Перечень и характеристика побочного сырья от разделки мясных туш, направления его использования. Мясо механической обвалки.

Обвалка мяса — один из этапов переработки мясного сырья, во время которого от костного содержимого отделяется мышечная мякоть. Выполняют обвалку вручную или при помощи специального оборудования.

Для механической обвалки мяса в форме мясной пульпы используют шнековые сепараторы непрерывного действия и поршневые сепараторы периодического действия.

Шнековая обвалочная машина(ОМ) непрерывного действия состоит из двух составных частей: измельчителя высокой производительности и сепаратора. Измельчитесь размельчает мясо на костях, образуя мясокостную массу. Сепаратор представляет собой шнековый пресс, который отделяет мясную массу от костей.

Поршневая ОМ периодического действия: снимает мясо с костей избыточным давлением.

Для обеих конструкций ОМ характерно продавливание мясокостной массы через систему фильтров, что позволяет освободить мясо от остатков костей.

Качество обваленного мяса. При механической обвалке одновременно со съемом с костей мышц в обвалованное мясо попадают кожа, подкожная соединительная ткань, жировая ткань, а также костный мозг и мелкие остатки костей. В зависимости от типа механической обвалки в сепарированном мясе может содержаться кальций, но в очень малой степени. Механическая обвалка влияет на содержание белка, жира, влажность мяса. С точки зрения физиологии питания качество обваленного мяса определяет соотношение мышц по отношению к другим тканям. Мышечная ткань обладает наилучшими качественными показателями, поскольку содержит больше всего белка. Из этого следует, что на качество обваленного мяса наибольшее влияние оказывает количество мышечной ткани. После механической обвалки мясо птицы содержит больше витаминов, чем при ручной обвалке.

Состав и пищевая ценность субпродуктов. В соответствии с составом и свойствами субпродукты используют для производства пищевой и кормовой продукции, а также для выработки медицинских препаратов.

Говяжьи, бараньи и свиные субпродукты в соответствии с пищевой ценностью подразделяют па две категории - I и II.

I- печень, почки, язык, мозги, сердце, диафрагму, мясную обрезь всех видов, хвосты говяжьи и бараньи, вымя говяжье.

II- (менее ценные): головы без языков и мозгов, легкие, мясо пищеводов, калтыки, селезенку, уши, трахеи, рубцы, сычуги говяжьи и бараньи, путовый сустав, губы, книжки говяжьи, ноги, хвосты и желудки свиные.

Баранья книжка, сычуг, вымя, трахея, путовый сустав, головы без языка и мозгов, - перерабатывают на кормовые продукты.

Пищевая ценность субпродуктов зависит от их морфологиеского и химического состава, определяемых спецификой физиологических функций органов.

Больше всего вредных веществ накапливается в почках, печени и желудочно-кишечном тракте, они проходят жесткий контроль.

Состав и свойства эндокринно-ферментного и специального сырья. Некоторые виды сырья, получаемого при убое сельскохозяйственных животных, используют для изготовления препаратов, применяемых в медицине и ветеринарии с целью профилактики и лечения ряда заболеваний.

В качестве эндокринно-ферментного и специального сырья используют гипофиз, гипоталамус, зобную, паращитовидные, щитовидную, поджелудочную железы, тимус, надпочечники, половые железы, плаценту, слизистую оболочку свиных желудков, сычугов крупного рогатого скота, овец и коз, слизистую оболочку тонких кишок, кровь, печень, желчь, легкие,. трахеи, молочные железы, спинной и головной мозг, мышечную ткань, стекловидное тело глаз.

Эндокринные железы продуцируют гормоны, которые в соответствии с химическим строением можно разделить на три группы: белки и полипептиды, производные аминокислот, стероиды.