Методы консервирования мясных продуктов. Методы консервирования мяса и мясных продуктов

1. термический – воздействие низкими и высокими температурами;

2. химический – воздействие различными химическими средствами, обладающими бактериостатическим и бактерицидными свойствами. Общепризнанными способами химического метода консервирования являются посол и копчение.

3. физический способ консервирования. Ультрафиолетовая и ионизирующая радиация, сублимационная сушка.

1. Термический. (Охлаждение мяса). По пищевому достоинству охлажденное мясо лучше замороженного. Охлаждают мясо в специальных камерах охлаждения, в которых перед загрузкой мяса T0 воздуха поддерживают на уровне -1 – 0° при относительной влажности 95-98%, циркуляция воздуха до 2 м/сек. Продолжительность охлаждения мяса при указанном режиме – 24 часа. Срок хранения при таком режиме от 10 до 16 суток. При хранении охлажденного мяса в обычных камерных условиях оно теряет часть влаги, которая испаряется, т.е. происходит усушка мяса. При замерзании находящаяся вода увеличивается в объеме на 10%.

Нормы усушки мяса при хранении его в охлажденном состоянии в течение первых трех суток в процентах к первоначальному весу следующее:

- мясо говяжье и баранье:

I категории 0, 72

ІІ категории 0, 80

- свинина жирная 0, 50

- свинина мясная и беконная 0, 60

- свинина обрезная 0, 80

При хранении охлажденного мяса свыше 3-х суток за каждый последующий день усушка допускается в размере 0, 02% от веса. Усушку можно сократить, если мясо хранить в упаковке из высокополимерных материалов или укрывать туши и полутуши мешковиной.

Замораживание мяса. Замораживают мясо в тушах, полутушах или четвертинках в морозилках при температуре от -12 до -35°С. Наиболее часто пользуются температурой -23 -26°. Относительная влажность воздуха во время замораживания поддерживают на уровне 90-92%. Скорость циркуляции воздуха в морозилке 0, 1-0, 3 м/сек, а при интенсивном замораживании 2-5 м/сек. При разных способах замораживания образуется разное количество и размеры кристаллов льда в мясе, чем медленнее происходит замораживание мяса, тем крупнее в нем кристаллы льда. Последние повреждают клетки мяса и при дефростации эта вода-сок вытекает из мяса, обесценивая его.

Недостатки, возникающие при заморозке:

Мороженое мясо теряет пищевое достоинство и не пользуется спросом у населения.

Мороженое мясо менее сочно, оно утрачивает свою натуральную окраску, при варке его бульон мутнеет.

В замороженном мясе снижена способность белков к гидратации, что влияет на степень набухания мяса, его влагоудерживающую способность и растворимость его белковых веществ. С мясным соком удаляются водорастворимые белки, экстрактивные вещества, неорганические соли.

2. Консервирования мяса химическим методом

Основным и ведущим химическим средством, применяемым при посоле, является поваренная соль (NaCl). Консервирующее свойство поваренной соли заключается, главным образом, в действии высокого осмотического давления на микроорганизмы, которое возникает при растворении соли в мясном соке. Группа гнилостных микробов очень чувствительна к действию поваренной соли, уже при 10% концентрации рост большинства этих микроорганизмов прекращается. Соль способна лишь приостановить жизнеспособность и размножение микроорганизмов, но не разрушить их окончательно. Еще слабее действует соль на токсины микроорганизмов. В сухой соли микроорганизмы способны сохраняться в течение нескольких лет. Особенно солелюбивые /галофильные/ бактерии.

Кроме поваренной соли как главного ингредиента при посоле, применяют в качестве дополнительных, но необходимых ингредиентов следующие вещества: селитру, т.е. нитраты, представляющие собой соль азотной кислоты (NaNo3) или нитриты – соли азотной кислоты (NaNo2) и сахар. Так, селитра при посоле мяса обуславливает сохранение натурального розово-красного цвета мяса.

Сахар как компонент при посоле применяют, во-первых, как антагониста поваренной соли, который смягчает соленость мясопродуктов, а во-вторых, как вещество, легко окисляющееся и, следовательно, предохраняющее нитриты от окисления. Количество сахара при посоле не должно превышать 2% к весу рассола или сухой посолочной смеси.

При посоле мяса: применяют специи и пряности: лавровый лист, душистый перец, гвоздику, корицу.

В технологии посола мяса и мясопродуктов различают следующих три основных вида посола: сухой, мокрый, смешанный.

Сухой посол – каждый кусок или отруб мяса напирают посолочной смесью, укладывают, пересыпая каждый ряд.

При сухом способе посола к весу мяса берут поваренной соли 7-8%, селитры – 0, 1%. Срок посола – 20 дней.

При посоле к недлительной стороне следует отнести высокую стойкость солонины, небольшие потери белков, экстрактивных и минеральных веществ мяса.

К недостаткам сухого посола относят высокую соленость, сухость и жесткость продукта, выход солонины 86-92% к первоначальному весу. В виду этого он применяется главным образом при посоле шпика, а также окорока филея и шейки копченой, которые предназначены дан длительного хранения.

Мокрый посол – применяется для посола мяса, окороков, корейки, беконных половинок. Мясопродукты складывают в чан и заливают рассолом. Для ускорения посола в толщу мяса, окороков шприцуют раствор. Применяют крепкий и слабый рассол. Крепкий рассол имеет плотность 24-26° по Бомэ (плотность определяется при помощи специального ареометра) или 26, 35-29, 3 кг поваренной соли и узаконенное количество нитритов.

Слабый рассол имеет плотность 18-20° по Бомэ и содержит 18, 5-20, 4° или 27, 07- 23, 5 кг поваренной соли. Срок готовности солонины 20 суток.

Мокрый посол имеет бесспорные преимущества перед сухим посолом. К достоинствам этого посола относятся быстрота и равномерность распределения рассола в мясе, нежность солонины, умеренная соленость продукта (6-7%), увеличенный выход солонины (114-115%), к недостаткам – повышение потери белков, фосфатов, высокая влажность солонины, невысокая стойкость ее при хранении.

Смешанный посол – этот метод посола сочетает себе два предыдущих метода посола. Смешанный посол применяют для получения солонины на костях, предназначенной для длительного хранения, и при производстве свинокопченостей. Срок хранения солонины от -10° до +5? до 8 мес.

Копчение мясопродуктов

Копчение, так же как и посол, является разновидностью химического метода консервирования мяса. Копчению мяса обычно предшествует посол их. Копчение основано на антисептическом действии веществ, находящихся в древесном дыме, который образуется при неполном сгорании древесины. В состав дыма входят следующие компоненты; муравьиная, капроновая, уксусная кислоты, спирты, кетоны, альдегиды, фенолы, крезолы, формальдегид и др. вещества.

При копчении мясных продуктов перечисленные химические вещества поглощаются продуктами, в результате чего последние приобретают устойчивость и специфический цвет, аромат и вкус. При копчении продукт подвергается воздействию дыма и тепла. Совместное воздействие дыма и тепла обеспечивает высокую бактерицидность и бактериостатичность копчения. Различают два вида копчения мясопродуктов: холодное и горячее.

Холодное копчение производят при температуре дыма 18-22° в течение 5-7 суток, при горячем температура 32-50° продолжительность 28-48 час. Для получения дыма используют опилки лиственных пород: ольхи, осины, дуба, бука, березы. Опилки сосны и других хвойных пород не применяют, т.к. при сжигании их образуются смолистые вещества, которые придают копченым продуктам ненормальный цвет, вкус и запах.