Занятие 11

Тема: ПРОИЗВОДСТВО ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ БАРАНИНЫ, КОНИНЫ И ОЛЕНИНЫ

Цель занятия: изучить технологию производства цельномышечных продуктов из баранины, конины и оленины.

Оборудование и материалы: ножи, весы, доски, пресс, коптильный аппарат, мясо и специи.

Продукты из баранины. Для производства продуктов из баранины используют бараньи туши 1 категории. Баранину применяют в охлажден- ном состоянии. Направляемое на переработку сырье должно сопровож- даться разрешением ветеринарно-санитарной службы. При приемке сырье осматривают и при необходимости проводят дополнительную зачистку туш. При сухой зачистке ножом соскабливают или срезают с наружной и с внутренней сторон кровяные сгустки, кровоподтеки, остатки щетины, кро- воизлияния, загрязнения, остатки диафрагмы и бахрому. Клейма катего- рийности и ветсанслужбы не удаляют. В случае необходимости после су- хой зачистки туши моют водой (температура 35-50 °С) в моечной машине или из шланга со щетками. Для выработки продукции требуемого санитар- ного уровня рекомендуется погружать отрубы на 5-7с в рассол, содержа- щий 20 % поваренной соли и 0, 2 % натрия нитрита.

Окорок восточный сырокопченый высшего сорта. Сырье тазобед-

ренная часть туши от баранины 1 категории. Метод посола смешанный. Окорок шприцуют рассолом через кровеносную систему или уколами в мышечную ткань, количество рассола 3-4% от массы сырья. После шпри- цевания окорока натирают посолочной смесью (2, 5 кг поваленной соли, 500 г сахара, 200 г толченого чеснока, 100 г черного перца), укладывают в чаны или бочки подкожной стороной вниз и выдерживают 3-5 сут при 2-4°С. Затем окорока подпрессовывают деревянной решеткой, заливают рассолом в количестве 40-50 % от массы и выдерживают в нем 10-12 сут при 4 °С. Окорока перекладывают один раз через 7 сут после начала посо- ла.

Термообработка. После посола окорока вымачивают в воде (темпе- ратура не выше 20 °С) в течение 2-3 ч, затем промывают водой (темпера- тура 30-40 °С) и раскладывают в один ряд на стеллажах для стекания воды на 3-4 ч. Окорока подвешивают на палки или крючки на расстоянии не ме- нее 15 см друг от друга за петли из шпагата, продетого через отверстие в ножке. При подвешивании производят предварительную органолептиче- скую проверку качества окорока по запаху, для чего каждый окорок про- калывают сухой дубовой иглой.

Окорока коптят при 30-35°С в течение 12-48 ч или при 18-22°С в те-

чение 48-72 ч. Для местной реализации окорока сушат на вешалах в тече- ние 3-5 сут, для отгрузки 7-10 сут при температуре 12°С и относительной влажности воздуха 75 %.

Окорока завертывают в пергамент, целлофан и другие пленочные

материалы. Окорока выпуски ют в реализацию с температурой в толще 0-8 °С. Хранят при температуре 0-8°С не более 15 сут.

Грудинка любительская сырокопченая высшего сорта. Сырье -

грудореберная часть с ребрами от баранины 1 категории. Применяют мок-

рый или смешанный с предварительным шприцеванием. При шприцевании грудинок вводят рассол в количестве 4-5% от массы сырья (состав анало- гичен рассолу для шприцевания окороков).

После шприцевания грудинку обрабатывают одним из следующий способов.

1. Грудинку укладывают в чаны, бочки или другую тару, заливают рассолом, аналогичным шприцовочному, в количестве 40-60% от массы сырья и выдерживают 3-5 сут при 2-4°С. Затем грудинку нати- рают посолочной смесью (2, 5кг соли, 100г сахара, 300г чеснока, 100г чер- ного молотого перца) и укладывают в штабель для созревания при темпе- ратуре 2-4°С в течение 2-3 сут.

2. Грудинку после шприцевания натирают посолочной смесью и

плотно укладывают в чаны. Через 2-3 сут ее подпрессовывают, заливают рассолом (состав аналогичен шприцовочному) и выдерживают 3 сут при 2-4°С. После этого ее вынимают из рассола и укладывают в штабель для созреваний в течение 2-3 сут при 2-4°С.

Термообработка. После посола грудинку вымачивают в воде (темпе-

ратура не выше 20°С) в течение 30-60 мин, промывают водой (температура 30-40°С) и раскладывают в один ряд на стеллажи для стекания воды на 1 ч. Грудинку подпетливают, навешивают на рамы и коптят при 30-35°С в те- чение 12-48 ч или при 18-22°С в течение 48-72 ч. Копченую грудинку су- шат в течение 3-5 сут (для отгрузки 7-10 сут) при температуре 12°С и от- носительной влажности воздуха 75 %.

Грудинку завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан и дру-

гие пленочные материалы. Хранят при 0-8°С не более 15 сут с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии- изготовителе не более 24 ч.

Ребра бараньи сырокопченые 2 сорта. Сырье - грудореберная часть

от бараньих туш 1 категории с наличием шейных, грудных и поясничных позвонков, содержание мышечной ткани не менее 30 %.

Посол сырья. Ребра бараньи заливают рассолом (плотность 1, 100 г/см3, содержание натрия нитрита 0, 05 %) в количестве 200 % от мас-

сы сырья и выдерживают в нем при температуре 2-4°С в течение 1-3 сут.

Термообработка. Ребра после посола промывают теплой водой (тем- пература 20-25°С) и подвешивают на рамы за петли из шпагата, продетого между ребрами. Ребра коптят при 30-35°С в течение 12-24 ч.

Ребра сырокопченые хранят при 0-8°С не более 5 сут с момента

окончания технологического процесса, в том числе на предприятии- изготовителе не более 24 ч.

Продукты из конины. Для производства продуктов из конины ис-

пользуют полутуши и четвертины конины 1 категории и жеребятины, ох-

лажденные или размороженные. Полутуши для изделий из конины и жере- бятины разделывают на пять частей: тазобедренную, поясничную, грудореберную, лопаточную и шейную. Толщина подкожного жира не контролируется. Остальное сырье направляют на производство колбас.

Конина прессованная вареная высшего сорта. Сырье - грудореберная

и тазобедренная части конины 1 категории. Посол сырья. Сырье заливают рассолом (температура 2-4°С) в количестве 50% от массы сырья и выдер- живают 4-6 сут.

Термообработка. Посоленное сырье вымачивают в воде (температура не выше 20°С) в течение 1, 5-2ч, затем промывают водой и раскладывают в один ряд на стеллажи для стекания воды на 1 ч. Затем сырье укладывают в металлические формы, предварительно выстланные целлофаном, подпрес- совывают и направляют на тепловую обработку. Варят полуфабрикат в во- де или пароварочных камерах при 78-90°С в течение 4-5 ч до достижения температуры в толще продукта 70-72°С. После варки формы подпрессовы- вают, опрокидывают над ванночкой, давая стечь жиру и бульону, и охлаж- дают в камере до температуры не выше 8°С. Охлажденную форму опуска- ют в горячую воду на несколько минут, опрокидывают над столом, и про- дукт выпадает. Форму можно обогревать и под душем, размещая ее дном вверх. Затем продукт очищают от застывшего бульона и жира. Конину прессованную завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан или дру- гие пленочные материалы. Хранят при 0-8°С не более 3 сут с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии- изготовителе не более 24 ч.

Мясо жеребят прессованное вареное высшего сорта. Сырье - грудореберная и тазобедренная части жеребят. Посол сырья аналогичен посолу сырья при получении конины прессованной. Длительность вы- держки мяса в рассоле 3-5 сут при 2-4°С. Термообработка, упаковывание и хранение аналогичны процессам при производстве конины прессованной.

Ойгос конский копчено-вареный высшего сорта. Сырье - грудоре- берная часть от конины 1 категории с отделенными позвонками и первыми шестью

ребрами вместе с грудинкой. Ребра разрезаны по межреберным мышцам

отдельно каждое с мышечной тканью и жиром.

При посоле сырье шприцуют рассолом в количестве 10 % от массы сырья. Нашприцованное сырье натирают смесью из 3, 5 кг соли и 0, 5 кг са- хара (из расчета на 100 кг сырья), выдерживают 1 сут при 2-4°С, подпрес- совывают и заливают рассолом в количестве 50 % и выдерживают 5-7 сут при 0-4°С.

Рецептура рассола, кг на 100 л воды: соль поваренная пищевая - 13, 5

сахар-песок - 0, 6 натрия нитрит- 0, 075.

Термообработка. Посоленное сырье вымачивают в воде (температура не выше 20 °С) в течение 1, 5-2 ч, промывают водой и раскладывают в один ряд на стеллажи для стекания воды на 1 ч. Ребра вкладывают по одному в говяжьи синюги или круга говяжьи широкие, оболочки подтягивают, завя- зывают оба конца, оставляя петлю, штрикуют.

Ойгос коптят густым дымом при 35-45°С в течение 12-24 ч, затем

парят в открытых котлах в воде (температура в момент загрузки 90-95°С) при 80-82°С до достижения температуры в толще продукта 0-8°С. Про- должительность варки определяют из расчета 50-55 мин на 1 кг массы продукта. Сваренные продукты охлаждают при 0-4°С до достижения тем- пературы в толще продукта 0-8 °С.

Ойгос конский упаковывают в оборотную тару. Хранят при 0-8°С и относительной влажности воздуха 75-80 % не более 5 сут с момента окон- чания технологического процесса, в том числе на предприятии- изготовителе не более 24 ч.

Саал конский копчено-вареный высшего сорта. Сырье - подкожный

жир верхней половины шейной части от конины 1 категории с прирезью мышечной ткани толщиной не более 10 см. Посол сырья аналогичен посо- лу сырья для ойгос. Термообработка. Посоленное сырье вымачивают в во- де (температура не выше 20°С) в течение 1, 5-2 ч, промывают водой и рас- кладывают в один ряд на стеллажи на 1 ч. После стекания воды сырье за- чищают от бахромок, заравнивают края, подпетливают шпагатом. Термо- обработка такая же, как и для ойгос.

Упаковывание и хранение. Саал конский упаковывают в пленку цел-

лофановую, пергамент, подпергамент или комбинированную поли- этиленцеллофановую пленку. Хранят при 0-8°С и относительной влажно- сти воздуха 75-80 % не более 5 сут с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 ч.

Конина копчено-вареная высшего сорта. Сырье - верхний

слой мышечной ткани тазобедренной части от конины 1 категории с под- кожным жиром. Масса куска конины не более 11 кг. Конину копчено- вареную производят аналогично саал конскому.

Грудинка копчено-вареная из мяса жеребят высшего сорта. Сырье - грудореберная часть от нижней трети ребер полутуш жеребят (с 1-го по 5-е ребро) с грудными поверхностной и глубокой мышцами вместе с грудной костью, грудными хрящами, без пашины. Содержание костей и хрящей не должно превышать 15 %. Грудинку копчено-вареную из мяса жеребят про- изводят аналогично саал конскому.

Продукты из оленины. Для производства продуктов из оленины

используют туши и полутуши оленины, в охлажденном и замороженном

состояниях. Разделку и обвалку оленьих туш и полутуш осуществляют так же, как говяжьих. Для изготовления продуктов из оленины используют также оленьи языки, шпик свиной боковой и жилованную свинину от пле- челопаточной части свиных полутуш 2 категории.

Оленина прессованная вареная высшего сорта. Сырье - плечелопа-

точная и заднетазовая части от оленины 1 и 2 категорий в остывшем, ох- лажденном или размороженном состояниях.

Посол сырья. Сырье натирают посолочной смесью или массируют в

мешалке в течение 20-30 мин с добавлением смеси поваренной соли (79, 3 %), чеснока (4 %), репчатого лука (11, 9 %) и перца черного молотого (4, 8 %) в количестве 2, 52 % от массы сырья. Посоленную оленину плотно укладывают в формы, предварительно выложенные пергаментом, подпер- гаментом или целлофаном, на дно которых кладут 2 или 3 лавровых листа. Формы закрывают крышками и прессуют при 10-12°С в течение 8-4 ч. Пе- ред варкой сырье вторично подпрессовывают.

Термообработка. Варят полуфабрикат в паровых камерах или котлах

в течение 5-6 ч при 78-90°С до достижения температуры в толще продукта 70-72 °С. После варки формы подпрессовывают, опрокидывают над ван- ночкой для стекания жира и бульона, охлаждают в камере при 4-8 °С до достижения температуры в толще не выше 8°С. Охлажденную форму опускают на несколько минут в горячую воду, опрокидывают над столом, и продукт выпадает.

Оленину прессованную завертывают в пергамент, подпергамент,

целлофан или другие пленочные материалы. Хранят при 0-8°С не более 48 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на пред- приятии-изготовителе не более 12 ч.

Ассорти оленье вареное в оболочке высшего сорта. Пряности и ма-

териалы, г на 100 кг несоленого сырья: соль поваренная пищевая - 2500, натрия нитрит в растворе - 7, 5 сахар-песок 100, перец чер- ный молотый - 100, перец душистый молотый - 50.

Оболочки. Синюги говяжьи широкие и средние; искусственные цел-

лофановые.

Посол сырья. Осуществляют аналогично посолу оленины вареной в оболочке. Жилованную свинину, измельчают на волчке с диаметром от- верстий решетки 20-25 мм.

Последующие технологические операции осуществляют так же, как

при производстве оленины вареной в оболочке.

Задание 1. Разработать технологическую схему производства окорока вос- точного сырокопченого высшего сорта.

Задание 2. Из представленного сырья составить рецепт и провести рас- чет выхода конины прессованной вареной высшего сорта.

Задание 3. Разработать технологическую схему производства оле-

нины прессованной вареной высшего сорта.