Треб к кач мяса убойн жив-х по НД.

28.. Вет контроль уст порядок исп мяса больн жив. В зав-сти от вида болезни, степени ее развития, пр-кты уничтожают (сжигают) или утилизируют (перераб на корм или удобрит муку) либо относят к усл годн и исп для пищ целей после обезвр-ния. Обезвр-ние: проварка, перераб на некот виды колбас или консервов. К усл годн относят: туши и субпр-ты жив-ных, больных или подозрит на ящур, бруцеллез; туши норм упит туберкулезн животных при наличии поражения в 1 из органов или 1 лимфотич узле. Жив-ных, доставленных из радиац зон, подвергают дезконторолю. Мощность доз измер при прижизненном контроле. Нормы уст рук-во РБ и минсельхозпром.

29.. М сомнсв-сти им признаки нач ст-дии порчи. Пов-сть туши местами увлажн-на, слегка липкая, потемн-шая. Мышцы на разрезе влажн, ост влажн пятно на фильтр бумаге, липкие, темно –красн цвета, у размор М с пов-сти стекает мутн сок. Ямка при надавл-нии выравн-тся медл (1 мин). Запах кисловат, слегка затхлый. Жир мягк, немн липнет к пальцам, серовато-матового цвета. Сухожилия менее плотн, чем у свеж, суставные пов-сти покр слизью. Бульон прозр или мутн, с несвойств запахом. Такое М не доп в торг.

30.. Схема разделки гов и РТ (указать границы и выход сортовых отрубов).

По пищевой и биологической ценности, вкусовым качес­твам и кулинарному назначению различные части (отрубы) одной и той же тунги неравноценны между собой.

Для розничной торговли принята единая схема разделки туш, имеются схемы кулинарного разруба, разруба для производства копченостей, колбасных изделий и крупнокусковых односортных отрубов.В розничную торговую сеть мясо поступает в виде туш (ба­ранина, козлятина), полутуш (говядина и свинина) или чет­вертин, т.е. полутуш, разделенных между 11 и 12-м спинными позвонками и соответствующими им ребрами.

Говяжью полутушу разделяют на 11 частей. Полученные части относят к одному из трех торговых сортов. В 1-й сорт входят более ценные в пищевом отношении части туши — та­зобедренная, поясничная, спинная, лопаточная (лопатка и подплечный край), плечевая (плечевая часть и часть пред­плечья) и грудная. Общий выход этих отрубов для мяса первой категории составляет 88 %. Ко 2-му сорту относят шейный от­руб и пашину (7 % массы полутуши); к 3-му — наименее цен­ные части: зарез, переднюю и заднюю голяшки; их выход сос­тавляет 5 % массы полутуши.

31.. Схема разделки свин в РТ (у казать границы и выход сортовых отрубов).

Свиные туши разделяют на семь сортовых отрубов. К 1-му сорту относят лопа­точную и спинную части, грудинку, поясничную часть с пашиной и окорок (выход — 94%); ко 2-му сорту — предплечье (рульку) и голяшку (выход — 6%),

32.. Схемы разделки баран в РТ (указать границы и выход сортовых отрубов).

Каждую тушу разделяют поперек на две половины – переднюю и заднюю – по линии, проходящ позади последнего ребра. Обе полутуши делят на 6 отрубов, каждый из кот относ к одному из двух сортов.

К 1-му относ тазобедренный и пояснич отрубы (включ пашину), а также спинно-лопаточный отруб (включ грудинку и шею). Выход отрубов этого сорта – 93 % массы туши.

Ко 2-му сорту относ зарез, предплечье и голяшку; общий выход – 7% массы туши.

34.. Особ-ти морфологич и хим состава с/п, квалиф-ция их. Деление на кат, исп-е.

Субпр-ты — второстеп-ые прод-ты убоя скота и птицы: внут­р-ие органы (печень, почки, вымя, желудок, язык и т.д.) и менее ценные части туш убойных животных (хвосты, ноги, уши и т.д.). По пищевой ценности и вкусовым дост-вам субпр-ты, по­ступающие в торговую сеть, подразделяют на I и II категорию. Субпродукты I категории — язык, печень, почки, мозги, сердце всех видов скота, вымя, диа­фрагма, мясокостные хвосты (говяжий и бараний), мясная обрезь. Наибольшую пищевую цен­ность имеют языки говяжий и те­лячий (меньшую бараний и свиной), печень, почки, мозги говя­жьи и телячьи. Субпродукты II категории — головы свиные и говяжьи без языка, го­ловы бараньи с языком и мозгами, головы бараньи без языка, уши свиные и говяжьи, ноги говяжьи и путовый сустав, ножки свиные и бараньи, мясоко­стный хвост свиной, желудок свиной, рубец, мясо пищевода, губы говяжьи, сычуги говяжьи и бараньи, селезенка, калтык (гортань с глоткой), легкие.Морфология и хим.состав субпр-тов зависят от выполн-мых ими ф-ций, вида, возраста и упит-ти животных.Субпр-ты в связи с их прижизненными ф-циями раз­лич-ся по строению и составу основных тканей — мышеч­ной, жировой, соединит-ой и костной. Так, внутр-ие ор­ганы, не выполняющие при жизни животного двигательных функций (печень, почки, легкие, селезенка, головной мозг, вымя), состоят в осн-ом из соединит-ой ткани и из паренхиматозной (железистой) ткани, выполняющей осн-ую ф-цию органа. Органы, деят-ть кот-х при жизни животных связана с двигательными функциями (сердце, язык, диафрагма, желудок), состоят из соединительной, желе­зистой и мышечной (поперечно-полосатой или гладкой) тка­ней. Наружные части туши животных (голова, ноги, губы, уши, хвост) по строению и составу тканей во многом аналогичны мясу, отличаясь от последнего кол-вом мышечной, соеди­нит-ой и жировой тканей, а костные субпр-ты — и на­личием костной ткани. Субпр-ты сод-жат до 80 % воды, 9, 5—20 % белков, до 14 % жира, мин. в-ва, а также вит-ны A, D, B1, B6, B12, В15, PP, E и К, причем витамином А и вит-нами гр-пы В особенно богата печень. ЭЦ=77- 420ккал. Белки наиболее ценных субпр-тов по питат-ым дос­т-вам не отлич-ся от белка мяса. В составе белков пече­ни и почек имеются все незам-мые АК. Однако в больш-ве субпр-тов преобладают малоценные белки. Такие субпр-ты, как уши, губы, рубцы и вымя, сод-жат много коллагена и эластина. В составе субпр-тов I катег-и преобл-ют полноц-ые белки; почти во всех субпр-тах I катег-и экстракт-ых в-в больше, по­этому вкусовые дост-ва и усвояемость их более высокие. Печень богата белками, вит-нами гр-пы В, в ней содерж-ся также вит-ны А, Д, Е, К (особенно ценится печень говяжья и телячья, несколько меньше баранья); печень свиная отлич-ся от говяжьей меньшим размером, зернистым строе­нием и горьковатым привку­сом. В говяжьей печени и почках в 16 раз, а в свиной в 5–10 раз больше вит-на В12 по сравне­нию с мясом. Печень по разнообр-ию питат-ых в-в не имеет себе равных среди пр-тов убоя скота! Печень, почки и сердце является ист-ком мин. в-в: же­леза и меди, кот-е принимают уч-ие в кроветворении.Сод-жат значит-ое кол-во холестерина мозги (2%), печень, почки, сердце (0, 15–0, 3%). Вымя богато солями кальция; значит-ое кол-во фосфора сод-ся в мозгах и пе­чени. В печени и сердце фосфолипи­дов в 3 раза больше, чем в мясе.Наиболее ценные в пищевом отнош-и субпр-ты (языки, печень и др.) направляют преимущ-но в рознич­ную р-цию и на предпр-ия общепита. Малоценные субпр-ты (уши, желудки, ноги и др.) исполь­зуют в осн-ом для выраб-ки колбас, консервов, кулинар­ных изделий, полуф-тов.

35.. Хар-ка с/п 1-й категории.

Субпродукты I категории — язык, печень, почки, мозги, сердце всех видов скота, вымя, диа­фрагма, мясокостные хвосты (говяжий и бараний), мясная обрезь. Наибольшую пищевую цен­ность имеют языки говяжий и те­лячий (меньшую бараний и свиной), печень, почки, мозги говя­жьи и телячьи.. В составе субпр-тов I катег-и преобл-ют полноц-ые белки; почти во всех субпр-тах I катег-и экстракт-ых в-в больше, по­этому вкусовые дост-ва и усвояемость их более высокие. Печень богата белками, вит-нами гр-пы В, в ней содерж-ся также вит-ны А, Д, Е, К (особенно ценится печень говяжья и телячья, несколько меньше баранья); печень свиная отлич-ся от говяжьей меньшим размером, зернистым строе­нием и горьковатым привку­сом. В говяжьей печени и почках в 16 раз, а в свиной в 5–10 раз больше вит-на В12 по сравне­нию с мясом. Печень по разнообр-ию питат-ых в-в не имеет себе равных среди пр-тов убоя скота!

Печень, почки и сердце является ист-ком мин. в-в: же­леза и меди, кот-е принимают уч-ие в кроветворении. Сод-жат значит-ое кол-во холестерина мозги (2%), печень, почки, сердце (0, 15–0, 3%). Вымя богато солями кальция; значит-ое кол-во фосфора сод-ся в мозгах и пе­чени. В печени и сердце фосфолипи­дов в 3 раза больше, чем в мясе.

Наиболее ценные в пищевом отнош-и субпр-ты (языки, печень и др.) направляют преимущ-но в рознич­ную р-цию и на предпр-ия общепита. Малоценные субпр-ты (уши, желудки, ноги и др.) исполь­зуют в осн-ом для выраб-ки колбас, консервов, кулинар­ных изделий, полуф-тов

36.. Краткая хар-ка с/п 2-й категории.

Субпродукты II категории — головы свиные и говяжьи без языка, го­ловы бараньи с языком и мозгами, головы бараньи без языка, уши свиные и говяжьи, ноги говяжьи и путовый сустав, ножки свиные и бараньи, мясоко­стный хвост свиной, желудок свиной, рубец, мясо пищевода, губы говяжьи, сычуги говяжьи и бараньи, селезенка, калтык (гортань с глоткой), легкие. Субпр-ты в связи с их прижизненными ф-циями раз­лич-ся по строению и составу основных тканей — мышеч­ной, жировой, соединит-ой и костной. Наружные части туши животных (голова, ноги, губы, уши, хвост) по строению и составу тканей во многом аналогичны мясу, отличаясь от последнего кол-вом мышечной, соеди­нит-ой и жировой тканей, а костные субпр-ты — и на­личием костной ткани.Малоценные субпр-ты (уши, желудки, ноги и др.) исполь­зуют в осн-ом для выраб-ки колбас, консервов, кулинар­ных изделий, полуф-тов.