Переработка крови убойных животных. Способы сбора пищевой крови. Дефибринирование, сепарирование и стабилизация пищевой крови.

Кровь — не прозрачная густая красная жидкость, солёного вкуса, со специфическим запахом и слабо щелочной реакцией.

Количество крови КРС — 7, 6-8, 3% от живой массы туши, выход от 1, 2-2%; у свиней 4, 5% к массе живой туши, выход 3, 5%.

Кровь — это суспензия, состоящая из 2 фракций:

1..Жидкая — плазма 60%.

2.Твёрдая — форменные элементы 40%.

К форменным элементам относят: эритроциты, лейкоциты, тромбоциты.

Плазма — прозрачная, соломенно-жёлтого цвета, в зависимости от вида пигментов, находящихся в ней и от вида животного, оттенки могут быть различными.

Переработка крови на пищевые, лечебные, кормовые и технические продукты. Важным источником пополнения белковых, пищевых и кормовых ресурсов является кровь, получаемая при убое животных. Биологическая ценность ее обусловливается значительным содержанием в ней белков, минеральных солей, витаминов и гормонов. По содержанию белковых веществ кровь почти приравнивается к мясу. Например, в говяжьем мясе II категории содержится белков 20, 5 %, а в крови убойных животных - около 18, 5 %. Белки крови хорошо усваиваются. Содержащиеся в крови фосфаты в виде лецитина способствуют лучшему усвоению жиров пищи. Количество жира в крови относительно невелико, но он тонко эмульгирован, что обеспечивает его высокую усвояемость. То же относится и к минеральным солям, находящимся в крови в виде органических соединений с белками или в растворенном состоянии.

Из крови убитых животных в мясной промышленности приготовляют колбасные изделия, зельцы и консервы (паштет белковый). В колбасно-кулинарном производстве светлая кровяная сыворотка по питательности является полноценным заменителем яичного белка.

От одной головы крупного рогатого скота массой 300 кг можно получить 15 кг сыворотки, заменяющей белок 238 куриных яиц. Из крови крупного рогатого скота и свиней получают сухой гематоген, сохраняющий свойства сухой крови. По количеству животных белков сухой гематоген превосходит в 4 раза мясо, в 5 раз творог и яйца.

Из крови вырабатывают пищевые, технические, кормовые продукты и лечебные препараты. Из пищевых продуктов следует отметить пищевой альбумин светлый и темный, пищевую сыворотку и плазму. Пищевую сыворотку и плазму применяют главным образом в производстве вареных колбасных изделий, котлет и пельменей. Светлый пищевой альбумин можно применять для тех же целей, что сыворотку и плазму; темный - для производства детского гематогена, гемостимулина.

Из крови животных вырабатывают сравнительно широкий ассортимент препаратов, используемых в медицинской практике: аминопептид, гидролизин Л-103, БК-8, гематогены жидкий и детский, гемостимулин и др.

Черный технический альбумин используют для приготовления клея в фанерной и мебельной промышленности. Преимуществом клея из альбумина является его высокая водоупорность.

Кровяная мука и вареная кровь могут быть ценным белковым кормом в рационе свиней и птиц. При скармливании растительных белков с добавлением кровяной муки усвояемость их повышается. Кровяная мука лучше рыбной, так как при ее скармливании не возникает каких-либо отрицательных вкусовых изменений в мясе и жире животных и птиц, что наблюдается при даче рыбной муки.

Перед обескровливанием крупного рогатого скота вскрывают кожу в шейной части, отделяют пищевод от прилегающих тканей и перевязывают шпагатом или зажимают его (накладывают лигатуру). Эта операция необходима для того, чтобы в кровь не попадало содержимое желудка. Затем перерезают ножом крупные сосуды в шейной области— сонные артерии. У мелкого рогатого скота их перерезают сквозным проколом шеи. У свиней — уколом под грудную кость перерезают и яремную вену.

Для пищевых целей кровь от здоровых животных берут полым ножом, вводя его в правое предсердие. Полый нож представляет собой трубку из нержавеющей стали или другого антикоррозийного материала, оканчивающуюся копьевидным лезвием с отверстиями и продольными щелями с обеих сторон. На другой рифленый конец трубки надет резиновый шланг для стекания крови в приемник.

При обескровливании таким методом в течение 40—45 вытекает около 75% всей извлекаемой крови у крупного рогатого скота и около 60% у свиней (кровь мелкого рогатого скота на пищевые цели не отбирают). Остальная часть крови стекает в желоб, собирается и используется на технические и кормовые цели. Для более полного обескровливания следует дополнительно вскрыть шейные кровеносные сосуды. Общая продолжительность процесса обескровливания составляет 6—8 мин. Для обеспечения сбора крови только от здоровых животных и во избежание смешивания с кровью больных животных ее собирают отдельно от 3—4 голов и передают на переработку после окончательного ветеринарно-санитарного осмотра туши (примерно через 25—30 мин с момента обескровливания). Нож и сборник стерилизуют острым паром. Кровь, вытекая из туши, свертывается. Для сохранения крови в жидком состоянии ее стабилизируют или дефибринируют.

Еще одно изобретение относится к скотобойному делу, а именно к устройствам для сбора крови. Устройство включает емкость-резервуар с ручками, крышку с отверстием и съемную заглушку. Через заглушку пропущен кровепровод, состоящий из кровеприемника и соединенного с ним шланга. Кровеприемник выполнен в виде заостренной в верхней части лопатки, края которой приподняты по отношению к днищу и образуют в нижней ее части трубку. К трубке с противоположных сторон жестко прикреплены фиксаторы, выполненные в виде цепей, на одной из которых установлен крюк. В днище емкости-резервуара выполнено отверстие с горловиной, на которую установлен кран с возможностью его соединения со сливным шлангом. В результате обеспечивается упрощение процесса сбора крови, повышение надежности и улучшение санитарного состояния цеха

Дефебринирование крови заключается в выделении фибрина из крови. Осуществляют на машинах дефибрилляторах (для пищевых целей) или дробильных машинах (для технических целей).Мельницы МИК-1, дефибрилляторы, машины АВЖ, измельчитель ФИП. Удалить фибрин можно вручную, не позднее, чем через 1 минуту мешалкой или перемешиванием. Сгустки собирают сверху, а кровь процеживают через сито, с диаметром решёток 1-2 миллиметра. Содержание фибрина 0, 4-0, 65%. Однако при образовании фибрина, поглощает большое количество форменных элементов из плазмы и выход фибрина 5%. Поэтому фибринировать надо немедленно. При фибринировании вручную, эритроциты не разрушаются, что важно при производстве светлых пищевых продуктов. На предприятии применяют специальные дефибрилляторы с механической мешалкой, белок заполняет 2/3 высоты и перемешивают 3-4 минуты. Затем, через боковое отверстие, кровь сливают, а нити фибрина остаются в бочке, за счёт решётки, которая закрывает отверстие.

При дефибринировании технической крови, её измельчают на вышеуказанных машинах, затем отстаивают и фибрин выливают на поверхность, затем его удаляют с поверхности, и кровь фильтруют.

Сепарирование. Осуществляют с целью получения плазмы или сыворотки. При этом из дефибринированной крови получают сыворотку и форменные элементы. Сыворотка отличается от плазмы отсутствием белка фибриногена. Для сепарирования используют сепараторы марки СК-1, по конструкции схожей с сепаратором по очистки жира. При сепарировании нужно строго регулировать число оборотов барабана, для предупреждения гемолиза. Процесс осуществляется аналогично очистке жира. Лёгкая фракция — плазма и сыворотка, тяжёлая фракция — форменные элементы. Сыворотку и плазму из цеха убоя передают на дальнейшую переработку, по трубопроводу из не коррозийных металлов.

Если плазма и сыворотка не используются своевременно, то их замораживают на льдогенераторах в виде чешуйчатого льда, затем упаковывают и хранят в холодильнике в соответствующей таре.

Сыворотку и плазму добавляют в мясной фарш, с целью повышения содержания белков, вместо воды, при этом выход колбасных изделий должен увеличиваться на 20%.

Стабилизация. Осуществляют с целью предотвращения свёртываемости крови, путём добавления специальных веществ, называемые стабилизаторами. Кровь используют в производстве в цельном виде, стабилизируют поваренной солью 0 или 1 № помола, не ниже 1 сорта, в количестве 2, 5-3% к тонне сырья. Кровь, предназначенную для сепарирования, стабилизировать поваренной солью нельзя, так как она вызывает гемолиз, поэтому применяют другие вещества. Кровь, предназначенную для получения светлой кровяной сыворотки, стабилизируют 8, 5% раствором три полифосфата натрия. Кровь КРС 20-25 мл. на 1 литр крови, кровь свиней 30 мл. на 1 литр крови.

Не следует смешивать стабилизированную кровь с дефибринированной, а так же плазму с сывороткой, так как это может вызвать образование сгустков.