Занятие 7

Тема: ПРОИЗВОДСТВО ПОРЦИОННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Цель занятия: освоить технологию производства порционных по- луфабрикатов.

Оборудование и материалы: топорик, нож, машины для пластова-

ния мяса, терка, овощерезка, весы, упаковочный материал и мясо живот- ных.

Методические указания:

К порционным полуфабрикатам относят: вырезку, бифштекс, лангет, антрекот, эскалоп, котлеты, шницель и другие продукты.

Для обеспечения качества продукции порционные натуральные по- луфабрикаты нарезают поперек волокон, перпендикулярно к волокнам или под углом 45°. Нарезка поперек волокон сохраняет товарный вид полуфаб- риката, при транспортировке и хранении в сыром виде он меньше дефор- мируется, при тепловой обработке обладает более высокой влагосвязы- вающей способностью, а следовательно, меньше теряет мясной сок, полу- чается более сочным и вкусным.

Современная технология позволяет производить рациональную на-

резку сырья для получения максимального количества порционных полу- фабрикатов, а из оставшегося сырья изготовлять мелкокусковые мякотные полуфабрикаты. Нарезка порционных полуфабрикатов осуществляется вручную или на специальных машинах.

Говядина Экстра, бифштекс Экстра, лангет Экстра. Сырьем для производства является пояснично-подвздошная мышца, при этом говядину Экстра нарезают из мясной мякоти, она имеет овально-продолговатую форму, фасуется порциями по 250 и 500 г; бифштекс натуральный Экстра - куски мясной мякоти неправильной округлой формы, толщиной 20-30 мм, фасуется порциями по 80 и 125 г; лангет Экстра - из мясной мякоти, не- правильной округлой формы, толщина 10-12 мм, фасуется порциями по 80 и 125 г.

Антрекот Экстра, ромштекс Экстра, зразы Ароматные и Ориги- нальные, говядина духовая Экстра. В качестве сырья используют следую- щие мышцы: длиннейшую мышцу спины и поясницы, которую освобож- дают от жира, грубых пленок и сухожилий, удаляют блестящее сухожилие, края заравнивают; среднеягодичную, сросшиеся приводящую и полупере- пончатую, четырехглавую, двуглавую и полусухожильную мышцы из та- зобедренного отруба; трехглавую мышцу из лопаточного отруба.

Выделенные мышцы подвергают рыхлению на специальном обо- рудовании для механической тендеризации мяса и нарезают для отдельных видов изделий: ромштекс - толщиной 8-10 мм, антрекот - 15-20 мм, зразы - до 5 мм, говядина духовая - от 20 до мм. Нарезку осуществляют вручную или используют машины для пластования мяса.

Рассмотренные выше порционные полуфабрикаты допускается об-

сыпать панировочными сухарями, смесью специй, пищевых добавок или смачивать в льезоне. Панировочные сухари используют в количестве 100 г на 1 кг продукта, их предварительно просеивают вместе с солью для уда- ления крупных комочков. Льезон готовят из меланжа, соли и воды в соот- ношении: 40 г меланжа (можно 1 яйцо или 11 г яичного порошка), 10 г во- ды и 1 г соли. Смесь перемешивают до образования однородной, слегка вязкой жидкой массы. Полученный льезон хранению не подлежит, он дол- жен быть использован в течение 30 мин. Полуфабрикаты смачивают в лье- зоне и не позднее, чем через 30 мин, направляют на охлаждение.

При изготовлении зраз Ароматных предварительно делают начинку,

состоящую из грибов, зелени лука, сыра и других ингредиентов.

Первоначально все компоненты инспектируют, грибы, лук и зелень промывают проточной холодной водой, затем грибы отваривают 60-90 мин, охлаждают и измельчают на кусочки не более 20 мм. Рубят зе- лень, нарезают кусочками или полукольцами лук репчатый и пассеруют до золотистого цвета на разогретом растительном масле, взятом в количестве 20 % от исходного сырья. Сыр также измельчают, используя терку, овоще- резку, другое оборудование.

Подготовленные таким образом ингредиенты (в том числе соль)

взвешивают в соответствии с рецептурой, перемешивают на мешалке. Го-

товую начинку помещают в подготовленные для зраз порции мяса, распре- деляя ее равномерно по всей поверхности куска. Заворачивают зразы в ви- де трубочек и обвязывают нитками.

Бескостные и мясокостные полуфабрикаты из свинины изготавлива- ются следующим образом: для эскалопа Экстра и шейки Нежной мясо на- резается на куски толщиной 10-15 мм, для котлет Экстра, шницеля Экст- ра, шейки для жарения, свинины духовой Экстра - 20-25 мм.

Грудинка фаршированная. Из бескостной грудинки нарезают кусоч-

ки мяса шириной до 3 и длиной до 12 см, натирают смесью соли, черного и красного молотого перца, чеснока. Сворачивают в виде рулетиков и нани- зывают на деревянные шпажки.

Эскалоп фаршированный. В качестве сырья используют длиннейшую

мышцу спины и поясницы, нарезая мясо на куски овальной плоской фор- мы толщиной до 8 мм. Мясо подвергают механической тендеризации для разрыхления, в подготовленные порции помещают начинку, равномерно распределяя ее по всей поверхности куска, заворачивают в виде трубочек, обвязывают нитками и нанизывают на деревянные шпажки. Начинку го- товят аналогично начинке для зразов Ароматных.

Порционные полуфабрикаты из свинины также панируют, обсыпают

смесью декоративных специй, пищевых добавок или смачивают в льезоне.

Задание 1. Разработать технологическую схему производства бифштекса Экстра.

Задание 2. Из представленного сырья изготовить грудинку фарширован-

ную.

Задание 3. Разработать технологическую схему производства эскалопа фаршированного.