Молоко и яйца.

Хотя молоко и яйца заключаютъ въ себѣ безспорно весьма цѣ нныя питательныя части (которыя и указаны мною въ приложенной здѣ сь химической таблицѣ пищевыхъ продуктовъ), но всё-таки по многимъ основательнымъ причинамъ ихъ нельзя причислить къ пищевымъ веществамъ человѣ ческаго питанія. Основанія эти слѣ дующія:

1. Прежде всего они произведенія отъ животныхъ, а потому природой намъ не указаны. Намъ положительно извѣ стно, что міръ растительный опредѣ лёнъ для питанія міра животнаго. Молоко коровы природная пища для телёнка; ослиное для ослёнка; кобылье для жеребёнка, но не для волка или человѣ ка.

2. Молоко въ томъ видѣ, въ какомъ мы его употребляемъ, есть продуктъ болѣ зненный; въ дикомъ состояніи, когда телёнокъ выучится питаться своей природной пищей — растительной, молочныя железы y матки перестаютъ вырабатывать молоко, вымя сжимается, и животное снова всю свою силу обращаетъ на собственное питаніе. Дальнѣ йшее вырабатываніе молока, большое отвислое вымя, всё это такъ же искусственно, какъ громадныя печёнки y гусей, откормленныхъ на страсбургскіе пироги; человѣ къ самъ многихъ животныхъ осуждаетъ на болѣ зненный ростъ и развитіе.

3. Больная скотина постоянно находится въ болѣ е или менѣ е горячечномъ состояніи. Эту особенность коровы передаютъ своему молоку. Отъ постояннаго употребленія молока является обильное выдѣ леніе мокротъ. Хотя молоко и скоро упитываетъ, но не сообщаетъ тѣ лу упругости, a вызываетъ опухоль. Дѣ ти, обильно питаемыя молокомъ, распухаютъ, a родителямъ кажется, что они хорошо питаются. Когда уже послѣ желудокъ отказывается переваривать молоко, и вслѣ дствіе такого плохого пищеваренія y дѣ тей выступаетъ по тѣ лу короста, — родители не могутъ объяснить себѣ этого.

4. Яйцо, какъ зародышевая форма животнаго, есть пищевой продуктъ, близкій къ мясу. Въ послѣ днее время въ научныхъ кружкахъ явилось убѣ жденіе, что ни одинъ человѣ къ не перевариваетъ бѣ лка въ яйцѣ, и что желудокъ выдѣ ляетъ его въ нетронутомъ видѣ или же въ видѣ мочи. Дальнѣ йшія изслѣ дованія показали, что собаки, кормленныя исключительно яйцами, въ теченіе извѣ стнаго времени издыхали.

Употребленіе молока и яицъ вызываетъ наклонность къ пищевой неумѣ ренности. Всё, что такъ отягчаетъ нашъ желудокъ: различныя пирожныя, кремы, сладкія блюда и проч., — всё это приготовляется обязательно на молокѣ, на яйцахъ и на маслѣ; всё это обманываетъ нашъ вкусъ кажущейся вкусностью, a на самомъ дѣ лѣ безусловно вредно для здоровья. Кромѣ сахара, во всѣ хъ этихъ печеніяхъ вредно масло, которое въ этомъ случаѣ отчасти перерабатывается въ ядовитыя масляныя кислоты.

Сыры. Изъ всѣ хъ сыровъ менѣ е всего вредны малосолёные польскіе сыры, приправленные нѣ сколько тминомъ. Всѣ же другіе сыры, разные швейцарскіе, честерскіе, голландскіе, — всѣ они ядовиты, потому что представляютъ изъ себя продуктъ разложенія, вещество гнилостнаго характера.

Сметана и сливки. Сливки всегда надо смотрѣ ть, не подправлены ли онѣ мукой, крахмаломъ, известью, a сметана должна быть свѣ жая и не особенно кислая.

Масло. Коровье масло, которое хотя сколько-нибудь пахнетъ, не годится къ употребленію и всегда вредно, потому что оно уже содержитъ въ себѣ масляныя кислоты и продукты распада. Годное для кухни масло должно имѣ ть пріятный запахъ. Лучшее масло сбивается изъ сладкихъ сливокъ, тогда оно имѣ етъ миндальный запахъ. На кухнѣ коровье масло можетъ быть замѣ нено свѣ жими растительными маслами, напримѣ ръ: маковымъ, подсолнечнымъ, орѣ ховымъ, прованскимъ и другими. Но лучше всего не употреблять въ пищу никакого масла; употребленіе масла вызвано вообще удаленіемъ отъ природнаго питанія. Различныя печенія требуютъ ужасно много масла. Къ чёрному и бѣ лому хлѣ бу обыкновеннаго печенія необходимо только сырое масло. Вегетаріанскій хлѣ бъ вовсе не нуждается въ маслѣ, сырое зерно совсѣ мъ невозможно ѣ сть съ какимъ бы то ни было масломъ, даже растительнымъ, хотя очень хорошо ѣ сть зерно съ орѣ хами. То же самое и овощи. Чѣ мъ искусственнѣ е блюдо приготовляется изъ нихъ, тѣ мъ больше оно требуетъ въ приправу масла, иначе оно будетъ не вкусно. Однимъ словомъ, можно сказать, что провѣ ркой пригодности для питанія даннаго блюда будетъ служитъ извѣ стная потребность къ подкрашиванію eго жирами.

Безъ жировъ очень легко можно бы было обойтись, и это было бы большимъ успѣ хомъ въ нашемъ питаніи. Блюда, приготовленныя безъ примѣ си жира, не только здоровѣ е, но и вкуснѣ е, такъ какъ мы получаемъ чистый вкусъ растительной пищи, который поглощается жирами. Стручковые, напримѣ ръ, въ этомъ случаѣ варятся до мягкости, затѣ мъ солятъ немножко, для вкуса прибавляютъ что-нибудь изъ огорода, немножко картофеля и зелёной петрушки.

Всѣ хъ родовъ капусту надо сначала только обварить немного кипяткомъ, a потомъ уже, посоливъ немножко, тушить, для густоты подправить сырымъ тёртымъ картофелемъ и мукой. Молодую зелень, какъ-то: всякія стручковыя, морковь, рѣ пу, слѣ дуетъ тушить въ небольшомъ количествѣ воды, посолить, подправить для густоты мукой, обсыпать петрушкой. Тоже всякіе супы съ крупой и овощами варятся съ небольшой примѣ сью соли, безъ жировъ; для густоты подбавляется немного муки и картофеля, a для вкуса — мелкой зелёной петрушки.

Первые опыты могутъ выйти недостаточно удачны, но потомъ пріобрѣ тается опытность. Макъ, самъ по себѣ питательный и содержащій въ себѣ много жировъ, можетъ съ большой пользой итти къ разнымъ кушаньямъ, замѣ няя собою жиры.

Жиры неудобоваримы (о животныхъ жирахъ: маргаринѣ, олеомаргаринѣ, о скверномъ маслѣ, и говорить нечего), не питательны и для приращенія клѣ токъ негодны. Всѣ роды жировъ сами по себѣ всегда болѣ е или менѣ е вредны, если они не представляютъ составной части растенія и не смѣ шиваются съ выдѣ леніями желёзъ. Замѣ чено, что млечный сокъ въ крови, образующійся отъ употребленія жирной пищи, — мутный и засоренный, происходящій же отъ пищи, свободной отъ жировъ, — чистый.

Содержание коровъ. Если бы матери посовѣ товали взять кормилицу, постоянно пребывающую въ тёмномъ, сыромъ, полнымъ духоты и вони помѣ щеніи, которая постоянно валялась бы въ берлогѣ изъ собственнаго кала, пропитанная собственнымъ ядомъ и испареніями своихъ гніющихъ экскрементовъ, она бы не только съ омерзѣ ніемъ отказалась, но навѣ рное усомнилась бы въ здравомъ умѣ предлагающаго. И всё это насъ нисколько не отталкиваетъ въ нашихъ кормилицахъ коровахъ, ужъ не говоря о томъ, что для физіологически созрѣ вшихъ, со всѣ ми прорѣ завшимися зубами людей, кормилицы совершенно излишни. Скотина для своего развитія и здоровья нуждается въ свѣ тѣ, воздухѣ, движеніи и въ природномъ (не въ искусственномъ, какъ барда, жмыхи, свекловичные выжимки) кормѣ, какъ и другія животныя и человѣ къ. Хорошо извѣ стно, что всякая органическая жизнь развивается и существуетъ благополучно только подъ вліяніемъ солнечнаго свѣ та. Поэтому до нѣ которой степени здоровое молоко будутъ давать только коровы, содержимыя въ свѣ тлыхъ, сухихъ, чистыхъ, хорошо вентилируемыхъ, какъ человѣ ческое жильё, помѣ щеніяхъ, при средней температурѣ 12—15 °R., причёмъ надо наблюдать, чтобы скотина ежедневно чистилась щёткой и ежедневно находилась хотя нѣ сколько часовъ на свѣ жемъ воздухѣ и въ движеніи. (Въ виду этого можно себѣ вообразить, кaкoe должно быть молоко въ городскихъ молочныхъ). Вода для водопоя и мытья посуды должна быть безусловно чиста, посуда для доенія и храненія молочныхъ скоповъ и помѣ щенія для нихъ должны держаться въ образцовомъ порядкѣ; въ этомъ отношеніи не можетъ быть преувеличенія. Кто не можетъ отказать себѣ въ молокѣ, долженъ получать его при надлежащихъ условіяхъ чистоты.

VIII.