Занятие 6

Тема: РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КРУПНОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Цель занятия: изучить технологию производства крупнокусковых полуфабрикатов.

Оборудование и материалы: топорик, нож, весы, упаковочный ма- териал.

Методические указания:

Технология производства мясных крупнокусковых полуфабрикатов включает три последовательных этапа: подготовку сырья, разделку туш и выделение сырья для полуфабрикатов, изготовление полуфабрикатов.

При подготовке сырья удаляют механические загрязнения, кровяные

сгустки, оттиски ветеринарных клейм.

Разделка полутуш осуществляется по универсальной схеме разделки, обвалки и жиловки говядины и свинины.

Говяжья вырезка Экстра. Выделяют пояснично-подвздошную мышцу, зачищают ее от малого поясничного мускула, соединительной и жировой тканей; блестящее сухожилие не удаляют. Полуфабрикат имеет овально-продолговатую форму.

Говядина Юбилейная. Для ее производства используют: длиннейшую

мышцу спины и поясницы, зачищая ее от жира и грубых пленок; внутрен- ний кусок тазобедренного отруба, выделяя по фасциям сросшиеся полупе- репончатую и приводящую мышцы, удаляя стройный мускул; среднеяго- дичную мышцу, оставляя на ее поверхности естественную пленку, сохра- няющую природную форму мышцы.

Говядина для запекания. Выделяют по фасциям: из наружного куска

тазобедренного отруба - двуглавую, а затем полусухожильную мышцу; из бокового куска - четырехглавую мышцу; из лопаточной части - трехгла- вую. С поверхности мышц удаляют грубую соединительную ткань, остав- ляют естественную поверхностную пленку.

Говядина по-домашнему. В качестве сырья используют: мякоть с

шейной части туши - верхний край шеи отделяют путем долевого разделе- ния шейного отруба параллельно оси шейных позвонков на расстоянии 10-15 см от основания позвонков; предостную и заостную мышцы от лопа- точной части; подлопаточную часть из спинно-реберного отруба, состоя- щую из надпозвоночной и вентрально-зубчатой мышц; глубокую грудную и поверхностную грудную мышцы с грудной кости; икроножную мышцу из наружного куска тазобедренной части туши.

Оставляют естественную поверхностную пленку, имеющую кровя- ные сгустки; механические загрязнения, заветренную, окровавленную по- верхность и бахромки удаляют.

Полуфабрикат говяжий для студня производят из мякоти передней голяшки и части предплечья, а также из мякоти задней голяшки и части подбедерка, отделенных на расстоянии 22-26 см от концов голяшек. Гру- бые сухожилия удаляют. Полуфабрикат должен иметь ровную поверхность с заровненными краями.

Свиную вырезку Экстра готовят аналогично говяжьей вырезке Экстра.

Свинина Экстра и корейка. Используют длиннейшую мышцу спины и поясницы из спинной и поясничной частей полутуши, а также пласт мяса из тазобедренного отруба, состоящего из двуглавой, полусухожильной и сросшихся приводящей и полуперепончатой мышц.

Для производства корейки из спинной части полутуши выделяют

длиннейшую мышцу спины, оставляя спинные позвонки. Подготовленные таким образом полуфабрикаты зачищают от жира; края заравнивают.

Шейка бескостная и шейка Домашняя (мясокостная). Для бескост-

ного полуфабриката используют шейную часть от шейно-подлопаточной мякоти (параллельно оси шейных позвонков, до лопаточного хряща).

Шейку Домашнюю производят из шейной части туши с оставлением шейных позвонков.

Свинина для запекания. Используют: мякоть лопаточного и тазобед- ренного отрубов; пласт мяса из лопаточного отруба, состоящий из срос- шихся заостной, предостной и трехглавой мышц; четырехглавую и группу ягодичных мышц целым куском, без тазобедренного отруба. Полуфабри- каты зачищают от грубой соединительной ткани и поверхностного шпика.

Свинина для поджарки - мякоть различной величины и массы, полу- ченная от нижнего куска шеи, нижней части поясницы, межсосковой и па- ховой частей.

Грудинку производят из грудореберной части, отделяя ребра, меж- сосковую часть, грудные хрящи, с оставлением межреберного мяса.

Свинина для тушения. Полуфабрикат готовят из мякоти, полученной при обвалке передней и задней рулек, с удалением грубых сухожилий.

Крупнокусковые полуфабрикаты допускается вырабатывать в посо- ленном и обсыпанном виде: из говядины - говядину Юбилейную, для запе- кания, по-домашнему; из свинины - все наименования, за исключением вырезки Экстра и свинины для поджарки.

Приготовление рассола с пищевыми фосфатами осуществляют по

следующей рецептуре, %: вода - 76, лед - 10, соль поваренная - 9, фосфаты пищевые - 3, сахарный песок - 2. При использовании капсулированной со- ли для натирки полуфабрикатов рецептура рассола должна быть следую-

щей: 85, 10, 0, 3 и 2, соответственно. Допускается приготовление рассола без сахара, при этом количество воды увеличивается на 2 кг.

Посол производят шприцеванием с дальнейшим массированием в

массажерах при следующем режиме: вращение - 20 мин, покой - 10 мин; повторение цикла - в течение 90 мин (для свинины возможны другие ре- жимы). При отсутствии массажеров применяют мешалки, где процесс мас- сирования продолжается 20-30 мин, до придания кускам мяса липкой по- верхности. Температура шприцовочного рассола не должна быть выше 4°С. При обсыпке посоленных полуфабрикатов применяются различные смеси пряностей - как отечественного, так и зарубежного производства.

Задание 1. Разработать технологическую схему производства говяжьей вырезки Экстра.

Задание 2. Из представленного сырья изготовить свинину для поджарки.

Задание 3. Разработать технологическую схему производства свинины для тушения.