Определение качества мяса и его клеймение. Контролируемые параметры и их значение

В цехе убоя скота и разделки туш работники ветеринарно – санитарной экспертизы осматривают головы, внутренние органы и окончательно разделанную тушу. Точки ветеринарно - санитарного контроля при конвейерной системе переработки в цехе расположены по ходу технологического процесса. Для контроля каждую тушу и все отделяемые от нее части и органы (головы, кровь, шкуру, внутренние органы) нумеруют одинаково. Части и органы животных передают на дальнейшую переработку

только после окончательной ветеринарно - санитарной оценки. В случае

необходимости проводят бактериологическое и химическое исследование

органов и туш.

После проведения ветеринарно - санитарной экспертизы проводится клеймение мяса. Для клеймения мяса установлены ветеринарные клейма и штампы о пригодности мяса в пищу.

Овальное большое клеймо свидетельствует, что ветеринарно – санитарная экспертиза проведена в полном объеме и продукция может выпускаться без каких-либо ограничений.

В центре клейма имеется три пары цифр: первая обозначает порядковый номер области, края, республики в составе РФ, а также городов Москвы, Санкт - Петербурга; вторая - порядковый номер города (района); третья – номер учреждения, организации, предприятия.

Перечень номеров штампов для ветеринарных клиник устанавливается Департаментом ветеринарии Министерства сельского хозяйства и продовольствия РФ.

Овальное маленькое клеймо применяют для клеймения субпродуктов, мяса кроликов и птицы. Прямоугольное клеймо подтверждает, что животные прошли предубойный и послеубойный осмотры и забиты в благополучных по карантинным заболеваниям хозяйствах, однако оно не дает права на реализацию мяса без проведения ветеринарно-санитарной экспертизы в установленном порядке. Цифровые обозначения аналогичны вышеописанным.

Остальные штампы служат для обозначения мяса различных животных, указывают направление его использования или обеззараживания.

Установлены порядок и правила клеймения мяса и субпродуктов. Клейма и штампы ставят в следующем порядке: мясные туши и полутуши всех видов животных — по одному в области каждой лопатки и бедра; четвертины и кусочки шпика — по одному клейму; сердце, язык, легкие, печень, почки, голова — по одному клейму (обязательно для лабораторной ветсанэкспертизы); тушки кроликов и нутрий - два клейма (по одному в области лопатки и на наружной стороне бедра); тушки птицы (дичи) — одно клеймо на шейке или на наружной стороне бедра (в лабораториях ветсанэкспертизы) или электроклеймо на наружной поверхности голени у тушек цыплят, кур, утят, цесарок, на обе ноги у тушек уток, гусят, гусей, индюшат и индеек. Если птица подлежит промышленной переработке, то на тушке в области спины ставят электроклеймо П (на мясо-, птицекомбинатах и птицефабриках).

Жир - сырец не клеймят; на упаковку наклеивают несколько этикеток с оттиском ветеринарного клейма. На мясо всех видов животных, признанное непригодным для пищевых целей, ставят не менее 3-4 оттисков штампа с надписью «утиль».

При нарушении условий хранения или транспортировки мясо может изменить свои качественные характеристики. В этом случае проводят повторную экспертизу и переклеймение с нанесением новых и удалением старых оттисков клейм.

Маркировка мяса проводится согласно Инструкции по товароведной маркировке мяса (1993г.) только при - наличии клейма или штампа ветеринарной службы, обозначающих направление использования мясного сырья.

Круглым клеймом маркируют все виды мяса I категории, а также свинину V категории; Квадратным клеймом - все виды мяса II категории; овальным - свинину III категории; треугольным - полутуши свинины IV категории и тощие туши или полутуши всех видов мяса; ромбовидным - свинину, не соответствующую требованиям стандарта по показателям качества, используемую для промышленной переработки на пищевые цели.

На полутушах быков ставят клеймо соответствующей категории упитанности с обозначением внутри клейма буквы «Б». На тушах (полутушах) телят ставят клеймо соответствующей категории упитанности с обозначением внутри клейма буквы «Т».

На полутушах молодняка справа от клейма ставят штамп буквы «М»; на полутушах тощего молодняка штамп буквы «М» не ставят. На полутушах молодняка, предназначенных для производства продуктов детского питания, справа от клейма вместо штампа буквы «М» ставят штамп буквы «Д».

Туши ягнятины маркируют круглым клеймом с обозначением внутри клейма буквы «Я». На тушах козлятины ставят клеймо соответствующей категории упитанности, справа от клейма - штамп буквы «К».

При маркировке полутуш говядины от взрослого скота и молодняка и туш от овец и коз, принимаемых по массе и качеству мяса, используют клейма для соответствующих категорий упитанности с обозначением внутри клейма букв В, С, Н; В - высшая упитанность; С - средняя упитанность; Н - нижесредняя упитанность.

На полутушах говядины и тушах телятины, баранины и козлятины с дефектами технологической обработки (с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими допустимые пределы) справа от клейма ставят штамп букв ПП. Количество клейм товароведческой маркировки и места их наложения зависят от вида и упитанности мяса. Так, на говяжьих полутушах I и И категорий ставят два клейма по одному на лопаточной и бедренной частях. На полутушах свинины I, II, III и IV категорий, телятины I и II категорий, тощих говядины и телятины, тощих баранины, козлятины и ягнятины ставят клеймо на лопаточной части. На полутушах говядины, предназначенной для промышленной переработки на месте и поставляемой по прямым договорам мясоперерабатывающим предприятиям, ставят одно клеймо на лопаточной части.

Туши поросят не клеймят, клейма ставят на бирке, прикрепленной к задней ноге.

На полутушах буйволятины, конины, верблюжатины, оленины и яков ставят два клейма - по одному на лопаточной и бедренной частях. На полутушах жеребятины ставят круглое клеймо на лопаточной части с обозначением внутри клейма буквы «Ж». На полутушах от жеребцов справа от клейма вместо штампа «Конина» ставят штамп «Жеребец».

Задача

При посоле 120 кг кишечного сырья содержание соли в нем составило 21 %. Какое количество рассола было использовано при мокром способе посола, если концентрация соли в рассоле снизилась с 35 до 24 %?

Мсол = Мн*100/Сi=120*100/79=152 кг

Сi = 100 %  Cс = 100  21 = 79 %.

mсол = Мсол – Мн = 152-120 = 32 кг

35-24=11% соли усвоилось сырьем

Мр=32*100/11=290 кг