Занятие 9

Тема: ПРОИЗВОДСТВО ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ СВИНИНЫ

Цель занятия: освоить технологию производства цельномышечных изделий из свинины, научиться составлять рецептуру этих продуктов.

Оборудование и материалы: нож, весы, многоигольчатые шприцы, массажер, коптильная камера, печка для термообработки.

Методические указания:

К группе цельномышечных продуктов относят вареные, копчено- вареные, сырокопченые, копчено-запеченные, печенные и жареные изде- лия.

Вареные изделия. Окорок тамбовский вареный высшего сорта.

Вырабатывается из тазобедренной части свиных полутуш I и II категорий. Ножка отпилена в верхней части скакательного сустава, пяточная кость ос- тавлена. Посол смешанный или мокрый с предварительным шприцевани- ем. Окорока шприцуют рассолом плотностью 1, 100 г/см3, содержащим 0, 075 % натрия нитрита и 1 % сахара. Рассол вводят с помощью одно- или многоигольчатых шприцев через кровеносную систему в количестве 10 % от массы окорока. При смешанном посоле окорока затем натирают солью в количестве 3 % от массы. После этого их укладывают в чаны и прессуют при смешанном посоле в течение 1 сут, при мокром осуществляют масси- рование в массажере при частоте вращения 8 об/мин по режиму: вращение 10-20 мин, отстой 50 мин (однократно).

Затем окорока заливают рассолом (плотность 1, 087 г/см3, содержа-

ние натрия нитрита 0, 05 %) в количестве 40-50% от массы сырья. При смешанном посоле окорока выдерживают в рассоле 5-7 сут, при мокром способе 2-3 сут. После выдержки рассол сливают и окорока выдерживают вне рассола 2-5 сут.

Термообработка. Окорока промывают в теплой воде (температура не выше 20°С), тщательно очищают шкуры и направляют на стекание в тече- ние 2-3 ч. Варят окорока при 80-82°С (в момент загрузки температура воды до 95-98 °С) в течение 3-12 ч из расчета 50-55 мин на 1 кг массы. Окорок считается сваренным, когда температура в его толще достигнет 71±1°С.

Сваренные окорока промывают водой (температура 30-40°С) и ох- лаждают под душем (температура воды 10-12°С). Окончательное охлажде- ние осуществляют в камерах до достижения температуры в толще продук- та 0-8 °С.

Окорок воронежский высшего сорта. Изготавливается из лопаточ-

ной части свиных полутуш I и II категорий. Ножка отпилена в запястье, толщина подкожного слоя шпика не более 4 см. Посол сырья, термообра- ботка и охлаждение аналогичны процессам при производстве тамбовского окорока.

Окорок обезжиренный высшего сорта. Производится из тазобедрен-

ной части свиных полутуш II...IV категорий, со слоем шпика не более 0, 5 см. Посол аналогичен посолу тамбовских окороков. После посола око- рока промывают в теплой воде (температура не выше 20°С) и направляют на стекание в течение 2-3 ч.

Варят окорока при 78-80 °С в течение 2-8 ч из расчета 50-55 мин на

1 кг сырья. Окорок считается сваренным, когда температура в его толще достигнет 71± 1°С. Дальнейшая обработка аналогична обработке тамбов- ских окороков.

Рулет ленинградский высшего сорта. Вырабатывается из тазобед-

ренной части свиных полутуш первой и второй категорий. Кости и хрящи удалены (голяшка может быть оставлена).

Производство рулетов осуществляют по двум схемам. Согласно пер- вой соленые тамбовские окорока промывают в теплой воде (температура не выше 20°С) и тщательно очищают шкуру. Подготовленные соленые окорока обваливают: удаляют бедренные кости, допускается оставлять го- ляшки. Толщина подкожного слоя шпика не более 3 см. В соответствии со второй схемой предварительно обваленные окорока (с голяшкой или без нее) подвергают посолу мокрым методом двумя способами.

1. Сырье шприцуют рассолом (плотность 1, 100 г/см3, содержание

натрия нитрита 0, 075% и сахара 1%) в количестве 10% от его массы. Затем сырье массируют в массажере при частоте вращения барабана 16 об/мин (вращение 20-30 мин, отстой 40-60 мин) с предварительным введением рассола в количестве 5% от массы сырья. Длительность массирования 24- 36ч.

2. Сырье массируют в массажере при 16 об/мин (вращение 20-

30 мин, отстой 40-60 мин) с предварительным введением 15% рассола (плотность 1, 100 г/см3, содержание натрия нитрита 0, 05 % и сахара 0, 6%). Цикл длится 24-36ч. После посола сырье промывают так же, как при про- изводстве тамбовских окороков.

Термообработка. При выработке рулетов в пресс-формах от окорока отрезают голяшку; если рулеты варят в открытых котлах, то голяшку ос-

тавляют. Варку, промывание и охлаждение осуществляют так же, как при производстве тамбовских окороков.

Рулет ростовский высшего сорта. Сырье - лопаточная часть отруба

без костей и хрящей (с рулькой или без нее) от свиных полутуш 1 и 2 кате- горий в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой, а также от соленого бекона. Толщина подкожного слоя шпика не более 3 см. Посол, формова- ние, тепловая обработка и охлаждение проводят так же, как при производ- стве ленинградских рулетов.

Ветчина в форме высшего сорта. Сырье - лопаточная часть без кос- тей и хрящей от свиных полутуш 1, 2 и 4 категорий, а также от соленого бекона. Посол и промывание аналогичны процессам производства вареных воронежских окороков и ростовских рулетов. Термообработка – как при изготовлении свинины прессованной.

Ветчина в оболочке высшего сорта. Сырье - тазобедренная, лопа-

точная, спинная, поясничная и шейная части свиных полутуш 1, 2 и 4 кате- горий, с содержанием жира 30 ± 5 %.

Посол сырья. Осуществляют двумя способами.

1. Рассол вводят в бескостное сырье многоигольчатыми шприцами (темпе- ратура рассола 1-4 °С, содержание натрия нитрита 0, 075 % и сахара 2, 5 %) в количестве 12 % от массы сырья.

Нашприцованное сырье измельчают на куски массой 0, 2-0, 6 кг (если

оно не было измельчено до шприцевания). Массирование осуществляется в барабане 20-30 мин, в мешалке или в массажерах при частоте вращения 16 об/мин, цикл длится 24-36 ч. После массирования в барабане или ме- шалке сырье выдерживают для созревания в емкостях вместимостью от 15 до 300 л при температуре 2-4 °С в течение 2 сут.

2. Несоленое сырье измельчают и массируют в массажере. Перед массиро- ванием вводят рассол (содержание натрия нитрита 0, 075 %, сахара 2, 5 %) в количестве 12 % от массы сырья.

Сырье формуют в оболочку (крупным целым куском) на специальных прессах или гидравлических шприцах с цевкой диаметром 50 мм (мелкие куски). Батоны ветчины перевязывают шпагатом.

Термообработку проводят в термокамерах, подсушку или обжарку

батонов осуществляют при температуре 90-110°С, варку при 80-85°С. Вар- ку ветчины в целлофановой оболочке рекомендуется вести при 78-80°С, в белковой и кутизиновой при 76-78°С. Варка длится 2, 5-3, 5 ч до достиже- ния температуры в толще батона 71 ± 1 °С. После окончания процесса вар- ки батоны ветчины штрикуют и промывают теплой или холодной водой под душем в течение 5-10 мин. Батоны в целлофановой оболочке не про- мывают. Затем батоны направляют в камеру охлаждения до снижения тем- пературы в толще продукта не выше 8°С.

Ветчина для завтрака высшего сорта. Сырьем является нежирная свинина. Технология производства ветчины в оболочке и для завтрака ана- логична, но в сырье добавляют рассол в количестве 20% массы продукта, что увеличивает выход готового изделия.

Бекон прессованный 1 сорта. Сырьем являются срезки шейной и

других частей свинины с содержанием жировой ткани и свиной шкурки соответственно не более 60 и 15 %. Используют мокрый посол. Термиче- ская обработка проводится в металлических пресс-формах. При этом каж- дый слой продукта пересыпают смесью из свежего тонко измельченного чеснока и черного молотого перца.

Мясо свиных голов прессованное 2 сорта. Изготавливается из обва- ленного мяса свиных голов, которые солят мокрым способом с массирова- нием. Варку проводят в металлических пресс-формах.

Подготовка сырья осуществляется тремя способами.

1.Свиные головы варят в воде при температуре 95-100 °С с добавле- нием 3 кг соли на 100 л воды в течение 3-4 ч.

2.Свиные головы обваливают. Обваленное мясо заливают рассолом в

количестве 40-50% от массы сырья. Сырье выдерживают в посоле в тече- ние 24 ч при 2-4°С. Затем рассол сливают, сырье выдерживают вне рассола в течение 2 ч и массируют в мешалке в течение 20-30 мин.

3.Свиные головы разрубают на две половины и шприцуют рассолом

в количестве 4-5% от массы сырья. Затем сырье натирают солью в количе- стве 3% и прессуют. Подпрессованное сырье заливают рассолом в количе- стве 40-50%. Допускается не шприцевать сырье рассолом. Мясо свиных голов выдерживают в рассоле при 2-4°С в течение 2-3 сут (без шприцева- ния 4-5 сут). Выдержанное в посоле сырье промывают в воде в течение 2 ч, а затем варят в кипящей воде 3-4 ч. Сваренное сырье охлаждают и отделя- ют мясо от костей.

Сырье, подготовленное по одному из способов, укладывают в формы

рядами. На дно формы кладут лавровый лист (0, 003 % от массы сырья) и каждый ряд сырья пересыпают черным перцем (0, 3 %). Формы подпрессо- вывают. Варку продукта осуществляют при 82-85 °С в течение 5, 5-6 ч при закладке в формы сырого мяса или 45-60 мин при закладке в формы варе- ного мяса.

Копчено-вареные изделия. Окорок тамбовский копчено-вареный

высшего сорта. Сырье - тазобедренная часть отруба от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре или без нее, а также от соленого бекона. Ножка отделена в верхней части скакательного сустава посередине пяточной кос- ти, бугорок пяточной кости оставляют в окороке, толщина подкожного слоя шпика не более 4 см.

Подготовка и посол сырья аналогичны посолу и подготовке вареных окороков. При термообработке подготовленные окорока коптят в течение 1 ч при 80-100°С или 2-6 ч при 30-50°С. Варку и дальнейшую обработку проводят аналогично изготовлению вареных изделий.

Окорок воронежский копчено-вареный высшего сорта. Сырье - ло-

паточная часть отруба от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре или без нее, а также от соленого бекона, ножка отделена в запястье, толщина под- кожного слоя шпика не более 4 см. Технологические процессы аналогичны изготовлению тамбовских окороков.

Обезжиренный окорок копчено-вареный высшего сорта. Сырье та-

кое же, как для изготовления вареных обезжиренных окороков. Посол ана- логичен посолу при изготовлении вареных обезжиренных окороков. Тер- мообработка такая же, как при производстве тамбовских и воронежских окороков.

Рулет ленинградский копчено-вареный высшего сорта. Сырье - тазо-

бедренная часть отруба без костей и хрящей с голяшкой и без нее от сви- ных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре, без шкуры, а также от соленого бе- кона. Подготовка сырья и посол аналогичны посолу и подготовке сырья для вареных рулетов. Термообработку осуществляют так же, как при полу- чении копчено-вареных тамбовских окороков.

Рулет ростовский копчено-вареный высшего сорта. Сырье - лопа-

точная часть отруба без костей и хрящей, с рулькой или без нее от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре или без нее, а также от соленого бекона. Технология производства такая же, как у рулета Ленинградского

Шинка по-белорусски копчено-вареная высшего сорта. Изготавлива- ется из тазобедренной части свинины. После посола и удаления костей мускульную часть окорока разрезают вдоль волокон на три равные части, смесью молотого черного перца и тонко измельченного чеснока, сворачи- вают каждую часть рулетом, перевязывают шпагатом вдоль и поперек. Копчение более интенсивное (10-12 ч при температуре 30-50°С), чем для других изделий этой группы. Затем продукт варят и охлаждают.

Корейка вырабатывается из спинной части с ребрами. Позвонки уда- лены, края тщательно заровнены, толщина подкожного слоя шпика не бо- лее 4 см. В корейке два разграниченных слоя мышечной и жировой тканей.

Грудинка копчено-вареная высшего сорта. Сырье - грудореберная

часть с ребрами, выделенная по всей длине отруба, с удаленной брюшиной от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре, без нее или с частично уда- ленной шкурой, а также от соленого бекона. Толщина подкожного слоя шпика не более 3 см; толщина в тонкой части не менее 2 см; допускается разделение грудинки на две равные части шириной 11-15 см.

Посол сырья, термообработка и охлаждение аналогичны процессам при производстве копчено-вареных кореек.

Балык свиной в оболочке производится из спинной и поясничной

мышц (филей) с толщиной слоя шпика не более 0, 5 см. После посола фи- лей зачищают от бахромок, вкладывают по два в оболочку (синюгу) и пе- ревязывают. Коптят при температуре 30-35°С в течение 10-12 ч, варят, прессуют с одновременным охлаждением.

Щековина (баки) изготавливается из щековины свиных туш всех ка-

тегорий.

Карбонад российский высшего сорта. Сырье - спинная мышца мас- сой 0, 67-0, 93 кг с толщиной слоя шпика не более 0, 5 см от свиных полу- туш.

Посол сырья осуществляют мокрым методом двумя способами.

1. Сырье шприцуют рассолом плотностью 1050 кг/м3 в количестве до 5 % от массы сырья. Нашприцованное сырье укладывают в емкости и

заливают тем же рассолом в количестве 30-40 % от массы. На 100 кг сырья добавляют 1500г свежего измельченного чеснока и 200г черного молотого перца. Продолжительность выдержки сырья в посоле 2-4 сут.

2. Сырье шприцуют с двух сторон, укладывают в емкости, заливают

рассолом и выдерживают в нем 3-5 сут.

Термообработка. Посоленное сырье подпетливают, навешивают на рамы и выдерживают в камере при температуре 2-4°С в течение 4-6 ч для подсы- хания поверхности. Затем коптят при 30-50°С в течение 6-8 ч, варят в тер- мокамерах при 75-85°С в течение 60-75 мин до достижения температуры в центре 71±1°С. Карбонад охлаждают в камерах при 0-8 °С.

Шейка останкинская высшего сорта. Сырье - шейная мышца массой

0, 4-0, 67 кг с межмышечным жиром от свиных полутуш. Посол сырья, под- готовка к термической обработке и термообработка аналогичны этим про- цессам при изготовлении карбонада российского копчено-вареного.

Сырокопченые изделия. Окорок тамбовский сырокопченый высше- го сорта. Сырье - тазобедренная часть отруба от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре, а также от соленого бекона. Толщина подкожного слоя шпика не более 4 см.

Проводят смешанный посол с предварительным шприцеванием. Рас- сол вводят с помощью одно- и многоигольчатых шприцев в мышечную ткань или кровеносную систему в количестве 8 % от массы окорока. На- шприцованные окорока натирают смесью попаренной соли и сахара (97 и 3% соответственно) в количестве 4%, укладывают в чалы, выдерживают 3 сут при 2-4 °С, затем прессуют. Подпрессованные окорока заливают рас- солом в количестве 40-50%. Длительность выдержки окороков в рассоле 7-10 сут при 2-4 °С. После сливания рассола окорока выдерживают 2-3 сут

при 2-4 °С. Посоленные окорока вымачивают 1-1, 5 ч в воде (температура не выше 20°С), промывают (температура воды 20-25 °С) и оставляют на 2-3 ч для стекания воды. Перед копчением окорока подсушивают в течение 2-3 ч и затем коптят при 30-35 °С в течение 12-48 ч или при 18-22°С 72ч. Перед сушкой окорока охлаждают до температуры в толще продукта не выше 12 °С. Сушат при температуре воздуха 11-12°С и его относительной влажности 75 % в течение 3-5 сут (для местной реализации) или 5-10 сут (для отгрузки).

Окорок воронежский сырокопченый высшего сорта. Сырье - лопа- точная часть отруба от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре, а также от соленого бекона. Толщина подкожного слоя шпика не более 4 см. По- сол, подготовка и термообработка аналогичны методам при производстве тамбовских сырокопченых окороков.

Рулет ленинградский сырокопченый высшего сорта. Сырье - тазо-

бедренная часть отруба без костей и хрящей (с голяшкой или без нее) от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре, а также от соленого бекона. Посол проводят так же, как для тамбовских сырокопченых окороков. Под- готовка к копчению аналогична подготовке сырья к термообработке при получении вареных и копчено-вареных ленинградских рулетов. Копчение и сушка аналогичны копчению и сушке тамбовских сырокопченых окоро- ков.

Корейка сырокопченая высшего сорта. Сырье - спинная часть отруба

с ребрами, выделенная по всей длине отруба шириной 14-15 см от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре, а также от соленого бекона.

Посол сырья осуществляют двумя способами, с предварительным шприцеванием рассолом или без него.

1. Сырье шприцуют рассолом (плотность 1, 087 г/см3, содержание на-

трия нитрита 0, 05 % и сахара 0, 6 %) в количестве 40-50 % от массы сырья. Затем сырье натирают смесью поваренной соли (97%) и сахара (3%) в ко- личестве 4 %, укладывают в чаны, выдерживают 1-2 сут, прессуют и зали- вают рассолом (плотность 1, 087 г/см3, содержание натрия нитрита 0, 05 % и сахара 0, 5 %) в количестве 40-50 %. Сырье выдерживают в рассоле 5-7 сут, затем вне его 1 сут при 2-4 °С.

2. Сырье натирают смесью поваренной соли (97%) и сахара (3%) в количестве 4 % от массы. Далее процесс осуществляется аналогично вы- шеописанному способу. Длительность выдержки сырья в рассоле 8-10 сут, вне рассола 1 сут при 2-4 °С.

При термообработке после посола корейку вымачивают в воде (тем-

пература не выше 20°С) в течение 0, 5-1ч (температура воды 20-25°С), под- петливают и оставляют для стекания воды на 2-3 ч. Корейки коптят при 30-35°С в течение 16-24 ч и затем сушат при 11±1°С, в течение 2-5 сут.

Грудинка сырокопченая высшего сорта. Сырье - грудореберная часть с ребрами, выделенная по всей длине отруба, с удаленной брюшиной от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре, а также от соленого бекона. Толщина подкожного слоя шпика не более 3 см, толщина в тонкой части не менее 2 см. Посол сырья и термообработка аналогичны процессам из- готовления сырокопченых кореек.

Бескостная грудинка (бекон) высшего сорта. Сырье - грудобрюшная

часть с удаленными ребрами и сосками от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре, а также от соленого бекона, выделенная по всей длине отруба. Толщина в тонкой части не менее 2 см, толщина подкожного слоя шпика не более 3 см. Посол сырья аналогичен посолу при производстве сырокоп- ченых кореек и грудинок. При термообработке коптят бескостную грудин- ку при 30-35°С в течение 24-36 ч, сушат при 11±1°С, относительной влаж- ности воздуха 72±2% и скорости его движения 0, 05-0, 1 м/с в течение 2-5 сут.

Шейка ветчинная. Сырьем является мясо с межмышечным жиром от шейной части свинины. Выдержка в посоле относительно длительная 12- 15 сут. После посола, вымачивания, промывания и стекания воды сырье вкладывают в оболочку, перевязывают шпагатом через каждые 5-8 см и подвешивают. После копчения изделия сушат 20-25 сут.

Филей в оболочке. Сырьем служит длиннейший мускул спины, выре-

занный из спинной и поясничной частей свинины по линии расположения остистых отростков позвоночника. Выдержка в посоле 8-10 сут. Сушка менее продолжительная (10-15 сут), чем при производстве шейки ветчин- ной.

Свиные ребра. Вырабатываются из грудореберной части с шейными

и спинными позвонками. Используется мокрый посол с выдержкой 2-4 сут, вне рассола – 2-4 ч. После промывания и стекания воды коптят при темпе- ратуре 30-35 °С в течение 12-24 ч и охлаждают.

Рулька. Сырьем является предплечье от свиных полутуш в шкуре. Используется мокрый посол, выдержка в посоле и копчение более про- должительные, чем в производстве свиных ребер.

Голяшка. Подбедерок, отделенный от задней части свиных полутуш

всех категорий в шкуре. Приготовление свиных ребер и голяшки анало- гично.

Копчено-запеченные изделия. Окорок вырабатывается из тазобед- ренной части от свиных полутуш.

Ветчина - из тазобедренной части с удаленными костями. Ткань око- рока разрезают пополам вдоль, одну половину накладывают на другую мышечной тканью внутрь.

Рулет получают из лопаточной части (переднего окорока) с удалени- ем всех костей.

Бекон столичный вырабатывают из шейно-лопаточной части в шкуpe. Все кости, хрящи, грубую соединительную ткань удаляют. Излиш- ний слой шпика между шкурой и мышечной тканью срезают и накладыва- ют на другую мясную сторону.

Бекон любительский изготовляют из грудобрюшной части отруба в шкуре. Ребра удаляют, разрезают вдоль на две равные по ширине части, накладывают их друг на друга мышечной тканью внутрь.

Пастрому получают из мяса с межмышечным жиром от шейного от-

руба, нарезанного вдоль мышц на прямоугольные пластины толщиной 2-3 см. Шпик и шкура удалены. Сырье после посола натирают смесью из свежего измельченного чеснока и черного молотого перца, подпетливают шпагатом и направляют на тепловую обработку.

Грудинку особую бескостную получают из грудореберной части в

ребер. Сырье подвергают смешанному посолу. Перед тепловой обработкой мясо натирают смесью из измельченного чеснока и черного молотого пер- ца и подпетливают.

Рулет волгоградский - изделие из мяса подсвинков без костей и хря- щей в оболочке (синюжной или целлофановой) диаметром 100-120 мм. Ру- лет формуют так, чтобы в нем была одна часть с окорочной, а другая - с лопаточной мякотью. Мясо вкладывают в оболочку мышечной тканью внутрь.

Печенные и жареные изделия. Буженина. Сырьем является тазобедрен-

ная часть без костей и хрящей с толщиной шпика не более 2 см, карбонада

- спинная и поясничная мышцы с толщиной шпика не более 0, 5 см,

Шейки московская - мясо с межмышечным жиром от шейной части, выделенное по длине отруба от второго до последнего шейного позвонка; шкура и шпик удалены.

Задание 1. Разработать технологическую схему производства окорока там- бовского вареного высшего сорта.

Задание 2. Из представленного сырья изготовить ветчину в оболочке выс- шего сорта.

Задание 3. Разработать технологическую схему производства корейки сы- рокопченой высшего сорта.