Классификация мяса убойных животных.

В торговле мясо классифицируют по виду, возрасту, полу животных, степени упитанности, термическому состоя­нию и др. По виду убойных животных различают мясо крупного рогатого скота, свиней и овец (основ­ные виды), а также мясо коз, лошадей, кроликов, оле­ней, верблюдов и др. (второстепенные виды). По возрасту: молоч­ная телятина — воз­раст от 14 дней до 3 мес.; говядина молодняка — от 3 мес. до 3 лет, говядина взрослых животных — старше 3 лет. Телятина имеет цвет от розово-молочного до розового с нежной мус­кульной и соединитель­ной тканями; подкожный жир почти отсутствует, внутренний жир белого цвета. Говядина молодняка имеет мускульную ткань розовато-красного цвета, соединительная ткань разваривается, подкожный жир белого цвета, уме­ренно покрывает тушу. Мясо взрослых коров (старше 3 и до 7 лет) имеет мускульную ткань ярко-красного цвета, сравнительно нежную; на разрубе задних частей туши имеется мраморность; жир подкожный и внутренний белого или желтоватого цвета, плотной и крошливой консистенции, соединительная ткань трудно раз­варивается. Мясо старых животных (старше 7 лет) имеет плотную мускульную ткань, цвет от красного до темно-красного; подкожный жир от желтоватого до желтого цвета; соединительная ткань трудно разваривается. По полу животных крупного рогатого скота делят на мясо коров, волов (кастрированных сам­цов) и бугаев (некастрированных самцов). Мясо некастрированных быков имеет грубую мускульную ткань, темно-красного цвета, под­кожный жир и мраморность отсутствуют; мясо трудно разваривается и имеет специфический не­приятный запах. По упитанности животных говядину делят на две категории. Показате­лями упитанности мясных туш являются степень развития мышечной ткани (выступление костей), отложения под­кожного жира. Говядину от взрослого скота (коров, волов, телок старше трех лет, бы­ков) в зависимости от упитанности подразделяют на 1 и 2 категории. Говядина 1й категории (от коров, волов, телок старше трех лет) — мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и пояс­ничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выделяются не резко; под­кожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным бу­грам, допуска­ются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра и бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков. Говядина 2ой категории (от коров, волов, телок старше трех лет) — мышцы развиты ме­нее удовлетворительно (бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, по­ясницы и последних ребер. Говядина 1 категории (от быков) — мышцы развиты хорошо, ло­паточно-шейная и тазо­бедренная части выпуклые, остистые отростки по­звонков не выступают. Говядина 2й категории (от быков) — мышцы развиты удовлетво­рительно, лопаточно-шейная и тазобедренная части недостаточно выпол­нены, лопатки и маклоки выступают. Говядину от коров-первотелок в зависимости от упитанности и массы туш подразделяют на 1 и 2 категории. Говядина 1ой категории, масса туши 165 кг и более — мышцы раз­виты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки мо­гут слегка выступать. Жировые отложения имеются у основания хвоста и на верхней и внутрен­ней стороне бедер. Говядина 2ой категории, масса туши от 165 кг и более — мышцы развиты удовлетвори­тельно. Бедра имеют впадины, остистые отростки по­звонков, седалищные бугры и маклоки вы­ступают отчетливо, жировые от­ложения могут отсутствовать. Категории говядины от коров первотелок массой туши менее 165 кг оп­ределяют по характе­ристике упитанности туш от взрослого скота. Говядина молодняка (бычков, бычков-кастратов, телок) в зависимости от массы и упитанно­сти подразделяют на 1 и 2 категории. Говядина 1й к-рии от отборного молодняка, масса туши св.230 кг; молодняка 1 класса, масса туши св. 195 до 230 кг включительно; молод­няка 2 класса, масса туши св. 168 до 195 кг включительно; молодняка 3 класса, масса туши 168 кг и менее — мышцы развиты хорошо, ло­патки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и мак­локи слегка выступают. Говядина 2й к-рии от молодняка — мышцы развиты удовл-но, бедра имеют впадины, остистые отростки позвонков, седалищ­ные бугры и маклоки выступают отчет­ливо. Телятину в зависимости от упитанности подразделяют на 1 и 2 катего­рии. Телятина 1й категории (от телят-молочников) — мышцы развиты удовлетворительно, розово-молочного цвета, бедра выполнены, отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают. Телятина 2й категории (от телят, получивших подкормку) — мышцы развиты менее удовлетворительно, розового цвета, небольшие отло­жения жира имеются в области почек и тазо­вой полости, а также местами на пояснично-крестцовой части. Остистые отростки спинных и по­ясничных по­звонков слегка выступают. Мясо, имеющее показатели упитанности ниже требований стандарта от­носят к тощему. По возрасту животных свинину подразделяют на мясо поросят-молоч­ников, мясо подсвин­ков, мясо взрослых животных. По полу животных различают: мясо от свиноматок, боровов (кастриро­ванные самцы) и мясо от хряков (некастрированных самцов живой массой более 20 кг). Свинину в зависимости от возраста, развития мышечной ткани, массы туши и толщины шпика на остистых отростках между 6-м и 7-ым спинными позвонками, подразделяют на 6 кате­горий. По упитанности мясо баранина и козлятина подразделяют на две кате­гории: I и II. Упитан­ность определяется степенью развития мышечной ткани и подкожного жира. По полу и возрасту мясо мелкого рогатого скота не делят, однако, на практике выделяют яг­нятину (от животных в возрасте от 14 дней до 3 мес.). По термическому состоянию: парное мясо, остывшее мясо, охлажденное мясо, переохлажденное (подмороженное) мясо, мороженое мясо, размороженное мясо.

3. Краткая хар-ка осн видов убойных жив-х по их продукт-ти. Понятие о мясной продукт-ти скота (живая масса, приемная масса, убойная масса, убойный выход).

Мясная продуктивность скота определяется количеством и качеством получаемого мяса и других продуктов убоя; она характеризуется живой, приемной и убойной массой животного, его убойным выходом.

Живая масса – масса живого скота. Приемная масса – это масса скота за минусом скидки 3% на содержимое ЖКТ (для стельных животных скидка 10%). Убойная масса – масса парной туши после ее обработки. Живую, приемную и убойную массу выражают в килограммах. Убойный выход – отношение убойной массы к приемной, выраженное в %. КРС имеет наибольшую живую, приемную и убойную массу, свиньи дают максимальный убойный вход.

КРС: в зав-ти от преимущ-ной продуктивности различ. Породы КРС мясного, молочного, комбинированного (мясомолочного и молочно-мясного) направлений. Мясной скот хар-ся высокой живой и убойной массой, убойным выходом (55-70% в зав-ти от породы), при интенсивном выращивании достигает высокой мясной продуктивности уже в 12 – 18 мес. Молочный скот обладает наиб. развитой мол-й продукт-тью, отлич-ся меньшей живой массой по сравнению со скотом мясного напр-ния при убойном выходе до 55%. Комбинир-й скот – промежут-ной положение, уб. выход – до 65%.

Свиньи: преимущ-ная прод-ть зависит от породы, возраста, способа откорма. По сп-бу откорма: беконный откорм – 6-8 мес. до 80-105 кг живой массой. Мясной откорм – заканчивают откорм в 7-8 мес. и живая масса = 100-130 кг. Жирный откорм – 9-10 мес. до 150-160 кг. Убойный выход свиней жирной категории – 73-80%, беконных и мясных – 68-75%