УПТВ с системой вакуумирования

СПОСОБЫ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА

ПРОИЗВОДСТВО ТВОРОГА В ВАННАХ ВК–2, 5

Производство творога в ваннах ВК–2, 5 осуществляют кислотно-сычужным и кислотным способами.

Сквашивание молока проводят в творожных ваннах. Ванна представляет собой трехстенный корпус в форме полуцилиндра с теплообменной рубашкой, змеевиком и теплоизоляцией. Для опорожнения ванны имеется кран. Корпус имеет четыре регулируемые по высоте опоры. Теплообменная рубашка заполняется горячей водой. Для поддержания температуры воды в рубашке имеется трубчатый змеевик. В базовом исполнении ванны выпускаются без крышки. Наличие крышки исключает вторичное обсеменение.

Рис. 1 Творожная ванна

При кислотно-сычужном способе производства сквашивание молока ведут до образования сгустка и достижения им титруемой кислотности:

– (58 + 5) °Т для творога с м. д. ж. 23, 0 %;

– (61 ± 5) °Т для творога с м. д. ж. 20, 0; 19, 0; 18, 0; 15, 0; 12, 0; 9, 0%;

– (65 ± 5) °Т для творога с массовой долей жира 7, 0; 5, 0; 4, 0%;

– (68 ± 5) ^СТ для творога с массовой долей жира 3, 8; 3, 0; 2, 0%;

– (71 ± 5) °Т для творога обезжиренного.

При кислотно-сычужном способе продолжительность сквашивания смеси активной бактериальной закваской или бакконцентратом при температуре (30±2) °С в холодное время года и (28±2) °С в теплое время года составляет от 6 до 10 ч с момента внесения закваски, при ускоренном способе при температуре (32±2) °С — от 4 до 6ч.

Соответственно, кислотность сгустка при производстве творога кислотным способом в конце сквашивания составляет:

– (75 ±5) ° Т для творога с м.д.ж. 7, 0; 9, 0 %;

– (80 ± 5) °Т – для творога с м.д.ж.2, 0; 3, 0; 3, 8; 4, 0; 5, 0%;

– (85 + 5) °Т – для обезжиренного творога.

Продолжительность сквашивания смеси при указанных выше температурах составляет от 8 до 12 ч с момента внесения закваски; при ускоренном способе — от 5 до 7 ч (для кислотного способа).

Готовый сгусток разрезают проволочными ножами на кубики размером 2, 0x2, 0x2, 0 см. Сначала сгусток разрезают по длине ванны на горизонтальные слои, затем по длине и ширине — на вертикальные. Разрезанный сгусток оставляют в покое от 30 до 60 мин для выделения сыворотки.

При производстве творога кислотным способом для ускорения отделения сыворотки готовый сгусток в течение от 30 до 60 мин нагревают путем введения пара или горячей воды в межстенное пространство ванны. Оптимальная температура нагрева сгустка до температуры сыворотки при производстве творога с массовой долей жира 7, 0; 9, 0 % — (44±2) °С, при производстве творога с массовой долей жира 2, 0; 3, 0; 3, 8; 4, 0; 5, 0 % — (42±2) °С, при производстве обезжиренного творога — (40±2) °С.

При кислотно-сычужном способе в случаях получения сгустка с плохим отделением сыворотки его нагревают до температуры сыворотки (40±2)°С с выдержкой при этой температуре от 30 до 40 мин при производстве творога с м.д.ж. от 9, 0 до 23, 0 %, (38±2) °С с выдержкой при этой температуре от 20 до 40мин при производстве творога с м.д.ж. от 2, 0 до 7, 0 %, и до температуры (36±2)°С с выдержкой при этой температуре от 15 до 20 мин при производстве обезжиренного творога.

Для равномерного нагревания сгустка верхние слои его осторожно перемещают от одной стенки ванны к другой, благодаря чему нижние нагретые слои сгустка постепенно поднимаются вверх, а верхние слои (непрогретые) опускаются вниз.

Выделившуюся сыворотку выпускают из ванны сифоном или через кран (надев на него сетку с фильтровальным материалом) и собирают в отдельную емкость. Сгусток через кран выпускают из ванны и разливают в бязевые или лавсановые мешки размером 40x80 см, заполняя их не менее чем на три четверти. Мешки со сгустком завязывают и укладывают в установку для прессования и охлаждения творога или в пресс-тележку для самопрессования и прессования.

Рис.2 Пресс-тележка

Пресс-тележка состоит из ванны со штуцером для отвода сыворотки, перфорированной полуванны, металлической пластины, рамы с винтовым прессом. Привод пресса осуществляется вручную. Мешочки со сгустком укладывают в пресс-тележку в несколько рядов для самопрессования на 1 ч, а затем на них помешают металлическую пластину, на которую через специальную раму передают давление от винта пресса.

Прессование продолжают до достижения творогом требуемой массовой доли влаги, но не более 4 ч. Допускается отпрессовка творога впресс-тележке в холодильной камере втечение не более 10 ч.

Для ускорения отделения сыворотки мешки со сгустком периодически встряхивают.

Установка для прессования творожного сгустка и охлаждения творога системы Г. А. Митрофанова УПТ представляет собой барабан, выполненный из двух глухих торцевых стенок и трубчатого коллектора, который образует боковую поверхность барабана. Часть боковой поверхности барабана представляет собой перфорированную отодвигаемую крышку. В центре барабана проходит полый вал, опирающийся концами на подшипники, укрепленные на раме с поддоном и кожухом.

Через отверстие в барабан загружают мешочки, наполненные творожным сгустком. Крышку закрывают и включают привод. При медленном вращении барабана (4 об/ч) мешочки переваливаются и сгусток прессуется. Через 40мин после включения привода в полый вал и трубчатый коллектор подается рассол, охлаждающий творог в течение 1, 5 ч от 25− 27 до 15− 17 °С.

Рис.3 Установка для прессования творожного сгустка и охлаждения творога

УПТ – базовый вариант

Продолжительность прессования творога в установке для прессования и охлаждения творога составляет от 1 до 4 ч взависимости от качества полученного сгустка и от вида хладоносителя (ледяная вода, рассол).

В настоящее время предложены модифицированные установки УПТ – «пьяная бочка» и УПТВ – установка для прессования и охлаждения творога с системой вакуумирования.

В УПТ – «пьяная бочка» при обычном атмосферном давлении удается добиться максимально эффективного отделения сыворотки и увеличения площади соприкосновения творога с охлаждаемой поверхностью. Смещение оси вращения трубчатого барабана установки позволяет мешочкам с творогом совершать не только вращательное перемещение вокруг оси установки, но и возвратно–поступательное движение в горизонтальном направлении.

Производительность установки УПТ − «пьяная бочка» выше на 25− 30 %, чем в базовом исполнении. Одновременно повышается качество получаемого творога за счет дополнительного уплотнения его структуры.

Рис.4 Установка для прессования творожного сгустка и охлаждения творога

УПТ – «пьяная бочка»

В УПТВ трубчатый барабан помещен в неподвижный герметичный кожух цилиндрической формы, в котором создается вакуум. Требуемое разрежение создает вакуумный насос, расположенный под кожухом приводной станции. При вращении барабана происходит процесс вакуумного прессования творога.

Рис.5 Установка для прессования творожного сгустка и охлаждения творога

УПТВ с системой вакуумирования

Одновременное проведение всех ключевых процессов — обезвоживания и охлаждения творожного сгустка с применением вакуумной технологии позволило не только значительно интенсифицировать процесс отделения сыворотки (производительность установки практически при тех же габаритных размерах возросла минимум в 2− 2, 5 раза по сравнению с УПТ базового исполнения), но и повысить качество готового продукта.

Творог охлаждают в установках для прессования и охлаждения творога, на охладителях, а также вмешках или пресс–тележках в холодильной камере до температуры (12±3) °С и направляют на упаковку и маркировку.

Прессование творога в мешочках является наиболее простым, но и самым трудоемким способом.