Опишите особенности составления фаршей разных видов колбасных изделий и технику, используемую для этой цели.

Для фаршированных колбас фарш готовят из говядины и свинины, шпика, говяжьих или свиных вареных языков, дефибринированной крови, свиной шкурки и специй. Посоленную и выдержанную говядину вторично измельчают на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 2-3 мм, затем на куттере в течение 5-8 мин. Во время куттерования к мясу добавляют лед или холодную воду (10-15% к массе сырья). Свинину измельчают так же, как и говядину. Для глазированной и прессованной колбас приготовляют разные кубики и полоски из смеси крови и коллагенсодержащих субпродуктов. Чтобы подготовить эту составную часть фарша, свиную шкурку варят в кипящей воде до полного размягчения, охлаждают и измельчают на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 2-3 мм. Измельченную шкурку смешивают в машине или вручную с дефибринированной стабилизированной или цельной нестабилизированной кровью и шпиком. На 100 кг крови добавляют 25 г нитрита. Полученную смесь варят до загустения и разливают в формы. После охлаждения образовавшиеся блоки из крови и коллагенсодержащих веществ разрезают на пластинки или кубики и направляют на формование колбасы для получения соответствующего рисунка на разрезе колбасного изделия.

Измельченное сырье загружают в месильную машину, добавляют яйца, разведенную в молоке муку, сливочное масло, шпик, крошеные языки, специи и перемешивают. Полученный фарш направляют на формовку колбас. Вареные колбасы. Говядину, свинину и баранину, посоленные и выдержанные в кусках или в виде шрота, вторично измельчают на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 2-3 мм. Затем обрабатывают на куттере, добавляя лед или холодную воду, муку и специи. Мясо, которое солилось ускоренным способом в тонком измельчении и с добавлением рассола, направляют сразу на куттерование. Продолжительность этой операции зависит от того, на каком куттере или куттер-мешалке она производится.

Для фарша вареных колбас высшего сорта продолжительность куттерования 5-8 мин, для фарша вареных колбас, в состав которых входит говядина I и II сорта, 11 мин. Продолжительность обработки фарша в куттер-мешалке на 2-3 мин. Если для посола мяса используют рассол, то количество воды, добавляемой в куттер, следует соответственно уменьшить. Для колбас, в состав которых не входит шпик или крупноизмельченная свинина, таких, как докторская, диабетическая, говяжья II сорта, свиная II сорта и вареная субпродуктовая, фарш можно приготовлять на куттере.

Для приготовления вареной субпродуктовой колбасы свиную обрезь и вымя измельчают на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 2-3 мм, затем вторично в куттере. При изготовлении вареных колбас I и II сорта можно добавлять молочный белок, светлую пищевую сыворотку крови, обезжиренное молоко, белковый стабилизатор, приготовленный из свиной шкурки. Если в состав фарша входит крахмал или мука, то их просеивают и добавляют в виде болтушки или сухими. Измельченные говядину, свинину или баранину смешивают в мешалке со шпиком, мукой и специями в течение 10-15 мин до получения однородной и связанной массы. Готовый фарш направляют в шприцовочное отделение на формовку.

Сосиски и сардельки. Посоленное измельченное и выдержанное мясо вторично измельчают на куттере в течение 8-10 мин до получения хорошо проработанной однородной массы. Если для изготовления сосисок используют замороженное мясо, то для повышения качества фарша рекомендуется добавлять при куттеровании выдержанную парную говядину в количестве до 20% к массе мяса, предусмотренного рецептурой.

Мясные хлебы. Посоленные и выдержанные говядину и свинину вторично измельчают на волчке (диаметр отверстий решетки 2-3 мм), затем куттеруют в течение 3-5 мин. Во время куттерования добавляют муку, специи, сахар-песок, лед и холодную воду. Для хлебов высшего сорта и ветчинного I сорта добавляют 15- 20% льда и воды, для отдельного и чайного хлебов - 20-25% к массе сырья.

Для ветчинного хлеба полужирную свинину измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 16-20 мм. Говядину и свинину после куттерования смешивают в мешалке со шпиком в течение 8-10 мин до равномерного его распределения, затем фарш поступает на формовку.

Диабетические колбасные изделия. Посоленные и выдержанные говядину, свинину и телятину измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм, затем куттеруют, добавляют масло, молоко, яйцо и специи в количествах, предусмотренных рецептурой. Молоко добавляют в куттер охлажденным до 2-5°С.

Полукопченые колбасы. Фарш для полукопченых колбас готовят из посоленного и выдержанного говяжьего, бараньего и свиного мяса. Для полукопченых колбас говядину и нежирную свинину измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм. Чеснок после очистки от перьев измельчают на волчке (диаметр отверстий в решетке 2-3 мм). Измельченные говядину, баранину и свинину смешивают в мешалке со шпиком, грудинкой или курдючным салом и специями в течение 10-15 мин до получения связанной однообразной массы. Если шпик, грудинку или курдючное сало употребляют несолеными, в мешалку добавляют 2% соли к массе этого сырья. Готовый фарш направляют на шприцевание.

Варено-копченые колбасы. Посоленные и выдержанные говядину и баранину, а также нежирную свинину измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм. Полужирную и жирную свинину и говяжье сало измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 3-4 мм. Измельченные говядину, баранину и свинину смешивают в мешалке в течение 10-15 мин со шпиком, грудинкой или говяжьим и бараньим салом до образования связанного однообразного фарша, который поступает на шприцевание.

Сырокопченые колбасы. Выдержанные в посоле говядину, баранину и нежирную свинину измельчают на волчке (диаметр отверстий в решетке 2-3 мм). Полужирную и жирную свинину измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 8-9 мм.Говядину, баранину и свинину, измельченную грудинку и шпик смешивают в мешалке со специями в течение 10-15 мин. Сначала перемешивают говядину в течение 3-5 мин, затем добавляют последовательно грудинку и свинину. После перемешивания фарш выкладывают в тазики или ванны слоем до 25 см и направляют, в холодильную камеру для выдержки в течение 24 ч при температуре 3-4°С. Во время перемешивания фарша сырокопченых колбас не разрешается добавлять воду. Выдержанный фарш направляют на шприцевание.Для некоторых сырокопченых колбас фарш готовят из мороженого мяса на куттере.

Ливерные колбасы. Вареное и бланшированное сырье, а также вареные бобы и крупы, предусмотренные рецептурой, измельчают на волчке с отверстиями в решетке диаметром 2-3 мм. Для приготовления фарша отвешивают положенное для данного сорта сырье и обрабатывают в куттере в течение 5-8 мин до получения мазеобразного фарша серого цвета. При отсутствии куттеров фарш обрабатывают в мешалке.

Для кровяной колбасы сырье по рецептуре измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм, затем смешивают и обрабатывают на куттере. В процессе измельчения к сырью добавляют пряности, кровь и до 20% бульона, получающегося при варке коллагенсодержащих субпродуктов. Готовый фарш поступает на шприцевание

Для зельцев и хлебов сырье измельчают так же, а языки, щековину, шпик и сыр измельчают на кубики или призмы размером, предусмотренным рецептурой.

В случае использования несоленых шпика и грудинки, одновременно добавляют поваренную соль, из расчета 3% от массы несоленого сырья. Температура готового фарша не должна превышать 12°С.

Вареные колбасы имеют нежную консистенцию, высокую сочность, специфический вкус и аромат. Основные этапы технологии: измельчение и посол сырья, приготовление фарша, наполнение оболочек, термообработка. Измельчение сырья в зависимости от вида колбас может быть грубым (нарезка вручную на куски или измельчение на волчке) или тонким (до пастообразного состояния), посол с нитритом натрия (для получения розово-красного цвета) либо без него. Помните, что при работе с нитритом натрия следует соблюдать особую точность при дозировке и использовать его только после растворения в воде. Большинство колбас формуют в оболочку, но можно в некоторых случаях фарш завернуть в целлофан. Главное условие получения вареных колбас высокого качества — правильно приготовленный фарш, его высокая связность и водосвязывающая способность. Получить пастообразное состояние фарша можно на куттерах либо паштетотерках, тщательно измельчая мясо и одновременно добавляя холодную воду, лед или снег. Отличительная особенность технологии приготовления вареных колбас — двухфазная термообработка — горячее копчение и варка. Запомните, что продолжительность термообработки колбас должна составлять 1 минуту горячего копчения или варки на 1 мм диаметра колбасного батона. Так как вареные колбасы, как правило, изготавливают в оболочках диаметром 50—60 мм, то общая продолжительность нагрева будет составлять около 60 минут. При изменении диаметра батона соответственно меняется и период термообработки. Обжарку (горячее копчение) следует вести горячим воздухом либо дымом, постепенно повышая температуру в камере с 70 до 90—110°С. Варку лучше всего осуществлять при температуре не ниже 75°С и не выше 90°С, погрузив батоны, подвешенные на вешала, полностью в воду. После окончания варки, колбасы необходимо охладить в холодной воде либо под душем до 10—12°С, после чего подсушить поверхность. Для изготовления вареных колбас вам потребуются нож, мясорубка в комплекте с ножами, съемными решетками с разным диаметром отверстий, насадками для вытеснения фарша, гомогенизатор-куттер (если у вас малое предприятие), шпагат, набор специй и посолочных веществ, оболочки кишечные диаметром 50—60 мм либо искусственные, коптильно-обжарочная камера и емкость для варки колбас.

19 Факторы, влияющие на сроки хранения топленого жира. Что такое кислотное число и на какие свойства жира влияет показатель?

Пищевые жиры вследствие особенностей химического состава легко подвергаются изменениям в процессе хранения и промышленной переработки, которые снижают их качество и биологическую ценность. Стойкость жиров при хранении зависит от их качества и вида, содержания природных антиокислителей (токоферола, лецитина) и условий хранения. Качество исходного сырья в существенной мере зависит от прижизненного кормления животных. Хорошо сбалансированный рацион обеспечивает накопление в тканях и органах, в том числе в жировой ткани, природных антиокислителей, что препятствует прогоранию жиров, обеспечивая высокие органолептические свойства. При кратковременном хранении (до 1 мес.) жиры помещают в темные, сухие, охлаждаемые помещения с температурой 5-6°С и относительной влажностью воздуха 80%. Более длительное хранение жиров (до 6 мес.) осуществляют при температуре не выше -8°С и относительной влажности воздуха не более 90%, при -12°С жиры хранят до 12 мес. При хранении жиров не допускается колебание температуры более 1°С, иначе возможны конденсация водяных паров и появление плесени на поверхности тары. Не следует хранить жиры совместно с сильнопахнущими продуктами, так как жиры легко воспринимают посторонние запахи. При длительном хранении топленые животные жиры разрешается обработать антиокислителями, разрешенными к применению органами Госсанэпиднадзора (бутилокситолулол, бутилоксианизол и др.). в случае совместного применения двух антиокислителей общее количество их в жире не должно превышать установленной нормы. Одна из важнейших химических показателей жира - йодное число, обозначающее количество граммов йода, пошедшее на титрование 100 г жира. Оно определяет непредельность жирных кислот. Кислотным числом обозначают количество миллиграммов едкого калия, идущее на нейтрализацию содержащихся в жире свободных жирных кислот. Чем больше кислотное число, тем больше свободных (не связанных с глицерином) жирных кислот, то есть тем ниже качество жира. Высокое значение кислотного числа - показатель интенсивно протекающего гидролиза жира., то есть сколько непредельных связей имеют жирные кислоты, входящие в состав жира. Чем больше непредельных кислот в жире, тем быстрее он окисляется.