Занятие 14

Тема: ПРОИЗВОДСТВО МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ

Цель занятия: изучить технологию производства мясных консервов для детского питания, научиться составлять рецептуру продукции.

Оборудование и материалы: ножы, доски, куттер, оборудование для измельчения, мясо животных.

Методические указания:

Мясные консервы для детского питания вырабатывают из экологиче- ски чистого мясного сырья, полученного от молодых сельскохозяйствен- ных животных и птицы, выращенных в специализированных хозяйствах без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов, пестици- дов, кормовых антибиотиков, других добавок. Сырье по качеству должно соответствовать специальным требованиям нормативной документации.

Консервы для детского питания - продукты с хорошими органолепти-

ческими свойствами и высокой усвояемостью - вырабатывают по новым технологиям без консервантов и красителей. Консервы изготавливают в со- ответствии со специальными требованиями к нормативной документации.

Сбалансированное соотношение компонентов продуктов должно обеспечивать организм ребенка необходимыми белками, жирами, углево- дами, витаминами, другими незаменимыми микронутриентами, исходя из возрастных потребностей, задач диетического или лечебно- профилактического питания.

Мясные консервы для детского питания в зависимости от назначения делят на две группы:

· для питания здоровых детей;

· для диетического питания.

В зависимости от степени измельчения сырья для питания детей вы- рабатывают консервы трех видов:

· гомогенизированные - для детей в возрасте более 5 мес;

· пюреобразные - для детей в возрасте более 7 мес;

· крупноизмельченные - для детей в возрасте свыше 9 мес.

Мясные консервы для детского питания подразделяют также на группы А и Б.

Консервы группы А - массовая доля (%): мясного жилованного сы- рья - не менее 55, в том числе субпродуктов жилованных I категории - не более 30, масла или жира животного и растительного происхождения - не более 8, крахмала или муки - не более – 3, крупы - не более 5.

Консервы группы Б - массовая доля (%): мясного жилованного сырья

- не менее 35, масла или жира животного и растительного происхождения - не более 8, растительных или молочных белков - не более 5, крупы - не бо- лее 10, овощных компонентов - не более 30.

Варианты мясных консервов для детского питания, выпускаемых

отечественной мясной промышленностью, представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Ассортимент мясных консервов для детского питания (одна из основных групп)

Степень измельчения сырья зависит от назначения консервов. Разме- ры частиц должны быть (мм, не более) для детей в возрасте 5-7 мес и боль- ных детей - 0, 8 («Малыш», «Малютка», «Чебурашка» и др.); 8-9 мес - 0, 8-1, 5

(«Язычок», «Винни-Пух» и др.); 10-18 мес – 2-3 («Суп-пюре куриный»,

«Конек-Горбунок» и др.). В консервах (кроме крупноизмельченных и пюре- образных) для детей в возрасте до 3 лет удаляют экстрактивные вещества.

В табл. 4 приведены сведения о пищевой ценности консервов для детского питания.

Таблица 4 - Пищевая ценность консервов для детского питания на (100 г продукта)

В настоящее время активно развивается производство специализиро- ванных мясных консервов для лечебно-профилактического питания детей. Ассортимент консервов из мяса птицы, в том числе цыплят-бройлеров, расширен за счет использования прогрессивной технологии механической обвалки, например консервы «Крепыш», содержащие 59 % мяса птицы ме- ханической обвалки.

В рецептуру некоторых консервов введен куриный жир, который обеспечивает сбалансированный белково-жировой состав, сохраняет высо- кую биологическую ценность после стерилизации, удовлетворяет 41 % су- точной потребности организма человека в полиненасыщенных жирных ки- слотах при относительно низкой энергетической ценности продукта («Пю- ре куриное для супа», пюре «Здоровье»).

Для детей первого года жизни, у которых выявлена сенсибилизация к белкам коровьего молока и говяжьего мяса, имеющим антигенное сродст-

во, разработаны мясные консервы, снижающие пищевую аллергию: «Пюре из свинины», «Конек-Горбунок» (из конины), «Винни-Пух» (из свинины и конины), «Чебурашка» (из свинины с говяжьей печенью). В консервы не входят экстрактивные вещества. Они содержат минимальное количество соли (0, 3 г на 100 г продукта) и характеризуются высокими органолепти- ческими свойствами.

Рецептуры консервов «Журавушка» и «Буратино» отличаются более высоким содержанием белка и кальция, а также благоприятным соотноше- нием кальция и фосфора за счет введения в рецептуру яичной скорлупы.

Кроме мясного сырья (говядины, свинины, мяса птицы) в рецептуру мясорастительных консервов входят соевый изолят, проросшие зерна пшеницы, зародыши пшеничных хлопьев, горошек зеленый, кабачки, ка- пуста, морковь, тыква, крупа манная, лук репчатый, крахмал, масло сли-

вочное, экстракты специй (сельдерея, петрушки, укропа).

К регламентируемым показателям химического состава (%) мясорас- тительных консервов относятся сухие вещества - не менее 18, в том числе белок - не менее 6, жир - 5, 5-8, 5; поваренная соль - не более 0, 5. В состав консервов входят полный набор незаменимых аминокислот и необходимое количество минеральных веществ в оптимальных соотношениях.

Задание 1. Разработать технологическую схему производства консервов

«Суп-пюре куриный».

Задание 2. Разработать рецепт для приготовления детских консервов «Ко- нек-Горбунок».

Задание 3. Разработать технологическую схему производства консервов

«Журавушка».