Студопедия

Главная страница Случайная страница

Разделы сайта

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Проц-ы, протек-е в мясе в период посмертн окочен-я, их влияние на кач мяса.






Происходят изменения под воздействием 2-х факторов: 1)ферментов, сод-ся в тканях 2)микроорг-в, кот попадают в М при переработке скота, хран, трансп и реализации. Ферм способствуют быстрейшему протеканию изменений в М на 2-й стадии созревания, что улучшает его кач-во. Воздействие м/о при t=-10С способствуют ухуд-ю первонач св-в М и оно м.б. опасным для употр-я. Кач М м. сниж под воздей-м физ, хим проц (окисл Ж, испарение влаги), протек в М при хран. М, получ сразу после убоя (парное) в теч 1-2 ч облад нежн консис, выс влагосвяз спос. Бульон из такого М неаром, мутный. Эти св-ва М измен в послеуб период (созревание). Конс, влагоудерж спос в теч 2-х сут хранения при полож t резко ухудш. Более длит выдержка спос улучш этих св-в (почти достиг св-ва парного М, но по вкус достоинствам, аром превосх его), т.к. протек слож биохим и хим проц в У, Б, мин вещ, экстр вещ. Под влиянием собст-х тканевых ферментов М при отсут притока О2 происх распад (Автолиз) ткани и в осн это происх в поперечно-полос мыш и соед тканях. Измен нежности М связ-ся с превращ во всей белковой сис-ме. Измен вкуса и аром обусл слож превращ в экстр вещ-х, в рез чего в нач образ, а потом накаплив носители вкуса и аром. Период созрев М в зав от измен внешности дел на 2 фазы: посмертное окочен; размягчение, расслабление, «созревание». Продолжит каждой зав от усл выдерживания и особ жив-х.1)Окоченение наступ ч/з 4-6 ч М постепенно теряет нежн, стан жест. Мах достиг ч/з 12-24 ч и заканчив ч/з 1-2 сут в зав от усл выдерживания М и сост жив перед убоем. Мах число сокращ волокон соотв-т мах-му окоченения М. Оно начин раньше в мускулах тех жив, кот при жизни выполн более тяж работу. Мыш волокна сокращ медленно и неодинак. Часть мыш волокон продолж сокращ, а сокращ ранее постепенно расслабл-ся. Жесткость мыш ткани сниж. На стадии полного окочен мышцы М обл мах жесткостью, трудно разрез в сыром и варен виде, мin водосвяз спос, М наиболее устойчиво к возд фермен пищеварит тракта, не им выражен вкуса и аром. При размораж такое М теряет много мыш сока.

Биохим процессы в мыш ткани в стадии окоченения хар-ся распадом гликогена и АТФ. В течение первых 2-х сут после убоя жив основное кол-во гликогена подвергается интенсивному анаэробному распаду до молочной к-ты. Накопл мол к-ты приводит к смещ рН М. Примерно 1/10 часть сод-ся в парном мясе гликогена подвергается амилолитическому распаду до глюкозы с одновременным накоплением мальтозы и несбраживаемых редуцирующих полисахоридов. Мол к-та спос разлож протеины Са и Mg мыш ткани, фосфатов Са внутримыш соед ткани. В мыш ткани накаплив в свободном виде соли Са, Mg, кот вызыв распад АТФ на АДФ и фосф к-ту. Выдел бол кол-во хим энергии, кот потом превращ в мех, сокращая мыш волокна. Своб Mg активизирует ферм-ю деят миозина. Ч/з 12 ч после убоя распад-ся 90% АТФ, сод-ся в кормах М, распад креатинфосфат. Измен-ся св-ва коллагеновых волокон и осн аморфного вещ, что спос повыш жесткости М. Измен стр-ра мыш и внутримыш соед тканей. Ч/з 6-12 ч послеубоя мышцы знач-но сокращ. Соед-ткан волокна им мах волнообраз конфигурацию. В теч 24-48ч мыш сокращ увелич, а на изгибах волокон происхполное разобщение миофибрилл и саркоплазмы.Кол-во своб аминок-т сниж-ся(12-30%).В М разных видов жив окочен происх в разл срок из-за разл активности ферментов мыш ткани. Полн окочен при оС в говяд наступ ч/з 18-24ч, баран-24ч, свин-4-18ч, кролика – 1, 5-4ч.В М молод жив окочен наступ раньше и заканч быстрее, чем у взрослых. Продолж-ть окочен тем больше, чем меньше скор распада АТФ и чем ниже велич рН.

 

 







© 2023 :: MyLektsii.ru :: Мои Лекции
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
Копирование текстов разрешено только с указанием индексируемой ссылки на источник.