Хар-ка липидов мяса убойн жив-х.

Липиды мяса играют важную биолог роль в пита­нии и влияют на органолепт-е св-ва мяса. Они пред­с-ны триглицеридами, фосфолипидами и холестерином, на­ходящимся в мышечной и подкожной жировой тканях. Содерж-е их зав от вида и упит-ти мяса, возраста жив-го и др факторов. Содерж-е Ж оказ-ет большое влияние на кач мяса. Чрезмерно большое содерж-е Ж в мясе, сниж вкус-е достоин-ва, белковую ценность и усвояем-ть мяса. Мясо без Ж или с очень малым его кол-вом также явл про­дуктом невыс кач: оно недост-но сочное, нежное, вкусн. Оптим-ым счит-ся соотнош-е м/у Б и Ж: в говядине - 1: 1, в свинине— 1: 2, 5. Мясо молодых жив-х сод-т вЖ с меньшим кол-ом насыщ ЖК и с большим (почти в 2 раза) ко­л-ом ПНЖК по сравн-ю с мясом взрослого скота, поэтому биолог ценность Ж телятины выше, чем жира гов. Фосфолипиды играют важную роль в обмене мышечной и нервной тканей. Они способ-ют луч­шему всасыв-ю Ж, огранич повыш-е содерж-я его и холестерина в крови и отложение Ж в орг-ме. От­носит-е содерж-е фосфолипидов в гов и баран примерно одинак — около 5, 5% суммы липидов в мясе I категории и 9%—в мясе II категории. Свинина хар-ся относит небольшим кол-вом фосфолипидов (2, 0 - 2, 9%); в жирной и мясной их меньше, чем в беконной. Абсо­лютное содержание фосфолипидов во всех видах мяса и упи­танности почти одинаково (в среднем 0, 8 г на 100 г съедобной части продукта). Холестерин явл источником образования важных в биолог отнош-ии ве-тв — половых гормонов, желч­ных кислот, вит D. Относит-е содерж-е холестерина в мясе невелико, в липидах говяд и баран его больше (0, 4— 0, 6%), чем в липидах свинины (0, 2%). 100 г съедобной части мяса всех видов содержат 0, 06—0, 07 г холестерина и удовл-ют дневную потребн-ть в нем (0, 3—0, 6 г) на 10—20%. В мясе убойных жив-х содержатся, кроме того, угле­воды, азотистые экстрактивные ве-ва, вит, ферм-ты. Содерж-е У. в мясе сразу после убоя скота со­ст около 1 %. Они предст-ны в основном гликогеном и незнач кол-вом глю­козы. В послеубойных процессах они претерпевают существен­ные изменения, и содерж-е У уменьш-ся в не­ск раз.

19. Белки соед. ткани (сост-ют 21-40 %) в основном предст-ны коллагеном, эластином, ретикулином. В плотной соед. ткани преоблад. коллаген (31, 6% ее массы), в эластической - эластин (31.7%). Эти белки неполноценны (нет триптофана и мало метионина, но в большом кол-ве лейцин, валин, изолейцин и др). Коллаген – наиб. распространен в плотной соед. ткани, имеет фибриллярное (нитевидное) строение. Волокна прочные, слаборастяжимые, при t=60 С резко сокращаются; хорошо набухает в воде, не раствор-ется в воде, орг.раст-лях, р-рах кислот, солей, щелочей. Расщепляется только пепсином и коллагеназой. При действии щелочей и длит. нагреве до 60-90 С переход. в водораст. форму-глютин(желатин), который в гор. Воде образует вязкие растворы, а в холодной нерастворим и образует студни (пр-во зельцев, студней и т.д.). по АК-составу желатин близок коллагену. При длит. варке коллаген подв-ется глубок. гидролизу и образует клей (снижается желирующая способ-ть и плотность студня, но растет склеивающая). Эластин - наиб. распрост. в эластич. соед. ткани. Волокна не имеют фибрилляр. стр-ры, разветвляются, переплетаются, окрашены в желт. цвет.В нем отсутствует триптофан, гистидин, мало лизина, тирозина, фенилаланина идр. Нерастворим ни в холодной, ни в горячей воде. Расщепляется только специфическим ферментом эластазой. Ретикулин - преобл-ет в ретикулиновых волокнах, имеют фибриллярное строение, образуют сетку – ретикулум. По АК-составу близок к коллагену, но меньше фенилаланина, пролина, тирозина. В воде набухает и не растворяется, как и в кислотах и щелочах, не образует желатин. Белкоподобные в-ва муцина и мукоиды (0, 5- 1, 3 %); полноцен белки альб-ны и глоб-ны (0, 2-5.5%).