Краткая характеристика белков мышечного волокна.

В состав саркоплазмы входят полноценные белки — миоген, миоальбу­мин, миоглобин.Белок миоген легко экстрагируется и после свертывания образует на по­верхности бульона пену. Миоглобин — белок, обусловливающий красную окраску мышечной ткани. Мышцы моло­дых животных содержат меньше ми­оглобина, чем взрослых, в связи с чем имеют бледно-розовую окраску. При окислении миоглобина ткань приобретает буро-коричневую окраску.В состав миофибриллярных белков входят миозин, актин, актомиозин, тропомиозин и другие. Миозин — наиболее важный белок, вместе с белком актином образует актиномиозный комплекс, содержащий все незаменимые аминокислоты.Белки сарколеммы (коллаген и эластин, муцины и мукоиды) неполно­ценные.

13. Стр-е, химсостав, пищ.цен-ть, разновид-ти соед. ткани. Она самая распространенная в орг-ме, связ-ет его части, уч-ет в обмене в-в, форм-нии др. тканей (мыш, нерв), защит. функции. Состоит из клеток и сильно развит. межклет. в-ва, в которое вход: осн.аморфное в-во, волокнист.струк-ры, жидкий тканевый сок. По физ. св-вам и химс-ву волокнист. стр-ры: коллагеновые (прочные, почти нерастяжим.), эластические и ретикулиновые (растягиваются и сокращ-ся).В зав-ти от соотнош-я и располож-я видов волокон различают разновид-ти соед.ткани: 1) ретикулярная: сост-ит из клеток неправ. формы, преобладают ретикулинов.волокна; вып-ет ф-ции кроветвор-я и защиты от инород.тел, наход-ся в крас.кост. мозге, лимфоузлах.2) рыхлая: много коллагенов. волокон, располаг. в разн. направ-ях, а. также есть эластиновые, явл. основой жир. ткани, в составе всех орг-в, между ними, в коже. 3) плотная: много коллаген. вол-кон в виде параллел.пучков, в ней мало эластин.вол-н, клеток и аморф в-ва; из нее сост-ят связки, сухожилия. 4) эластическая: много эластинов.вол-н и мало коллагеновых и аморф. в-ва, присут-ет только в шейно-затылоч.связке, брюш. мышце и стенке аорты. Хим состав: 58-62 % воды, 21-40 белков, 1-3 % липидов, 0, 5-0, 7% минер в-в. В срав-нии с мышечной меньше воды, больше белков, но они неполноценные(нет триптофана и мало метионина, но в большом кол-ве лейцин, валин, изолейцин и др) Осн.белки: коллаген, эластин, ретикулин (неполноцен). Белкоподобные в-ва муцина и мукоиды (0, 5- 1, 3 %); полноцен белки альб-ны и глоб-ны (0, 2-5.5%). Сод-е этой ткани в туше 9-12%, она повыш. жестк-ть мяса, имеет низ.пищ.цен-ть.

14. Стр-е, химсостав, пищ.цен-ть, разновид-ти жир.ткани. Жир. ткань – жир.клетки (чаще большие с одной крупной каплей жира), разделен-е. прослойками рыхлой соед. ткани. Сод-ние и места отлож-я завис. от вида, породы, пола, возраста, откорма.Сод-е от 0.6 до 40% (больше всего у свиней). У КРС, овец, свиней в осн-м подкожн.отложения, брюшн. Полости и м/д мышцами (у курдюч. овец еще и курдюк(основание хвоста)). У мясных пород отлож-я преим-но м/д мускулами и мыш. волокнами, что придает мраморность мясу. У беспородных – под кожей и в полостях. У старого КРС жир в осн. в брюш.полости и под кожей, у молодого – в мышцах. У некастриров. и дойных жира почти нет. Подкож.ткань свиней – шпик, жир.ткань брюш.полости – внутр. жир-сырец, кот по располож-ю: сальник (поверх желудка), околопочечный и брыжеечный (м/д петлями кишечника). Хим состав: много липидов (КРС 70-94%, свиньи 60-93%), меньше воды (2-21 у КРС и до 32 у свиней), белков (у КРС 0.8-4, у свиней 1, 3 -5), минер в-в (до 1 у КРС и у свиней до 0, 5%). В жире УбойЖив-х преобл-ют триглицериды насыщ. ЖК – пальмитиновой и стеариновой. Больше всего насыщ к-т в бараньем жире (до 62%), в свином в срав-нии с др.жирами их меньше всего и больше ненасыщ. ЖК, в т.ч. незам. полиненас. ЖК линолевой и арахидонов. Говяжий жир заним. промежут полож-е. Самый тугоплавкий жир бараний (усваив-сть до 93%), у говяж. – до 95%, у свиного – до 97, 5%. Внутр. жир сод-т больше насыщ ЖКи меньше ненасыщ ЖК, чем подкожный, поэтому он более тугоплавкий и хуже усв-ется. Подкож. Жир сод-т больше влаги, чем внутренний. Жир самок, молодых и упитанных сод-т больше ненасыщ ЖК, чем жир самцов, старых и тощих. Фосфолипидов в жире свиней меньше, чем в говяж. и баранине, а холестерина равное кол-во. В говяж жире присут-ет пигмент В-каротин, кот придает желтов. цвет и облад. антиокислит вс-ми, а в свином и баран. его нет, они бел цвета и быстрее прогоркают. Витаминов мало: провитамин А в говяж жире до 1, 4 %, в свином 0.08%; D3 обнаружен в гов и баран; в свином вит Е до 2, 7%, в гов до 1%, в баран до 0.5%. Белков мало: представлены кол-ном, эластином, муцинами, мукоидами, глобулинами и альбуминами. Ферменты – липаза.

17.. Экстрактивн ве-ва мяса (азотистые и безазот.): содерж, виды. влияние на кач.

Азотистые экстрактивные ве-ва сост 0, 3—0, 5 % или 10-16% общего кол-ва азота. Азотистые экстрактивные в-ва не обладают пищ цен-ю, однако оказывают положит-е влияние на вкус-е достоин-ва мяса: они возбуждают аппетит, повыш усв-сть мяса, тк способ-ют выделению желудочного сока.