Производственно-технологический контроль субпродуктового цеха.

Субпродуктовый цех

В цехе субпродуктов основная задача – проведение контроля за своевременный обработкой субпродуктов по мере поступления в цех. Технологический контроль начинают с момента поступления субпродуктов на обработку. Органолептически проверяют степень свежести субпродуктов и качество их обработки в цехе убоя скота и разделки туш. При сомнении в пищевой пригодности, а также при выявлении скрытых (внутренних) патологических изменениях в виде абцессов, кровоизлиянии, воспалительных процессов и т.п., немедленно ставят в известность ветеринарного врача и до его заключения не обрабатывают субпродукты. Поскольку задержка в обработке понижает качество субпродуктов, затрудняет удаление с них шерстного покрова и слизистой оболочки, очень важным является контроль за соблюдением установленных сроков обработки. Как правило, субпродукты должны быть обработаны в день их получения от убоя скота. Не менее существенным является надзор за соблюдением установленных температурных режимов шпарки, опалки и продолжительностью выполнения отдельных производственных операций.

По окончании обработки проверяют качество готовых субпродуктов. Они должны быть чистыми, обезжиренными, без кровоподтеков и остатков непищевых частей (слизистой оболочки, волосяного покрова и т.п.), иметь запах, свойственный свежему продукту; у опаленных субпродуктов – приятный запах слабого копчения. Цвет обработанного путового сустава и свиных ног должен быть желтоватым (свиные ноги могут быть слабо – розовым, путовый сустав – желтовато – коричневым), ушей всех видов скота и говяжьих губ – желтовато – коричневыми или сероватыми (уши могут быть также слабо – розовыми и темно– коричневыми).

Языки, мозги, почки выпускают целыми, вымя – разделанным на 2-4

доли; сердце – разрезанным вдоль. У печени, почек, вымени, сердца плотная, эластичная консистенция, у мозгов – мягкая, легкие должны быть упругими.

Цвет печени и почек светло – коричневый или коричневый, сердце – красный, легких – бело – розовый, или розово – серый, вымени – желтый, мозгов – светло– серый, селезенки – темно – красноватый с синеватым оттенком.

42 Замораживание мяса. Способы замораживания и их сравнительная характеристика. Изменение свойств мяса в процессе замораживания: физические, гистологические, автолитические, влияние на микрофлору.

Замораживание мяса и мясопродуктов

Замораживание мяса и субпродуктов является одним из наиболее совершенных методов консервирования, обеспечивающих длительное хранение продукта.

Различают медленное и быстрое замораживание. Медленное замораживание сопровождается образованием в мышечной ткани небольшого количества центров кристаллизации, которые зарождаются в первую очередь в межклеточном пространстве, то есть между волокнами.

В процессе роста кристаллов льда и повышения концентрации тканевой жидкости в межволоконном пространстве влага из волокон мигрирует в межволоконное пространство и вызывает дальнейший рост кристаллов. Крупные кристаллы льда расширяют межволоконное пространство и разрушают соединительнотканные прослойки своими острыми краями. Ткань разрыхляется, мышечные волокна деформируются, иногда разрушаются, что сопровождается большими потерями мясного сока.

При медленном замораживании также заметна миграция влаги из более глубоких слоёв мяса к поверхности, а растворённые в мясном соке вещества продвигаются в противоположном направлении. Это обусловлено возникающей разностью концентраций между более концентрированным (вследствие частичного вымораживания воды) мясным соком поверхностного слоя и менее концентрированным соком нижележащего слоя. Следовательно, количество вымерзающей воды всегда больше в поверхностных слоях, чем в толще мяса.

При быстром замораживании в тканях возникает большое количество центров кристаллизации, как в межклеточном пространстве, так и внутри волокон. Это объясняется большой скоростью снижения температуры. Образование большого количества центров кристаллизации обуславливает небольшое увеличение размеров кристаллов и отсутствие разрушения оболочек волокон.

Изменение свойств мяса в процессе замораживания. При замораживании мяса происходят физические, гистологические, коллоидно-химические, биохимические и биологические изменения.

К физическим изменениям относятся изменения цвета и массы. Окраска разруба мороженого мяса бледно-красная, менее интенсивная из-за рассеиванием света кристаллами льда. Цвет мороженого мяса зависит от состояния и концентрации пигментов мяса. Потемнение поверхности мясных туш вызывается повышением концентрации пигментов мяса вследствие подсушивания поверхности, а также образования метмиоглобина (MetMb) и метгемоглобина (MetHb). Замораживание мяса сопровождается увеличением его объёма до 10 %, и, следовательно, растяжением и частичным разрывом волокон поверхностных слоёв и сжатием волокон внутренних слоёв.

Гистологические изменения при замораживании мяса связаны с нарушением межволоконной структуры и мышечных волокон в связи с образованием кристаллов льда, - чем больше скорость замораживания, тем мельче кристаллы и менее заметны разрушения естественной структуры тканей. Изменения структуры тканей, в частности соединительной, с одной стороны способствуют увеличению нежности мяса, с другой, способствуют вытеканию мясного сока при размораживании.

Степень разрушения структурных элементов тканей зависит и от глубины развития автолитических процессов в тканях на момент замораживания. При замораживании парного мяса структура мышечных волокон сохраняется.

При замораживании созревшего мяса отмечаются большие потери мясного сока, из-за нарушением структуры тканей в процессе созревания.

Переход воды в твердое состояние вызывает изменение белков и липидов. Вода имеет большое значение для растворимости, набухания, дисперсии. Наибольшее значение имеет снижение степени дисперсности, в результате чего наблюдается коагуляция и слипание частиц. Причиной этих изменений является разрушение сольватных оболочек, изменение электростатических свойств дисперсионной среды, увеличение концентрации электролитов в тканевой жидкости.

При неблагоприятных условиях замораживания (высокая температура и низкая скорость теплоотвода) влагоёмкость и влагосвязывающая способность (ВСС) мяса заметно снижается. Наибольшей степени коагуляции и агрегации подвержены фибриллярные белки (миозин).

При замораживании протекают автолитические процессы в тканях вследствие существования незамёрзшего центрального слоя. В мышечной ткани продолжается накопление молочной кислоты со сдвигом рН в кислую среду, происходит распад органических соединений фосфора. При быстром замораживании биохимические изменения менее значительны, сохраняется высокая способность белков ткани к набуханию.

Распад АТФ мышечной ткани протекает интенсивно лишь на первой фазе замораживания мяса.

Замораживание не обеспечивает полной стерилизации мяса. В процессе хранения мяса при низких температурах большая часть микрофлоры постепенно отмирает.

Однофазное замораживание. Температура в толще мышц бедра должна быть не менее 35 0С.

Продолжительность однофазного замораживания парных полутуш говядины массой до 110 кг составляет: при температуре -23 0С и естественной циркуляции воздуха в камере 32 часа, а при принудительной циркуляции со скоростью 0, 8 м/с -35 часов; при температуре -30 0С и со скоростью воздуха 0, 8 м/с -27 часов, а при -35 0С - 23 часа.

Продолжительность замораживания свиных полутуши бараньих туш массой соответственно не более 45 и 30 кг составляет 80 и 60 % от продолжительности замораживания говяжьих полутуш.

Двухфазное замораживание. На замораживание двухфазным способом направляют мясо, предварительно охлажденное до температуры 0-4 0С в толще мышцы бедра. Продолжительность замораживания говяжьих полутуш массой до 110 кг при естественной циркуляции скорости воздуха: при -23 0С составляет 35 часов, при -30 0С -26 часов. При принудительной циркуляции воздуха и его скоростью 0, 8 м/с продолжительность замораживания составляет: при -23 0С -28 часов, при -30 0С -22 часа, -35 0С -18 часов. Продолжительность замораживания свиных полутуши бараньих туш массой соответственно не более 45 и 30 кг составляет 80 и 60 % от продолжительности замораживания говяжьих полутуш.

Преимуществами однофазного способа замораживания мяса являются: сокращение продолжительности производства замороженного мяса, более эффективное использование производственных площадей, уменьшение потерь массы, сокращение затрат труда на транспортирование, более высокое качество мяса. Интенсивный теплоотвод на первых стадиях процесса обеспечивает понижение скорости химических и биохимических реакций, что приводит к увеличению сроков хранения мороженого мяса.

Мясо, замороженное двухфазным способом, при размораживании теряет больше мясного сока, белковых и экстрактивных веществ, чем мясо, замороженное в парном состоянии. Мясо однофазного способа размораживания менее нежное, чем замороженное после предварительного созревания.

Задача

Какое количество темного пищевого альбумина 1 го сорта можно получить при переработке 15 голов свиней и 5 голов КРС, если средний вес свиней составляет 280 кг, а КРС  600 кг?

Моб свиней = М n = 280*15 = 4200 кг

Моб крс = М n =600*5= 3000 кг

Ко свиней =3, 5 для крс 4, 5

Nв.к крс = Моб  Ко = 3000  0, 045 = 135 кг крови

Nв.к свиней = Моб  Ко = 4200  0, 035 = 147 кг крови

Кс=45% норма выхода плазмы при сепарировании крови

Масса влажной плазмы при сепарировании определяется по формуле

Mв = Nв.к  Kс = 282  0, 45 = 126, 9 кг.

В плазме содержится U = 91 % влаги.

Определим массу сухого вещества по формуле

Mс = Mн (1  U) = 126, 9 (1  0, 91) = 11, 4 кг.

В светлом альбумине 1-го сорта в соответствии с табл. 7 содержится 10 % воды.

Общая масса светлого пищевого альбумина 1-го сорта равна

Мн = Мс/(1-U)=11, 4/(1-0, 1)=12, 7 кг