Биохим проц-ы, протек-е при созрев-и (размягчении) мяса, их влияние на технологич и потребит св-ва мяса.

После убоя парное мясо в течение 1-2 часов обладает нежной консистенцией и высокой водосвязывающей способностью. Эти св-ва претерпевают значительные изменения в послеубойный период: консистенция и набухаемость мяса в течение 1-2 суток при низких положительных t резко ухудшается, а при дальнейшей выдержке постепенно улучшается и почти достигает с-в порного мяса, но превосходит его по ароматичности и вкусовым достоинствам. Эти изменения обусловлены биохимическими и физико-химическими процессами, протекающих во всех тканях и органах животного в результате, к-х происходят изменения в белках, уг-х, мин-х в-ах экстрагированных под влиянием собственных внутритканевых процессов при оттоке О₂ в ткани происходит распад (автолиз) в-в тканей поперечно-полосатой, мышечной, соединительной ткани в составе мышц. Изменение нежности связано с превращениями в белках, а вкуса и аромата – это результат превращения экстрактивных в-в, к-е обуславливают вкус и аромат. Кроме того изменения в белковой системе мяса взаимосвязаны. Весь период созревания мяса в зависимости от изменения нежности делят на 2 фазы: окоченение (посмертное окоченение), размягчение (расслабление, созревание). Сроки наступления и продолжительность каждой фазы зависит от условий выдержки и особенностей его условий. Через 4-6 часов после убоя, мясо приобретает жесткость, наступает процесс окоченения через 12-24 часа и заканчивается через 1-2 суток в зависимости от условий выдерживания мяса и состояния животного перед убоем. Окоченение мяса хар-ся сокращением и отвердеванием мышц, изменением св-в внутримышечной ткани. Сокращается мышечные волокна медленно и одновременно во веем мускуле. Окоч-е начинается в тех мышцах или мускулах, к-е при жизни выполняли большую нагрузку, а далее распространяются на др. волокна и их мускулы. Биохимические процессы в мышечной ткани в стадии окоченения хар-ся в первую очередь распадом гликогена и АТФ. В течении первых двух суток после убоя животного основное кол-во гликогена подвергается интенсивному анаэробному распаду до молочной к-ты через промежуточные фосфоросодержащие соединения при участии АТФ. Примерно 1/10 часть сод-ся в парном мясе гликогена подвергается амилолитическому распаду до глюкозы с одновременным накоплением мальтозы и несбраживаемых редуцирующих полисахоридов. Под влиянием образующейся молочной кислоты происходит разложение протеинов кальция и магния. В присутствии солей кальция белок мозин начинает проявлять АТФ-азную активность, т.е. вызывать распад АТФ на АДФ и фосфорную к-ту с выделением хим. Энергии, превращаемой в мех-ю энергию мыш-го сокращения. Свободный Mg активирует ферментативную деятельность миозина. Через 12 ч. После убоя распадается 90% содержащейся в парном мясе АТФ.Вторая фаза созревания мяса х-ся прогрессирующим размягчением. Созревшее мясо, как в сыром так и после тепловой обработки имеет нежную консистенцию, после варки но сочное, бульон прозрачный со специфическими приятным вкусом и ароматом. Причинами повышения нежности мяса во второй фазе созревания являются распад актомиозиового комплекса, частичный претиолиз миофибриллярных белков и белков внутримышечной соединительной ткани, а также повышение растворимости основного в-ва этой ткани.По мере созревания мяса увеличивается его влагосвязывающая способность, уменьшается количество отпрессованного из мяса сока, уменьшаются потери массы при варки, повышается набухаемость белков в воде и растворах поваренной соли. Так после 6 суток хранения говядины при 8-10 ⁰С содержание связанной влаги в мясе возрастает до 63% общего содержания влаги, потери массы при варке снижаются почти до уровня потерь парного мяса. Гистологические изменения в этот период выражается в набухании разрыхлении и распаде мышечных и соединительных-тканных волокон. Сырое созревшее мясо не имеет ясно выраженного аромата, обладает лишь слегка кисловатым запахом. Приятный вкус и аромат хорошо созревшего мяса оно приобретает после тепловой обработки, из-за накопления в сыром мясе свободных аминоислот, моносахоридов, продуктов распада нуклиотидов, литучих корбанильных соединений. На 7 сутки хранения при 2⁰С количество свободных аминокислот привышает их к-во в парном мясе, так же увеличивается к-во треонина, серина, глицна, Валина, лейцина, аргинина и глутаминоой к-ты.

23.. Процессы, хар-щие глубокий автолиз и гнилостную порчу мяса.

При длит хран М в незаморож сост в нем происх глуб автолитич проц, в рез кот Б, Ж распад-ся на более простые=измен консист, вкус, запах, цвет М. Возд внутритканевых ферм прив к разрыву пептидных связей Б: под возд липаз происх гидролиз Ж, накаплив прод распада. Кач М сниж. Первые признаки измен у говяжьего М обусл глуб автолизом в М 2-х сортов уже ч/з14 сут при 0С.Ч/х 100 сут М приобретает дрябл конс, кисл затхл вкус, коричн оттенок, М водянистое.

Автолитич порча М наступ намного позже, чем м/б. «Загар» - безмикробная порча М, возник под возд собст-х внутритканевых ферм. Он возник при медл охлажд и замораж парных туш бол массы и выс упитанности. Признаки «загара» проявл в мышцах, наиболее удал от поверхн. Цвет станов серо-красным с зеленов оттенком, запах кислый, конс мышц размягченная. После проветривания и устран неприят запаха и привкуса такое М м испол для пром перераб, но к реализ в РТС не допуск.

Гниение- проц разлож М под влиянием аэр и анаэр м/о. Под действием протеолитич ферм Б разлаг на сост-щие(пептиды, аминок-ты), кот подверг дальн распаду, образуя ядов и дурнопахн прод(аммиак, сероводород, фенол, углек-та, меркоптаны).Эндогенное обсеменение м/о тканей и орг происх при жизни или после убоя. Попадание м/о экзоген путем возможно на всех стадиях технол перераб. Источн- инструм, оборуд, одежда, возд в произв помещ. Сод-ние своб аминок-т увелич, происх изм стр-ры мыш волокон: попер исчерченость сглаживается, ядра слабо окрашив и разруш. М приоб темн цвет с зел оттенком, ослизняется, зап затхлый и гнилостный, конс рыхлая. Жир приобр матовый оттенок и мажущуюся конс. Происх гидролитич расщепл Ж. Скор этих проц зав от велич контакта с водой, рН и t. Накапл-ся свод ЖК, котне приводят к изм органолепт показ, но м повлиять на окисл прой.Измен цвета М связ с измен гемовых пигментов и обусл взаимодейст сероводорода с миоглобином. Обр-ся сульфид миоглобин(придает зел или желт окраску).Может измен под действ постор пигментов, кот выдел некот м/о. М/б порча приводит к распаду нуклеопротеидов, липопротеидов.Наиб опасно употр в пищу М в ранней стадии гниения, т.к. в этот период из аминок-т обр-ся наиб ядов амины.

Окисление Ж в отличие от гидролиза влияет на ПЦ прод, т.е сниж БЦ, т.к. сниж кол-во полиненасыщ ЖК, вит.Могут образ вещ, кот облад токсич и канцерог действ.С целью торможения окисл проц в пр-ве испол вещ-ингибиторы(пряности, фенолы, мол и соевые концентраты, вит А, Е, каротин).