Недопустимые дефекты творога.

8. Какая разница между творогом и творожными изде­лиями?

К диетическим кисломолочным продуктам (напиткам)

Простокваша. Получают простоквашу из молока коро­вьего пастеризованного, стерилизованного или топлено­го путем сквашивания его чистыми культурами молочно­кислых бактерий. Ее вырабатывают с добавлением или без добавления дрожжей, вкусовых и ароматических веществ и витамина С. По содержанию жира простоквашу делят на нежирную и жирную (1, 5; 2, 5; 3, 2; 4 и 6% жира).

Обыкновенную простоквашу вырабатывают из цельного или обезжиренного молока, сквашенного чистыми куль­турами молочнокислых бактерий. Она имеет нежный кис­ломолочный вкус, сгусток — плотный, без газообразования.

Мечниковская простокваша отличается от обыкновен­ной более острым кисловатым вкусом, так как в закваску вводят болгарскую папочку.

Ацидофильную простоквашу вырабатывают из молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых бакте­рий и ацидофильной палочки. Сгусток — слегка тягучий, вкус — приятный кисломолочный.

Южную простоквашу изготовляют путем сквашивания молока чистыми культурами молочнокислых бактерий и болгарской палочки с добавлением дрожжей. Ее консис­тенция должна быть нежной, слегка тягучей, вкус кислее, чем у простокваши других видов.

Ряженку получают из смеси молока и сливок, выдер­жанных при температуре 95°С в течение 3 часов. Она име­ет белый цвет с кремоватым оттенком и привкус топле­ного молока.

Варенец готовят сквашиванием стерилизованного или топленого молока чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления болгар­ской палочки.

Слоеную простоквашу вырабатывают из цельного мо­лока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых бактерий и болгарской палочки с добавлением джема или варенья.

Требования к качеству простокваши. Простокваша дол­жна иметь ненарушенный, в меру плотный сгусток и не­значительное отделение сыворотки на поверхности, у аци­дофильной и южной простокваш сгусток слегка тягучий, для ряженки и варенца допускается нарушенный сгусток сметанообразной консистенции, в слоеной простокваше слой варенья или джема должен быть на дне баночки. Вкус и запах простокваши должны быть чистыми, кисломолоч­ными, без посторонних привкусов и запахов, у ряженки и варенца — с ясно выраженным привкусом пастериза­ции. Цвет — молочно-белый или слегка кремоватый.

Не допускается в продажу простокваша с посторонни­ми вкусом и запахом, со вспученной и жидкой консис­тенцией, с загрязнением, в нарушенной упаковке.

Хранят простоквашу при температуре не выше 8°С не более 36 часов.

Кефир. Это продукт с освежающим, слегка острым кис­ломолочным вкусом и консистенцией, напоминающей жидкую сметану. Его относят к продуктам смешанного брожения (молочнокислого и спиртового). Вырабатывают кефир из пастеризованного молока, цельного или обез­жиренного, заквашиванием кефирными грибками или чи­стыми культурами молочнокислых бактерий и кефирны­ми грибками. Одно- или двухдневный кефир оказывает на кишечник слегка послабляющее действие, нежирный — усиливает выведение жидкости из организма, поэтому полезен людям, страдающим диабетом, заболеваниями сердца и почек. Родиной кефира является Северная Осе­тия. В России он известен с середины XIX в.

В зависимости от применяемого сырья различают ке­фир жирный (готовят из нормализованного молока) с со­держанием жира 1; 2, 5; 3, 2%, нежирный, кефир с добав­лением витамина С, фруктово-ягодный.

Требования к качеству кефира. Консистенция кефира должна быть однородной, с нарушенным или ненарушен­ным сгустком, для фруктового нежирного и 1%-ной жир­ности — жидкая, для фруктового 2, 5%-ной жирности — полужидкая, допускается газообразование в виде отдель­ных глазков. Вкус и запах кефира должны быть чистыми, кисломолочными, освежающими, слегка острыми, без посторонних привкусов и запахов, для кефира фруктово­го—с привкусом фруктового сиропа. Цвет — молочно-белый или слегка кремовый, для кефира фруктового — цвет фруктового сиропа, равномерно распределенного по всей массе. Кислотность кефира составляет 85—120°Т, со­держание спирта — 0, 6%.

Не допускается к приемке кефир с горьким, аммиач­ным, кормовым и другими привкусами и запахами.

Срок хранения кефира не более 36 часов.

Кумыс. Это кисломолочный напиток из кобыльего или обезжиренного коровьего молока. Как и кефир, является продуктом спиртового и молочнокислого брожения(смешанного брожения). Питательная свойства кумыса обу­словлены содержанием белков, наличием витаминов груп­пы В и С, а также антибиотиков, подавляющих развитие болезнетворных микробов, в том числе туберкулезной палочки. Кумыс возбуждает аппетит, активизирует рабо­ту сердца, сосудов, уменьшает утомляемость, повышает работоспособность, улучшает усвоение пищи. Он поле­зен для больных туберкулезом легких, при пониженном артериальном давлении, малокровии и других заболева­ниях. Русские врачи первыми в мире создали школу ку­мысолечения.

В зависимости от продолжительности созревания раз­личают кумыс слабый (однодневный) с содержанием спир­та до 1 % и кислотностью 70—80°Т, средний (двухдневный) — спирта до 1, 75% и кислотностью 81—100Т, крепкий (трехдневный) — спирта до 2, 5% и кислотностью 101 — 120°Т.

Требования к качеству кумыса. Кумыс должен иметь газированную (пенящуюся) консистенцию, без отстоя сыворотки и свернувшегося белка. Цвет — молочно-бе­лый с легким сероватым оттенком. Вкус и запах — чис­тые, кисломолочные, освежающие, острые. Содержание жира должно быть не менее 0, 8%.

Не допускается в продажу кумыс со вкусом и запахом уксусной кислоты, с творожистой консистенцией, в на­рушенной упаковке, с механическим загрязнением. Рас­фасовывают кумыс в стеклянные бутылки емкостью 0, 5 л. Кумыс можно хранить до 48 часов.

Йогурт — национальный продукт типа простокваши народов Среднего Востока. Это кисломолочный напиток с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Он является особенно полезным, так как полно­ценного белка в нем больше, чем в других кисломолоч­ных напитках. Для получения йогурта используют моло­ко цельное и обезжиренное, добавляют сухое молоко, сливки, плодово-ягодные сиропы, целые или кусочки пло­дов, ягод. В зависимости от применяемого сырья йогур­ты подразделяют на йогурт из натурального молока; йо­гурт из нормализованного молока (или нормализованных сливок); йогурт из восстановленного (или частично вос­становленного) молока. В зависимости от введенных пи­щевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых доба­вок йогурт подразделяют на фруктовый (овощной) и аро­матизированный. В зависимости от содержания жира выпускают молочный нежирный (не более 0, 1%); молоч­ный пониженной жирности (0, 3—1, 0%); молочный полу­жирный (1, 2—2, 5%); молочный классический (2, 7—4, 5%); молочно-сливочный (4, 7—7, 0%); сливочно-молочный (7, 5—9, 5%); сливочный (не менее 10%).

Требования к качеству йогурта. По внешнему виду и консистенции это однородная жидкость, в меру вязкая. При использовании вкусоароматических пищевых доба­вок — с наличием их включений. Вкус и запах — чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, для сладкого — в меру сладкий вкус, для фруктового (овощного) — выраженный вкус и аромат добавленных плодов, ягод, овощей. Цвет — молочно-белый, равномер­ный по всей массе, при выработке с вкусоароматическими добавками и пищевыми красителями — обусловлен цветом введенных добавок. Кислотность — 75—НОТ.

По микробиологическим показателям безопасности йогурт должен соответствовать «Гигиеническим требова­ниям к качеству и безопасности продовольственного сы­рья и пищевых продуктов» применительно к кисломолоч­ным напиткам.

Ацидофильные напитки. Вырабатывают их из пастери­зованного молока сквашиванием чистыми культурами ацидофильной палочки (могут быть добавлены и другие молочнокислые бактерии). Возможна добавка сахара и ароматических веществ (ванилин, корица). К ацидофиль­ным напиткам относят ацидофильное и ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофилин.

Ацидофильное молоко готовят из пастеризованного ко­ровьего молока, сквашенного ацидофильной палочкой. Вырабатывают его жирным, жирным сладким, медовым, обезжиренным, обезжиренным сладким. Консистенция слегка тягучая.

Ацидофильно-дрожжевое молоко получают заквашива­нием пастеризованного молока чистыми культурами аци­дофильной палочки и молочных дрожжей. Вкус острый, кисловатый, освежающий, с легким спиртовым привку­сом.

Ацидофилин готовят из цельного или обезжиренного молока, сквашенного чистыми культурами ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирной за­кваски. Выпускают жирный, жирный сладкий, обезжирен­ный и обезжиренно - сладкий. Консистенция представляет собой плотный сгусток, после взбалтывания это однород­ная жидкая масса с незначительным газообразованием. Вкус и запах — кисломолочные.

Не допускаются в продажу ацидофильные продукты с отделением сыворотки, имеющие горький, затхлый, рез­ко выраженный кислый, кормовой, уксуснокислый и дру­гие посторонние привкусы и запахи.

Срок хранения напитков при температуре не выше 8°С — не более 36 часов с момента окончания технологичес­кого процесса.

Предприятия — изготовители молочной продукции вы­рабатывают также диетические молочнокислые продук­ты: напитки Снежок (сладкий и плодово-ягодный), Юж­ный, Юность; Свежесть и Новинка (оба из пахты), Мо­лочный квас (из сыворотки) и др. В производстве многих напитков широко используют бифидобактерии, которые характерны для желудочно-кишечного тракта новорож­денных, а также ацидофильную палочку. Использование бифидобактерии повышает устойчивость организма к ин­фекционным заболеваниям и неблагоприятным факторам внешней среды.

? Вопросы для повторения

1. Назовите способы производства молочнокислых на­питков.

2. Какие напитки получают молочнокислым брожением?

3. Почему в кефире и кумысе содержится спирт?