Хим состав, пищ цен-ть и потребит-е св-ва мыш ткани мяса убойн жив-х.

Попер-полосатся мыш ткань – наиб. ценная в пищ. отношении часть мяса. Это осн. ист-к белка и др. важных комп-тов.

Хим. сост. мыш. ткани: 72-80% воды, 18-22% белка, 2-5% липидов, 1-1, 5% угл-в, 1-2% азотистых экстрактивных небелковых вещ-в, 0, 7-1, 5% мин. вещ-в. Белки опр-т биол-кую ценность, консистенцию, вкус, цвет. 40% б-в мыш. ткани раств-мы в воде (б-ки саркоплазмы и миофибрилл), 40% - в солевых р-рах хлористого калия (б-ки миофибрилл), 5% - в р-рах щелочей (б-ки стромы), 15% - нерастворимы (стромапротеины). Почти все полноценны, но б-ки сарколеммы – неполноценны. Б-ки сарколеммы – 2, 4% - коллаген, ретикулин, эластин, нейрокератины, липопротеиды. Б-ки ядер – нуклеопротеиды (б-ки + нуклеиновые кислоты), кислый и остаточный белки. Б-ки миофибрилл – 65% - миозин, актин, актомиозин, тропомиозин. Игр. важную роль в прижизненных и посмертных изменениях мыш. ткани. Миозин (35% всех б-в) сод-т все н/з а/к-ты, катализирует р-цию перехода АТФ в АДФ, при к-й освобождается энергия, необх-мая для сокращения мыш. волокна. Актин (15%) м.б. глобулярный и фибриллярный, м. обр-ть вместе с миозином актомиозин. Актомиозин (3, 7%) – обл-т высокой вязкостью, способен резко сокращ-ся. Тропомиозин – по св-вам близок к миозину, но неполноценный. Глобулин и миоген – белки, предст-щие собой смесь белков, обладающих ферментативными св-ми. Миоглобин (0, 1-1%) – как и гемоглобин крови относится к дыхательным белкам. Это были б-ки межклеточных волокон. Есть еще белки межклеточных пространств – муцины и мукоиды, а также липопротеиды и нейрокератины, к-е вх. в сост. нах-ся здесь нервных волокон. Липидов немного. Триглицериды нах-ся в своб. виде или в виде липопротеидов. Из Насыщ. ЖК выд-т мирициновую, пальмитиновую и стеариновую. У свиней больше незаменимых ПНЖК, поэтому более высокая пищ. ценность по сравнению с КРС и овцами. Из фосфолипидов выд-т лецитин, кефалин, больше всего у овец. Холестерин в осн. в своб. виде, часть связана с белками, и 10% в виде эфиров с ЖК (стеридов). Больше всего в баранине. Углеводы предст-ны гл. обр. гликогеном и пр-ми его превращений - глюкозой, декстринами, мальтозой и др. Гликоген – запасной энергетич. материал для работы мышц, откладыв-ся в осн. в печени и поперечно-полос. ткани. М. подв-ся гликолитическому и гидролитическому распаду=порча!!! Небелк. азотистые экстр-ные в-ва пр-ны соединениями, учавствующими в обм. вещ-в и явл-щимися ист-ми энергии для мыш-го сокращения. Это креатин, креатинфосфат, карнозин, нуклеотиды, свободные а/к-ты, мочевина, аммиак. Ферментов около 50 шт. Это гидролазы, трансферазы, оксирудуктазы. Оптим. темп-ра деят-ти – 37 -40С. Витамины в осн. гр. В, Н, ниоцин, пантотеновая к-та, но нет витамина С. Макроэл-ты: P, Na, Cl, Mg, Ca, Fe (отношение Ca к Р = 1: 12-15. Микро: Co, I, F, Al, Cu, Mn.