честь кого-либо, чего-либо.

В зависимости от формы обслуживания различают следующие виды банкетов.

Банкет за столом с полным обслуживанием — торжество, где участ­ники сидят за красиво сервированным столом, а подачу блюд и напитков производят официанты. На стол не ставят закусок, блюд и напитков. Банкет проводят по поводу официальных визитов должностных лиц, иностранных представителей и делегаций, во время проведения международных встреч и симпозиумов, конфе­ренций, выставок и т.д. Сервировку банкетного стола с полным обслуживанием начинают с расстановки столов и накрытия их скатертью. Стол сервируют мелкими столовыми тарелками, на которые ставят закусочные. Затем раскладывают столовые прибо­ры: с левой стороны от мелкой столовой тарелки кладут столовую вилку, левее — рыбную и закусочную вилки; затем раскладывают десертные (или фруктовые) ножи, вилки и ложки. В определен­ном порядке расставляют рюмки, бокалы, фужеры. На закусоч­ные Тарелки ставят красиво сложенные салфетки. Приборы со специями устанавливают попарно, один прибор на два гостя.

Глава 9. Обслуживание приемов и банкетов

2. Виды банкетов, порядок их обслуживания

Банкет за столом с частичным обслуживанием — наиболее распро­страненный вид банкета при проведении товарищеских встреч, семейных торжеств, юбилеев и свадеб. Размещение гостей за сто­лом произвольное. Банкетный стол сервируют строго по меню столовыми тарелками, приборами, стеклом и хрусталем, салфет­ками. Кроме этого, на стол за 30—40 мин до прихода гостей ставят холодные блюда и закуски, напитки и вазы с фруктами, приборы со специями, оформляют стол цветами. Банкет за столом с частич­ным обслуживанием продолжается 1, 5—2 часа (кроме новогоднего и свадьбы, которые продолжаются значительно дольше).

В меню банкета входит обычно большой ассортимент холод­ных блюд, закусок и различных напитков. Если такой банкет про­водят в обеденное время, то в меню добавляют первое блюдо -суп.

Банкет-фуршет организуют обычно в случаях, когда за сравни­тельно ограниченное время (1—1, 5 ч) необходимо принять боль­шое число гостей. Это может быть официальный прием, юбилей, семейное торжество или другое праздничное мероприятие. Гос­тям предоставляется свободный выбор места в зале. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют, стоя за фуршетным столом или около него. В любое время они мо­гут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания.

Иногда в меню банкета-фуршета включают вторые горячие блюда (например, «седло» барашка, поросенка или индейку, жа­ренных целиком), их подают как горячую закуску. Все закуски приготовляют (нарезают) небольшими порциями, чтобы удобно было есть стоя с помощью одной вилки.

Банкет комбинированный состоит обычно из двух-трех банкетов, например из банкета-коктейля и банкета за столом с полным об­служиванием. Часто организуют банкет за столом с полным или частичным обслуживанием, на котором кофе (а иногда и десерт) подают в другом зале. К кофе предлагают шоколад, мучные кон­дитерские изделия (торт, пирожные), соответствующие напитки и табачные изделия.

Банкет-коктейль организуют при обслуживании участников международных симпозиумов, конференций, конгрессов, сове­щаний и других встреч. На банкете-коктейле можно принять

большое число гостей в сравнительно небольшом помещении. Раз­личают банкет-коктейль деловой продолжительностью 40—50 мин, который организуют в промежутках (перерывах) на совещаниях, конгрессах, симпозиумах, и банкет-коктейль с целью отдыха, для­щийся до 1, 5—2 часов и проводимый обычно в конце совещаний. Все гости пьют и едят стоя, банкетные столы не расставляют.

Меню банкета-коктейля включает мелкопорционные закус­ки: холодные — бутерброды (канапе) с икрой зернистой осетровых и лососевых рыб, семгой (кетой, балыком), осетриной, ветчиной, колбасой, сыром, тарталетки с паштетом, салатом; горячие — соси­ски, люля-кебаб, котлетки, кусочки рыбы в тесте, шашлык; де­серт — пломбир, желе, крем, фрукты, орешки и др. Из горячих на­питков предлагают кофе, чай, из холодных—соки, воды, коктейли.

Банкет-чай проводят во второй половине дня, обычно в 16— 18 часов. Продолжается банкет не более 2 часов. В центре банкет­ного зала ставят круглый, овальный или прямоугольный стол и стулья (кресла), вдоль стен — диваны, кресла, а между ними один или два небольших столика, накрытых цветными скатертями, для цветов, сигарет, пепельниц и зажигалок.

Меню банкета-чая состоит из мучных кондитерских изделий (торты, пирожные, сладкие пироги, печенье), шоколадных кон­фет, шоколада, меда, сахара, фруктов, молока или сливок и др. Иногда в меню банкета включают одно-два сладких блюда — желе, мусс, крем, пломбир и др. Банкет-чай получается значительно торжественнее, когда используется самовар. Самовар на подносе ставят на краю чайного стола или отдельно на приставной стол, накрытый скатертью. Слева от самовара располагают второй под­нос, накрытый салфеткой, с чайными чашками, блюдцами и чай­ными ложками. На поднос перед самоваром чуть правее ставят за­варочные чайники.

Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Чет­кая организация и подготовка к обслуживанию банкета возможна при условии подробного и своевременного согласования всех де­талей проведения банкета между заказчиком и исполнителем (ад­министрацией ресторана).

Заказы на обслуживание свадеб, юбилеев и других торжеств принимает директор, метрдотель или администратор. При офор-

Глава 9. Обслуживание приемов и банкетов

млении заказа с заказчиком согласовываются дата проведения торжества, число участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета (встреча, юбилей, свадьба или праздничная дата), место проведения (наименование или номер зала), время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предвари-., * тельная стоимость заказа. После приема заказа заказчику предла-! | гается осмотреть помещение для банкета, обговорить расстановку столов, размещение гостей, оформление зала, уточнить, необхо­дима ли подача гостям аперитива, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев. Работник, при­нимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы ресто­рана, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.

Меню банкета составляется по желанию заказчика и в зависи­мости от возможностей ресторана. После согласования меню за­казчик вносит задаток — 50 % стоимости заказа, кассир выписыва­ет приходный кассовый ордер и пробивает кассовый чек к нему, вручая его заказчику. Заказ регистрируется в специальной книге учета заказов. Не позднее чем за 2 дня до начала торжества метрдо­тель составляет с заказчиком и оформляет заказ-счет, который выписывается в 5 экземплярах, утверждается директором ресто­рана и передается в кассу. Кассир принимает от заказчика доплату за заказ (на основании приходного кассового ордера), заверяет заказ-счет своей подписью и ставит штамп «оплачено». Первый экземпляр заказа-счета передается заказчику, второй остается у кассира и передается в бухгалтерию вместе с кассовым счетом, а третий, четвертый и пятый экземпляры направляются соответст­венно бригадиру официантов, которые будут обслуживать банкет, на кухню и в буфет. Четвертый и пятый экземпляры заказа-счета после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.

3. Банкет с полным обслуживанием официантами

Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами чаще всего устраиваются на дипломатических, официальных приемах, где гостей рассаживают за столом соглас-

3. Банкет с полным обслуживанием официантами 173

но протоколу. Обычно в таком банкете участвуют от 10 до 50 чело­век. Особенностью банкета является то, что все блюда, фрукты и напитки подаются официантами. Непременное условие банке­та — быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов, так как время для обслуживания гостей за столом не должно превышать 50—60 минут. В обслуживании участвует большое число официан­тов. Наиболее целесообразно исходить из нормы три официанта на 12—16 участников банкета (два официанта подают блюда, а один — напитки).

При обслуживании банкетов на высшем уровне (дипломати­ческий прием) в паре с каждым официантом работает официант, подающий напитки; число официантов может быть увеличено из расчета два официанта на 6—8 человек.

Меню банкета включает небольшое количество холодных заку­сок, одна горячая, для банкета-обеда — обязательно суп, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки. При обслуживании необходимо соблюдать порядок подачи блюд и закусок: холодная рыбная закуска или натуральные овощи, закуски из мяса, птицы, дичи, горячие закуски, суп, горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, десерт, фрукты, горячие напитки (чай, кофе).

Столы для банкета удобны шириной 1, 2—1, 5 м, общая их длина определяется из расчета 0, 6—0, 8 м на каждого гостя. Длина столов не должна превышать 10 м (рис. 27). При отсутствии специальных

Глава 9. Обслуживание приемов и банкетов

столов используют ресторанные столы. Столы могут размещаться в виде прямой линии, в виде букв Т, П, Ш. Варианты размещения столов зависят от вида банкета (рис. 28).

Стол для почетных гостей располагается перпендикулярно другим столам на расстоянии 1—2 м от них; его ширина не менее 0, 7 м, сервируется он с одной стороны. На этом столе скатерть со стороны зала должна быть на расстоянии 10 см от пола, углы ска­терти со стороны зала закладывают и закрепляют.

3. Банкет с полным обслуживанием официантами 175

Столы покрываются фланелью и застилаются банкетной ска­тертью, так чтобы заглаженная середина проходила по оси стола. Скатерть должна спускаться с боков на 25—30 см, с торцов — на 30—40 см. После накрытия столов скатертями их сервируют. У стен, колонн, в углах зала размещают подсобные столы из расче­та один стол или сервант на 12—15 гостей.

Сервировка столов начинается с расстановки мелких столовых тарелок (рис. 29). Они служат подставкой под тарелки закусоч­ные, глубокие или под бульонные чашки. В центре стола ставят первую центральную тарелку, от которой в правую и левую сторо­ны расставляют на расстоянии 60-80 см одна от другой опреде­ленное количество тарелок в соответствии с планом размещения гостей. Затем расставляют тарелки подругой стороне стола — одну напротив другой.

Иногда до расстановки тарелок расставляют стулья по числу участников банкета на равном расстоянии друг от друга. Затем с другой стороны стола, ориентируясь на расставленные стулья, расставляются тарелки против каждого из них. После этого стулья отодвигают и расставляют тарелки с другой стороны. Расстояние между бортом тарелки и краем стола составляет 2—3 см. На участке стола, предназначенном для почетных гостей, тарелки расставля-

Глава 9. Обслуживание приемов и банкетов

ют с интервалом до 1 м. Если на тарелке изображен логотип фир­мы или предприятия, то он должен быть перед гостем. На столо­вые тарелки ставят закусочные.

Вслед за тарелками раскладывают приборы. Справа от столовой тарелки располагается нож (лезвием к тарелке), так чтобы полови­ну его прикрывал борт тарелки, потом рыбный нож, столовая лож­ка (если предусмотрен суп в тарелках), закусочный нож. Первое блюдо чаще подают в бульонных чашках, в этом случае подается десертная ложка, а столовую ложку не кладут. Слева от столовой тарелки располагают столовую вилку (должна быть прикрыта та­релкой), рыбную вилку и закусочную зубцами вверх. Концы ручек всех приборов выравнивают параллельно краю стола на расстоя­нии 1—2 см от него. Десертные приборы кладут за столовой тарел­кой — ножи лезвием к тарелке, ручки ножей и ложек — вправо, ручки вилок — влево. Их можно располагать за хрусталем. Заку­сочный нож или вилку можно класть не на скатерть, а на закусоч­ную тарелку под салфетку.

После сервировки приборами на стол ставят фужеры, бокалы и рюмки. Сначала ставят фужеры за тарелкой на расстоянии от нее 3—5 см. За фужером в одну линию или под углом к краю стола ста­вят рюмку для вина или водки. Во втором ряду ставят бокал для шампанского. Коньячные и ликерные рюмки размещают на столе перед подачей коньяка и ликера к кофе или чаю.

Далее раскладывают полотняные салфетки для индивидуаль­ного пользования; их сворачивают определенным образом и ста­вят на закусочные тарелки. На стол ставят солонки и перечницы через прибор на линии стеклянной посуды. Стол украшают не­большими композициями из цветов в невысоких вазах. Цветы не должны быть высокими.

Для каждого участника банкета может быть предусмотрена карточка-меню. Для дипломатических приемов она печатается на двух языках (русском и иностранном). В меню указываются характер обслуживания (завтрак, обед, ужин), перечень блюд и напитков. Карточка меню кладется к каждому прибору за пирож­ковой тарелкой. Перед прибором каждого гостя располагается неболь­шая карточка с указанием его фамилии, инициалов (рис. 30). При­мер расположения мест на банкете с полным обслуживанием представлен на рис. 31.

. 30. Сервировка столовыми приборами и стеклом (исполнительная)

Рис 31 Расположение мест на банкете с полным обслуживанием официантами: 1 - сюя дая гостей; 2 - подсобные столы для официантов; 3 - кофейные столы

Глава 9. Обслуживание приемов и банкетов

3. Банкет с полным обслуживанием официантами

За несколько минут до приглашения гостей к столу расклады­вают хлеб, который кладут на пирожковую тарелку по 2—3 кусочка коркой к краю тарелки. Вместо нарезанного хлеба могут быть по­даны маленькие булочки, которые кладут на борта пирожковых тарелок. За 15—45 минут до начала банкета в помещение вносят напитки (кроме шампанского, коньяка, ликера), расставляют на подсобных столах, этикетками в зал. Бутылки должны быть чис­тыми, без пробок, их накрывают салфетками.

Обслуживание. Для того чтобы гости предварительно ознако­мились с отведенными им местами в зале, в аванзале, предназна­ченном для сбора гостей, представлен план размещения гостей за банкетным столом. Различают несколько вариантов очередности обслуживания гостей банкета (рис. 32).

Рис. 32. Варианты очередности обслуживания гостей банкета (стрелки

обозначают последовательность обслуживания посетителей официантом):

а — за столом присутствуют только мужчины, обслуживают четыре официанта;

б— за столом присутствуют мужчины и женщины, обслуживают четыре официанта

При организации банкета обычно предусматривается подача аперитива. Он подается в аванзале, в течение 15—20 минут. К апе­ритиву могут быть предложены закуски — канапе, сэндвичи, тар­талетки с разными начинками. В аванзале на столиках ставят низ­кие вазочки с орешками, кладут сигареты, зажигалки, ставят пе­пельницы. По окончании аперитива гости переходят в зал, где начинается банкет.

При подготовке к обслуживанию в зале подносы застилают салфетками, в подсобное помещение вносят холодные закуски и расставляют их на столиках в порядке подачи на стол. В каждое блюдо кладут приборы для раскладки — столовую ложку или вилку (ручки приборов должны быть обращены к гостю). Вначале пода­ют холодные рыбные закуски, икру, масло и свежие овощи, затем закуски из мяса, птицы и дичи.

После холодных рыбных закусок официанты заменяют ис­пользованные тарелки и приборы чистыми для холодных мяс­ных закусок. После холодных закусок подают горячие, затем первые блюда, вторые горячие блюда, десерт, фрукты и горячие напитки.

Кофе на банкетах подают после десерта в отдельном зале, для чего заранее подготавливают столы. Столы сервируют десертны­ми тарелками и приборами. Тарелки ставят стопкой, рядом с ко­торой располагают свернутые валиком салфетки. В центре стола ставят вазу с фруктами, вокруг размещают конфеты в вазах или коробках, пирожные, сладкие орешки, сахар. Ближе к краю рас­полагают пепельницы, сигареты, зажигалки. Кофейный стол можно предварительно сервировать кофейными чашками и рюмками для коньяка.

В конце пребывания гостей в кофейном зале предлагают ох­лажденную кипяченую и минеральную воду.

Один из показателей хорошей организации банкета — бесшум­ная работа официантов. Официант должен заранее уяснить схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд, соблю­дать порядок обслуживания, что имеет большое значение на офи­циальных приемах.

Глава 9. Обслуживание приемов и банкеток

4. Банкет с частичным обслуживанием официантами

4. Банкет с частичным обслуживанием официантами

Банкет с частичным обслуживанием официанта­ми носит неофициальный характер и является наиболее распро­страненным. Его проводят по случаю семейных торжеств, свадь­бы, товарищеских встреч, юбилея, праздника. Размещение гостей за столом произвольное, однако для почетных гостей и устроите­лей банкета предусматриваются места в центре стола. Если на бан­кет приглашено много гостей и для них устраивают несколько сто­лов, то почетные гости и хозяин садятся за отдельный, централь ный стол.

Меню банкета включает широкий ассортимент холодных заку­сок, солений, напитков. При большом разнообразии закусок пре­дусматривается по полпорции на каждого участника. Гостям так­же предлагают горячую закуску, одно или два вторых горячих блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделий. Для банкета заранее рассчитывают коли- " чество посуды и столового белья. Число официантов определяется из расчета один официант на 9-12 гостей. Метрдотель, исходя из числа гостей, закрепленных за каждым официантом, количества столов, ассортимента заказанных блюд и количества порций, за­ранее определяет и сообщает официантам, в какой посуде, с ка­ким количеством порций следует подавать блюда, общее количе­ство блюд, ваз, салатников и другой посуды, которые должны быть поставлены на каждый стол.

Сервировка стола предусматривает повторение блюд, ваз, са­латников с одинаковыми закусками через 6—10 мест. При этом каждый сидящий за столом сам или попросив соседа может взять с блюда любую закуску. Для каждого гостя на стол ставят закусоч­ную и пирожковую тарелки, фужер, рюмки, кладут закусочные нож и вилку, один прибор для второго горячего блюда (мясного или рыбного). Десертные приборы можно положить на стол зара-; нее, но, как правило, их подают одновременно с десертом. Стол украшают живыми цветами в вазах.

Холодные закуски ставят на стол за 30—60 минут до начала об­служивания в зависимости от удаленности зала от раздачи, темпе­ратуры воздуха в нем. Посуду с закусками расставляют на столе в

определенной последовательности, начиная с закусок в больших блюдах. Ближе к центру стола расставляют закуски в вазах (на ножке) или в посуде с высокими бортами (салатники). Закуски в низкой посуде небольшой вместимости ставят ближе к предметам сервировки. Закуски могут быть расставлены в один или два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок, размеров по­суды. Перед тем как поставить посуду с закусками на стол, тща­тельно (ручником или салфеткой) протирают ее дно. В каждое блюдо кладут приборы для раскладки. Икорницы, салатники ста­вят на пирожковые или закусочные тарелки. Закуски расставляют на столе, чередуя их с равными интервалами. Соусы в фарфоровых соусниках ставят на пирожковой тарелке слева от блюда, для кото­рого они предназначены. Соусник ставят ручкой влево, перед ним (на пирожковую тарелку) кладут чайную ложку ручкой вправо, за пирожковой тарелкой — соль, перец, по оси стола — вазы с фрукта­ми и цветами.

Бутылки с напитками расставляют равномерно по всему сто­лу по оси стола между блюдами с закусками. Этикетки должны быть обращены к краю стола, чтобы гости могли выбрать желае­мый напиток. Перед расстановкой бутылки протирают ручни­ком, проверяют укупорку, чистоту этикеток. По желанию заказ­чика часть бутылок может быть откупорена заранее. Протерев горлышки, бутылки закрывают другими пробками. Бутылки с металлической укупоркой (пиво, вода, квас, соки) открывают перед рассаживанием гостей за столом. Если на столе недоста­точно места, часть бутылок с напитками (также предварительно подготовленных) ставят на подсобные столики и подают в про­цессе обслуживания.

Расставив напитки, официанты раскладывают на пирожковые тарелки хлеб: ржаной справа корочкой вправо, пшеничный — сле­ва корочкой влево. Если предусмотрены тосты, кулебяки, рассте­гаи, то их раскладывают также на пирожковые тарелки, сдвинув хлеб. Завершают подготовку расстановкой стульев (кресел) про­тив каждого прибора. На подсобных столиках в банкетном зале должен находиться резерв посуды из фарфора, стекла и запас при­боров.

Обслуживание. Каждый из обслуживающих банкет официан­тов в отведенном секторе встречает гостей, помогает им сесть за

Глава 9. Обслуживание приемов и банкеток

5. Банкет-фуршет

стол. В первую очередь официанты предлагают напитки, находя­щиеся на банкетном (или подсобном) столе. Затем предлагают за­куски в последовательности, предусмотренной в меню. Как пра­вило, начинают подачу с икры и масла или с малосоленой рыбы. Предложив их гостям, официанты ставят блюда на банкетный стол, а освободившиеся уносят из зала. Далее гостям предлагают овощи, отварную или заливную рыбу, ассорти рыбное и наливают напитки.

После подачи рыбных закусок уносят освободившиеся блюда и бутылки и обязательно заменяют закусочные тарелки и прибо­ры, предварительно спросив у гостя разрешения. Если гость поло­жил на тарелку нож и вилку параллельно или скрестив их, то офи­циант может взять тарелку и приборы, не спрашивая разрешения. Тарелки и приборы заменяют в следующем порядке. На подсоб­ном столе официант кладет на чистую закусочную тарелку нож и вилку. Взяв подготовленную таким образом тарелку в правую руку, он подходит к гостю, слева левой рукой берет со стола использован -ную тарелку с приборами, а правой справа ставит подготовленную чистую. После этого гостей обносят мясными закусками. Соленья и маринады гости берут сами.

Перед подачей горячих блюд обычно делают перерыв. В это время гости танцуют, курят, беседуют, а официанты подготавли вают стол — убирают использованную посуду, бутылки, заменя­ют тарелки и приборы, добавляют хлеб и т.д. Гости могут и не вы­ходить из-за стола. В этом случае подготовка стола к дальнейше­му обслуживанию должна проводиться быстро и без шума. Со стола не убирают свежие и маринованные овощи, масло, сыр, т.е. блюда, которые гости могут взять при подаче горячего блюда. За­куски, которые по желанию заказчика не убирают со стола, сле­дует переложить в другие тарелки, чтобы посуда не казалась пус­той, а блюда неоформленными. Перед подачей или после подачи горячих блюд наливают напитки. Горячие блюда подают по-раз­ному: с общего блюда, обнося гостей (предварительно для каж­дого гостя на стол ставят мелкую тарелку и кладут прибор); в та­релках, оформленных официантами (в этом случае официанты приносят блюда из кухни в многопорционной посуде и раскла­дывают на подогретые тарелки на подсобном столе); в тарелках, оформленных поварами на кухне, которые официанты расстав­ляют на столе.

Перед подачей десерта с разрешения заказчика со стола убира­ют закуски, тарелки, столовые приборы, хлеб, специи, соусы, сме­тают крошки. На столе оставляют вазы с фруктами, могут быть оставлены вода и фужеры.