Студопедия

Главная страница Случайная страница

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






ЗАНЯТИЕ 12




 

 

Тема:РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА БАНОЧНЫХ КОНСЕРВОВ

 

 

Цель занятия:изучить технологию производства мясных баночных консервов, научиться составлять рецептуру продукции.

Оборудование и материалы:ножы, доски, мясо животных, специи.

Методические указания:

Натурально-кусковые консервы.К ним относятся консервы «Гу- ляш говяжий (бараний)», «Говядина (баранина, свинина) тушеная», «Мясо жареное», «Мясо в белом соусе», «Говядина отварная в собственном со- ку».

Консервы «Гуляш говяжий (бараний)» вырабатывают из кусочков массой 25-30 г обжаренного говяжьего (бараньего) мяса, уложенного в банки и залитого томатным соусом.

Для производства консервов «Говядина (баранина, свинина) туше-

ная» используется говядина I и II категорий (говядина тушеная высшего и первого сортов), баранина I и II категории (баранина тушеная высшего и первого сортов), свинина II и IV категорий и мясо подсвинков (свинина тушеная); жир-сырец или жир топленый (говяжий, свиной, бараний), а также лук репчатый, соль, перец, лавровый лист. Исходное сырье наре- зают на куски массой 50-120 г. Мясное сырье до порционирования тепло- вой обработке не подвергают.

Консервы «Мясо жареное» производят из кусочков массой 50-60 г

обжаренного говяжьего мяса, уложенного в банки с добавлением жареного лука и залитого соусом, выделенным при обжарке мяса.

Консервы «Мясо в белом соусе» вырабатывают из бланшированного

говяжьего мяса и белого соуса.

Консервы «Говядина отварная в собственном соку» производят из кусочков массой 50-70 г мяса жилованного, проваренных в котлах в собст- венном соку с добавлением жира, соли, специй, концентрированного буль- она.


 

Таблица 1 - Химические показатели мясных консервов

Консервы Жир, %, не более Белок, %, не менее Хлорид натрия, %
«Баранина тушеная»: высший сорт 1 сорт     - -   1-1,5 1-1,5
«Бекон копченый пас- теризованный ломти- ками»   -   -   1-3,5
«Бекон рубленый» - 1,2-1,8
«Говядина измель- ченная»       1,2-1,6
«Говядина тушеная»:       1-1,5
высший сорт
1 сорт 1-1,5
«Говядина отварная в собственном соку»       1-1,5
«Гуляш» - - 1-1,6
«Завтрак туриста» - - 1-2,2
«Каша с мясом (говя- диной или барани- ной)»       1,2-1,5
«Каша со свининой» 1,2-1,5
Макароны с мясом - 1,2-1,6
Мясные для детей   6-9,5   10,5-13,5   0,5 не более
раннего возраста:
здоровых
диетические 4,5-12 8-13 0,5 не более
«Мясо птицы в желе» 1-1,4
«Печень в собствен- ном соку» - 1,1-1,8
«Почки в томатном соусе» - 1,2-1,6
Птичьи для детского питания 0,4
«Свинина тушеная» - 1-1,5
«Сосиски молочные в свином жире» 1,8-2,2
«Сосиски молочные с капустой» 1,4-2
«Фасоль (горох или чечевица с мясом» 3-13 - 1,2-1,6
«Язык в желе» - 1,2-2
«Язык в собственном соку» 10 (выплавлен- ного) 1,2-1,8
«Язык отварной в же- ле» - 1,8-2,5
«Сердце» 9 (не менее) - 1,2-1,8

 



Субпродуктовые консервы.К ним относятся консервы паштетные, из языков, сердца, печени, почек.

Паштеты «Печеночный», «Московский», «Арктика», «Диетический» и другие консервы содержат паштетную массу, и в которой входят 40-50% бланшированной или обжаренной печени, 15-30 % жира (свиного топлено- го жира, шпика или сливочного масла), обжаренный лук, соль, специи. В сырье некоторым паштетных консервов могут входить бланшированные мозги, сухое молоко, яичный желток, жареные свинина, семенники и яич- ники.

При изготовлении паштетов мякотные субпродукты бланшируют, мясокостные - варят, отделяют от костей и хрящей и измельчают на кутте- ре, добавляя выделенный при бланшировании бульон, обжаренный лук, поваренную соль, специи и другие ингредиенты. Исходя из рецептуры продукта паштетную массу пропускают через коллоидную мельницу или



другие машины тонкого измельчения и сразу же порционируют, закаты- вают и стерилизуют.

Промышленностью вырабатываются консервы из языков говяжьих, бараньих, свиных «Языки в желе», «Языки в собственном соку», «Языки отварные в желе». При производстве консервов «Языки в желе» и «Языки в собственном соку» языки предварительно подвергают нитритному посо- лу; их порционируют в банки ломтиками, кусками и целыми.

Консервы «Сердце говяжье (свиное, баранье)» вырабатывают из сы- рого сердца, панированного мукой, с добавлением соли, жира, моркови, лука и перца.

Консервы «Печень (говяжья, баранья, свиная)» в собственном соку» вырабатывают из сырой печени, панированной мукой, с добавлением соли, жира, перца, обжаренных моркови и лука.

Консервы «Почки в томатном соусе» вырабатывают из почек го- вяжьих, бараньих или свиных, обжаренных в костном жире, уложенных ломтиками в банки и залитых томатным соусом.

Консервы из мяса и субпродуктов имеют высокую пищевую и энер- гетическую ценность и являются источником животного белка и жира (табл. 2).

 

Таблица 2 - Основные пищевые вещества и энергетическая ценность мясных консервов (на 100 г продукта)

Консервы Белок, г Жир, г Энергетическая ценность
ккал кДж
«Говядина тушеная» 16,8 18,3 971,1
«Гуляш свиной» 15,0 22,8 1172,0
«Колбасный фарш любитель- ский»   12,3   32,4     1478,6
«Паштет печеночный» 11,1 31,5 1414,9
«Язык говяжий в желе» 17,8 15,1 874,9

 

Задание 1. Разработать технологическую схему производства консервов

«Говядина тушеная» высшего сорта.

Задание 2. Составить рецепт для приготовления мясных консервов «Гуляш свиной».

Задание 3. Разработать технологическую схему производства субпродук-

товых консервов паштета «Печеночный».

 

 


mylektsii.ru - Мои Лекции - 2015-2019 год. (0.005 сек.)Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав Пожаловаться на материал